Ταξιδέψαμε 2242 χιλιομετρα στα βάθη της Τουρκίας

Η συνήθεια να κερνούν κατά το Μπαϊράμι μπακλαβά μας οδηγεί έως το οθωμανικό σεράι στις τελετές που ολοκληρώνονταν την 15η ημέρα του μήνα Ραμαζάν με το κέρασμα του μπακλαβά. Στην τελετή αυτή ήταν έθιμο να παρασκευάζουν οι κουζίνες του σεραγιού ένα ταψί μπακλαβά για κάθε δέκα γενίτσαρους, και να στέλνουν ένα ταψί μπακλαβά με 100 φύλλα στο ίδιο τον σουλτάνο. Οι γενίτσαροι παρήλαυναν στο δρόμο κουβαλώντας καμαρωτά στα κεφάλια τους, τους μποξάδες μέσα στους οποίους ήταν τυλιγμένα τα ταψιά του μπακλαβά. Η παρέλαση αυτή που συμβόλιζε το δεσμό του στρατού με τον σουλτάνο πέρασε στην ιστορία ως «Πομπή του Μπακλαβά» (Baklava Alayı).

ΤΙ ΕΙΝΑΙ ΜΠΑΚΛΑΒΑΣ

Μπακλαβάς είναι ο τουρκικός όρος που δίνεται σε όσα αντικείμενα έχουν παραλληλόγραμμο σχήμα με δύο οξείες και δύο αμβλείες γωνίες. Το σχήμα αυτό στα αραβικά λέγεται balk-a-wi, και δεδομένου ότι στην τουρκική κουζίνα τα διάφορα είδη παίρνουν την ονομασία από το σχήμα τους - χανούμ γκιομπεγί (hanim gobegi), αφαλός της γυναίκας, κ.λπ., αυτός θεωρείται ότι είναι ο λόγος για τον οποίο πήρε αυτό το όνομα.

Η λέξη baklawa. πέρασε από τα αραβικά στα τουρκικά. Στις παλιότερες πηγές ο μπακλαβάς αναφέρεται ως μπακλαγού (baklagu) ή μπακλαγί (baklagi). Οι γλωσσολόγοι επισημαίνουν την ομοιότητα της λέξης baklava με τη λέξη oklava (= πλάστης). Πέρα όμως από την ετυμολογία, σύμφωνα και με μια τουρκική παροιμία: «δουλεύει το εργαλείο και καμαρώνει το χέρι», είναι γεγονός ότι για έναν καλό μπακλαβά, χρειάζεται ένας καλός πλάστης. Και ο καλύτερος πλάστης γίνεται από ξύλο αχλαδιάς.

ΣΤΟ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ ΤΟΥ ΦΗΜΙΣΜΕΝΟΥ GULLUOGLU

Ομολογουμένως, ως δημοσιογράφος γεύσης, έχω παρακολουθήσει την παρασκευή δεκάδων μπακλαβάδων και έχω γευτεί επίσης μερικούς από αυτούς τόσο στην Ελλάδα όσο και στην γείτονα χώρα. Πριν μερικούς μήνες όμως έζησα μια ανεπανάληπτη γευστική εμπειρία ταξιδεύοντας Νοτιανατολικά της Τουρκίας στην Γκάζιαντεπ. Μια πόλη ανατολικά του Εφράτη, η οποία απέχει μόλις μια ώρα από την Συρία και θεωρείται η σημαντικότερη περιοχή παραγωγής μπακλαβά στον κόσμο!! Σας περιγράφω καρέ καρέ την εμπειρία μου! Και θα συμφωνήσετε μαζί μου, έστω κι αν δεν έχετε δοκιμάσει ένα κομμάτι από αυτό το ανεπανάληπτο γλύκισμα, ότι η πατρίδα του μπακλαβά μπορεί ακόμα και σήμερα να αμφισβητείται αλλά το σίγουρο είναι ότι δεν μπορεί να αμφισβητηθεί η πόλη του!! Είναι η Γκάζιαντεπ, όπου 450 μάστορες (ουστά) έχουν ανάγει σε ύψιστη τέχνη την παρασκευή του....

