ΤΟ ΘΡΥΛΙΚΟ ΤΥΡΑΔΙΚΟ ΣΤΟ ΚΕΝΤΡΟ ΤΟΥ ΛΟΝΔΙΝΟΥ ΠΟΥ ΘΑ ΖΗΛΕΥΕ ΚΑΘΕ ΕΛΛΗΝΑΣ
Μια αγγλική παροιμία λέει ότι "το μυστικό συστατικό είναι πάντα ένα καλό τυρί". Αυτό κάπως εξηγεί την ιδιαίτερη σχέση που έχουν οι Βρετανοί με τα (όχι και τόσο διάσημα) τυριά τους.
Στο κέντρο της Βρετανικής πρωτεύουσας, λίγα βήματα πέρα από την τουριστική πλατεία του Covent Garden κρύβεται ένα θησαυροφυλάκιο τυριών που θα ζήλευε κάθε Έλληνας τυροκόμος, επιχειρηματίας και καταναλωτής. Διότι μπορεί να είμαστε ως λαός πρώτοι, μαζί με τη Γαλλία, σε κατανάλωση τυριών αλλά τέτοιο τυράδικο σίγουρα δεν έχουμε! Ίσως το μόνο αγγλικό τυρί που ξέρεις είναι τσένταρ, που άλλωστε είναι και η πιο mainstream επιλογή και για τους ίδιους τους Άγγλους, όμως. Στους πάγκους του «Neal's Yard Dairy» κρύβονται όμως εξαιρετικά διαμάντια που το ένα έχει πιο δύσκολο όνομα από το άλλο. Ιδρύθηκε το 1979 από τον Nick Saunders και τον Randolph Hodgson και μέχρι σήμερα οι πωλητές που κρύβονται πίσω από τους πάγκους έχουν εξειδίκευση στο συγκεκριμένο τομέα ειδήμων και είναι πρόθυμοι να σε βοηθήσουν να επιλέξεις τη σωστή γεύση ανάλογα με τα γούστα και την περίσταση που θέλεις.
ΤΑ ΒΡΕΤΑΝΙΚΑ ΤΥΡΙΑ
Τα βρετανικά τυριά φτιάχνονται (όπως θα περίμενε κανείς) κυρίως από αγελαδινό γάλα και σε αντίθεση με τα ιταλικά και τα γαλλικά δεν συνοδεύουν κρασιά αλλά μπίρα και (τον όχι και τόσο διαδεδομένο στη χώρα μας) μηλίτη. Στα ράφια του «Neal's Yard Dairy» κρύβονται περίπου 70 διαφορετικές "ετικέτες", διάσημες και μη, από μεγάλους και μικρότερους παραγωγούς. Το πιο ενδιαφέρον όμως στοιχείο είναι η εποχικότητα. Τα τυριά που δεν προέρχονται από βιομηχανική μαζική παραγωγή έχουν διαφορετική γεύση κάθε μέρα και βέβαια δεν είναι διαθέσιμα όλο το χρόνο. Πριν από τη βιομηχανική επανάσταση κάθε τυρί είχε το δικό του DNA με ιδιαίτερη γεύση και άρωμα που αποτύπωνε το χαρακτήρα του. Στη συνέχεια όμως ήρθε η παστερίωση του γάλακτος και έτσι χάθηκαν όλες οι ιδιαιτερότητές του. Πως θα ήταν δυνατόν όλα τα τσένταρ να έχουν την ίδια γεύση αφού παράγονται από αγελάδες που ζουν χιλιάδες χιλιόμετρα μακριά;
Στο «Neal's Yard Dairy» θα δοκιμάσεις τυριά με έντονη προσωπικότητα και θα καταλάβεις τι σημαίνει χαρακτήρας. Όλα τα τυριά χωρίζονται σε 4 κατηγορίες: μαλακά, σκληρά, μπλε και washed rind και προέρχονται κυρίως από αγελαδινό γάλα και λιγότερο από κατσικίσιο και αιγοπρόβειο. Με ένα κλικ στο http://www.nealsyarddairy.co.uk/cheeses.html μπορείς να δεις ακριβώς όλους τους τύπους τυριών που φιλοξενούνται στους πάγκους του παραδοσιακού τυροπωλείου. Θα δοκιμάσεις σπάνιο κατσικίσιο blue cheese και 8 διαφορετικά cheddar από όλη τη Βρετανία.
