ΨΗΣΙΜΟ ΣΤΗ ΓΑΣΤΡΑ
Σκέπτομαι πολλές φορές πως το ψήσιμο απευθείας πάνω στην φωτιά είναι σαν τους κεραυνοβόλους έρωτες. Παίρνεις βρε φίλε όλα τα ρίσκα να καείς, να τσιτσιριστείς να πέσεις στα πατώματα!
Με ένα αδέξιο χειρισμό το κρέας μπορεί να αποστραγγιστεί από τα πολύτιμα ζουμιά του και να καταντήσει στεγνό, καρβουνιασμένο και άνοστο κοινός σόλα.
Αντίθετα με το αργό και ασφαλές ψήσιμο στην γάστρα μοιάζει λίγο με τις μετρημένες σχέσεις ζωής που το πας σιγά σιγά «by the book» δηλαδή!
Κρατιέται όλη η ζουμερή και πικάντικη γλυκύτητα του κρέατος και ένα αόρατος στοργικός αέρας περνοδιαβαίνει ανάμεσα στα τραγανά φύλλα κυκλοφορώντας με ευγένεια και σύνεση αν μιλάμε για ΠΙΤΑ στην γάστρα βέβαια!!
Με λίγα λόγια πρέπει να είσαι σκράπας μάγειρας για να αποτύχεις στο μαγείρεμα της ΓΑΣΤΡΑΣ . Καθώς και εξαιρετικά αδέξιος για να τα κάνεις μαντάρα σε σχέσεις που βασίζονται στην «step by step» επικοινωνία.
Εγώ λοιπόν ως γνήσιο τέκνο της παρορμητικής Κρήτης κάτεχα καλά τι σημαίνει το απευθείας <φλερτ> με την θερμή ανάσα της φωτιάς και το αμαρτωλό αργό στάξιμο του λίπους επάνω στα κάρβουνα… κάτι δηλαδή σαν το πάθος που φουντώνει και σε τσουρουφλίζει!!
Εκείνο το σαββατοκύριακο σε ένα μαγικό τόπο της Εύβοιας στην Κορασίδα, δυο φίλοι ο Παναγιώτης, ποιητής και εραστής την αρχαίας ελληνικής γραμματείας και η Νίκη ομοιοπαθητικός και βελονίστρια με μύησαν στα μυστικά της ΓΙΑΝΝΙΩΤΙΚΗΣ ΓΑΣΤΡΑΣ.
Η Νίκη βλέπεις έχει καταγωγή από τα Γιάννενα. Τόπος με βουνά με δέντρα και δάση αψηλά άρα και η μαγειρική τους έχει εκείνη την αίσθηση της βαρύτητας, της σταθερότητας της εσωστρέφειας που αναγκαστικά βρε παιδί μου δεν είναι κακή γιατί σε ανασυγκροτεί.
Με άλλα λόγια ο Παναγιώτης υπεύθυνος της φωτιάς ανέλαβε τα φλεγόμενα κλαδιά από τις ελιές και τις βελανιδιές έτσι ώστε να δημιουργηθεί μια γερή πυρακτωμένη μαγιά ικανή να διαπεράσει το βαρύ ημισφαιρικό καπάκι της γάστρας. Να το κάψει να κάνει το μέταλλο να νιώσει την αρχική του μορφή ,σχεδόν να καμφθεί μπρος στην σφοδρή φλόγα .
Ωστόσο , εγώ με την Νίκη βάλαμε στο ταψί την χρονιάρικη κατσίκα με το μεστωμένο σφιχτό κρέας μαζί με τις πατάτες, το μοσχομυριστό θρούμπι, σκόρδο προαιρετικά, μια ιδέα διάφανο ελαιόλαδο, αλάτι, πιπέρι και τα άφησα να αναπαυθούν όλα μαζί τυλιγμένα με το μανδύα της μαγειρικής βραδύτητας.
Εγώ βέβαια μην μπορώντας να αντισταθώ στιγμή στην απείθαρχη Κρητική φύση μου αποφάσισα να πετάξω στο ταψί και δυο κομμάτια φρέσκο βούτυρο γάλακτος και κάτι ώριμες ζουμερές ντομάτες κομμένες σε χορταστικές φέτες. Τελικά του πήγαιναν και τα δυο κουτί.
Όλα έπαιρναν αργά και σταθερά το δρόμο τους η φωτιά κόπασε, το καπάκι της γάστρας απόκτησε την θερμοκρασία που έπρεπε. Τα κάρβουνα παραμερίστηκαν στην θέα του ταψιού με το κρέας και τις πατάτες στεφανωμένες με κόκκινες ζουμερές ντομάτες.
Το βαρύ καπάκι σαν ουράνιος πυρακτωμένος θόλος ή αν θες σαν μια μισή φλεγόμενη σφαίρα κατέβηκε σχεδόν με ιεροτελεστία και ήρθε να εφαρμόσει μερικά εκατοστά έξω από το χείλος του ταψιού.
Από εκεί και πέρα όλα πήραν το δρόμο τους. Το κρέας άρχισε να σιγοβράζει μαζί με τα ζουμάκια από τις ντομάτες να ενώνονται με το βούτυρο και την ευωδιά από το βουνίσιο θρούμπι. Μπορούσες αν πας κοντά και να «στήσεις αυτί» να ακούσεις το σιγομουρμούρισμα της σάρκας.
Εμείς κατηφορίσαμε στην θάλασσα να δροσιστούμε με αυτοσχέδια κοκτέιλ και καρπούζι παγωμένο με τον αφρό του κύματος, αφήνοντας όλο τον χρόνο που χρειάζεται μια ΓΙΑΝΝΙΩΤΙΚΗ γάστρα να επιτελέσει το έργο της χωρίς καμιά βιασύνη όπως ταιριάζει στη ραστώνη του καλοκαιριού δηλαδή…
ΣΧΕΤΙΚΕΣ ΣΥΝΤΑΓΕΣ:
ΚΑΤΣΙΚΙ ΣΤΗ ΓΑΣΤΡΑ
ΣΠΑΝΑΚΟΤΥΡΟΠΙΤΑ ΓΑΣΤΡΑΣ
