ΠΑΣΧΑ ΣΤΗΝ ΚΡΗΤΗ
Πάσχα στην Κρήτη. Η δροσερή πνοή από τις άγριες ορχιδέες και τις πασχαλιές όλλα σε τόνους του μοβ, στολίζουν την Κρητική φύση και αναγγέλλουν το λαμπροφόρεμα του νησιού. Τα έθιμα, η συμβολική τελετουργία των γαστρονομικών παραδόσεων του νησιού μας μεταφέρει σε ένα χώρο οικείο φιλόξενο γεμάτο από τις ευωδιές της Άνοιξης.
Το γιορτινό τραπέζι των Κρητικών φυσικά και συνδέετε με το απόλυτο κρέας του Πάσχα: το αρνί! Κι αν σε άλλα μέρη της Ελλάδος θα ψηθεί στην σούβλα ή θα γίνει γεμιστό εδώ οι μαγειρικές είναι πιο απλές συνάμα όμως και ευφάνταστες.
ΓΑΡΔΟΥΜΑΚΙΑ ΚΑΙ ΜΕΝΟΥΖΕΣ
Ας αρχίσουμε λοιπόν με τους μεζέδες που γίνονται με βάση τα εντόσθια του αρνιού. Στο πασχαλινό γαστρονομικό λεξικό του νησιού ο όρος μαγειρίτσα δεν υπάρχει... Αντίθετα τα συκωτάκια ψιλοκόβονται και πολύ απλά μαγειρεύονται αυγολέμονο με άφθονα μυρωδικά όπως ο άνηθος, το μάραθο και τα φρέσκα κρεμμυδάκια. Τα εντεράκια δένονται σε μικροσκοπικά γαρδουμάκια και σιγοψήνονται στην κατσαρόλα με μια κατάλευκη σάλτσα αυγολέμονου ή παντρεύονται τέλεια θα έλεγα με τα πρώιμα κολοκυθάκια, μόνο που αυτή την φορά η σάλτσα είναι κόκκινη. Όσο για τις «μενούζες» δεν είναι τίποτε άλλο από ένα είδος μικροσκοπικού κοκορετσιού όπου υπερισχύει η συκωταριά. Αν όμως φανείτε τυχεροί θα δοκιμάσετε σπιτικά «σπληνογάρδουμα» δηλαδή μικρά αρνίσια εντεράκια γεμιστά με τις σπλήνες των αρνιών και ψημένα στο κάρβουνο.
ΑΝΤΙΚΡΙΣΤΑ ΣΤΗΝ ΦΩΤΙΑ
Στην Κρήτη δεν σουβλίζουν ποτέ το αρνί κι αν αυτό συμβεί σίγουρα θα έχετε βρεθεί ανάμεσα σε πολύ αστούς... Στα χωρία το αρνί ψήνετε οφτό για 5-6 ώρες φλερτάροντας συνεχώς με την θερμή ανάσα της ζωντανής φωτιά, που τροφοδοτείται συνεχής με ξύλα. Κι αν στο κλασσικό σουβλιστό ο κανόνας της επιτυχίας είναι τα πυρακτωμένα κάρβουνα εδώ μιλάμε για ένα παιχνίδι φωτιάς και ανέμου.
Θα παρατηρήσετε συνήθως του ψήστες σοβαρούς όπως αρμόζει σε τεχνίτες και φειδωλοί στις απαντήσεις τους να τεμαχίζουν το αρνί στα τέσσερα κι έπειτα με επιδεξιότητα να τρυπούν το κρέας με τα μυτερά παλούκια από ανθεκτικά ξύλα που έχουν οι ίδιοι πελεκίσει.
