ΣΤΗΝ ΑΓΟΡΑ |

10 ΕΛΛΗΝΙΚΑ ΠΡΟΪΟΝΤΑ ΠΟΥ ΘΑ ΜΕΤΑΜΟΡΦΩΣΟΥΝ ΤΟ ΓΙΟΡΤΙΝΟ ΣΑΣ ΤΡΑΠΕΖΙ

επιλεγμένα από τη Μυρσίνη Λαμπράκη

Επισκέπτης σεμνός και ταπεινός της τελευταίας έκθεσης ελληνων μικρών παραγωγών βγαίνω στην Κηφισίας με ένα ουρανίσκο που αλλού πατεί και αλλού βρίσκετε o δύσμοιρος. Όσο καλά εκπαιδευμένος κι αν είναι αυτή η εναλλαγή, αλμυρού, γλυκού, κάτι ενδιάμεσου, γλυκόξινου, πικρού τον έχει μπερδέψει. Σκέφτομαι «φαντάσου ο κοινός καταναλωτής τι έχει πάθει!» Την απόλυτη σύγχυση... Στο μυαλό μου στριφογυρίζει αυτή η μεστή και δυνατή γεύση από το λουκάνικο του μαύρου χοίρου μέχρι που έρχεται και της δίνει μια αγκωνιά ο παστουρμάς, με το τσιμένι να χορεύει τον δικό τους χορό της φωτιάς στα σωθικά μου. Τι έφαγα, τι ήπια, τι άκουσα, δεν θυμάμαι και να σκεφτείς ότι όλα αυτά μαζί με τους προβληματισμούς μου πρέπει να τα βάλω σε μια τάξη.

Γράφει:
Η ΜΥΡΣΙΝΗ ΛΑΜΠΡΑΚΗ
Φωτογραφίες:
ΣΠΥΡΟΣ ΚΑΝΑΤΑΣ / ΜΥΡΣΙΝΗ ΛΑΜΠΡΑΚΗ


Γυρίζω στην κουζίνα μου και αραδιάζω μπροστά μου μπροσούρες, βαζάκια, μπουκαλάκια συσκευασίες. Το αρχικό συμπέρασμα είναι ότι τελικά οι Έλληνες παραγωγοί- τυποποιητές σφύζουν από φαντασία και δημιουργικότητα. Ωραίες συσκευασίες, καινούρια προϊόντα με ΕΜΠΝΕΥΣΗ, αφού ξεπεράσαμε μετά από πολλά χρόνια το σκόπελο ΛΑΔΙ – ΕΛΙΕΣ – ΖΥΜΑΡΙΚΑ - ΤΡΑΧΑΝΑ – ΜΑΡΜΕΛΑΔΕΣ.
Θυμάμαι την προηγούμενη πενταετία πήγαινα στις εκθέσεις και κάθε φορά που έβλεπα ένα κλειστό βάζο με μαρμελάδα, με πατέ ελιάς, με γλυκό κουταλιού, με πάστα από πιπεριές Φλωρίνης ή με το ότι βάζει ο νους μας, πάθαινα...
Μου ερχότανε να σταθώ στην μέση των ελληνικών περιπτέρων και σαν τον τρελό του χωριού να φωνάξω ΑΝΟΙΞΕ ΤΟ ΤΙΜΗΜΕΝΟ ...

myrsini
Τώρα λέω πως βρισκόμαστε σε καλό δρόμο μια και για πρώτη φορά είδα τους παραγωγούς μας διατεθειμένους να ακούσουν και τον «κακό» λόγο. Διότι όπως έλεγε και η γιαγιά μου όποιος θέλει το καλό σου σε κάνει να κλαίς... Όλα καλά δεν είναι πάντα, επειδή μας χαρίζουν ένα «βαζάκι» και μας κάνουν και το τραπέζι, αγαπημένοι γαστρονόμοι–μπλογκέρ. Ξανασκέψου το πριν γράψεις το μονόστηλο, κάνε και μια προτασούλα διαφορετική στον ίδιο τον παραγωγό, τον βοηθάς πίστεψε με...
Διότι και ο απλός καταναλωτής ας υποθέσουμε ότι το αγόρασε το προϊόν από τον παραγωγό, το ράφι το ντελικατέσεν τι θα το κάνει; Πόση μαρμελάδα ροδάκινο να φάει στο ψωμί; Πόσο λουκάνικο και απάκι ψητό, πόσο μέλι βρε φίλε. Άσε που θα επιμένει πάντα στο θυμάρι και στο πεύκο διότι τα άλλα τα περίεργα βλέπε βελανιδιά, κουμαριά, ρείκι είναι ζόρικα! Θέλει να του πεις δυο λόγια παραπάνω, γιατί να προτιμήσει αυτή και όχι την άλλη.

