FOOD FOR SOUL |

Η «ΑΣΠΡΟΜΑΥΡΗ» ΓΕΥΣΗ ΤΗΣ ΔΙΚΗΣ ΜΟΥ ΚΑΚΑΒΙΑΣ

και τα δέκα μυστικά της

Έχω την αίσθηση ότι η πρώτη μου επαφή με τον βυθό και τα πλάσματα του ξεκίνησε πολύ νωρίς.... Θυμάμαι λοιπόν ότι περπατούσα χείριστα και έκανα τα πρώτα μου βήματα με αστάθεια πάπιας, αλλά κολυμπούσα τέλεια. Ως εκ τούτου άρχισα επίσης, μάλλον γοργά, να ξεχωρίζω ευκολότερα το καπόνι από το χελιδονόψαρο, τον χάνο από τον γύλο από ότι τα ραδίκια από την βρούβα. Επιπλέον πληροφορούμαι από συγγενείς, φίλους και τους απελπισμένους μπαμπά και μαμά, ότι αρνούμουν πεισματικά να βάλω μπουκιά στο στόμα μου αν η θάλασσα δεν έβρεχε τα ποδαράκια μου και το "παλάτι του γαλάζιου πρίγκιπα" δεν μου υποσχόταν μια βουτιά μετά το πέρας του κρίσιμου τετραώρου. Α, ξέχασα! Απαιτούσα και μια βόλτα με τη βέσπα μετά, έτσι για χώνεψη!

Γράφει:
Η ΜΥΡΣΙΝΗ ΛΑΜΠΡΑΚΗ
Φωτογραφίες:
ΜΥΡΣΙΝΗ ΛΑΜΠΡΑΚΗ / ΑΛΕΞΑΝΔΡΟΣ ΑΝΑΓΝΩΣΤΟΠΟΥΛΟΣ


Η εκπαίδευση μου αν και απαγορευτική, λόγω του θηλυκού γένους βλέπεις, συνεχίστηκε. Χρειάστηκε βέβαια να χρησιμοποιήσω χίλια κόλπα και τερτίπια για να αποδείξω ότι αξίζω μια θέση ανάμεσα σε δίχτυα, παραγάδια, δολώματα και κουβέντες ανδρικές για ψαρότοπους, τραγάνες και πλακούρες που φιλοξενούν καλές ψαριές. Ως και σύμφωνο ότι δεν θα μεταμορφωθώ σε ανδρόγυνο υπέγραψα, είπα και ένα – δυο ναζιάρικα τραγούδια, από αυτά που λένε τα κοριτσάκια με τις ροζ κορδέλες. Κι έτσι κάπως έμαθα σιγά –σιγά να δολώνω, μετά να ξεψαρίζω, ακολούθως να καθαρίζω και να ξελεπιάζω και τέλος να στήνω αυτί για να αλιεύσω τις πολύτιμες πληροφορίες για το πώς γίνεται η καλύτερη κακαβιά του κόσμου!!!! Μετά κέρδισα μια θέση «μούτσου- μάγειρα» στις αυτοσχέδιες κουζίνες των καϊκιών, των παραλιών και εννοείται των ψαροεστιατόριων όπου μετά μανίας σημείωνα τι είναι εκείνο που κάνει μια κακαβιά νόστιμη.

kakavia 02

Η ΚΑΚΑΒΙΑ ΔΕΝ ΕΙΝΑΙ ΨΑΡΟΣΟΥΠΑ

Ας ξεκινήσουμε λοιπόν από το τι είναι κακαβιά. Σίγουρα λοιπόν δεν είναι σούπα «μπλουμ» λεπτόρρευστη και με διάφορα λαχανικά να επιπλέουν αδιάφορα δεξιά και αριστερά χρωματίζοντας απλά τον ζωμό. Η κακαβιά είναι ακριβώς όπως οι λαϊκές ρήσεις αγαπητοί μου, διαθέτει λοιπόν συμπύκνωση!! Ό,τι έχει δηλαδή να σου πει στο λέει με λίγα και καλά υλικά. Η γευστική δυναμική της εξαρτάται από την ποικιλία των βραστόψαρων που θα χρησιμοποιήσετε δηλαδή πόσο λίπος και ζελατίνη διαθέτουν στο κορμάκι τους.
Δεν χρειάζεται αναγκαστικά να είναι ακριβά ψάρια!!! Η καλύτερη κακαβιά που έχω κάνει στην ζωή μου ήταν στον Ξερόκαμπο της Σητείας με δέκα μεγάλους χάνους που ανοιγόκλειναν τα στόματά τους σαν βατράχια και μια λιγερόκορμη σμέρνα. Το νερό με φειδώ σας παρακαλώ, διότι καταφέρνει να «σπάσει» πολύ εύκολα την πυκνή δομή της σούπας. Με τον ίδιο ύπουλο τρόπο λειτουργούν τα λαχανικά που περιέχουν υγρασία δηλαδή το κολοκύθι και η ντομάτα. Το κρεμμύδι και η πατάτα επιτρέπονται και μάλιστα συνεισφέρουν στην απαιτούμενη συμπύκνωση της σούπας.

