Meat & Grill Stories | 06.04.2015

ΑΡΝΙ VS ΚΑΤΣΙΚΙ

Εσείς τι προτιμάτε;

Σαν βγω στον πηγαιμό για την αγορά κρέατος αυτές τις ημέρες πάντα όπως και να το κάνω, όπως και να το δω έχω μεγάλο δίλημμα. Τι να διαλέξω; Το παχουλό αρνάκι, τον αθώο αμνό, τον παραδοσιακό οβελία που είναι τελικά για τους περισσότερους και το φετίχ του Πασχαλιάτικου ελληνικού τραπεζιού, ή το ατακτούλι κατσικάκι που το κρέας του σαφώς είναι πιο κρουστό, με λιγότερα λιπαρά και αφήνει στο στόμα μια μοναδική γεύση, η οποία κλείνει μέσα της όλες τις ευωδιές των βουνίσιων βοτάνων και χόρτων και συχνά την σπιρτάδα της αλμύρας μια και δεν είναι λίγα εκείνα τα ζώα των νησιών που ξεδιψούν με θαλασσινό νερό, πηδώντας από βράχο σε βράχο;
Βέβαια ανεξαρτήτως της επιλογής μου φροντίζω όταν έρθει η στιγμή που θα πάω στο κρεοπωλείο του ΣΟΥΠΕΡ ΜΑΡΚΕΤ της γειτονιάς μου να ζητήσω το αρνί ή το κατσικάκι για τα Πασχαλινά μαγειρέματα μου να είμαι καλά διαβασμένη...
Πως το ξεχωρίζω, τι μας «μαρτυράει» η σφραγίδα για την εντοπιότητα του; Τι μέρος και τι κοπή θα ζητήσω ανάλογα με τις μαγειρικές μου εμπνεύσεις; Και καλά το αγοράζω νωρίς, πως θα το συντηρήσω;

Γράφει:

Η ΜΥΡΣΙΝΗ ΛΑΜΠΡΑΚΗ

Φωτογραφίες:

ΣΠΥΡΟΣ ΚΑΝΑΤΑΣ / ΜΥΡΣΙΝΗ ΛΑΜΠΡΑΚΗ

ΑΡΝΙ

Τα αρνιά, ειδικά αυτά που ξεπερνούν τα 8 κιλά, όπως και τα πρόβατα έχουν περισσότερο λίπος γιατί δεν κινούνται και πολύ, συνήθως προέρχονται από μονάδες, όπου σιτίζονται σε στάβλο και τρώνε σανό, σιτάρι, κριθάρι, τριφύλλι, άχυρα και καλαμπόκι. Σε συνδυασμό συχνά με μικτή εξωτερική βόσκηση σε λιβάδια.
Αν αποφασίσω λοιπόν ότι θέλω να ακολουθήσω την πεπατημένη της σούβλας διαλέγω νωρίς ένα τροφαντό αρνάκι τουλάχιστον 13 κιλών. Άλλωστε τα μικροσκοπικά κατσίκια και τα λιπόβαρη αρνάκια γάλακτος 8 -10 κιλών, είναι κατάλληλα μόνο για εναλλακτικούς τρόπους μαγειρέματος. Το τροφαντό αρνάκι, θα γίνει στην σούβλα ζουμερό, θα τσικνιστεί με το λίπος του, θα ξεροψηθεί και θα σας μεταφέρει σε κλασσικούς γαστρονομικούς παράδεισους....

vero 23
Το «γεμιστό» έτσι όπως το συναντάμε στις Κυκλάδες με πληθωρική, γέμιση από τρία διαφορετικά τυριά, αυγά, εντόσθια και ρύζι, που τελικά ισορροπεί με την φρεσκάδα του δυόσμου και του μαϊντανού, διαλέγει από μόνο του αρνάκι. Αν και πάντα εξαρτάται καθαρά από τι ψήσιμο θα διαλέξω. Στο παραδοσιακό μπανάκι γάστρα μπορεί και να παραχωρήσω την θέση του σε ένα κατσικάκι, το οποίο αποκλείεται να ξεραθεί καλά κλεισμένο. Αν και το κλασσικό Σαμοθρακίτικο γεμιστό με ρύζι και μυρωδικά γίνεται με κατσικάκι σύμφωνα με τις συνήθειες του τόπου.

vero 28
Όσο για τα παϊδάκια εκεί σίγουρα η ζυγαριά γέρνει προς την μεριά του αρνιού... όπως άλλωστε οι περισσότεροι γνωρίζουμε!! Βέβαια εκτός από τον κλασσικό τρόπο, δηλαδή στο κάρβουνο, εγώ ψηφίζω και κατσαρόλα συνδυασμένα με μπόλικα μυρωδικά και μια ωραία πλούσια λεμονάτη σάλτσα αν και τα τελευταία χρόνια όλο και πιο σπάνια αντιστέκομαι στην προοπτική ενός ολόκληρου ζουμερού καρέ με μαρινάδα αρωματικών.