Διότι όλες οι μαρμελάδες ροδάκινο δεν κάνουν για πάστα φλώρα, λέω εγώ τώρα...

Διότι όλα τα λουκάνικα δεν είναι για σχαρούμπα...

Διότι άλλος ο παστουρμάς από πλάτη με το κίτρινο λιπάκι που λιώνει με τα αυγά και άλλος ο στεγνός από μπουτάκι που κάνει για την παστρουμαδόπιτα διότι εκεί ενυδατώνει το μείγμα το κασεράκι και η ντομάτα.
Με αυτά και με αυτά πέρασε η ώρα και από τα καμία πενηνταριάπροϊόντα που ήταν μπροστά μου διάλεξα 10και άρχισα να σημειώνω και να μαγειρεύω.

ΕΝ ΑΡΧΗ ΕΙΝ ΤΟ ΕΛΑΙΟΝ... ELLION

Ο τύπος με τα γυαλάκια που λέτε, δεν έχει το στυλάκι κλασσικού παραγωγού αλλά μου αρέσει διότι έχει άποψη. Στο περίπτερο του δεν φιγούραραν ατάκτως ερριμμένα ψωμάκια μισοφαγωμένα και πεταμένα σαν να είχε περάσει στρατιά από όρνιθες. Σοβαρός, προτείνει στον κόσμο να δοκιμάσει στο μικρό σκούρο και κοίλο ποτηράκι γευσιγνωσίας ελαιόλαδου τα δύο λάδια του από την Χαλκιδική.
Μπίνγκο άντε τώρα να πείσεις τον Αθηναίο ότι εκτός από την Πελοπόννησο και την Κρήτη κάνει και η Χαλκιδική καλό ελαιόλαδο. Κι όμως κάνει και μάλιστα εξαιρετικό.
Εγώ επέλεξα ένα αγουρέλαιο ψυχρής έκθλιψης που όταν το μυρίσεις σε στέλνει βόλτα σε αγρούς με πλούσιο γρασίδι, σε φρουτοπορώνες, σε φρέσκα άγουρα κοριτσόπουλα που χοροπηδάνε ανέμελα μέσα στους ελαιώνες.
Όταν όμως το γευτείς τα πράγματα αλλάζουν! Είναι ένα ζόρικο ελαιόλαδο για καλά εκπαιδευμένους ουρανίσκους προτάσει στο πικρό, πικάντικο και περίπλοκο.
Με αιχμηρό χαρακτήρα, χωρίς καθόλου στρογγυλέματα στην γλώσσα αναζητεί δίπλα του υλικά που θα το γειώσουν.
Είπα θα το γειώσουν και εντελώς συνειρμικά έβγαλα από το ντουλάπι μου ρίζες δηλαδή καρότα, πατάτες, παντζάρια, γλυκοπατάτες λευκές. Αυτό ήταν η γήινη ουδέτερη και αμυλώδη σύσταση εις σάρκα μια με ένα ατίθασου χαρακτήρα ελαιόλαδο από την Χαλκιδική το ellion.

