Είναι το εθνικό μας τυρί και με την επίσημη «βούλα» της Ευρωπαϊκής Ένωσης (Π.Ο.Π.)! Άλλωστε το δικαιούται μια και με την κατάλευκη σφιχτή «σάρκα» της και την υπόξινη γεύση της έχει κατακτήσει εδώ και αιώνες τις καρδιές των Ελλήνων, αλλά και όσων τη δοκιμάζουν για πρώτη φορά, ακόμα και αν ανήκουν σε διαφορετικές τυροφαγικές κουλτούρες. Είναι εκείνη που κατατάσσει εμάς τους Έλληνες στην πρώτη βαθμίδα της παγκόσμιας τυροφαγίας με πάνω από 10 κιλά κατά κεφαλήν ετήσια κατανάλωση.
Η ΑΠΟΦΑΣΗ ΤΟΥ ΕΥΡΩΠΑΪΚΟΥ ΔΙΚΑΣΤΗΡΙΟΥ
Η «φέτα» αποτελεί προστατευμένη Ονομασία Προέλευσης (Π.Ο.Π) από το 1996. Η τελική διευθέτηση του θέματος αυτού διήρκεσε σχεδόν 14 χρόνια, μιας και η ζήτηση του προϊόντος είναι πολύ μεγαλύτερη από τις διαθέσιμες ποσότητες, γεγονός που καθιστά ιδιαιτέρα δελεαστική την προσπάθεια παραποίησης του προϊόντος από εταιρίες μεγάλων γαλακτοπαραγωγών περιοχών άλλων ευρωπαϊκών χωρών και όχι μόνο.
Το όνομα «φέτα» μπορεί να χρησιμοποιηθεί μόνο στο τυρί που φτιάχνεται με συγκεκριμένες προδιαγραφές και σε πολύ συγκεκριμένες περιοχές. Στις υπόλοιπες περιοχές όπως η Κρήτη, οι Κυκλάδες και τα Δωδεκάνησα ονομάζεται «τυρί» ή «λευκό τυρί άρμης».
Η ΤΑΥΤΟΤΗΤΑ ΤΗΣ
Η τυροκομική ιστορία αυτού του τυριού είναι τόσο μακριά όσο και η παραγωγή λευκού τυριού σε άλμη, που για αιώνες στη χώρα μας -και μέχρι πρόσφατα- η λέξη «τυρί» σήμαινε αποκλειστικά και μόνο αυτό. Θεωρείται ότι την ονομασία «φέτα» έδωσαν στο τυρί οι Ιταλοί, λόγω του τρόπου κοπής σε φέτες και αποθήκευσης μέσα σε βαρέλια με άρμη.
Η φέτα φτιάχνεται από πρόβειο ή αιγοπρόβειο γάλα και με μικρό ποσοστό γίδινου γάλακτος που δεν πρέπει να ξεπερνά ποτέ το 30%. Οι περιοχές που παράγεται και φέρει νόμιμα σήμερα το όνομα της είναι: Στερεά Ελλάδα, Θεσσαλία, Ήπειρος, Μακεδονία, Θράκη, Πελοπόννησος και Λέσβος.
Παρασκευάζεται σε τετράγωνα ή παραλληλόγραμμα κομμάτια μέσου βάρους περίπου 1 έως 2 κιλά. Δεν έχουν εξωτερικό περίβλημα, είναι λευκά και φέρουν μικρές διάσπαρτες και ακανόνιστες τρυπούλες. Με την πάροδο των χρόνων έχουν επέλθει σημαντικές αλλαγές και τεχνολογικές παρεμβάσεις στην παραγωγική διαδικασία πολλών παραδοσιακών προϊόντων, με βασική επιδίωξη την τυποποίηση της παραγωγής και την σταθερότητα της ποιότητας.
Η τυποποίηση της παραγωγής έχει να κάνει με τη βελτίωση των τυπικών χαρακτηριστικών του κάθε προϊόντος. Το ίδιο συμβαίνει και με τη φέτα.
Ανακαλύπτονται νέες μέθοδοι παραγωγής της, που σε μερικές περιπτώσεις μπορεί να προσφέρουν πραγματικά σημαντική βελτίωση αλλά σε πολλές άλλες περιπτώσεις συντελούν απλά και μόνον στην ισοπέδωση, τόσο στη μορφή όσο και στη γεύση.
ΤΟ ΓΕΥΣΤΙΚΟ ΤΗΣ ΠΛΕΟΝΕΚΤΗΜΑ & Ο ΤΡΟΠΟΣ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ
Το μεγάλο πλεονέκτημα της φέτας είναι ότι καταφέρνει να διατηρεί ανέπαφα τα λιπαρά της, τα αρώματα των βοτάνων και των χόρτων της Ελληνικής υπαίθρου, όπως αυτά μεταφέρονται στο ολόπαχο πρόβειο ή κατσικίσιο γάλα. Και αυτό οφείλεται στον τρόπο παραγωγής της, κατά τον οποίο, το τυρόπηγμα δεν βράζει ώστε να ψήνεται σε υψηλές θερμοκρασίες και σε όλη την διάρκεια της τυροκόμισης και συντήρησης προστατεύεται από τις επιδράσεις του αέρα, μια και καλύπτεται συνεχώς από ελαφριά άλμη.
