ΤΟ ΕΥΩΔΙΑΣΤΟ ΦΡΟΥΤΟ ΤΟΥ ΦΘΙΝΟΠΩΡΟΥ
Kάθε Οκτώβρη κάνουν την εμφάνιση τους στην αγορά τα ευωδιαστά κίτρινα φρούτα με την χνουδάτη επιδερμίδα και το μεθυστικό άρωμα που θυμίζει μόσχο.
Το κυδώνι το κατεξοχήν φρούτο του φθινοπώρου με την στυφή, ξινούτσικη, λίγο σκληρή σάρκα του έχει εδώ και αιώνες κατακτήσει τους λαούς της Μεσογείου διεκδικώντας μια ξεχωριστή θέση, κύρια στην οικιακή παραδοσιακή ζαχαροπλαστική.
ΜΥΘΟΛΟΓΙΑ - ΙΣΤΟΡΙΑ
Οι αρχαιολόγοι ανακάλυψαν απομεινάρια 4.000 ετών από ολόκληρες καλλιέργειες κυδωνιών στην Περσία. Έπειτα από αρκετούς αιώνες το κυδώνι εμφανίζεται αυτή την φορά ως δώρο ευγονίας που πρόσφερε η Γαία στην Ήρα για τον γάμο της με τον Δία.
Την περίοδο της κλασικής αρχαιότητας οι καλλιέργειες κυδωνιών στην Ελλάδα ήταν πολύ διαδεδομένες και υπήρχαν τουλάχιστον 10 διαφορετικές ποικιλίες. Από αυτές οι πιο φημισμένες ήταν αυτές της Κρήτης και της Κορίνθου.
Οι Ρωμαίοι διατηρούσαν τα κυδώνια μέσα σε ένα μείγμα από πηχτό μέλι και πετιμέζι από σταφύλια. Τον Μεσαίωνα το φρούτο στην Γαλλία, την Πορτογαλία και την Ισπανία θεωρείτε το καλύτερο υλικό για την ζαχαροπλαστική.
ΔΗΜΩΔΗ ΙΑΤΡΙΚΗ - ΘΕΡΑΠΕΥΤΙΚΕΣ ΙΔΙΟΤΗΤΕΣ
Ο Διοσκουρίδης γράφει ότι τα κυδώνια τονώνουν την όρεξη και βοηθούν το ερεθισμένο στομάχι. Τον 4ο αιώνα ο Ρωμαίος γιατρός Παλλάδιος συστήνει σε όσους δεν έχουν όρεξη ένα γιατρικό όπου χυμός κυδωνιού αναμιγνύεται με μέλι, ξύδι και μπαχαρικά. Ενώ πολύ καλόγηροι στο Άγιο Όρος χρησιμοποιούν κυδώνια για τον βήχα και την στηθάγχη.
Τα κουκούτσια των κυδωνιών χρησιμοποιήθηκαν για να φτιάξουν οι πρακτικοί γιατροί στην Ελλάδα αντιβηχικά σιρόπια, ενώ βρασμένα μέσα σε λάδι ελιάς αποτέλεσαν φάρμακο κατά της τριχόπτωσης.
ΚΑΛΛΙΕΡΓΕΙΑ - ΣΥΛΛΟΓΗ - ΑΓΟΡΑ - ΑΠΟΘΗΚΕΥΣΗ
Η κυδωνιά καλλιεργείται σχετικά εύκολα με μοσχεύματα. Αγαπά τα υγρά και πλούσια εδάφη. Δίνει καρπούς μετά τον τρίτο χρόνο κα ανθίζει από τον Απρίλιο μέχρι τον Ιούνιο. Τα κυδώνια ωριμάζουν από τον Σεπτέμβριο έως και τον Δεκέμβριο και μπορείτε εύκολα να τα συλλέξετε μόνη σας ή να τα αγοράσετε από μεγάλα καταστήματα πώλησης φρούτων. Διατηρούνται εκτός ψυγείου για 10 τουλάχιστον ημέρες και στο ψυγείο για περισσότερο από 20 ημέρες.