Ανοίγουν ένα μικρό λάκκο και στρεραιώνουν τριγύρω, πάντα σε μακρινή απόσταση, τα κομμάτια του αρνιού. Γεμίζουν τον κεντρικό λάκκο με άφθονα ξύλα και τα πυρπολούν. Ουσιαστικά το κρέας σιγοψήνεται με τις θερμές «ανάσες» της φωτιάς μια και έχουν οι ψήστες υπολογίσει ακόμα και την κατεύθυνση του ανέμου! Κάθε τόσο το αρνί αλλάζει «πλευρά» και ο ήχος από το τσούγκρισμα των ποτηριών διακόπτετε για πέντε συνεχόμενες ώρες από το αργό και ρυθμικό κροτάλισμα του στάξιμο του λίπους. Το κομμάτι που ευνοείται από τα ρεύματα του βουνίσιου αέρα ψήνετε πρώτο και φυσικά είναι εκείνο που θα δοθεί άμεσα προς βρώσιν. Τα υπόλοιπα θα ακολουθήσουν την αργή τελετουργία του γλεντιού: μεζές, μουσική , κρασί, χορός....
Κι ενώ οι ψήστες αλλάζουν «πλευρά» στο αρνί οι γυναίκες φροντίζουν να σας δώσουν μια εναλλακτική προοπτική όπου το τρυφερό αρνάκι ή το κατσικάκι με την κρουστή σάρκα ενώνεται με την ανοιξιάτικη φρεσκάδα της άγριας αγκινάρας, του μοσχοβολιστού μάραθου, του άνηθου, του μαρουλιού ή με σέσκουλα και άγριο βουνίσιο σταμαναγκάθι (είδος ραδικιού) . Εδώ φυσικά να έχετε υπόψη σας ότι μιλάμε πάντα για λευκές λεμονάτες και διακριτικές σάλτσες. Λιγότερο συνηθισμένη αλλά εξίσου ενδιαφέρουσα η συνταγή των αστικών περιοχών της Κρήτης, αλλά και η αγαπημένη του παππού μου, όπου το αρνάκι «κρύβετε» ντροπαλά κάτω από μια υπόξινη ξανθιά κρούστα γιαουρτιού και ψήνετε στον φούρνο.
ΤΟΥΡΤΑ ΑΠΟ ΚΡΕΑΣ
Μην εκπλαγείτε διόλου όταν βρεθείτε Πάσχα στην Δυτική Κρήτη και σας ρωτήσουν αν θέλετε ένα κομμάτι «τούρτα» και μάλιστα κατά την διάρκεια του φαγητού. Πρόκειται για την Χανιώτικη κρεατότουρτα, ένα υπέροχο έδεσμα, όπου τρυφερά κομματάκια αρνιού σιγοβράζονται μέσα στην κατάλευκη ρευστή «κρέμα» που δημιουργούν τρία ανοιξιάτικα τυριά: η ξινομυζήθρα, η «μυζήθρα» και η μαλάκα. Τον ρόλο του «προστατευτικού» καλύμματος παίζει μια αφράτη ζύμη πασπαλισμένη με κρατσανιστό σουσάμι. Προκειμένου να μεταφέρεται την συνταγή σε δεδομένα αστικής κουζίνας ακολουθείστε τις παρακάτω οδηγίες. Φτιάξτε ένα ζυμάρι με λίγη μαγιά, 3-4 φλιτζάνια αλεύρι, δύο κουταλιές γιαούρτι και λίγο αλατάκι. Σε ένα μπολ αναμειγνύετε δύο φλιτζάνια γλυκιά μυζήθρα με δύο φλιτζάνια αλμυρή τριμμένη γραβιέρα, μερικά φυλλαράκια φρέσκου δυόσμου ψιλοκομμένα και 2 φλιτζάνια βρασμένο κρέας αρνιού, αλάτι και πιπέρι. Ανοίγετε ένα φύλλο κάπως χοντρό (2-3 εκ.) και το απλώνετε σε ένα στρογγυλό ή παραλληλόγραμμο ταψί. Αδειάζετε την γέμιση, την στρώνετε, και καλύπτετε με ένα δεύτερο πολύ λεπτό φύλλο. Περνάτε την επιφάνεια του με λίγο χτυπημένο αυγό, πασπαλίζετε με σουσάμι και ψήνετε στον φούρνο για 50-55 λεπτά στους 180 βαθμούς.
