OLD FASHIONED |

ΚΟΚΟΡΕΤΣΙ ΤΟ ΕΛΛΗΝΙΚΟ

6 μυστικά για κοκορέτσι λουκούμι!!!

Η αγάπη των Αρχαίων Ελλήνων ήταν παροιμιώδεις και ξαφνιάζει ακόμα και όσους γνωρίζουν ότι ακόμα και σήμερα οι Νεοέλληνες δείχνουν και μάλιστα έμπρακτα την ίδια προτίμηση σε κάθε είδους συκώτια, σπλήνες, έντερα, κεφαλάκι και ποδαράκια ζώων!!

Γράφει:
ΜΥΡΣΙΝΗ ΛΑΜΠΡΑΚΗ
Φωτογραφίες:
ΜΥΡΣΙΝΗ ΛΑΜΠΡΑΚΗ

 Αρκεί να παραθέσομε το απόσπασμα του Φιλόξενου όπου περιγράφεται τι διαδραματίζετε σε ένα πλουσιοπάροχο δείπνο της εποχής εκείνης : “........μα άστοχα εκτύπησε ένα ζεστό μεσάντερο, αλλά έπειτα μια κοιλιά μας ήρθε χοιριδίου, που το έθρεψαν στο σπίτι, η πλάτη και νεφραμιά κι ζεστά ορεκτικά. Κι ένα κεφάλι ολόκληρο παρέθεσαν ακόμη ψητό στα δύο, πολύ κλειστά, ήταν αρνιού, που θήλαζε ακόμα της μάνας του το γάλα. Έπειτα παρουσίασαν βρασμένα ακροκώλια μαζί με χοιρομέρια υπόλευκα, ποδάρια, μύτες χοιρινές, κεφάλια και κομμάτι φτιαγμένο με το σίλφιο. Βραστά κατόπιν κρέατα αρνιών και εριφίων, και ορεκτικό συμπλήρωμα της κεφαλής φέρανε γλυκύτατα αντεράκια αρνιών και εριφίων που και οι θεοί οι ίδιοι θα τα έτρωγαν, αν τα είχαν .....”

Και δεν πρέπει στιγμή να μα περάσει από το μυαλό ότι η κατανάλωση των σπλάχνων ήταν δείγμα φτώχιας αντίθετα η καρδιά, το συκώτι και τα νεφρά ενός αρνιού ή ενός χοίρου που ψήνονταν κατά την διάρκεια μιας θυσίας μοιράζονται μισά - μισά στους θεούς και τους θνητούς !!
Η Ανδρομάχη μετά τον θάνατο του Έκτορα θρηνεί λέγοντας ότι άφησε ορφανό τον μικρό του γιο που θρεφόταν (με εκλεκτή τροφή) : μεδούλι από κόκαλα ζώων και αρνίσια ξίγκια””
Τα έντερα όλων των τετραπόδων ζώων ονόμαζαν “χορδές” λέξη που συναντάμε αργότερα και στο Βυζάντιο “χορδόκοιλα”, “κοιλιόχορδα”. Διαβάζοντας τα κείμενα του Αθηναίου συμπεραίνομε ότι τα εντόσθια των κάθε λογής ζώων πωλούνταν σε ειδικά καταστήματα.

kokoretsi central 09 04 2017
Η αγάπη αυτοί στα εντόσθια καταγράφεται και στα κείμενα των Ρωμαίων συγγραφέων της εποχής όπου ως έδεσμα πολυτελείας αναφέρονται η στείρα χοιρινή μήτρα, ο χοιρινός μαστός, το ψητό στομάχι, τα νεφρά, τα αρνίσια μυαλά, τα λουκάνικα από χοιρινό συκώτι,.
Αντίθετα στο Βυζάντιο τα άκρα των ζώων δηλαδή πόδια και κεφάλια, τα συκώτια (συκωτοφλέγουνα) και τα έντερα εθεωρούνταν κακόχυμα δύσπεπτα και τροφές κατάλληλες μοναχά για τους πτωχούς!! Παρόλα αυτά έχουμε ειδικές αναφορές στο γέμισμα της λαπάρας (κοιλιάς) και των εντέρων ιδιαίτερα του χοίρου και του αρνιού.
Μέχρι και πριν μερικά χρόνια κάθε αγορά κρεάτων στην Ελλάδα είχε τα δικά της μαγαζιά αποκλειστικής πώλησης εντοσθίων. Σήμερα τα περισσότερα από αυτά έχουν κλείσει με εξαίρεση τις αγορές της Βόρειας Ελλάδας. Αντίθετα στην γειτονική Τουρκία διαπίστωσα ότι τα μαγαζιά πώλησης εντοσθίων και άκρων ανθεί και μάλιστα θεωρούνται εξαίρετοι τεχνητές εκείνοι που προετοιμάζουν τα εντόσθια τα οποία πρέπει να είναι κατάλευκα και να μην μυρίζουν καθόλου. Από τα ποίο δημοφιλή εδέσματα που συναντάμε σήμερα στην χώρα μας με βάση τα εντόσθια και τα άκρα είναι ο “Πατσάς”, “το σπληνάντερο, τα γαρδούμια, η γαρδούμπα, το ρεγάλι της Μάνης, το κοκορέτσι, η γεμιστή σπλήνα, η πασχαλινή μαγειρίτσα και η μπάμπο, οι ομάτες , τα μπουμπάρια (γεμιστά έντερα με ρύζι και ψιλοκομμένα εντόσθια), τα φριγαδέλια, τα σπληνογάρδουμα, τα σγαρδούρμια της Σαντορίνης κ.λ.π.

kokoretsi central2 09 04 2017

6 ΜΥΣΤΙΚΑ ΓΙΑ ΚΟΚΟΡΕΤΣΙ ΛΟΥΚΟΥΜΙ!!