ΣΤΗΝ ΚΟΥΖΙΝΑ
Χρόνια τώρα οι γυναίκες γοητεύονται από το διακριτική θωριά αυτού του φρούτου και ανακαλύπτουν δεκάδες παραλλαγές συνταγών για να το μετατρέψουν στο διάφανο ρουμπινή ζελέ ή ακόμα και στο απλό αλλά πάντα αγαπητό γλυκό του κουταλιού.
Οι λαοί της Μέσης Ανατολής πάλι εφεύραν μια σειρά από πολύ ενδιαφέρουσες συνταγές όπου το χρυσοκίτρινο φρούτο σιγοψήνεται με μέλι, γλυκό κρασί, μοσχομυριστή κανέλα και γαρύφαλλα στον φούρνο.
Κανένας φυσικά δεν μπορεί να παραβλέψει την επιτυχία του γλυκού αυτού ακόμα και στην κατσαρόλα. Είναι περίεργο πως η ξινούτσικη σάρκα του ψημένου κυδωνιού παντρεύετε και συντροφεύει επιτυχώς τόσο το λιπαρό χοιρινό, αλλά και το τρυφερό αρνάκι, το στιβαρό μοσχάρι ακόμα και την ιδιότροπη και απαιτητική πάπια.
ΒΑΣΙΛΙΚΗ ΜΑΡΜΕΛΑΔΑ ΑΠΟ ΚΥΔΩΝΙΑ...
Στο πέρασμα των αιώνων ανακαλύπτουμε ότι ενώ συνήθως όλα τα πράγματα φθείρονται η γαστρονομική δόξα του κυδωνιού παραμένει αναλλοίωτη!
Τον Μεσαίωνα το φρούτο στην Γαλλία, την Πορτογαλία και την Ισπανία θεωρείται το καλύτερο υλικό της ζαχαροπλαστικής.
Η περίφημη μαρμελάδα κυδωνιού προσφερόταν ως δώρο στους βασιλιάδες, ενώ ο Γάλλος βασιλιάς Φραγκίσκος Α΄ λένε πως αγαπούσε τόσο το κυδωνόπαστο που κάθε φόρα που γευόταν ένα κομμάτι έκλαιγε από την χαρά του.
Κυδωνόπαστο ως επιδόρπιο σερβίρεται, όπως καταγράφετε σε ένα έγγραφο του 1570 μετά το τέλος ενός πλούσιου συμποσίου που παραθέτει ο πάπας Πίος ο Ε΄
Ένα αιώνα αργότερα το 1653 στην Αγγλία εκδίδεται ένα πολύ ενδιαφέρον βιβλίο, το οποίο απευθύνεται στις νοικοκυρές της εποχής και τιτλοφορείται : «Το βιβλίο των φρούτων και των λουλουδιών». Στην πραγματικότητα πρόκειται για ένα βιβλίο με συνταγές ζαχαροπλαστικής και πρακτικά γιατροσόφια βασισμένα σε φρούτα και λουλούδια.
Εκεί εκτός από μια θαυμάσια αραβική γκραβούρα κυδωνιών συναντάμε και με μια αρκετά πρωτότυπη συνταγή όπου τα κυδώνια διατηρούνται στο ξύδι.
Η γαστρονομική πορεία του κυδωνιού έχει δύο όψεις και φυσικά δύο αγάπες την ζάχαρη και το κρέας.
ΜΕ ΖΑΧΑΡΗ...