ΕΛΙΟΝ

ΜΕ ΚΑΥΤΕΡΟ ΤΑΠΕΡΑΜΕΝΤΟ ΚΑΙ RIZES ΣΤΟΝ ΒΟΡΡΑ

Σειρά έχουν τα αλείμματα και οι σάλτσες με βάση την πιπεριά Φλωρίνης. Κομψά αλλά στιβαρά βαζάκια , ωραία συσκευασία και εξαιρετικό όνομα «rizes». Όταν ρώτησα το συμπαθέστατο ζευγάρι το Μανόλη Βασιλειάδη και τη Ζωή Ναλμπάντη για το εγχείρηματους, μου είπαν απλά ότι αποφάσισαν να αλλάξουν ζωή, να φύγουν από την Αθήνα και να εγκατασταθούν στον Κρόκο Κοζάνης. Έφτιαξαν μια μικρή μονάδα και άρχισαν να συγκεντρώνουν την πρώτη ύλη τους από παραγωγούς της Δυτική Μακεδονίας: Πιπεριές, μελιτζάνες, δαμάσκηνα , ροδάκινα.
Τα αλείμματα πιπεριάς που έχω στα χέρια μου είναι πραγματικά ξεχωριστά. Ανοίγω το βάζο, βυθίζω μέσα το κουταλάκι και αντιλαμβάνομαι αμέσως μια ανεπαίσθητη αντίσταση. Μεγάλης πυκνότητας σάλτσα άρα βαθύ και έντονο άρωμα από καπνιστή πιπεριά Φλωρίνης.
Η sweet and pepper tomato paste picante είναι τόσο όσο πρέπει πικάντικη ώστε να φλερτάρει απαλά με την θέρμη της το βάθος του ουρανίσκου μου.
Η εύκολη λύση ήταν να τις δοκιμάσω ως άλειμμα σε ψωμάκι,άντε και να ενισχύσω καμιά σάλτσα ντομάτας, βάλε και ένα σπετσοφάι να 'χεις...
Όμως εκείνη την ημέρα ήταν στο σπίτι η Νόνα. Πορευόμαστε μαζί στο μικρό εργαστήρι της κουζίνας μου περίπου οκτώ χρόνια. Ανταλλάσουμε συνταγές. Εκείνη από την Γεωργία, εγώ από την Ελλάδα.
Είπαμε λοιπόν μέρες που είναι να ζυμώσουμε ένα απλό ζυμαράκι νερό αλεύρι αλάτι, να το γεμίσουμε με ανθότυρο και τριμμένη κολοκύθα και να φτιάξουμε εκείνα τα τέλεια υπερμεγέθη χειροποίητα τορτελίνι που οι Γεωργιανοί τα ονομάζουν βαρένικα.

barenika
Τα βράσαμε και τα σερβίραμε με φρέσκο βουτυράκι αγελαδινό, ευγενικό, στρογγυλό στον ουρανίσκο και ήπιο σε γεύση. Μόνο που εκείνη την ώρα που έβραζε και απελευθερωνόταν στην ατμόσφαιρα οι μυρουδιές από την πρωτεΐνη του γάλακτος του πρόσθεσα μια δυο γενναίες κουταλιές από άλειμμα πιπεριάς «rizes». Ποιος είπε καλέ ότι το να «κάψεις» το ζυμαρικό με βούτυρο είναι αμαρτία;