Γι' αυτό και οι καλύτερες φέτες παράγονται από τα τέλη Απριλίου έως και τα μέσα Ιουνίου που η χλωρίδα είναι πλούσια και τα κοπάδια βόσκουν στην ύπαιθρο, ή ημισταυλίζονται.
Το τυρί λόγω της υψηλής γευστικής του έντασης και οξύτητας, είναι καλύτερο όταν τρώγεται σε χαμηλές θερμοκρασίες γύρω στους 15 -20ο C (γι' αυτό βγάλτε τη φέτα σας από το ψυγείο την τελευταία στιγμή). Σ' αυτή λοιπόν τη θερμοκρασία τα αρώματα του τυριού είναι απαλά και η οξύτητα ελεγχόμενη.
Επίσης λάβετε σοβαρά υπόψη σας ότι όταν η φέτα μαγειρεύεται, ο χαρακτήρας της γίνεται πιο απαλός και πολλά από τα αρώματά της αναδεικνύονται καλύτερα καθώς τα λιπαρά της διασπώνται.
ΒΑΡΕΛΙ Ή ΔΟΧΕΙΟ
Η φέτα χωρίζεται σε δύο κύριες κατηγορίες: τη βαρελίσια και τη φέτα σε μεταλλικό δοχείο. Στην πρώτη το προϊόν στεγνώνει σε μεγάλα κομμάτια σχήματος τροχού και τοποθετείται σε ξύλινα βαρέλια αφού κοπεί σε ημικύκλια. Συνήθως σε αυτά τα τυριά μπαίνει και κατσικίσια πυτιά που τους προσδίδει μία πικάντικη πιπεράτη γεύση. Η βαρελίσια φέτα διατίθεται συνήθως σε τρίγωνα σφηνοειδή κομμάτια και προτιμάται από τους κατοίκους της Στερεάς Ελλάδας και της Πελοποννήσου.
Σε όλα τα υπόλοιπα μέρη και ιδιαίτερα στη Θεσσαλία και τη Μακεδονία, όπου παράγονται και οι μεγαλύτερες ποσότητες, συναντάμε τη φέτα σε τετράγωνα κομμάτια να συντηρείται μέσα σε μεταλλικά δοχεία. Γενικά, οι φέτες της Μακεδονίας, της Θράκης και της Ηπείρου έχουν μια απαλή κρεμώδη, διακριτικά υπόξινη γεύση και δεν αφήνουν αυτό το «άναμμα» στο στόμα.
Η πλαστική αεροστεγής συσκευασία Vacuum Pack αποτελεί τα τελευταία χρόνια μια καινοτομία στην προσπάθεια τυποποίησης της φέτας σε μικρές συσκευασίες από τις γαλακτοβιομηχανίες. Με την εμπορική σήμανση πάνω στη συσκευασία ο καταναλωτής είναι σίγουρος για την επιλογή του και παράλληλα έχει έναν πρακτικό τρόπο αποθήκευσης στο ψυγείο του νοικοκυριού του.
ΣΚΛΗΡΗ Ή ΜΑΛΑΚH
Το πρόβλημα είναι μεγαλύτερο από ότι φανταζόμαστε και θα το προσδιορίσω με ένα πολύ απλό παράδειγμα. Είναι πολλοί οι καταναλωτές που έχουν ως μοναδικό κριτήριο επιλογής για τη φέτα τη σκληρή υφή και μόνον. Η σκληρή ή πιο μαλακιά φέτα, έχει να κάνει με τα γούστα του καθένα μας, αλλά δεν έχει καμία σχέση με την γευστική απόλαυση που μπορεί να μας προσφέρει.
Η φέτα είναι σκληρή ή μαλακιά ανάλογα την υγρασία που υπάρχει στη μάζα της. Πάντως η φέτα που έχει αποβάλει όλη της την υγρασία έχει πάντα συνεκτική υφή και δεν θρυμματίζεται εύκολα. Επίσης η φρέσκια φέτα των 2-3 μηνών είναι σαφώς πιο μαλακιά από μια φέτα που έχει ωριμάσει πέραν του τετραμήνου. Μαλακή φέτα παράγει το Άργος και η Κρήτη, αλλά στην τελευταία δεν επιτρέπεται η ονομασία του τυριού ως «φέτα».