 ΚΑΛΗ ΑΝΤΕΡΙΑ


Πρέπει να είναι πεντακάθαρη εσωτερικά γερή, χωρίς σκισίματα και τρύπες .Την πλένουμε με κρύο νερό χωρίς να την γυρίσουμε «το μέσα έξω», για να μην καταστρέψουμε το νόστιμο εσωτερικό τοίχωμα. Μετά βάζουμε ένα-ένα τα άντερα σε ένα σουρωτήρι, κυκλικά, σαν κουλουριασμένο σχοινί, και αφήνουμε την άκρη κάθε εντέρου να κρέμεται έξω από το σκεύος, για να τις ξεχωρίζουμε εύκολα όταν θα τυλίξουμε το κοκορέτσι. Ραντίζουμε με άφθονο λεμονοχυμό ή χυμό από νεράντζι . Η καλής ποιότητας αντεριά αποτελείτε από μακριά έντερα ώστε το τύλιγμα να γίνετε εύκολα, χωρίς συχνά σταματήματα και δεσίματα και να μην υπάρχει κίνδυνος ανοίγματος με την περιστροφή της σούβλας .

kokoretsi central 09 04 2017 ANTERIES

 

ΤΟ ΠΕΡΑΣΜΑ ΣΤΗ ΣΟΥΒΛΑ


Το πέρασμα των εντοσθίων στη σούβλα, πρέπει να γίνεται εναλλάξ, ένα κομμάτι συκώτι, ένα κομμάτι πνευμόνι, ένα κομμάτι γλυκάδι . Όσο πιο τετράγωνα κοπούν τα κομμάτια τόσο πιο σταθερά θα παραμείνουν στη σούβλα. Τα κομμάτια πρέπει να περνιούνται σφιχτά για να επιτύχουμε την συνοχή του κοκορετσιού.

kokoretsi central 09 04 2017 STADIO1


ΜΠΟΛΙΑ ΝΟΣΤΙΜΗ ΚΑΙ ΑΠΑΡΑΙΤΗΤΗ


Η μπόλια αποτελεί άριστο μονωτικό υλικό, λιπαρό και νοστιμότατο, που προστατεύει το κοκορέτσι από το πολύωρο ψήσιμο, ιδιαίτερα αν φτιάξουμε ένα κοκορέτσι λεπτό. Η μπόλια πρέπει να προέρχεται από αρνάκι γάλακτος (για να είναι λεπτή και με ήπια νοστιμιά) και να μην μυρίζει δυσάρεστα βαριά «αρνίλα». Αν δεν βρούμε ή δεν θέλουμε να βάλουμε μπόλια, είναι απαραίτητο να χρησιμοποιήσουμε περισσότερη αντεριά, για επιπλέον μόνωση όπως κάνουν στην διπλανή μας Τουρκία.

kokoretsi central 09 04 2017 MPOLIES

 

ΤΟ ΚΟΚΟΡΕΤΣΙ ΨΗΝΕΤΑΙ ΨΗΛΑ ΣΤΗΝ ΑΡΧΗ


«Το κοκορέτσι θέλει το χρόνο του» λένε οι ψήστες που σημαίνει ότι το βάζουμε ψηλά και μακριά από την φωτιά. Αν το κοκορέτσι τρυπήσει ή ανοίξει σε ένα σημείο της ευαίσθητης αντεριάς. Αν συμβεί αυτό, βγάζουμε αμέσως τη σούβλα από τη φωτιά, τυλίγουμε το σημείο με αλουμινόχαρτο ή λαδόκολλα. Το αλουμινόχαρτο και η λαδόκολλα θα το προστατέψει και από το εξωτερικό κάψιμο άμα έχετε κάνει το λάθος να το βάλετε χαμηλά στην φωτιά.

kokoretsi central1 09 04 2017


ΓΥΡΙΖΟΥΜΕ ΧΩΡΙΣ ΝΑ ΣΤΑΜΑΤΑΜΕ


Είτε με το χέρι, είτε με τη μανιβέλα, το γύρισμα είναι το Α και το Ω , αλλά και το πιο σημαντικό μυστικό για καλό ψήσιμο και θαυμάσια γεύση γιατί με τον τρόπο αυτό εγκλωβίζονται τα λιπαρά.

kokoretsi central3 09 04 2017

 

ΑΠΛΟΤΗΤΑ


Όσο πιο απλά μπαχαρικά χρησιμοποιήσουμε τόσο καλύτερα !! Οι έμπειροι ψήστες προτιμούν να βάζουν μόνο αλατοπιπέρο. Καλά πάντως είναι να μπει στο σκηνικό και η ρίγανη και να προστεθεί στο τέλος μετά το ψήσιμο και το κόψιμο γιατί πικρίζει. Πάντως του ταιριάζει και η θρούμπα.

 

 

 
newsl face