AYDIN: ΕΔΩ ΤΡΩΣ ΤΟ ΚΑΛΥΤΕΡΟ ΤΗΓΑΝΗΤΟ ΣΥΚΩΤΙ ΣΤΟΝ ΚΟΣΜΟ

αρκεί να περάσεις τα σύνορα...

Φτάνοντας στην Αδριανούπολη ήξερα ότι εκτός από τον περίφημο Peinir Halva, δηλαδή ένα γλύκισμα που γίνεται με βάση το φρέσκο τυρί και πωλείται σε όλα τα ζαχαροπλαστεία, θα έπρεπε να δοκιμάσω οπωσδήποτε το φημισμένο τηγανιτό συκώτι της πόλης που ακούει στο όνομα tava ciger. Η αλήθεια είναι ότι γνώριζα πολύ καλά ότι οι Τούρκοι χειρίζονται εξαιρετικά το συκώτι (μοσχαρίσιο ή αρνίσιο) μια και είχα γευτεί επανειλημμένα στην Κωνσταντινούπολη το περίφημο arnaout ciger, τρυφερό και σωστά αρτυμένο ως ένα από τους ποιο συνηθισμένους μεζέδες που έρχονται στο δίσκο μαζί με το Yeni Raki. Αλλά και απίθανο τηγανιτό αρνίσιο συκωτάκι με τα γλυκάδια του, στη Σανλιούρφα, μία τουρκική πόλη η οποία βρίσκεται στην Νοτιοανατολική Ανατολία.

Γράφει:
Η ΜΥΡΣΙΝΗ ΛΑΜΠΡΑΚΗ
Φωτογραφίες:
ΜΥΡΣΙΝΗ ΛΑΜΠΡΑΚΗ

Μια σύντομη βόλτα στο ιστορικό κέντρο, στην κλειστή αγορά με τα δεκάδες μικρομάγαζα και στην Saraclar Caddessi με τα ξύλινα δίπατα σπίτια της παλιάς ελληνικής συνοικίας και αντιλαμβάνομαι αμέσως ότι οι γαστρονομικοί θησαυροί τούτης της πόλης είναι μάλλον κρυμμένοι στα στενά πλακόστρωτα στενάκια. Για πρώτη φορά στη ζωή μου είδα το πιο μικροσκοπικό κρεοπωλείο στον κόσμο να στολίζει τη λιλιπούτια βιτρίνα του με εντόσθια όλων των ειδών (συκώτια, γεννητικά όργανα, ουρές, νεφρά, γλώσσες, μυαλά) και ένα νεαρό να κόβει νωπό -και όχι κατεψυγμένο παρακαλώ- σε φλούδες λεπτότερες του ενός χιλιοστού το μοσχαρίσιο συκώτι.

aydin 03
Ο συνοδός μου, γνώστης της τούρκικης γλώσσας και της κουλτούρας, μου λέει ότι στην πόλη υπάρχουν περισσότερα από 20 μικρά εστιατόρια που φτιάχνουν όλα ανεξαιρέτως τηγανιτό συκώτι (φλούδα) αλλά ένα είναι τόσο διάσημο, που διανύουν ολόκληρα χιλιόμετρα ακόμα και από την Κωνσταντινούπολη για να το δοκιμάσουν. Μάλιστα με προετοιμάζει ότι μάλλον θα πρέπει να περιμένουμε στην ουρά για να αδειάσει ένα τραπεζάκι...
Ομολογουμένως, ουρά σε εστιατόριο είχα να δω καιρό αλλά ετούτη εδώ έμοιαζε με εκείνες της ατέλειωτες ανθρώπινες αλυσίδες που σχηματίζονται κατά καιρούς έξω από τα μεγάλα μουσεία του κόσμου. Ντόπιοι, τουρίστες, γυναίκες με μαντήλες και παιδιά στα χέρια και εγώ να περιμένω υπομονετικά μέχρι να έρθει η σειρά τους και ο ευγενέστατος κύριος στην είσοδο να τους χαρίσει μια θέση στο μικροσκοπικό μακρόστενο μαγαζάκι ή στα 5-6 εξωτερικά τραπεζάκια που βρίσκονται έξω.

aydin 20
Ωστόσο, έκπληκτη παρατηρώ ότι τριγύρω υπάρχουν τουλάχιστον 7-8 εστιατόρια που φτιάχνουν ακριβώς το ίδιο συκώτι αλλά είναι μισοάδεια!
Πλησιάζοντας στο κατώφλι της στενής εισόδου, βρίσκομαι μπροστά σε ολόκληρη την τελετουργία παρασκευής του περίφημου εδέσματος που έκανε γνωστή την Αδριανούπολη σε όλους του καλοφαγάδες του κόσμου.
Ένα μικρό γυάλινο δωματιάκι, δύο USTA (μάστορας στα τουρκικά): ο ένας βουτά σε ένα μπολ με λευκό μίγμα (μάλλον αλεύρι) τις ψιλοκομμένες φετούλες από το συκώτι. Αφού γίνουν πάλλευκες και καλυφθούν παντού με αυτή την άσπρη σκόνη (εδώ νομίζω είναι το μυστικό), τις τινάζει ελαφρά και τότε τις παραλαμβάνει ο δεύτερος μάστορας που μπροστά του έχει ένα τεράστιο καζάνι με λάδι να κοχλάζει επάνω σε δυνατή φλόγα γκαζιού. Με αριστοτεχνικές κινήσεις τα αλευρωμένα συκωτάκια πέφτουν στο υγρό και μένουν εκεί για δευτερόλεπτα. Αφαιρούνται με τρυπητή κουτάλα, τοποθετούνται σε ένα πιάτο, στραγγίζεται το έξτρα λάδι και σερβίρονται επί τόπου σε πιάτα.

