15 ΜΥΣΤΙΚΑ ΓΙΑ ΤΟΥΣ ΠΙΟ ΑΦΡΑΤΟΥΣ ΚΑΙ ΝΟΣΤΙΜΟΥΣ ΚΕΦΤΕΔΕΣ

Κείμενο: Μυρσίνη Λαμπράκη

Οι κεφτέδες σαφώς δεν είναι ένα φαγάκι που επινοήθηκε πρόσφατα. Με ένα διαφορετικό όνομα ως «μύμα», εμφανίζεται στα αρχαία ελληνικά συγγράμματα. Συνήθως επρόκειτο για ένα μείγμα από κρέας, θαλασσινά, ψάρια ή λαχανικά που κοπανιζόταν στο γουδί ή ψιλοκοβόταν.
Αυτό το μείγμα εμπλουτιζόταν με λίγο πλιγούρι, διάφορα μυριστικά και μπαχαρικά, απήγανο, ρίγανη, θυμάρι, κόλιανδρο, κύμινο, πιπέρι και τηγανιζόταν ή ψηνόταν στην σχάρα τυλιγμένο σε φύλλα συκιάς ή αμπελόφυλλα.

Κάτω από το όνομα «κεφτές» μπορούμε να συντάξουμε μια ολόκληρη λίστα στρογγυλών ή μακρόστενων παρασκευασμάτων, των οποίων η σύσταση ποικίλει. Ξεκινώντας από τους κλασσικούς με το ψιλοκομμένο κρέας και φτάνοντας σε εκείνους που εμπλουτίζονται με την ντομάτα, με μπόλικο κρεμμύδι και μυριστικά. Η λίστα είναι ατέλειωτη και η συνταγή απλή αλλά πάντα επιτυχημένη: κιμάς, ένα ψιλοκομμένο ή πολτοποιημένο λαχανικό, μυρωδικά ή μπαχαρικά, ενίοτε λίγο τυράκι και ένα μαγικό υλικό το οποίο παίζει το ρόλο του «συνδετικού κρίκου» και παράλληλα πληθαίνει το μείγμα! Αυτό συνήθως είναι λίγο μουσκεμένο ψωμάκι, αλευράκι, πλιγούρι, σιμιγδάλι, γαλέτα, ρυζάκι ή παξιμάδι τριμμένο.
Τι είναι για παράδειγμα το μπιφτέκι και ποια η διαφορά του από τον κεφτέ, τα σουτζουκάκια ή το κεμπάπ; Θα έλεγα καμία πλην του σχήματος και κάποιον πολύ ιδιαιτέρων υλικών! Τα σουτζουκάκια ας πούμε έχουν πάντα σκόρδο, το κεμπάμπ γίνεται πάντα με μίξη πρόβειου και μοσχαρίσιου κιμά...

Κι έπειτα οι απανταχού μάγειροι στο κόσμο, αναζητούν την γευστική συνδρομή μια λιπαρής ουσίας ώστε να επιτευχθεί η μαγική στιγμή την μεγάλης σύζευξης. Το ζεστό ελαιόλαδο – όταν μιλάμε για την χώρα μας- θα δημιουργήσει μια εξωτερική κρούστα στους κεφτέδες μας, ενώ παράλληλα θα επιτρέψει στα υπόλοιπα υλικά να σιγοβράσουν και να βγάλουν τα ζουμάκια τους και τα αρώματα τους, δημιουργώντας στο στόμα την διττή αίσθηση του τραγανού και του μελωμένου ταυτόχρονα. Ένας συνδυασμός που μιλάει χρόνια τώρα κατευθείαν στον ουρανίσκο μας!! Και λατρεύουν με μανία τα παιδιά.

