ΤΗΓΑΝΙΣΜΑ ΣΕ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ ΕΧΕΙ ΤΑ ΜΥΣΤΙΚΑ ΤΟΥ
ΔΕΚΑ ΧΡΥΣΕΣ ΣΥΜΒΟΥΛΕΣ :
1. Χρησιμοποιείτε πάντα άριστης ποιότητας τηγάνια. Κατά προτίμηση, βαθιά, βαριά και με αντικολλητικό πάτο.
2. Το ελαιόλαδο που θα χρησιμοποιήσετε για το τηγάνισμα των τροφών σίγουρα δεν πρέπει να είναι ένα έξτρα παρθένο ελαιόλαδο ή ένα πανάκριβο οργανικής καλλιέργειας , με εξαιρετικά φρουτώδη και ντελικάτη γεύση. Με το τηγάνισμα τα βασικά και λεπτά αρωματικά χαρακτηριστικά του εξαιρετικά παρθένου ελαιόλαδου σίγουρα δεν αναδεικνύονται. Αν λοιπόν έχετε ένα έξτρα παρθένο ελαιόλαδο με φρουτώδες άρωμα ή ένα φρέσκο λάδι, είναι καλύτερα να φυλάξετε για τις σαλάτες σας, το ψωμί ή το παξιμάδι σας και γενικά να το απολαύσετε ωμό. Στο τηγάνι μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ένα απλό παρθένο ελαιόλαδο, οξύτητας 1,50-2, ή ένα κοινό παρθένο ελαιόλαδο, οξύτητας 3,3-3,5. Πρέπει να γνωρίζετε όμως ότι η αρχική ποιότητα του ελαιόλαδου έχει μεγάλη σημασία για τη συμπεριφορά του στο τηγάνι και στη γευστικότητα των τηγανισμένων τροφών.
3. Ζεσταίνετε το ελαιόλαδο αργά και όχι απότομα. Γυρίστε στην αρχή το κουμπί της κουζίνας σας σε μέτρια θερμοκρασία και σταδιακά ανεβάστε την.
4. Τηγανίστε τις τροφές σε άφθονο ελαιόλαδο. Κατά προτίμηση τα ψάρια, τα λαχανικά αλλά και το κρέας πρέπει να βρίσκονται 2 ½ εκ. κάτω από το ελαιόλαδο, διότι αυτόματα η θερμοκρασία πέφτει (κάτω από 100 βαθμούς κελσίου) και δεν έχετε πολλές πιθανότητες να απολαύσετε ένα καλοτηγανισμένο και με τραγανή κρούστα μπαρμπούνι ή συκώτι.
5. Αν στη διάρκεια του τηγανίσματος διαπιστώσετε ότι χρειάζεστε επιπλέον ελαιόλαδο, περιμένετε να ολοκληρωθεί κατ’ αρχήν το τηγάνισμα. Αφαιρέστε κάθε τροφή που βρίσκεται στο τηγάνι. Προσθέστε το επιπλέον ελαιόλαδο και περιμένετε να αποκτήσει την απαραίτητη για το τηγάνισμα θερμοκρασία.
6. Αφαιρέστε τις τροφές από το τηγάνι με μια τρυπητή κουτάλα, μια λαβίδα ή μια πιρούνα, Έτσι θα αποφύγετε τυχόν κάψιμο που μπορεί να προκληθεί από το «πέταγμα» του λαδιού όταν χρησιμοποιείτε σκεύη με κοντές λαβές. Επίσης, με τον τρόπο αυτό, παίρνετε όσο γίνεται πιο «στεγνές» τις τροφές.
7. Τοποθετήστε τις τροφές πάνω σε απορροφητικό χαρτί κουζίνας, ωστέ να στραγγίσουν το λάδι τους, πριν τις σερβίρετε.
8. Καθαρίζετε το ελαιόλαδο στο οποίο έχετε τηγανίσει τροφές που έχουν παναριστεί με αλεύρι, αυγό, φρυγανιά (ψάρια, λαχανικά, συκώτι και κρέατα) ή έχουν γέμιση από τυρί (τυροπιτάκια), ρίχνοντας μια μικρή φέτα ψωμιού ή μια λεπτή φέτα λεμονιού ή ένα κομμάτι ωμής πατάτας.
9. Αν θέλετε να χρησιμοποιήσετε ξανά το λάδι του τηγανιού (μέχρι 5-6 φορές είναι το ιδανικότερο όριο) μπορείτε να το φιλτράρετε ως εξής: Διαλέξτε δύο-τρία βάζα με φαρδύ στόμιο. Σε ένα από αυτά στερεώστε ένα φίλτρο του καφέ. Αδειάστε σιγά σιγά το ελαιόλαδο του τηγανιού, το οποίο δεν πρέπει να είναι καυτό. Αφήστε το να στραγγίσει. Στο φίλτρο θα μείνουν όλες, ακόμα και οι πιο μικρές, ουσίες που βρίσκονται μέσα στο ελαιόλαδο. Σε κάθε βάζο κολλήστε μια ετικέτα και γράψτε πάνω «ψάρια», «λαχανικά», «κρέας». Φυλάξτε τα σε σκοτεινό και δροσερό μέρος. Να έχετε υπόψη σας ότι σίγουρα μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ένα τηγανισμένο ελαιόλαδο πάνω από 4-5 φορές, όχι όμως για όλα τα τρόφιμα. Για παράδειγμα, αν στο ελαιόλαδο έχετε τηγανίσει καλαμαράκια, καλό είναι να μην το χρησιμοποιήσετε στη συνέχεια για να τηγανίσετε πατάτες ή αβγά ή λαχανικά ή κρέας, διότι η μυρωδιά του θα αλλοιώσει τη γεύση τους. Αντίθετα, μπορείτε να το χρησιμοποιήσετε για να τηγανίσετε ξανά την ίδια τροφή. Στο ελαιόλαδο που έχουν τηγανιστεί πατάτες, ακόμη και αυγά δε μένουν συνήθως καθόλου δυσάρεστες μυρωδιές και μπορείτε να το χρησιμοποιήσετε για να τηγανίσετε οποιαδήποτε άλλη τροφή.
10. Το ελαιόλαδο δεν είναι ακριβότερο σε σχέση με τα υπόλοιπα φυτικά λίπη. Σκεφτείτε πρώτον ότι χρειάζεστε πολύ λιγότερο ελαιόλαδο για να διαποτιστεί αρμονικά το τηγανητό τρόφιμο μόνο σε μικρό βάθος και όχι στο σύνολό του, και δεύτερον εκτιμήστε τα πολλά γευστικά άλλα και τα διατροφικά πλεονεκτήματά του…