ΟΞΟΣ Ο ΑΝΑΖΟΟΓΩΝΙΤΙΚΟΣ ΚΑΙ ΠΑΙΧΝΙΔΙΑΡΗΣ

Τους Βαϊμάκιδες τους ξέρω περισσότερα από δέκα χρόνια όμως η ιστορία της οικογένεια από την Ζίτσα Ιωαννίνων πάει σίγουρα πολύ πίσω γύρω στον 19ο αιώνα. Ο Βασίλης και η Κατερίνα μου είχαν στείλει κάποτε στο γραφείο μου ένα συναρπαστικό παλαιωμένο ξύδι που το έχω κρατήσει ακόμα σαν φυλαχτό... έχουν βέβαια μείνει δεν μείνει δυο δάχτυλα αλλά δεν βαριέσαι το φυλάω για ειδικές περιπτώσεις.
Η νέα μου αγάπη ακούει στο όνομα amelie είναι ένα άρτυμα από ξύδι μακράς ωρίμανσης με νέκταρ μικροσκοπικών φρούτων και ένα εκχύλισμα από πονηρά μπαχαρικά που μπορούν όπου τρυπώσουν να απογειώσουν την γεύση: κανέλα, γαρίφαλο και κόλιανδρο.
Ο Βασίλης και η Κατερίνα το προτείνουν με τριμμένο πάγο και σε κρεατικά εγώ όμως το λάτρεψα στην σαλάτα που σκάρωσα με πικάντικο ψιλοκομμένο λάχανο, σταφίδες και καπνιστό απάκι . Διότι έρχεται τούτο το ξύδι με την όξινητσαχπινιά του και την γευστική του δυναμική να δώσει σε τούτο το πιάτο μια γοητευτική φρεσκάδα και να ισορροπήσει την καπνιστή γεύση από το απάκι.

ΑΠΑΚΙ

ΣΤΡΕΜΜΕΝΟΣ Ο «ΑΡΙΣΤΟΚΡΑΤΗΣ» ΤΩΝ ΑΛΛΑΝΤΙΚΩΝ

Και τώρα στα δύσκολα, διότι αν έχει συνηθίσει τα συμβατικά βιομηχανικά αλλαντικά αυτά του Στρεμμένου να ξέρεις ότι είναι εντελώς διαφορετικά. Θυμάμαι όταν πρωτογνώρισα τον Χρήστο Στρεμμένο έναν αριστοκράτη με ψιλόλιγνο σαν κυπαρίσσι παρουσιαστικό, με όραμα να φτιάξει στην φάρμα της Ευρυτανία το δικό του προσούτο που συναγωνίζεται τα αντίστοιχα ιταλικά.
Η πορκέτα Στρεμμένος με τα μυρωδικά κλασσική και αξεπέραστη. Το νέο απόκτημα όμως της αλλαντοβιομηχανίας είναι το λουκάνικο από μαύρο χοίρο μια αρχέγονη ελληνική φυλή. Εμπλουτισμένα με το κλασικό πράσο που αγκαλιάζει την λιπαρή σύσταση του και το μαλακώνει χαρίζοντάς του μια γλυκάδα μοναδική.
Στην σχάρα λέμε ναι χωρίς καμία επιφύλαξη. Αλλά εγώ αποφάσισα να το κάνω κιμά... Το χάραξα κατά μήκος με ένα μαχαίρι. Με πιρούνι το «έγδαρα» ελαφρά και πήρα το κρεατάκι του. Το σόταρα αργά σε χαμηλή θερμοκρασία μέχρι που να απέκτησε ένα ωραίο ροδαλό χρώμα. Το ένωσα με βελούδινα βρασμένα κάστανα και ταλιατέλες. Η κορυφαία στιγμή αυτού του πιάτου βέβαια είναι όταν όλα τούτα δένει η τριμμένη γραβιέρα που πέφτει σε νιφάδες και αγκαλιάζει τα ζυμαρικά. Την επόμενη φορά έχω σκοπό να το παραχώσω και σε μιασαλτσα Μπολονέζ έτσι για να σαμποτάρω τους Ιταλούς με  Ελληνικό ασυναγώνιστο αλλαντικό.

stremmenos

ΣΥΚΑ ΣΕ ΣΠΙΡΤΟΚΟΥΤΟ...