ΛΑΜΠΡΟΨΩΜΑ ΚΑΙ ΚΑΛΙΤΣΟΥΝΙΑ
Κάθε μεγάλη γιορτή στην Ελλάδα έχει τα δικά της εορταστικά ψωμιά που πέρα το γαστρονομικό ενδιαφέρον σχετίζονται με μια σειρά θρησκευτικών συμβολισμών. Τα Κρητικά λαμπρόψωμα ή λαμπροκουλούρες εξακολουθούν ακόμα και σήμερα να εκφράζουν την ευλογία, την ευκαρπία τη ευκαρπία. Το ζυμωτό τσουρέκι με τα στολίδια που «κεντούσαν» επάνω του οι νοικοκυρές και τα άφθονα υλικά παρασκευής του (γάλα, αυγά, βούτυρο, γιαούρτι) συμβολίζει την δύναμη της νέας ζωής που φυσικά ακολουθεί την μαγική αναγέννηση της Κρητικής φύσης. Για το λόγο αυτό τα λαμπρόψωμα έχουν πάνω τους κεντημένα «σημάδια» όπως μικρές μαργαρίτες, πουλιά, λουλούδια, αμυγδαλόκαρπους και μικρά ερπετά.
Η διαφορά φυσικά του λαμπριάτικου άρτου με τα άλλα κεντητά ψωμιά της Κρήτης, είναι το χαρακτηριστικό κόκκινο αυγό στο κέντρο ή σε κάποιο άλλο σημείο της ζύμης. Ανάλογα με το πρόσωπο στο οποίο θα πρόσφεραν το ψωμί τοποθετούσαν τον αριθμό των αυγών ή έκαναν διάφορα περίτεχνα σχέδια. Για παράδειγμα συνήθως ζυμώνουν μικρά ζωομορφικά κουλούρια (μικρές χελώνες, φίδια, σαύρες, πέρδικες) τα όποία προσφέρουν στα παιδιά της οικογένεια ή στα βαπτιστήρια. Η προετοιμασία των λαμπριάτικων ψωμιών αρχίζει ουσιαστικά από την Μ. Τετάρτη όπου οι νοικοκυρές «αναπιάνανε» το προζύμι . Την Μ. Πέμπτη το πρωί ζυμώνουν για πρώτη φορά το μισό ζυμάρι. Και το απόγευμα της Μ. Παρασκευής ή το πρωί του Μ. Σαββάτου τα ψήνουν για να είναι έτοιμα να κοπούν το βράδυ της ανάστασης.
Τα φρέσκα ολόπαχα Κρητικά τυριά του Απρίλη και του Μάη όπως η μυζήθρα, ο ανθότυρο, η μαλάκα, η ξινομυζήθρα, το τυρομάλαμα τυλίγονται μέσα σε ευωδιαστές ξεροψημένες ζύμες, προσφέροντας στο κρητικό πασχαλινό τραπέζι την τελευταία γευστική πινελιά. Αυτά λοιπόν τα ευωδιαστά «τυρόγλυκα», φτιάχνονται πάντοτε την Μ. Πέμπτη ή το πρωί του Μ. Σαββάτου και αρωματίζονται αλλού με δυόσμο, με μαστίχα, με ξύσμα πορτοκαλιού, με κανέα ακόμα και με λεμονόφυλλα ή μέλι και ονομάζονται σε ολόκληρο το νησί καλιτσούνια. Το σχήμα τους είναι συνήθως στρογγυλό ή τρίγωνο ή τετράγωνο αλλά συχνά μοιάζει και με ανοιχτό λυχνάρι.