Σημειώστε επίσης ότι σε τούτο μέρος με τις 45 χιλιάδες φιστικιές ο μπακλαβάς φτιάχνεται αποκλειστικά και μόνο με πράσινο φρέσκο φιστίκι.

1. Τα εργαστήρια είναι συνήθως υπόγειοι ή δροσεροί χώροι, «ντυμένοι» με πλακάκια για να διατηρείται σταθερά σε χαμηλά επίπεδα η θερμοκρασία η οποία επηρεάζει άμεσα το άνοιγμα και το πάχος του φύλλου. Παλαιότερα για να διατηρηθεί σταθερή η θερμοκρασία και να μην επηρεάζεται από την θερμοκρασία του ανθρώπινου σώματος τοποθετούσαν στον χώρο λεκάνες με πάγο. Ακόμα και σήμερα ακολουθείται ένα πολύ αυστηρό πρωτόκολλο ιεραρχίας. Εργάζονται στο ίδιο χώρο συνήθως από 6 – 15 άτομα (το κάθε ένα σε διαφορετικό πόστο) κάτω από την άγρυπνη επιτήρηση του μάστορα (Usta). Άλλωστε όπως λέει και η σχετική τούρκική παροιμία «Από καλαμποκάλευρο δεν γίνεται μπακλαβάς, ούτε και καλός πλάστης από ξύλο ιτιάς», υπενθυμίζοντας ότι για κάθε επιτυχημένο γλυκό, χρειάζονται να τηρούνται αυστηρά τα γαστρονομικά «πρωτόκολλα».

2. Τα κύρια συστατικά της ζύμης για το φύλλα είναι: αυγά, νερό και αλεύρι κίτρινο από σκληρό σιτάρι, το οποίο καλλιεργείται αποκλειστικά και μόνο για την παρασκευή του μπακλαβά. Σε πρώτη φάση η σκληρή ζύμη, της οποίας η προετοιμασίας κρατιέται μυστική, περνάει από ένα ειδικό μηχάνημα που την ανοίγει σε ένα χονδρό και μεγάλο μακρόστενο φύλλο. Ακολούθως το φύλλο τυλίγεται γύρω από έναν μεγάλου φάρδους πλάστη και σκεπάζεται με βρεγμένα πανιά για να διατηρείται νωπή.

3. Επάνω σε μαρμάρινους πάγκους πασπαλισμένους με άφθονο νισεστέ (λεπτό αλεύρι από ρύζι) ειδικοί μάστοροι ανοίγουν τα φύλλα για τον μπακλαβά με γρήγορες αριστοτεχνικές κινήσεις χρησιμοποιώντας 10 διαφορετικού μήκους και πλάτους «βέργες» από ξύλο αχλαδιάς. Ένα σύννεφο από αέρινους κόκκους κονιορτοποιημένου ρυζιού απλώνεται κάθε φορά που το ειδικό σκουπάκι από λινάρι περνά από το μάρμαρο και κάθετε σχεδόν παντού ακόμα και στα ματόκλαδα των τεχνιτών.

4. Τα φύλλα ανοίγονται τόσο λεπτά και αραχνοΰφαντα ώστε όπως χαρακτηριστικά λένε να μπορείς να «δεις το νύχι σου». Άλλωστε δεκαπέντε ολόκληρα χρόνια εκπαιδεύονται σε αυτή την δουλειά μέχρι να βαπτιστούν ειδικοί στο άνοιγμα του φύλλου.

5. Δύο ακόμη μάστορες τοποθετούν 20 φύλλα σε βουτυρωμένα ταψιά. Ζυγίζουν τα υλικά της γέμισης, τα οποία τουλάχιστον στην Γκάζιαντεπ είναι αυστηρά δυο. Πράσινο φιστίκι, το οποίο μαζεύεται κάθε Σεπτέμβριο ελαφρά άγγουρο ώστε να διατηρεί το ιδιαίτερο άρωμα του, και μια κρέμα (καϊμάκι) από πρόβειο γάλα και νισεστέ. Η πρώτη στρώση αποτελείται από ψιλοτριμμένο φιστίκι και η δεύτερη από χονδροκοπανισμένο, έτσι που να το "βρίσκεις" στο δόντι. Η κρέμα (καϊμάκι) χαρίζει στο εσωτερικό του μπακλαβά την ιδιαίτερη πλούσια μελωμένη υφή η οποία έρχεται σε απόλυτη αντίθεση με το τραγανό φύλλο το οποίο λιώνει στο στόμα. Είναι επίσης εκείνη που ομογενοποιεί την γέμιση και όταν κόβεται ο μπακλαβάς δεν «σκορπίζουν» τα φιστίκια στο ταψί.