Η ΦΕΤΑ ΣΤΗΝ ΚΟΥΖΙΝΑ ΜΑΣ
Η φέτα αποτελεί καλό μεζέ, ιδανικό κολατσιό, εξαιρετικό άρτυμα στα λαχανικά, τα όσπρια τα ζυμαρικά και κύριο συστατικό σε πίτες και άλλα παρασκευάσματα.
Με τη δυνατή και στιβαρή οξύτητα της μπορεί να ζωντανέψει κάθε φαγητό. Δοκιμάστε να την προσθέσετε την τελευταία στιγμή στα φρέσκα φασολάκια κατσαρόλας ή να δώσετε ένταση στις γλυκιές πιπεριές γεμίζοντας τις με λίγη φέτα. Κάνει πολύ καλή «παρέα» με πιο ηπίου τόνου τυριά όπως η γραβιέρα και το κασέρι και το μίγμα αυτών αποτελεί εξαιρετική γέμιση στις πίτες μας.
Παντρεύεται με επιτυχία τόσο με θαλασσινά όσο και με κρέας, αλλά αν είστε λάτρεις των απλών γεύσεων δεν έχετε παρά να βάλετε σε ένα σαγανάκι ή σε ένα αλουμινόχαρτο ένα κομμάτι φέτα, μια φέτα ντομάτα κι ένα κομμάτι πιπεριά -γλυκιά ή καυτερή, δεν έχει σημασία-. Ψήστε στον φούρνο και νιώστε στον ουρανίσκο σας την ζεστή και λιωμένη φέτα να απελευθερώνει όλα τα αρώματα των ελληνικών βουνών!
ΟΔΗΓΙΕΣ ΣΥΝΤΗΡΗΣΗΣ
• Η φέτα μετά την αγορά της πρέπει να διατηρείται στο ψυγείο και αν είναι δυνατόν μέσα στη φυσική της άλμη.
• Όταν η προμήθεια φέτας γίνεται σε χύμα μορφή καλό είναι να διατηρείται στο ψυγείο σε ειδικά αεροστεγή πλαστικά δοχεία (τάπερ), να αποφεύγεται η επαφή της με τον αέρα για να μην διαχέονται οι οσμές και αλλοιωθεί η γεύση της. Ζητήστε από τον τυροπώλη σας ή το σούπερ μάρκετ να σας προμηθεύσει με λίγη άλμη.
• Τα μεγαλύτερα κομμάτια φέτας διατηρούνται σε καλύτερη κατάσταση απ' ότι τα μικρότερα. Επειδή η φέτα διατηρεί τις καλύτερες γευστικές της ιδιότητες για μικρό χρονικό διάστημα, ακόμα και όταν τηρούνται οι σωστές συνθήκες συντήρησης, συνιστάται ο καταναλωτής να προμηθεύεται φέτα συχνά και στην ποσότητα που θα καταναλώσει το συντομότερο δυνατόν.
ΦΕΤΑ ΚΑΙ ΚΡΑΣΙ
Η έντονη και υπόξινη γεύση της την κάνουν δύσκολη στα οινικά συνταιριάσματα. Το κρασί που μπορεί και την τιθασεύει και ζευγαρώνει μαζί της, είναι μια καλή ρετσίνα. Από το πάντρεμα αυτό θα μπορούσαμε να παραδειγματιστούμε και να τολμήσουμε να συνδυάσουμε τη φέτα μας και με ένα «αρετσίνωτο Σαββατιανό».
Επίσης ένα υψηλόβαθμο απόσταγμα όπως το τσίπουρο ή το ούζο, μια χαρά ανταποκρίνονται στον έντονο χαρακτήρα της, ιδιαίτερα αν στο «παιχνίδι» εμπλακούν και μια φρεσκοκομμένη ντομάτα με μερικές ελιές....
ΠΙΚΑΝΤΙΚΟ ΣΑΓΑΝΑΚΙ ΜΕ ΓΑΡΙΔΕΣ ΚΑΙ ΜΥΔΙΑ
ΦΑΣΟΛΑΚΙΑ ΜΕ ΦΕΤΑ
ΠΙΤΑ ΓΥΜΝΗ ΜΕ ΚΟΛΟΚΥΘΑ (ΓΚΙΟΥΛΙΟΠΙΤΑ)
ΧΟΡΤΟΠΙΤΑΚΙΑ ΜΕ ΜΑΡΟΥΛΙ ΚΑΙ ΦΕΤΑ
ΣΚΟΠΕΛΙΤΙΚA ΤΥΡΟΠΙΤΑΚΙΑ
ΖΕΜΑΤΟΥΡΑ - Η ΤΥΡΟΠΙΤΑ ΤΗΣ ΤΕΜΠΕΛΑΣ
ΠΡΑΣΟΤΗΓΑΝΙΑ ΜΕ ΧΟΙΡΙΝΟ ΚΑΙ ΦΕΤΑ