Όταν λοιπόν βρεθείτε σε ένα κρητικό πασχαλινό τραπέζι κι αφού έχουν καταλαγιάσει οι μυρωδιές από τα ψητά – οφτά αρνιά, τα σπληνογάρδουμα, και τις πλούσιες κρεατόρτουτες θα σας προσφέρουν αυτό το ανάλαφρο ευωδιαστό γλυκό που από μόνο του διαθέτει μια μοναδική γευστική αρτιότητα και αρμονία, η οποία ξεπερνά το στενό εορταστικό κύκλο των ημερών.
Η ΚΡΗΤΙΚΗ ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΚΗ ΑΝΤΖΕΝΤΑ ΤΟΥ ΠΑΣΧΑ
ΑΝΘΟΓΑΛΟ: Κοινώς ο αφρός του γάλακτος ή τσίπα, το δυσεύρετο πλέον καϊμάκι το οποίο πωλείται προς 10 -12 Ευρώ το κιλό . Άκρως παχυντική, αλλά έτοιμη να προσφέρει μια μοναδική και συμπυκνωμένη γεύση στον ουρανίσκο σας, εφόσον την χρησιμοποιήσετε με σύνεσή. Δηλαδή σε μικρές ποσότητες στα λαμπροκούλουρα, στις κρεατόπιτες και στο γιαχνιστό κατσικάκι κατσαρόλας. Αν το βάλετε μισό - μισό με το βούτυρο στα πασχαλινά κουλουράκια αυτά θα γίνουν τραγανά και μοσχομυριστά. Αν σας περισσέψει μην το πετάξετε, διότι εκτός από ακριβό είναι και σπάνιο, αποθηκεύστε το στην κατάψυξη αλλά όχι για πολύ...
ΓΡΑΒΙΕΡΑ: Η κρητική γραβιέρα είναι σκληρό τυρί, ίσως το εκλεκτότερο σκληρό της Ελλάδας. Παρασκευάζετε σε κεφάλια βάρους από 6 έως 25 κιλά. Έχει εξωτερική φυσική κόρα. Η μάζα είναι χρώματος κίτρινου πολύ ανοιχτού προς το λευκό και είναι διάσπαρτη από μικρές στρογγυλές τρυπούλες μεγέθους φακής. Το γάλα από το οποίο παράγεται δεν είναι παστεριωμένο. Η ανάλυση της είναι η εξής: Υγρασία 38%, λιπαρά 38,4%, ξηράς βάσης, αλάτι 1,5%. Ωριμάζει σε διάστημα 3 μηνών. Παρασκευάζεται αποκλειστικά στην Κρήτη. Η καλύτερη ποιότητα είναι αυτή που παρασκευάζεται στις ορεινές περιοχές από γάλα της άνοιξης. Το γάλα το οποίο χρησιμοποιείται είναι το πρόβειο, επιτρεπόμενου και κατσικίσιου. Η ανώτατη ποιότητα είναι αυτή που προέρχεται από γάλα αμιγώς πρόβειο.
ΚΑΛΙΤΣΟΥΝΙΑ ΜΕ ΜΥΡΤΙΑ: Τα παραδοσιακά κρητικά γλυκίσματα του Πάσχα γεμιστά με γλυκιά ή υπόξινη μυζήθρα. Συναντούνται σε διαφορετικές εκδοχές και σχήματα (λυχναράκια, ανεβατά, φάκελο) . Από τις ποιο ενδιαφέρουσες συνταγές είναι εκείνη των Χανίων, όπου τα μικρά γεμιστά με τυρί και δυόσμο «φακελάκια» πασπαλίζονται με σουσάμι και αρωματίζονται με φύλλα μυρτιάς. Ζυμώνετε ένα απλό ζυμαράκι με νεράκι, ελαιόλαδο, αλεύρι. Φτιάχνετε ένα φύλλο λεπτό και κόβετε τετράγωνα κομμάτια. Σε κάθε τετράγωνο βάζετε ένα μίγμα από μυζήθρα γλυκιά και ξινή και λίγο φρέσκο δυόσμο. Αλείφετε με λίγο αυγό, πασπαλίζετε με σουσάμι και ψήνετε στον φούρνο. Όταν είναι έτοιμα τα καλιτσούνια τα «απλώνετε» απάνω σε ένα στρώμα από φρέσκιες μυρτιές και τα αφήνετε να κρυώσουν και την ίδια στιγμή να αρωματιστούν...