Έχετε αναρωτηθεί ποτέ γιατί το κυδώνι αιώνες τώρα θεωρείται το καλύτερο φρούτο για να φτιάξει κανείς αυτόν τον πορφυρή διάφανο και μυρωδάτο πελτέ που λάμπει σαν πολύτιμο πετράδι ή το υπέροχο σφιχτό και ντελικάτο παστοκύδωνο;
Μα γιατί στην φλούδα του και στους καστανούς μικροσκοπικούς καρπούς του, ακόμα και στο σκληρό εσωτερικό του υπάρχει συγκεντρωμένη μια ουσία που ονομάζεται «πηκτίνη». Μια ουσία η οποία πιστεύεται ότι μόνο στο κυδώνι συγκεντρώνεται σε τόσο μεγάλη ποσότητα και η οποία όταν αναμιχθεί με μέλι, ζάχαρη, κρασί, ξύδι και λεμόνι αντιδρά με τέτοιο ώστε να δένει τα γλυκίσματα και ιδιαίτερα τις μαρμελάδες. Άλλωστε ελάχιστοι γνωρίζουν ότι η γλωσσολογική ρίζα της λέξης μαρμελάδα προέρχεται από το κυδώνι.
Ένα γλύκισμα και γιατρικό μαζί που έφτιαχναν οι αρχαίοι Έλληνες με κυδώνια και μέλι ονομαζόταν «Μηλομέλι». Το ίδιο γλυκό μεταφέρετε από τον Ισίδωρο στην Σεβίλλη της Ισπανίας και γίνεται «Malomellus" μερικούς αιώνες μετά στην Καστίλη συναντάται με το συναντάται με το όνομα «Merimelo".
Οι Πορτογάλοι άλλαξαν το μέλι και το αντικατάστησαν με ζάχαρη και έδωσαν στο γλυκό το όνομα «Marmela- Marmelada".
Το γλυκό αυτό τον Μεσαίωνα ήταν τόσο ακριβό, που όπως είδαμε παραπάνω κατάφερναν να το γευτούν μόνο οι βασιλιάδες ή οι άρρωστοι μια και πωλούνταν και στα φαρμακεία!!
Τα κυδώνια ακόμα και σήμερα στην Πορτογαλία ονομάζονται "Marmelo".
Ξαναγυρίζοντας στις χρήσεις του κυδωνιού στην ζαχαροπλαστική δεν πρέπει να παραλείψομε το πιο συνηθισμένο ίσως αλλά ντελικάτο ξυστό ή «κοφτό» όπως λέγετε γλυκό του κουταλιού.
Για το ψητό κυδώνι φούρνου υπάρχουν δεκάδες συνταγές και παραλλαγές. Η βασική συνταγή είναι εκείνη που η ξινούτσικη σάρκα του κομμένη στα δύο σιγοβράζει μέσα σε ένα μίγμα από γλυκό κόκκινο κρασί, ρακή, κανελογαρύφαλλα, μέλι ή ζάχαρη.
Από εκεί και πέρα μια ποιο περίπλοκη συνταγή είναι εκείνη όπου το φρούτο πάλι ψήνεται μέσα σε κρασί και μπαχαρικά μόνο που το εσωτερικό του γεμίζεται με ένα μίγμα από ξηρούς καρπούς και ζάχαρη.
Ο καλύτερος Δε τρόπος για να συνοδέψει κάποιος ένα τρυφερό και ελαφρά πικάντικο ψητό κυδώνι είναι για εκείνους που προτιμούν τα γλυκά μια πλούσια σαντιγί, ενώ για εκείνους που προτιμούν κάτι ποιο ντελικάτο μια κουταλιά γιαούρτι ή λίγη φρέσκια μυζήθρα.
Ωστόσο μπορείτε να στραφείτε και σε ποιο δημιουργικές συνταγές, όπως σε ένα υγρό κέικ εμπλουτισμένο με φέτες κυδωνιού ή στα μπισκότα βουτύρου στολισμένα με μερικές λουρίδες γλυκού κυδωνιού.
Στις παραδοσιακές συνταγές της Κρήτης αλλά και της Χίου κατατάσσεται η συνταγή με τα γεμιστά με κυδώνι μελομακάρονα.
