alta linea banner2

social FB social GOOGLE social INSTAGRAM social PINTEREST social TWITTER social YOUTUBE

ΚΡΑΣΑΤΑ

Τo κρασί δεν είναι μια απλή πρώτη ύλη αντίθετα είναι ένα υλικό παιχνιδιάρικο και τόσο ανατρεπτικό μαζί που χρειάζονται τουλάχιστον τρία με τέσσερα διαφορετικά μπαχαρικά για να περιγράψουν την πολυπλοκότητα της παρουσία του σε ένα φαγητό. Άλλωστε δεν είναι τυχαίο που μια ολόκληρη κατηγορία φαγητών που σιγοβράζονται ή σιγοψήνονται με τα αρώματα και τις οξύτητες αυτού του μαγικού υγρού κατηγοριοποιήθηκαν κάτω από μια λίστα που φέρει τον τίτλο ΚΡΑΣΑΤΑ. Ιδανικός σύντροφος στα κρεατικά κατσαρόλας, στα στιβαρά κυνήγια με το πλούσιο σε υφή κρέας, στα αργά ψησίματα γάστρας, ισορροπιστής στις γήινες γεύσεις των λαχανικών.

ΣΤΗΝ ΑΡΧΑΙΟΤΗΤΑ

Σε πάρα πολλά κείμενα της αρχαίας ελληνικής και ρωμαϊκής γαστριμαργικής ιστορίας συναντάμε λευκό ή κόκκινο κρασί συνδυασμένο με πετιμέζι ή με γλυκά φρούτα ή με γάρο (σάλτσα από ψάρια) ή με σάλτσα σκόρδου ανάλογα αν χρησιμοποιούνταν σε ψάρι ή κρέας.
Ο Απίκιος αναφέρει ότι ένα αρνί ξεκοκαλισμένο: το μαγειρεύεις σε μισό λίτρο γάλα, 120γρ. μέλι, 30 γρ. πιπέρι, λίγο αλάτι και λίγο σίλφιο. Σάλτσα: παίρνεις από 50γρ. λάδι, liquamen και μέλι, 8 τριμμένους χουρμάδες, 250γρ. καλό κρασί και λίγο άμυλο. Ενώ για ένα αυτοκρατορικό συμπόσιο ένα ολόκληρο μπροστινό χοιρομέρι μαγειρεύεται με μουστοκούλουρα και κρασί: βράζεις το χοιρομέρι μαζί με 650 γρ. κριθάρι και 25 ξερά σύκα. Μετά το βράσιμο, αφαιρείς από το χοιρομέρι το κόκκαλο και τα λιπαρά μέρη του πάνω σε ένα διάπυρο μαγκάλι και το αλείφεις με μέλι. Είναι προτιμότερο να βάλεις το κρέας στο φούρνο και τότε να το αλείψεις με μέλι. Όταν το κρέας πάρει χρώμα ρίχνεις σε μια κατσαρόλα passum, πιπέρι, ένα ματσάκι απήγανο, κρασί και ανακατεύετε. Μετά χύνεις τη μισή πιπεράτη σάλτσα πάνω στο χοιρομέρι και την άλλη μισή στα τριμμένα μουστοκούλουρα. Όση σάλτσα δεν απορροφήσουν τα μουστοκούλουρα τη χύνεις πάνω στο χοιρομέρι.

krasata middle

ΔΕΚΑ ΜΥΣΤΙΚΑ

1. Το κρασί στην μαρινάτα χρησιμοποιείται λιγότερο για να αρωματίσει το κρέας και περισσότερο για να μαλακώσει και να "σπάσει" τις ίνες ώστε να επιτυγχάνεται ομοιόμορφο ψήσιμο και μικρότερη απώλεια των φυσικών εσωτερικών ζωμών που θα το διατηρήσουν τρυφερό. 

2. Αντίθετα το κρασί δεν είναι φιλικό απέναντι σε υλικά όπως τα όσπρια και τα λαχανικά που επιμηκύνει το χρόνο μαγειρέματος.
3. Στο σβήσιμο με κρασί αυτό που ουσιαστικά επιδιώκουμε είναι η απόλυτη επαφή του κρασιού με τα υπόλοιπα υλικά που έχουν ήδη αναπτύξει πολύ μεγάλη θερμοκρασία. Στην περίπτωση αυτή το αλκοόλ εξατμίζεται γρήγορα (για αυτό και δεν σκεπάζουμε με καπάκι το φαγητό μετά το σβήσιμο) με αποτέλεσμα τα αρώματα του κρασιού να "απλωθούν" σταδιακά μέσα στα υλικά του φαγητού.
4. Στα κρασάτα φαγητά το κρασί έχει υποκαταστήσει ουσιαστικά το νερό μέσα στο οποίο το φαγητό μας θα σιγομαγειρευτεί. Έτσι, στο τελικό αποτέλεσμα τα αρώματα του κρασιού θα δεσπόζουν όσο κανένα άλλο υλικό. Τα κρεατικά που είναι ιδανικά για κρασάτα, είναι όλα τα κυνήγια, το μοσχάρι , το κατσίκι και τα μεγάλα πουλερικά όπως ο κόκορας.
5. Επειδή ουσιαστικά αυτό που θέλουμε είναι τα αρωματικά στοιχεία του κρασιού να μεταδοθούν στα υπόλοιπα υλικά του φαγητού καλά είναι να επιλέξουμε ένα κρασί με πλούσιο αρωματικό χαρακτήρα. Ιδανικές ποικιλίες όταν χρειαζόμαστε ένα λευκό κρασί με φρουτώδη γεύση και λεπτά αρώματα είναι το ( Μοσχάτο, Μοσχοφίλερο, Gewurztraminer, Riesling)
6. Αν η μαγειρική μας απαιτεί κόκκινο ξηρό κρασί και η βάση του πιάτου είναι ένα μοσχάρι ή ένα κατσίκι ή κυνήγι διαλέγουμε ένα πλούσιο σε γεύση κρασί όπως ένα Αγιοργίτικο ή ένα Ξινόμαυρο.
7. Οι γλυκές ποικιλίες όπως η Μαυροδάφνη, το Vinsando, το Μοσχάτο Λήμνου ή Σάμου είναι πιο περίπλοκες με δυνατό αρωματικό χαρακτήρα αλλά έχουν ένα βασικό πλεονέκτημα ότι δεν οξειδώνονται εύκολα και αντέχουν για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα ανοιχτά. Θεωρούνται ιδανικά για πιάτα με κυνήγι όπως αγριογούρουνο, ελάφι και λαγό.
8. Αποφεύγουμε να χρησιμοποιήσουμε κρασιά τα οποία έχουν μείνει καιρό ανοιγμένα στην κουζίνα μας ή στο ντουλάπι μας και μοιραία μπορεί να έχουν οξειδωθεί και να έχουν χάσει το άρωμά τους. Διαλέγουμε κρασιά που μπορεί να μην είναι ακριβά αλλά σίγουρα είναι καλής ποιότητας και δεν θα υποβαθμίσουν το φαγητό μας.
9. Με αυτό τον τρόπο μπορούμε να σερβίρουμε το ίδιο κρασί που χρησιμοποιήσαμε στο φαγητό ακόμα και στο τραπέζι μας.
10. Το άμυλο των τροφών διασπάται από το οινόπνευμα, με αποτέλεσμα οι σάλτσες με κρασί να έχουν πλούσια υφή.

PROIONTA-BANNER

ESTIATORIO-BANNER

 
newsl face