OLD FASHIONED |

Ο ΔΩΔΕΚΑΛΟΓΟΣ ΤΗΣ ΕΠΙΤΥΧΗΜΕΝΗΣ ΣΟΥΒΛΑΣ

Oπως και να το κάνουμε η σούβλα θέλει τέχνη κι όλοι μας λίγο πολύ έχουμε πέσει «θύμα» ενός κακοψημένου οβελία, που μας κάνει να νοσταλγούμε ένα ζουμερό μπουτάκι αρνιού σιγοψημένο σε «συμβατικό» φούρνο με μελωμένες πατάτες.
Θα πρέπει λοιπόν μάλλον να αντιμετωπίσουμε με την δέουσα σοβαρότητα αυτή την εποχιακή ναι μεν, αλλά μοναδική ιεροτελεστία .

Γράφει:
ΜΥΡΣΙΝΗ ΛΑΜΠΡΑΚΗ
Φωτογραφίες:
ΜΥΡΣΙΝΗ ΛΑΜΠΡΑΚΗ

1. Η συνταγή της επιτυχία αρχίζει όπως και για όλες τις καλές μαγειρικές από την πρώτη ύλη, δηλαδή στην περίπτωσή μας το αρνί. Διότι για αρνί μιλάμε και μάλιστα παχουλό, ξεχάστε τα λιπόβαρη κατσικάκια, τα οποία σίγουρα θα «χαθούν» στη, σούβλα, αλλά θα αποθεωθούν στην κατσαρόλα. Πηγαίνετε λοιπόν μια βόλτα στην αγορά ή μέχρι τον κρεοπώλη σας τουλάχιστον μερικές ημέρες πριν το Πάσχα. Εξετάστε προσεκτικά τον υποψήφιο για σούβλισμα αμνό . Πρέπει να έχει κόκκινο σφριγηλό κρέας χωρίς σημάδια και προπάντων να μην έχει καρατομηθεί διότι τότε υπάρχει περίπτωση να είναι εισαγωγής. Ο Ελληνικός οβελίας έχει σχεδόν πάντα το κεφαλάκι του στο λαιμό του και την συκωταριά εντός του.

2. Αγοράστε το αρνάκι σας τουλάχιστον 3-4 μέρες πριν το Πάσχα, ώστε να του δώσετε το περιθώριο να σιτέψει, αποφύγετε την κατάψυξη και αφήστε το αναπαυθεί τυλιγμένο σε λαδόκολλα και αναδιπλωμένο στην συντήρηση.

3. Τώρα ήρθε η ώρα της σούβλας η οποία θα πρέπει να είναι σίγουρα μεγαλύτερη από το μήκος του οβελία σας δηλαδή τουλάχιστον 1-1,5 μέτρα. Αν η σούβλα έχει αποθηκευτεί από πέρυσι καθαρίστε προσεκτικά τα απομεινάρια του λίπους.

4. Μαζί με την σούβλα αγοράστε και μερικά μεγάλα κάρβουνα ώστε να βοηθήσετε το άναμμα και την διατήρηση της φωτιάς. Άλλα απαραίτητα σύνεργα είναι ένα μεγάλο πινέλο με χοντρή τρίχα και φυσικά λεπτό σύρμα ή ακόμα καλύτερα σπάγκο. Όταν ξημερώσει η Κυριακή του Πάσχα θα σας βρει πανέτοιμους με όλα τα εφόδια σας και το αρνάκι να υπομένει την μοίρα του...

souvla central1 09 04 2017

5. Οι ψήστες που έχουν μεγάλη πείρα γύρω από το θέμα ισχυρίζονται ότι τα κλήματα κάνουν καλύτερη θράκα από τα κάρβουνα. Η θράκα με τα κάρβουνα πρέπει να συντηρείται όλη την ώρα του ψησίματος έτσι ώστε η θερμοκρασία ψησίματος να μην αυξομειώνετε .

6. Πλύνετε το αρνί μέσα-έξω και μην σκεφτείτε να αφαιρέσετε την διάφανη μπόλια, που θα το προστατέψει από την θερμή ανάσα της «πρώτης» φωτιάς. Ετοιμάζετε ένα γενναίο μίγμα αλατοπίπερου, πιπεράτης βουνίσιας ρίγανης και το πασπαλίζετε καλά μέσα και έξω για να αρχίσει δειλά το πρώτο «ψήσιμο» με το αλάτι…

7. Το πέρασμα στην σούβλα απαιτεί επίσης ξεχωριστή μαεστρία . Ακολουθήστε τις παρακάτω διαδικασία : περνάτε την σούβλα ανάμεσα στην βάση από τα πίσω πόδια και την βγάζετε στην ύψος του λαιμού. Την αφήνετε να εισχώρηση μέσα από το λαιμό και να βγει από το στόμα. Τοποθετείστε το αρνί στην μέση ακριβώς της σούβλας. Τεντώστε καλά τα πίσω ποδαράκια και δέστε τα με ένα λεπτό σύρμα ή ένα σπάγκο γύρω από την σούβλα. Με την δέουσα προσοχή στην μέση του αρνιού περνάτε ένα κομμάτι σύρμα και το δένετε πάνω στην σούβλα έτσι ώστε να μην σας κρεμάσει. Φέρνεται τα μπροστινά ποδαράκια πλάι από το κεφάλι και τα δένετε . Αφήστε το όρθιο, στην «γωνία» με το κεφάλι προς τα πάνω ώστε να στραγγίσει τα υγρά του. Αν θέλετε σε αυτή την φάση το περνάτε με δύο-τρία λεμόνια που θα αφήσουν την σπιρτάδα τους στην ωμή σάρκα του αρνιού.