Στην Κωνσταντινούπολη πάλι φτιάχνουν ένας είδος γλυκού ποτού με βάση το κυδώνι . Τοποθετούν σε ένα μεγάλο ξύλινο βαρέλι κυδώνια και χυμό χαρουπιού και τα αφήνουν να «ζυμωθούν» για 2-3 μήνες.
Από την ζύμωση αυτή παράγεται ένα ποτό πολύ αρωματικό, το οποίο ονομάζεται Tukumez. Ένα παρόμοιο, αυτή την φορά όμως αλκοολούχο και κάπως δυνατό γλυκό ποτό το οποίο ονομάζεται «Ρατάφια» φτιάχνεται στην Νότια Γαλλία, όπου τα κυδώνια μουσκεύονται για ένα μήνα σε βότκα ή σε απόσταγμα σταφυλιών.
Στην Περσία από τις αποξηραμένες φλούδες κυδωνιού φτιάχνεται ένα εύγευστο τσάι.
ΜΕ ΚΡΕΑΣ
Κι ας έρθουμε στην άλλη όψη τούτου του φρούτου για να δούμε και την συμπεριφορά του στην κατσαρόλα ή στον φούρνο δίπλα σε «στιβαρά» υλικά όπως είναι το κρέας. Πρόκειται για ένα από τα πιο ενδιαφέροντα μαγειρικά φρούτα λόγω της ξινής, κάπως σκληρής και αρωματική σάρκας του. Μετά το «βρασμό» του με άλλα υλικά εξακολουθεί επιτυχώς να διατηρεί το σχήμα του και την ντελικάτη ευωδιά του. Πρωταγωνιστής καταρχήν στα περσικά εδέσματα κατσαρόλας το «Σεφερτζελ» που στα Αραβικά σημαίνει κυδώνι. Το νοστιμότατο «Κυδωνάτο με κρέας», ορολογία πού χρησιμοποιούν οι Ρωμιοί της Πόλης, έχει λοιπόν τις ρίζες του στην αρχαία Περσία! Όπου ολόκληρα κομμάτια κυδώνια συμβράζουν με μικρά και πικάντικα αρνίσια κεφτεδάκια αρωματισμένα με κόλιανδρο. Ένα εξαιρετικό πιάτο που συνοδεύετε με λευκό βουτυράτο ρύζι.
Οι Μαροκινοί το τιμούν ιδιαιτέρως και το συνδυάζουν στα «τανζίν» με κουσκούς και τρυφερό αρνάκι.
Η σύγχρονη Ελληνική γαστρονομία λόγω της ξινούτσικής γεύσεις του το συνδυάζει με το λιπαρό χοιρινό, ενώ δεν αποκλείει κι το πάντρεμα του με ένα μικρό σε ηλικία μοσχαράκι. Οι τρόποι μαγειρέματος και εδώ ποικίλουν: πολλοί το προτιμούν με μια λιτή λευκή κρασάτη σάλτσα και την αρωματική και γλυκερή ένταση της κανέλλας. Και άλλοι το συστήνουν με μια ποιο πλούσια εκδοχή με σάλτσα ντομάτας, μαυροδάφνη και μπούκοβο.
ΠΕΛΤΕΣ ΚΥΔΩΝΙΟΥ
ΓΛΥΚΟ ΚΥΔΩΝΙ
ΚΥΔΩΝΙΑ ΣΤΟ ΠΟΤΗΡΙ ΜΕ ΜΠΙΣΚΟΤΑ ΚΑΙ ΚΡΕΜΑ
ΨΗΤΑ ΚΥΔΩΝΙΑ ΜΕ ΜΕΛΙ ΚΑΙ ΜΑΥΡΟΔΑΦΝΗ
ΜΕΛΙΧΛΩΡΟ ΛΗΜΝΟΥ ΜΕ ΚΥΔΩΝΙΑ ΚΑΙ ΠΕΤΙΜΕΖΙ