aydin 10
Προφανώς ο μάστορας αντιλήφθηκε την ανυπομονησία του περιηγούντος γαστρονόμου και μέσα από το παραθυράκι μου έδωσε να δοκιμάσω μια τόση δα φλουδίτσα τηγανιτό συκώτι.
Το μασούλησα αργά και τότε κατάλαβα γιατί αξίζει τον κόπο να περιμένεις μια ώρα στην ουρά για να γευτείς το καλύτερο τηγανιτό συκώτι στον κόσμο! Από τη στιγμή πάντως που θα διαβείς το κατώφλι και καθίσεις στο τραπεζάκι σου, η εξυπηρέτηση είναι τόσο γρήγορη και ευγενική που σε πέντε λεπτά τρως. Όλα λειτουργούν σαν μια καλοκουρδισμένη μηχανή.

aydin 19
Πρώτα φτάνουν μια ντομάτα αρωματική και κατακόκκινη κομμένη σε μεγάλα κομμάτια και λευκό γλυκοκαυτερό κρεμμύδι χωρίς λάδια κ.λπ. Μετά οι τηγανητές, πολύ καυτερές, κόκκινες ξερές πιπεριές (curu) και μαζί μια σαλτσούλα επίσης κατακόκκινη και εξίσου πικάντικη. Αν θέλεις να σβήσεις την κάψα παραγγέλνεις τζατζίκι, το οποίο δεν έχει σκόρδο, είναι αραιό και τρώγεται με κουτάλι, ή αϊράνι μια και το κατάστημα δεν σερβίρει αλκοόλ. Δευτερόλεπτα μετά και ενώ έχεις μόλις προλάβει να βουτήξεις τη γλώσσα σου στην κάψα της τηγανιτής πιπεριάς, σου φτάνει μια μερίδα από ένα βουνό τηγανιτό συκώτι, που δεν μυρίζει, δεν έχει ίχνος λαδίλας και τρώγεται τόσο γρήγορα όσο ένα παιδάκι μπορεί να καταβροχθίσει λαίμαργα μια γαβάθα τσιπς. Τραγανό εξωτερικά, τρυφερό μέσα με ήπια γεύση εντόσθιου. Με μια λέξη, θεϊκό.

aydin 18
Ωστόσο παρατηρώ τριγύρω μου στους τοίχους, μέσα στις κορνίζες διάσημοι, πολιτικοί, περσόνες της τηλεόρασης να υποκλίνονται στην τέχνη του Aydin. Το αεικίνητο μάτι των σερβιτόρων είναι παντού. Τα πάντα ποιεί και τα πάντα πληρεί πρόθυμα, ακούραστα... Σε ρωτάνε αν θέλεις λίγο ακόμα αϊράνι, σε περιποιούνται, σου φέρνουν μαντιλάκια αρωματισμένα με τη φίρμα του μαγαζιού. Αν θελήσεις, μπορείς να παραγγείλεις μόνο κεφτεδάκια που έρχονται από άλλο κατάστημα διότι εδώ αυστηρά και μόνο τηγανίζεται συκώτι.

aydin 07
Φεύγοντας, μπροστά στο ταμείο με περίμενε ο ιδιοκτήτης. Με τα λίγα τούρκικα που μιλάω, του είπα ότι το συκώτι του ήταν «lezzetli» δηλαδή πολύ νόστιμο. Με ευχαριστεί και μου προσφέρει σε μια μικρή γαβάθα μοσχοκάρφια να μασουλήσω για να στρογγυλέψω λιγάκι με την ευωδιά τους την επιθετική αψάδα του κρεμμυδιού. Μου δίνει και δυο-τρεις καρτούλες του μαγαζιού με την διεύθυνση . Αλλά μάλλον αυτό είναι περιττό διότι σαν βγεις στον πηγαιμό για την Αδριανούπολη, δεν έχεις παρά να ακολουθήσεις την αέρινη μυρωδιά από το συκώτι που ξεροτηγανίζεται στα καζάνια και την ατέλειωτη ουρά των πεινασμένων πελατών που οδηγεί αποκλειστικά και μόνο σε ένα προορισμό: το Aydin!

aydin 14 

 

Αydin | Tahmis Çarşısi 12, 22000 Edirne, Τουρκία | 0090 284 214 1046 | Website 

Καθημερινά 10.30 π.μ. - 21.30 μ.μ. | 10€ / άτομο

 
newsl face