Ωραία όλα τούτα αλλά η αδυναμία μου σε ένα και μοναδικό φρούτο είναι δεδομένη! Σύκα αυτή την φορά από την Κύμη σε εμπνευσμένη συσκευασία σπιρτόκουτο και διακριτικό ωραίο τίτλο «rizovoli». Τους γνώρισα τους παραγωγούς,νέοι άνθρωποι με άποψη, ο Κώστας Λάμπρου και ο Βάϊος Παπαευθυμίου επέστρεψαν στον τόπο καταγωγής τους στους Καλημεριάνους Κύμης αγόρασαν κτήματα με συκιές και έφτιαξαν μια μικρή μονάδα που ακολουθεί παραδοσιακές μεθόδους επεξεργασίας, δηλαδή δεν θειαφίζουν τα σύκα για να αποκτήσουν λευκό χρώμα αλλά μόνο τα λιάζουν στον ήλιο και μετά τα θερμίζουν για απεντόμωση. Τα σύκα τους έχουν ένα σκούρο μελένιο χρώμα και ένα υπέροχα μεθυστικό άρωμα. Βέβαια εγώ ξετρελάθηκα με το συκόμελο, σκούρο, σκοτεινό, λιγότερο πυκνό από το πετιμέζι με μια ρουστίκ εκφραστικότητα που με κάνει να το φαντάζομαι επάνω σε πρόβειο γιαούρτι με την κρούστα του και άφθονα καρύδια.
Έτυχε εκείνη την ημέρα στο ντουλάπι μου να έχω παξιμάδια από χαρούπι ΣΦΑΚΙΑΝΟ ΒΟΥΡΓΙΑΝΙ και δεν ξέρω πως αλλά μου καρφώθηκε στο μυαλό ότι μπορώ να παντρέψω μια μαρμελάδα που θα κάνω από ξερά σύκα «rizovoli» με παξιμάδι ζυμωμένο με χαρουπάλευρο και ξινοτύρι από το τυροκομείο της Ίου.
Η μαρμελάδα από ξερά σύκα είναι η πιο απλή στο κόσμο. Κόβεις τα ξερά σύκα «rizovoli» σε μικρά κομμάτια και τα βάζει σε ένα μπολ. Προσθέτεις χυμό από πορτοκάλι, κανέλα και ελάχιστο γαρίφαλο. Τα αφήνεις να μουσκέψουν και να απορροφήσουν τα υγρά τους.
Τα βάζει όλα μαζί σε ένα μπλέντερ και απλά πολτοποιείς. Αν θέλεις δώσε και μια βράση στην μαρμελάδα για να αποκτήσει καλύτερη πυκνότητα αλλά δεν είναι απολύτως απαραίτητο.
Αυτό το Ελληνικό αλμυρό και διαφορετικό τσιζκεικ έκανε την ανατροπή. Όσοι το δοκίμασαν συμφώνησαν ότι είναι δύσκολο να ξεχάσει κάποιος αυτή την μοναδική γαστρονομική εμπειρία όπου το γλυκό, το πικρό, το αλμυρό και το ξινό συμβαδίζουν μεταξύ τους έχοντας μια ρουστίκ εκφραστικότητα που σε απογειώνει.
Έτσι κάπως αυτή η συνταγή ριζοβόλησε στα κιτάπια μου και στο www.mirsini.gr

cheesecake

ΤΟ ΦΛΕΡΤ ΜΕ ΤΟ ΓΛΥΚΟ ΜΕΛΙ ...

Παραμονές γιορτών και έχω ήδη κάνει τις προμήθειες μου σε μέλι. Διότι λέω να τιμήσω την παράδοση που θέλει τα καλικατζαράκια και τα ξωτικά να τα μπουκώνεις με μελίπηκτασιροπιαστά γλυκάκια μπας και δεν σου τα κάνουν όλα λαμπόγυαλο και σπάσουν και το σερβίτσιο της γιαγιάκα σου.
Για αυτό πιάνω νωρίς δουλειά τι μπακλαβάδεςμε μέλι και καρύδι , τι δίπλες, τι ξεροτήγανα.
Αυτήν την φορά κρυφοκοιτάζω το σκονάκι στο ψυγείο μου. Ρετσέτα κλασσική και αξεπέραστη της νόνας μου από την Ιταλία. Η νόνα δεν μοιράζει απλά σκονάκια με συνταγές αλλά δίνει και οδηγίες από το τηλέφωνο: τι ξηρούς καρπούς να βάλεις, τι μέλι και δεν σηκώνει και καμία παρεκτροπή στην συνταγή της. Όμως εγώ εκείνο το πρωί σηκώθηκα σαν αγουροξυπνημένο σκανδαλιάρικο παιδί που κλέβει το «γλυκό» από το βάζο και έχωσα το κουτάλι μου στο βάζο με το πυκνό, θόλο και μονάκριβο μέλι ερείκης της MELIRA