ΤΙ ΝΑ ΔΟΚΙΜΑΣΕΙΣ
Cheddar: Χρόνος Ωρίμανσης: 12-18 μήνες
Είναι ο Άγγλος πρέσβης των βρετανικών τυριών σε όλο τον κόσμο. Έχει γίνει αναπόσπαστο κομμάτι για εκατοντάδες συνταγές και φυσικά είναι ο απόλυτος φίλος του γνήσιου burger. Ιδιαίτερα πλούσιο σε γεύση και βελούδινο όταν λιώσει. Παράγεται από αγελαδινό μη παστεριωμένο γάλα και κατατάσσεται στην κατηγορία: ημίσκληρο. Το όνομά του το πήρε από το αγγλικό χωριό Cheddar, στο Somerset όμως τυριά του ίδιου τύπου παράγονται και σε άλλες περιοχές σε όλο τον κόσμο και έτσι το όνομα τσένταρ δεν θεωρείται ΠΟΠ από την Ευρωπαϊκή Ένωση. Το χρώμα του είναι υπόλευκο/κίτρινο και γίνεται πορτοκαλοκίτρινο όταν προστεθούν σε αυτό μπαχαρικά. Αποτελεί μέρος της βρετανικής ιστορίας καθώς η πρώτη αναφορά της λέξης τσένταρ χρονολογείται το 1170. Σήμερα το τσένταρ είναι το πιο δημοφιλές τυρί στο Ηνωμένο Βασίλειο, με τις πωλήσεις του να αποτελούν σχεδόν τη μισή αγορά τυριού της χώρας και το δεύτερο δημοφιλέστερο στις ΗΠΑ, μετά τη μοτσαρέλα. Το νούμερο ένα σε πωλήσεις για το Neal’s Yard Dairy έρχεται από την οικογένεια Montgomery.
Caerphilly: Χρόνος Ωρίμανσης: 10- 12 εβδομάδες
Πρόκειται για ένα είδος σκληρού λευκού τυριού, από μη παστεριωμένο αγελαδινό γάλα, που φτιάχνεται την περιοχή γύρω από την πόλη της Caerphilly της Ουαλίας, από όπου πήρε και το όνομα του. Προς τιμή του διοργανώνεται ολόκληρο φεστιβάλ με γευσιγνωσία τυριού. Στη γεύση είναι όξινο και αφήνει βουτυρένια επίγευση. Χρησιμοποιείται ιδιαίτερα και στη μαγειρική γιατί λιώνει ωραία και μπορεί να φανεί χρήσιμο σε πολλές συνταγές.
Cheshire: Χρόνος Ωρίμανσης: 6-10 μήνες
Χρονολογείται από το 1580 αν και σύμφωνα με τις "συνταγές" παρασκευής του η αρχική του μορφή δεν έχει καμία ομοιότητα με τη σημερινή. Πρόκειται για ένα εξαιρετικό παράδειγμα παραδοσιακού, ημίσκληρου, πλούσιου σε γεύση αγγλικού τυριού. Παράγεται στη Βορειοδυτική Αγγλία από μη παστεριωμένο αγελαδινό γάλα κατά κύριο λόγο στην περιοχή Cheshire αλλά και σε 4 ακόμα γειτονικές περιοχές: στο Denbighshire και στο Flintshire στην Ουαλία και στο Shropshire και στο Staffordshire στην Αγγλία.
Dorstone: Χρόνος Ωρίμανσης: 2-4 εβδομάδες
Από την όψη και μόνο καταλαβαίνεις ότι μιλάμε για ένα βρετανικό, φρέσκο βελούδινο τυρί. Πήρε το όνομα του από την περιοχή Dorstone της Αγγλίας αλλά στο Neal’s Yard Dairy περήφανα παρουσιάζουν τη δική τους παραγωγή. Πρόκειται για ένα φρέσκο, μαλακό, υγρό τυρί που παράγεται από κατσικίσιο γάλα στη δυτική Αγγλία. Σαν καλαθάκι, απ' έξω έχει ένα μπλε κέλυφος αλλά μόλις το κόψεις με μαχαίρι "χύνεται" όλη η μαγεία του.