6. Άλλοι δυο μάστοροι αναλαμβάνουν να τον σκεπάσουν με 20 φύλλα που ραντίζονται γενναιόδωρα με άφθονο κλαριφιέ βούτυρο της Ούρφας * (έχει σιγοβράσει για να απομακρυνθεί όλη η υγρασία του). Αυτά τα είκοσι φύλλα μπορούν να «πέσουν» κομματιαστά επάνω στο μπακλαβά Όμως το τελευταίο και πιο χονδρό φύλλο που «πέφτει» και σκεπάζει το ταψί πρέπει να είναι αψεγάδιαστο και ομοιόμορφο. Λένε πως στην κουζίνα του σεραγιού ο μπακλαβάς είχε ίσαμε 100 φύλλα. Σήμερα στα καλά εργαστήρια έχει τουλάχιστον 40 φύλλα, ενώ για τον σπιτίσιο μπακλαβά θεωρείται ότι τα 25 φύλλα μάλλον αρκούν.

7. Κόβονται τα φύλλα που περισσεύουν από την περίμετρο του ταψιού και ο μπακλαβάς χαράζεται κάθετα με κοφτερό μαχαίρι και αμέσως «εμποτίζετε» με μια γενναία δόση λιωμένου πρόβειου βουτύρου. Χαράζεται οριζόντια και παίρνει το χαρακτηριστικό ρομβοειδές σχήμα του.

8. Παραδίδεται στα χέρια ενός άλλου μάστορα του «ψήστη των μπακλαβάδων» ο οποίος τοποθετεί τα ταψιά σε ειδικούς πετρόκτιστους εσωτερικούς φούρνους. Ο μπακλαβάς βγαίνει μετά από δέκα λεπτά, όταν τα φύλλα στην επιφάνεια του έχουν μόλις ροδίσει.

9. Έπειτα τοποθετείται επάνω σε μια σχάρα με κάρβουνα και διαδοχικά σε μια περιστρεφόμενη σχάρα με φλόγιστρο για να ψηθεί και ο πάτος του μπακλαβά.

10. Ένας ακόμα μάστορας, είναι υπεύθυνος για το σιρόπιασμα το οποίο γίνεται, αντίθετα με ότι εμείς συνηθίζουμε, με καυτό σιρόπι σε ζεστό μπακλαβά.

11. Τελικά ο μπακλαβάς αφού κρυώσει τοποθετείται σε ειδικά κλειστά δίτροχα καροτσάκια και οδηγείται φρέσκος φρέσκος και τραγανός στην βιτρίνα των μαγαζιών. Εκτός από τον κλασσικό μπακλαβά μπορεί κάποιος να γευτεί τον «Σουμπιέ» τρίγωνα κομμάτια γεμιστά με φυστίκι και καϊμάκι, το «Σαρί μπουρμα» ένα αφράτο μπακλαβά μόνο με φύλλο που το φιστίκι πέφτει ψιλοτριμμένο από πάνω και το «Χαβούκ ντιλιμί» ένα είδος μπακλαβά που μοιάζει με πίτα κομμένη ακτινωτά σε μεγάλα κομμάτια. Επίσης αν ταξιδεύετε ζητήστε να σας ετοιμάσουν «Κουρού μπακλαβά» δηλαδή μπακλαβά με ελάχιστο σιρόπι ο οποίος διατηρείται περισσότερο. Αν και ο αρχιμάστορας του Goulouoglou o Bayran Saribas με συμβούλεψε να τελειώσω το ταψί εντός το πολύ δύο ημερών...

* Η Ούρφα είναι η αρχαία Έδεσσα, βρίσκεται στο βορειοανατολικό άκρο της Τουρκίας και φημίζεται για το βούτυρο της.