riki
Μια γεύση βαθιά, βουτυρένια, εξαιρετικά φίνα που συμπυκνώνει όλη εκείνη την κρυφή γοητεία των μικροσκοπικών λιλά λουλουδιών από τα ρείκια που κουνιούνται ρυθμικά στον άνεμο σαν σαμανικά σείστρα.
Φανταχτερό και λαμπερό δεν είναι σαν το θυμάρι αλλά έχει μια στιβαρότητα που «δένει» με τους ξηρούς καρπούς. Να με συγχωρέσει η νόνα μου, εγώ αυτό το μέλι ερείκης ΜΕLIRΑ θα βάλω στο panforte και όχι το αδύναμο, λεπτόρευστο μέλι ανθέων που γράφει η συνταγή της.
Ένα γλυκό όμως είναι λίγο πολύ λίγο γιατί τούτα τα πονηρά ξωτικά ανοίγουν και κλείνουν τεντζερέδες και κατσαρόλια, ντουλάπια και φούρνους. Βουτάνε αχόρταγα την μούρη τους στις δίπλες και τα μελομακάρονα.
Είπα να τους ξεγελάσω με ένα ακόμα γλύκισμα αυτή την φορά αυτοσχέδιο και με κύριο πρωταγωνιστή ένα από τα πιο παραδοσιακά γλυκά της Ελλάδας παστέλι !!

ayra
Γλυκό κουταλιού παστέλι από την γιαm και την Αύρα Πανουσοπούλου. Την ξέρω πολλά χρόνια την Αύρα και εδώ που τα λέμε όσες φορές την συνάντησα στο εργαστήριο της στην Αγιά της Λάρισα, όσες φορές μαζέψαμε μανιτάρια από τις πλαγιές του Κισσάβου πάντα μου θύμιζε κάτι μεταξύ ξωτικού και νεράιδας...
Η φυσική της δομή, τα έντονα χαρακτηριστικά, το κατάμαυροσίγουρο και ατίθασο μαλλί θες, η γλυκιά ομιλία της που κρύβει ένα μαχητικό και αποφασιστικό χαρακτήρα...
Βέβαια καθώς έκοβα τα φύλλα κρούστας σε κομμάτια και τα «πότιζα» με φρέσκο βουτυράκι σκεφτόμουν ότι μάλλον ξωτικό και νεραϊδοσκιασμενη πρέπει να είσαι όταν πριν δώδεκα χρόνια αφήνεις την ευημερούσα Αθήνα – θυμάστε τότε που έδεναν τα σκυλιά με τα λουκάνικα- και να μετακομίσεις με τους τρείς γιούς σου στην επαρχία.
Αποφάσισα λοιπόν φτιάξω ένα γλυκό αυτοσχεδιασμού πες το, εκτάκτου ανάγκης, επιβίωσης από μια επίθεση υπογλυκαιμίας ή από ένα ξαφνικό μουσαφίρη. Ένα αυτοσχέδιο μιλφέιγ με γλυκό κουταλιού παστέλι γιαm που σίγουρα ταιριάζει και στην Αύρα που δεν πάει ποτέ την ζωή της by the book.

milfeig-pasteli

Ο ΕΠΙΛΟΓΟΣ ΑΠΟ ΤΗ ΓΗ ΤΗΣ ΗΠΕΙΡΟΥ

Κι εδώ έλαβε τέλος το μαγείρεμα και το γράψιμο και οι γεωγνωσίες !! Παίρνω μπροστά μου το Κλωστάρι από την Ήπειρος Γη, το αποθέτω όπως αξίζει σε ένα τέτοιο γλύκισμα στον ασημένιο δίσκο μου και αράζω μπροστά στο τζάκι μου ανταμείβοντάς μέ με ένα τεράστιο κομμάτι . Άλλωστε αυτό το γλυκό είναι για όλους τους καιρούς...

klotari

ΣΧΕΤΙΚΕΣ ΣΥΝΤΑΓΕΣ

 
newsl face