Τώρα επειδή φέτος το Πάσχα «ερχεται» νωρίς και ο καιρός μας κάνει τερτίπια φροντίζω να έχω μια δυο συνταγές εναλλακτικές για αρνάκι φούρνου. Πάω λοιπόν και διαλέγω από το κρεοπωλείο που πάντα εμπιστεύομαι, μια ωραία σπάλα ελληνικού αρνιού ή μπουτάκι με δεύτερη σκέψη να κάνω μια προσομοίωση σούβλας και οφτού στον φούρνο. Τότε βέβαια σημαίνει ότι το παχουλό κομμάτι αρνιού που ζητάω από τον κρεοπώλη μου πρέπει να είναι παχουλό και ψωμωμένο δηλαδή όλο το ζώο να ξεπερνά τα 13 κιλά.

Φυσικά εις την οικία μου είναι λίγο δύσκολο να εφαρμόσω τον αγαπητό τρόπο μαγειρικής των «αρματολών» και κλεφτών και γενικά των μετακινούμενων νομάδων. Μην ανησυχείτε δεν θα χρειαστεί να σκάψω λάκκο καταστρέφοντας το γκαζόν του γείτονα για να ψήσω το αρνάκι μου κάτω από την γη. Απλά προμηθεύομαι οπωσδήποτε άφθονες λαδόκολλες τις οποίες θα βουτυρώσω γενναία, θα απλώσω επάνω τους τα κομμάτια του αρνιού, σκληρό κεφαλοτύρι, σκόρδο, θα τις κλείσω ερμητικά και θα το τυλίξω και με αλουμινόχαρτο, ώστε να φυλακίσω τους χυμούς και τα αρώματα και θα το σιγοψήσω σε ένα ταψί όπου έχω προσθέσει λίγο νεράκι. Στην Ζάκυνθο το ίδιο φαγητό ονομάζεται «γιούλμπασι» και οι «ουσίες» που ενισχύουν το αρνάκι είναι: το μάραθο, το δενδρολίβανο και ο μαϊντανός και όλο μου μπαίνουν ιδέες για καινούριες μαγειρικές.

Φέτος βέβαια, τουλάχιστον την Δευτέρα του Πάσχα έχω σχεδιάσει από τώρα να κάνω το «ντεμπούτο» μου με ένα θεαματικό ναι μεν αλλά και εμβληματικό παραδοσιακό πιάτο της Ρούμελης και της Μάνης όπου το αρνάκι μου θα ξαπλώσει σε ένα ευωδιαστό στρώμα από μάραθο, δυόσμο, κρεμμυδάκια και άνηθο.

vero 28a

ΤΑ ΚΑΤΣΙΚΙΑ ΜΕ ΤΟ ΚΡΟΥΣΤΟ ΚΑΙ ΝΟΣΤΙΜΟ ΚΡΕΑΣ

Το κρέας του σαφώς είναι πιο κρουστό, με λιγότερα λιπαρά, αφήνει δε στο στόμα μια μοναδική γεύση, η οποία κλείνει μέσα της όλες τις ευωδιές των βουνίσιων βοτάνων και χόρτων και συχνά την σπιρτάδα της αλμύρας μια και δεν είναι λίγα εκείνα τα ζώα των νησιών που ξεδιψούν με θαλασσινό νερό.

Η εκφραστική νοστιμιά που έχουν τα κατσικάκια της Κρήτης, της Σαμοθράκης, της Νάξου, θα σας ανταμείψουν για τα χρήματα και φυσικά τον κόπο που θα κάνετε για να το παραγγείλετε εγκαίρως στον κρεοπώλη του σούπερ μάρκετ. Το μικρό κατσικάκι γνωρίζει πολύ καλά τις ουσίες που του προσδίδουν, θαυμαστή ισορροπία γεύσης και αρώματα: τραγανά μαρούλια, υπόπικρα αντίδια, μάραθα, γλυκιές αγκινάρες, πατροπαράδοτες πατάτες αρωματισμένες με λίγο δενδρολίβανο ή θυμάρι, και για την απογείωση της απόλαυσης, τρυφερά άγρια σπαράγγια ή μικροκαμωμένο σγουρό σταμναγκάθι και στην πιο νόστιμη και εξεζητημένη εκδοχή του με αυγολέμονο με αγκινάρες και φρέσκα πράσινα αμύγδαλα.

vero 03
Να σας μαρτυρήσω επίσης ένα ασφαλές κόλπο που γνωρίζουν πολύ καλά οι έμπειροι των αμνοεριφίων, το ψητό κατσίκι στον φούρνο τυλιγμένο όπως εξωτερικά με μπόλια αρνιού έτσι ώστε να μην ξεραθεί .
Αν το κατσίκι είναι μεγάλο και έχει βοσκήσει για περισσότερο από ένα χρόνο στα ψηλά βουνά θα σας συμβούλευα να ακολουθήσετε μια αλάνθαστη μέθοδο για να απολαύσετε το στιβαρό κρέας του, μαλακό και πεντανόστιμο. Βράστε το ελαφρά και αφού το καλύψετε με ένα γενναίο στρώμα από φέτες ντομάτας, ολοκληρώστε το ψήσιμο του σε γάστρα στον φούρνο.