Little ryding: Χρόνος Ωρίμανσης: 2-4 εβδομάδες
Πρόκειται για ένα τυρί που παράγεται σε περιορισμένο αριθμό και μόλις από το Μάρτιο έως τον Νοέμβριο. Είναι ιδιαίτερα αγαπητό από τους Άγγλους χάρη στο μαλακό και κρεμώδες χαρακτήρα του που φυλάσσεται μέσα σε ένα λεπτό «κέλυφος». Παρασκευάζεται από πρόβειο μη παστεριωμένο γάλα στη Νοτιοδυτική Αγγλία.
Stilton: Χρόνος Ωρίμανσης: 5-6 μήνες
Τα αγγλικά, χριστουγεννιάτικα τραπεζώματα είναι συνδεδεμένα με αυτό το μπλε τυρί που θεωρείται η "αγγλική παρμεζάνα". Παράγεται σε δύο εκδοχές, λευκή και μπλε αλλά η μπλε είναι αυτή που έχει κυριαρχήσει στην αγορά. Είναι πλέον προϊόν ΠΟΠ και παράγεται αποκλειστικά στις επαρχίες Derbyshire, Leicestershire και Nottinghamshire από παστεριωμένο αγελαδινό γάλα. Λιώνει εύκολα και χρησιμοποιείται στη μαγειρική τόσο σε ζεστά (κυρίως σούπες) όσο και σε κρύα πιάτα. Οι μπλε φλέβες του ταιριάζουν ιδιαίτερα με το αχλάδι και το σέλερι.
Red Leicester: Χρόνος Ωρίμανσης: 4-9 μήνες
Στην όψη αλλά και στον τρόπο παρασκευής θυμίζει ιδιαίτερα το τσένταρ. Πρόκειται για ένα σκληρό τυρί από την Κεντρική Αγγλία που παρασκευάζεται από αγελαδινό γάλα και έχει χαρακτηριστικό πορτοκαλί χρώμα χάρη στο στον φυσικό χρωματισμό του με annatto, ένα εκχύλισμα φυτού της Νότιας Αμερικής. Αρχικά χρωματιζόταν από χυμό καρότου ή παντζαριού, αλλά αυτή η τεχνική σήμερα σπανίζει. Συνοδεύει κυρίως μπύρα.
Insiders' Tip 1: Ακόμα και αν δεν σκοπεύεις να αγοράσεις τυρί στην επόμενη σου επίσκεψη στο Λονδίνο αξίζει να επισκεφτείς το χώρο για να δοκιμάσεις, να καταλάβεις λίγο από τη φιλοσοφία του "φρέσκου" τυριού και φυσικά να εμπλουτίσεις τις γνώσεις και τις εμπειρίες σου.
Insiders' Tip 2: Στην εποχή μας δεν χρειάζεται καν να ταξιδέψεις μέχρι τη Γηραιά Αλβιώνα για να προμηθευτείς γνήσιες βρετανικές γεύσεις. Μπορείς απλά να κάνεις ένα κλικ στο http://www.nealsyarddairy.co.uk/. Εκτός από τυριά θα βρεις και βελούδινα chutneys, τραγανά μπισκότα και παραδοσιακές πίκλες.
NEAL'S YARD DAIRY | 108 Druid Street, London, SE1 2HH | Tel: 020 7500 7520, Fax: 020 7500 7521 Website | Facebook
Ο Γαβριήλ Νικολαΐδης ξεκίνησε το ταξίδι του στη δημοσιογραφία ως fashion journalist, σύντομα όμως τον κέρδισε η "γέυση" και εξελίχθηκε σε food blogger. Αγαπά να συνδυάζει γραβάτες με sneakers και σοκολάτες με μυρωδικά. Λατρεύει να φτιάχνει γρήγορες, απλές συνταγές με 3 υλικά, να ανακαλύπτει καινούρια εστιατόρια και να φοράει κοστούμια το πρωί. Μπορείς να ακολουθήσεις τις περιπέτειες του στο instagram @gabnikolaidis και στο coolartisan.net