ΚΕΦΑΛΟΤΥΡΙ: Θεωρείται από τα καλύτερα και ποιο φημισμένα πικάντικα τυριά της Κρήτης. Σκληρό, φτιαγμένο αποκλειστικά με πρόβειο γάλα, με εξαιρετικά πικάντικη γεύση, ιδιαίτερα αν η ωρίμανση έχει υπερβεί τον ένα χρόνο και έχει γίνει σε «πέτρινες» αυτοσχέδιες αποθήκες ψηλά στα βουνά. Τότε ονομάζεται τυρί της «τρύπας».
ΜΑΛΑΚΑ: Συμπαγές αλλά μαλακό τυρί που μοιάζει πολύ με την Ιταλική μοτσαρέλα. Έχει ουδέτερη γλυκιά γεύση και ελαστική υφή. Φτιάχνεται αποκλειστικά και μόνο την Άνοιξη και συνήθως δεν τρώγεται αυτούσιο αλλά χρησιμοποιείται στα Χανιώτικα καλιτσούνια και στην κρεατόρτουτα.
ΜΕΝΟΥΖΕΣ: Σπάνιος κρητικός μεζές ο οποίος μοιάζει με μικροσκοπικό κοκορέτσι, μόνο που εδώ υπερισχύει η συκωταριά.
ΜΥΖΗΘΡΑ ή ΑΝΘΟΤΥΡΟ: Η μυζήθρα για τους ανατολικούς νομούς του νησιού είναι ένα κατάλευκο μαλακό και γλυκό τυρί με αρκετά λιπαρά. Παρασκευάζεται από τυρόγαλα πρόβειο ή κατσικίσιο ή με ανάμιξη των δύο. Καταναλώνεται ως επιτραπέζιο τυρί ή σερβίρετε με μέλι και ξηρούς καρπούς. Χρησιμοποιείται ευρύτατα στην παρασκευή καλιτσουνιών. Όταν αλατισθεί εξωτερικά και μείνει να ωριμάσει στον αέρα σκληραίνει, αποκτά πιπεράτη και συμπυκνωμένη γεύση και ονομάζεται ανθότυρο. Στα Δυτικά όμως της Κρήτης ανθότυρο ονομάζουν το μαλακό και φρέσκο τυρί και μυζήθρα την σκληρή εκδοχή του. Το ανθότυρο στην κεντρική και ανατολική Κρήτη θεωρείται από τα καλύτερα επιτραπέζια τυριά. Όταν ξηραθεί και σκληρύνει λίγο, ξύνεται επάνω από τα βραστά σε ζωμό κρέατος μακαρόνια.
ΞΙΝΟΜΗΖΥΘΡΑ: Ένα μαλακό τυρί, με αρκετά ξινή γεύση και αλοιφώδη ή κοκκώδη υφή. Μπορεί να καταταχθεί στα επιτραπέζια τυριά αλλά κύρια χρησιμοποιείται στην παρασκευή της σαρικόπιτας, των καλιτσουνιών κ.λ.π.
ΟΦΤΟ: Δωρικής λιτότητας μαγειρική, ταυτισμένο με τα κρητικά γαμήλια δείπνα......Κρέας από χρονιάρικο κυρίως αρνί (ζυγούρι) ή κατσίκι, το οποίο αφού πασπαλιστεί με μια γενναία δόση αλατιού ψήνετε σκέτο επάνω σε κληματόβεργες, οι οποίες παίζουν το ρόλο της σχάρας και το κρατούν σε απόσταση ασφαλείας από το ανθυγιεινό λίπος του, που σιγοστάζει στο ταψί. Πειραματιστείτε στον φούρνο σας βάζοντας το κρέας απάνω στην σχάρα. Προκειμένου να το εμπλουτίσετε, όσο ψήνετε με υγρασία τοποθετείστε από κάτω ένα ταψί με νερό. Με αυτόν τον τρόπο θα απαλλαγείτε και από το καθάρισμα του λίπους, που στάζει.