ΤΑ ΠΡΑΚΤΙΚΑ

ΠΩΣ ΤΑ ΞΕΧΩΡΙΖΟΥΜΕ
Καταρχήν δείχνουμε εμπιστοσύνη στον κρεοπώλη του σούπερ μάρκετ της γειτονιάς μας και τον ρωτάμε τι ακριβώς κρέας θέλουμε και πως θέλουμε να το μαγειρέψουμε.

Το πιο ευδιάκριτο σημάδι για να ξεχωρίσουμε τα αρνιά από τα κατσίκια είναι στο κεφάλι και η ουρά. Το κεφάλι του αρνιού από το σημεία ανάμεσα στα μάτια μέχρι το πιγούνι έχει μια πολύ έντονη καμπύλη (σαν καρούμπαλο) η οποία στα κατσίκια δεν υπάρχει. Η ουρά στα κατσίκια είναι συνήθως πιο λεπτή, χωρίς καθόλου λίπος και στραμμένη προς τα πάνω, και συνήθως κάποια σφαγεία αφήνουν πάνω στην ουρά του κατσικιού μέρος του τριχώματος. Μια άλλη διαφορά είναι στα μπούτια, που είναι πιο ισχνά και στεγνά από λίπος από του αρνιού.
Φέτος, που το Πάσχα είναι νωρίς, δεν θα υπάρξει πληθώρα από κατσίκια και το βαρύτερο δεν θα ξεπερνά τα 8 -10 κιλά.

vero 28b

ΑΓΟΡΑ
Ένα σωστό αρνί δίνεται από τον κρεοπώλη πάντα τυλιγμένο σε μπόλια (σκέπη). Η μπόλια είναι ο υμένας που συγκρατεί τα εντόσθια στην κοιλιά και ο οποίος στο σφαγείο αφαιρείται και τοποθετείτε στην πλάτη του αρνιού. Ειδικά αν το ζώο είναι μικρό και δεν έχει πολύ λίπος, η μπόλια θα προσδώσει υγρασία στο ψήσιμο και θα κάνει μια νόστιμη εξωτερική πέτσα. Μπορείτε με αυτήν να σκεπάσετε και τις πατάτες φούρνου σας.

vero 16
Αν το ζώο έχει γεννηθεί και μεγαλώσει στην Ελλάδα, θα βρούμε στη ράχη του τη σφραγίδα της φωτογραφίας. Αν είναι από άλλη χώρα, η σφραγίδα θα φέρει το όνομα της χώρας και το χρώμα που χρησιμοποιούν τα εκεί σφαγεία.

vero 15
ΟΙ ΣΦΡΑΓΙΔΕΣ ΤΟΥ ΚΡΕΑΤΟΣ ΚΑΙ ΤΙ ΣΗΜΑΙΝΟΥΝ
Ελέγχουμε τις σφραγίδες που φέρουν πάνω τους τα σφάγια. Κάθε σφάγιο έχει πάνω του πέντε σφραγίδες.

ΤΑ ΣΧΗΜΑΤΑ
Η στρογγυλή διασφαλίζει τον κτηνιατρικό έλεγχο. Η οβάλ αφορά τον κωδικό του ελληνικού σφαγείου (όπου μετά το γράμμα 5 ακολουθεί ο κωδικός αριθμός ενός από τα ενενήντα εννέα εγκεκριμένα σφαγεία της χώρας μας). Η τετράγωνη αναγράφει τη χώρα προέλευσης του ζώου.

vero 08
ΣΥΜΒΟΥΛΕΣ ΣΥΝΤΗΡΗΣΗΣ
Αν αγοράσουμε το αρνί ή το κατσίκι μία μέρα πριν το κάνουμε σουβλιστό καλό είναι να το περάσουμε στη σούβλα, να το αλατοπιπερώσουμε εσωτερικά -ώστε να συντηρηθεί καλά μέχρι την επόμενη μέρα- και να ράψουμε την κοιλιά με σύρμα.
Το διατηρούμε στο πιο δροσερό μέρος του σπιτιού σκεπασμένο -να καλύπτεται οπωσδήποτε το κεφάλι- με μια βρεγμένη βαμβακερή πετσέτα.
Τα εντόσθια αφαιρούνται αμέσως και διατηρούνται στην ψύξη σε ένα δίσκο σκεπασμένα με μια βρεγμένη βαμβακερή πετσέτα.