8. Την φωτιά θα την ανάψετε νωρίς το πρωί σε ένα μεγάλο, όχι πολύ βάθη λάκκο που θα σκάψετε. Αυτός τουλάχιστον είναι ο ποιο παραδοσιακός τρόπος, αλλά σίγουρα η θράκα μπορεί να δημιουργηθεί ακόμα και σε ένα κατά μήκος κομμένο βαρέλι ή στις κλασικές μεγάλες ψησταριές με τα βοηθητικά τροχήλατα πόδια, οι οποίες είναι εκείνες που έχουν και τα αυτόματα μοντεράκια ενσωματωμένα . Όπως και να’ χει τα κάρβουνα πρέπει να έχουν «χωνέψει» και να έχει τιθασευτεί η θέρμη τους, πριν βάλετε πάνω το αρνί σας.

souvla central2 09 04 2017

9. Προσοχή, η μεγάλη στιγμή έχει έρθει και το αρνί κατά αρχήν πρέπει να τοποθετηθεί στα ψηλά για να μην σας αρπάξει. Αν είστε από τους παραδοσιακούς ψήστες πάρτε ένα μικρό σκαμνάκι και με πολύ υπομονή παρακολουθήστε το αρνάκι σας καθώς αργοψήνετε και το λίπος του στάζει αργά και η τσίκνα να «σπάει» την μύτη στους ανυπόμονούς της ομήγυρης……

10. Στην διάρκεια του ψησίματος πάρτε δίπλα σας ένα μπολ με λαδολέμονο και το πινέλο. «Βρέχετε» κάθε τόσο το αρνάκι σας με αυτό έτσι ώστε να αποκτήσει μια ροδαλή και πεντανόστιμη κρούστα. Κάτω από το άγρυπνο μάτι του τεχνίτη ψήστη η φωτιά διαιρείται σταθερή και το αρνάκι αρχίζει να κατεβαίνει μετά από μια έως μιάμιση ώρα . Τα ηλεκτρικά βέβαια μοντεράκια διευκολύνουν την δουλειά του ψήστη αρκεί να μην ξεχνιόμαστε και να επιπέσομε στους υπόλοιπους μεζέδες ή να μετράμε τ’ άστρα.….

Άλλωστε η σωστή θράκα και η υπομονή του ψήστη σίγουρα θα αποδώσουν καρπούς μια και θα πάρετε ένα οβελία ψημένο ομοιόμορφα μέχρι το μεδούλι.

souvla central3 09 04 2017

11. Πριν το βγάλετε από την σούβλα μάθετε να αναγνωρίζετε τα πρώτα σημάδια, η ραχοκοκαλιά σιγά σιγά «ανοίγει» και τα πρώτα κοκαλάκια εμφανίζονται. Συνήθως για ένα μέτριο αρνάκι 6-7 κιλών δηλαδή σχετικά μικρό χρειάζονται 4 ώρες ψησίματος. Από εκεί και πάνω προσθέστε άλλα 25 λεπτά για κάθε κιλό.

12. Ανακαλύψτε ένα μεγάλο τραπέζι και στρώστε το με αρκετές λαδόκολλές . Εκεί θα ακουμπήσετε τον ροδαλό οβελία σας . Αφού κόψτε τα σύρματα ή τους σπάγκους που τον συγκρατούν αφήστε το να «πέσει» πάνω στο τραπέζι. Ο παραδοσιακός τρόπος τεμαχισμού είναι με το χέρι... Τοποθετείστε το σε πιατέλες και σερβίρετε. Να έχετε πάντως υπόψη σας ότι τόσο ο ψήστης όσο και ο κρεοπώλη σας, αν φυσικά ήταν εκεί, θα προτιμούσε τα ξεροψημένα, με ένα λεπτό στρώμα λίπους και λίγο παραπάνω αλατισμένα πλευρουδάκια, ή τον πεντανόστιμο και τρυφερό λαιμό, καθώς και το πάνω εσωτερικό μέρος της σπάλας, την λεγόμενη «κουτάλα», στην οποία παλιά οι τσομπάνηδες διάβαζαν το μέλλον της οικογενείας. Αφού χορτάσετε την πείνα σας παρατηρήστε προσεκτικά τις πιατέλες κι αν κανένας δεν σας έχει προλάβει πάρτε την ξεροψημένη ουρίτσα του οβελία, συντροφιά με αυτήν θα πιείτε τουλάχιστον ένα ολόκληρο μπουκάλι κρασί μια και θεωρείτε εντελώς ξεχωριστός μεζές...!

 

 

 
newsl face