ΠΗΚΤΟΓΑΛΟ ΧΑΝΙΩΝ: Μαλακό τυρί με κρεμώδη υφή και υπόξινη, δροσερή γεύση. Παράγεται αποκλειστικά στον Νομό Χανίων και είναι το κύριο συστατικό της κρεατότουρτας και του μπουρεκιού. Καταναλώνεται και ως επιτραπέζιο τυρί αλειμμένο επάνω σε κρίθινα παξιμάδια . Είναι τυρί Π.Ο.Π από το 1996.
ΣΤΑΚΑ: Σπάνια και δυσεύρετη, λιπαρή και μοναδική, μοιάζει με πηχτό γιαούρτι αλλά στην πραγματικότητα είναι ο αλατισμένος αφρός του παχύρρευστου προβατίσιου γάλακτος. Όταν λιώσει παίρνει ένα υποκίτρινο χρώμα βουτύρου. Την καλύτερη θα την βρείτε από τον Απρίλιο έως τον Ιούνιο, διατηρείται για μήνες στο ψυγείο και για τουλάχιστον ενάμιση χρόνο στην κατάψυξη. Θα βάλετε μόλις ένα κουταλάκι του γλυκού στο πιλάφι σας και τα μακαρόνια σας, αλείψτε το αρνάκι σας καθώς τριγυρίζει στην σούβλα και ανακατέψτε την με τα διάφορα τυριά για τις κρεατόρτουτες σας. Μπορείτε όμως και να την μαγειρέψετε : Βάλτε δύο κουταλιές της σούπας σε ένα μικρό αντικολλητικό τηγάνι , λιώστε την και προσθέστε μια κουταλιά της σούπας καλά γεμάτη αλεύρι λευκό και 3/4 φλιτζανιού νερό. Ανακατέψτε γρήγορα με ξύλινη κουτάλα και σιγοψήνεται για 6-8 λεπτά μέχρι να σχηματιστεί μια υποκίτρινη αραιή κρέμα . Αλατίστε και σερβίρετε με φρέσκο σταρένιο ψωμί. Αναζητήστε την στα καταστήματα με κρητικά προϊόντα και τρόφιμα , εκτός κι αν έχετε συγγενείς στα Χανιά...
ΣΦΑΚΙΑΝΟ ΓΙΑΧΝΙ: Η ευρηματικότητα και η καθαρότητα των γεύσεων συνυπάρχουν σε τούτο το ορεινό πιάτο. Ο τρόπος παρασκευής παραπέμπει κατευθείαν στην λιτότητα του τόπου !! Δώστε προσοχή και μην σας σοκάρει καθόλου αυτό που θα διαβάσετε : Παίρνεται 1 1/2 κιλό κατσικάκι άγριο, βουνίσιο , κομμένο σε μέτριες μπουκιές, αφού το πλύνετε ελαφρά με κρύο νερό το αλατίζετε γενναία και το βάζετε σε μια κατσαρόλα. Ρίχνετε δύο φλιτζάνια ελαιόλαδο , μισό φλιτζάνι νερό ή κρασί και μαγειρεύετε με κλειστό το καπάκι της κατσαρόλας σε δυνατή φωτιά. Δικαιολογημένα τώρα θα με ρωτήσετε «και τίποτε άλλο» ; Τίποτε άλλο, γιατί το κάτι άλλο βρίσκεται στην εύγευστη σάρκα του κατσικιού που απελευθερώνει όλα τα υγρά της μέσα στο ελαιόλαδο σχηματίζοντας μια μοναδική πυκνής υφής σάλτσα.