kakavia 15
ΤΑ ΜΥΣΤΙΚΑ ΤΗΣ ΚΑΛΗΣ ΚΑΚΑΒΙΑΣ

ΤΑ ΨΑΡΙΑ: Αν αγοράσετε μικρά πετρόψαρα επιλέξτε (αν και πωλούνται όλα μαζί συνήθως με το κιλό) πέρκες, γύλους, χάνους, πετρογωβιούς, δράκαινες, μικρές σκορπίνες, μπακαλιαράκια, πεσκανδρίτσες, χριστόψαρα και καπόνια. Όλα τούτα μπαίνουν σε μια διπλή γάζα, κλείνονται και βράζουν σε λίγο νεράκι που μόλις τα σκεπάζει. Βράζουμε μέχρι να αρχίσουν τα ψαράκια να διαλύονται και να γίνονται μια μάζα. Τραβάμε την γάζα και αφήνουμε τον ζωμό να σουρώσει μες την κατσαρόλα. Πιέζουμε και σφίγγουμε να πάρουμε όλη την νοστιμιά από το «μεδούλι» των ψαριών.

kakavia 13
ΤΑ ΜΕΓΑΛΑ ΨΑΡΙΑ: Εδώ παίζουν μεγάλοι παίκτες, και ενίοτε και μόνο τα κεφάλια τους θεωρούνται αρκετά!! Ροφός, σφυρίδα, βλάχος ή μεγάλες σκορπίνες, αν και σκέτος ο ζωμός τους θεωρείται light. Αν τα ψάρια είναι πάνω από ένα κιλό κόψτε τα κάθετα στα δύο, και όχι οριζόντια διότι δεν προορίζονται για σχάρα.

kakavia 07
ΑΝΑΜΙΚΤΑ: Η συνύπαρξη μεγάλων ψαριών και μικρότερων επιτρέπεται, αρκεί να γίνει σωστά δηλαδή κάτω τα μεγάλα, επάνω τα μικρά ώστε να μπορέσετε εύκολα να τα αφαιρέσετε πρώτα με μια σπάτουλα. Ο δόκιμος συνδυασμός είναι, ας πούμε, ένας ροφός ή μια σφυρίδα μαζί με μια σκορπίδα ή ένα μπακαλιάρο (σαλούγαρδο ή γάιδαρο).

kakavia 18
ΤΑ ΚΟΚΚΙΝΑ: Οι πιο ιδιαίτερες κακαβιές που έχω δοκιμάσει είναι με την προσθήκη 1-2 πονηρών μυστακοφόρων ιχθίων (μπαρμπούνι) και μερικών καβουριών ή καραβίδων. Αλλά περί ορέξεως κολοκυθόπιτα.

kakavia 17
ΤΟ ΝΕΡΟ: Της βρύσης μας κάνει!! Αλλά οι ψαράδες συνιστούν να βάλουμε και ένα δυο ποτήρια θαλασσινό. Έτσι τα ψαράκια γίνονται πιο νόστιμα και ο ζωμός απλά θεϊκός. Αν βάλετε θαλασσινό όμως, προσοχή στο αλάτι. Το νερό δεν πρέπει να υπερβαίνει τα 2-3 εκ. επάνω από την επιφάνεια των ψαριών.

ΤΑ ΛΑΧΑΝΙΚΑ: Άδεια μόνιμης παρουσίας έχουν πάρει οι πατάτες και τα κρεμμύδια, που μπαίνουν συνήθως στον πάτο της κατσαρόλας δημιουργώντας ένα προστατευτικό στρώμα για να μην κολλήσουν τα ψάρια. Καμιά φορά τοποθετούνται και σε εναλλάξ στρώσεις με μεγάλα ψάρια. Στην πιο μικρή ψαροταβέρνα στην Χιόνα της Σητείας τσιγαρίζουν με το κρεμμύδι 2-3 πατάτες μέχρι να «σπάσουν» και να βγάλουν το άμυλο τους! Ωραίο κόλπο το έχω δοκιμάσει. Αν βάλετε μια ντομάτα παρακαλώ να είναι ολόκληρη.

ΤΟ ΛΑΔΙ: Αυστηρά και μόνο ελαιόλαδο χωρίς καμία περαιτέρω συζήτηση!! Καμία άλλη λιπαρή ουσία δεν ενδείκνυται!! Αφού ρίξετε το νερό, το ελαιόλαδο να είναι περίπου ένα οριζόντιο δάχτυλο δηλαδή να κάνει ένα φιλμ από πάνω. Στην Κρήτη πολλαπλασιάζεται λόγω παραγωγής και του πληθωρικού χαρακτήρα των μαγείρων.

kakavia 05
ΤΟ ΛΕΜΟΝΙ: Εδώ τώρα να ξέρετε ότι υπάρχει πάντα και η εναλλακτική λύση την οποία χρησιμοποιούσαν οι ψαράδες, το ξινό (κιτρικό) πιο έντονο σαφώς από το λεμόνι. Μπαίνει στο τέλος όταν όλα είναι έτοιμα, για να «σπάσει» τον ζωμό και να τον πήξει ακόμα περισσότερο.

Η ΚΑΤΣΑΡΟΛΑ: Πάντα βαθιά και ψηλή για να διευκολύνει τον βρασμό. Καπάκι δεν βάζουμε ποτέ μα ποτέ!!! Βέβαια έχω δοκιμάσει και κακαβιά σε πρωτόγονης καταστάσης τενεκέ, αλλά αυτό είναι σπορ τύπου μας ξέβρασε η θάλασα σε ένα νησί ναυαγούς και τι τρώμε;

Η ΦΩΤΙΑ: Σε μεγάλες εντάσεις αν είναι και γκάζι ακόμα καλύτερα. Όσο πιο δυνατά βράσει μια κακαβιά τόσο καλύτερο αποτέλεσμα θα έχουμε, γιατί η μίξη αρωμάτων και υλικών για γίνει πιο γρήγορα.

kakavia 04

 
newsl face