ΤΑ ΜΥΣΤΙΚΑ ΓΙΑ ΑΦΡΑΤΟΥΣ ΚΑΙ ΝΟΣΤΙΜΟΥΣ ΚΕΦΤΕΔΕΣ

1. Όσο περισσότερο ζυμώσουμε το μείγμα του κεφτέ τόσο πιο αφράτοι γίνονται. Επιπλέον αναμιγνύονται καλύτερα οι γεύσεις και τα αρώματα των μπαχαρικών. Ζυμώνουμε τουλάχιστον για 6-8 λεπτά, ώστε να μοιραστεί ομοιόμορφα το ψωμί ή τα άλλα συνδετικά υλικά που χρησιμοποιούμε.
2. Η σόδα (αναψυκτικό) αφρατεύει ιδιαίτερα το μείγμα, γιατί περιέχει ανθρακικό που μαλακώνει τις ίνες του κρέατος. Στο ένα κιλό κιμά καλά είναι να χρησιμοποιούμε μόνο 5-6 κουταλιές σόδα.
3. Αφήνουμε το μείγμα στο ψυγείο τουλάχιστον για 2-3 ώρες πριν τα πλάσουμε.
4. Πλάθουμε τα κεφτεδάκια με τέτοιο τρόπο ώστε να είναι ισόπαχα, για να ψηθούν ομοιόμορφα και στον ίδιο χρόνο.
5. Αν χρησιμοποιήσουμε ψωμί είναι καλύτερα να μην είναι πολύ μπαγιάτικο αλλά 2-3 ημερών.
6. Αν χρησιμοποιήσουμε λίγο σιμιγδάλι ή λίγο πλιγούρι ή ακόμα και καλαμποκίσιο αλεύρι, οι κεφτέδες μας θα γίνουν σίγουρα ποιο τραγανοί.
7. Μπορούμε επίσης να χρησιμοποιήσουμε παξιμάδι τριμμένο, καρύδι τριμμένο ή ακόμα και αμύγδαλο. Τότε οι κεφτέδες μας θα γίνουν πιο σφιχτοί γι' αυτό πρέπει να τους ενισχύσουμε με λίγα ακόμα υγρά. Περισσότερο κρεμμύδι και ένα επιπλέον αυγό.
8. Αν σοτάρουμε το κρεμμύδι ελαφρώς έχουμε αμέσως ένα μείγμα πιο σφιχτό και λιγότερο μελάτο.
9. Είναι απαραίτητο να προσθέσουμε ένα όξινο υγρό στο μείγμα, για να σπάσει τις ίνες του κρέατος και να το αφρατέψει. Έχουμε πολλές εναλλακτικές λύσεις όπως 1 κουτ. σουπ. χυμό λεμονιού, 1 κουτ. σουπ. ξίδι ή ούζο, τσίπουρο, κόκκινο κρασί, κονιάκ ή ουίσκι. Την ίδια δουλειά κάνει και μια τριμμένη και στραγγισμένη ψίχα από μια μέτρια ντομάτα.
10. Τηγανίζουμε τους κεφτέδες αλευρωμένους: Το αλεύρι δημιουργεί μια προστατευτική κρούστα γύρω από τον κεφτέ, διατηρώντας τον ζουμερό στην καρδιά του και αφράτο στο εσωτερικό.
11. Η απαραίτητη τραγανή κρούστα στον καλό κεφτέ δημιουργείται με το σωστό τηγάνισμα. Το ελαιόλαδο ή οποιαδήποτε άλλη λιπαρή ουσία πρέπει να είναι αρκετά ζεστή ώστε να δημιουργήσει αυτόματα μια τραγανή εξωτερική επιδερμίδα.
12. Χρησιμοποιούμε ένα βαθύ τηγάνι ή μια φριτέζα και στις δύο περιπτώσεις η λιπαρή ουσία που θα βάλουμε χρησιμοποιήσετε πρέπει να είναι άφθονη.
13. Αφαιρούμε από το ελαιόλαδο τα υπολείμματα από το αλεύρι ή την φρυγανιά ή τα μυριστικά ώστε να μην μαυρίσουν την επόμενη τηγανιά με τους κεφτέδες μας.
14. Μόλις βγάλουμε τους κεφτέδες μας από το τηγάνι, τους ακουμπάμε σε απορροφητικό χαρτί κουζίνας να στραγγίσουν το λαδάκι τους.
15. Αν δεν θέλουμε να χρησιμοποιήσουμε λιπαρή ουσία αλλά ούτε ψωμί ή φρυγανιά, τότε ρίχνουμε τον μοσχαρίσιο κιμά στο μπλέντερ μαζί με 2 - 3 παγάκια και τον «χτυπάμε» για 3 - 4 λεπτά μέχρι να ασπρίσει και να «σπάσουν» οι ίνες του.

ΠΩΣ ΣΥΝΤΗΡΟΥΜΕ ΤΟΝ ΚΙΜΑ

Ο κιμάς καλά είναι να παραμένει στη συντήρηση του ψυγείου μόνο 1 μέρα. Να φυλάσσεται σε γυάλινο ή ανοξείδωτο δοχείο. Είναι καλύτερα να καταναλώνεται αυθημερόν. Στην περίπτωση που θέλουμε να τον καταψύξουμε, φτιάχνουμε λεπτά, επίπεδα πακετάκια ώστε να καταψύχεται γρήγορα το κέντρο του κιμά και να ξεπαγώνει ομοιόμορφα. Η απόψυξη καλό είναι να γίνεται ήπια, στη συντήρηση του ψυγείου.