Καπνιστά ή συντηρημένα στο αλάτι, παραγεμισμένα με φρέσκο ψιλοκομμένο χοιρινό ή με μοσχάρι ή με γίδα, πικάντικα με την προσθήκη άφθονων μπαχαρικών και μυριστικών, λεπτά ή παχουλά, ζουμερά ή στεγνά, τα λουκάνικα αναμφισβήτητα είναι οι πρωταγωνιστές του εορταστικού δωδεκαημέρου (από τις 24 Δεκεμβρίου μέχρι και τα Φώτα, 6 Ιανουαρίου) και όχι μόνο.

ΤΕΧΝΗ ΠΑΛΑΙΑ...

Οι αρχαίοι Έλληνες ήταν μεγάλοι λάτρεις των εντοσθίων, όποτε ήταν επόμενο να είχαν αναπτύξει ιδιαίτερες τεχνικές γύρω από το γέμισμα των λουκάνικων, γεγονός που μαρτυρούν και τα δεκάδες αποσπάσματα από την αρχαιοελληνική γαστρονομική μας γραμματεία: «Ραντίζω τα έντερα με κρασί και πασπαλίζω με αλάτι και σίλφιο. Κόβω το λουκάνικο και βάζω κοντά του κομμάτια από εντόσθια βουτηγμένα στο ξύδι».

Οι Ρωμαίοι πιστεύεται ότι διέδωσαν την τέχνη της λουκανοποιίας στην κεντρική και βόρεια Ευρώπη, επιχείρημα που ακούγεται λογικό αν κρίνουμε από τα διαφορετικές συνταγές που σώζονται: λουκάνικα από συκώτι, λουκάνικα με πλιγούρι και κρέας, λουκάνικα με πλιγούρι, πράσο και χοιρινό λίπος. Ας ακολουθήσομε όμως τις γαστρονομικές οδηγίες του Απίκιου για να φανταστούμε ένα «πρόγονο» των σύγχρονων λουκάνικων: «Τρίβουμε στο γουδί πιπέρι, κύμινο, θρούμπα, απήγανο, μαϊντανό, διάφορα αρωματικά βότανα, καρπούς δάφνης. Τα αναμειγνύουμε με λεπτοκομμένο κρέας και δουλεύουμε ξανά το μίγμα. Στη συνέχεια προσθέτουμε άφθονο λίπος, άκοπο πιπέρι, κουκουναρόσπορους. Εισάγουμε το μίγμα σε μακρύ λεπτό έντερο. Έτσι το κρεμάμε στον καπνό».

ΤΡΟΠΟΙ ΚΑΙ ΤΕΧΝΙΚΕΣ

Κάθε μέρος αλλά και κάθε νοικοκύρης διατηρεί τα δικά του μυστικά και τεχνικές. Η διαδικασία όμως είναι περίπου η ίδια, αν εξαιρέσουμε τα διαφορετικά είδη των εντέρων που χρησιμοποιούνται, τις μίξεις του κρέατος και των αρτυμάτων και φυσικά το διαφορετικό τρόπο διατήρησης τους. Αρχικά, ψιλοκόβεται το κρέας μαζί με λίγο λίπος. Παλιότερα, η διαδικασία αυτή γινόταν στο χέρι με δύο κοφτερά μαχαίρια. Σήμερα χρησιμοποιείται μηχανή του κιμά. Το κρέας για τα λουκάνικα είναι συνήθως χοιρινό, ενώ συχνά -ιδιαίτερα στην Βόρεια Ελλάδα- αναμιγνύεται με γίδινο ή μοσχαρίσιο. Η γεύση του ενισχύεται ανάλογα την περιοχή με ψιλοκομμένο πράσο ή πορτοκάλι και τον αρωματικό τόνο δίνουν η ρίγανη, το θρούμπι, το κύμινο, το μοσχοκάρυδο, ο μαραθόσπορος και άλλα πολλά...

Το κρέας άλλοτε ραντίζεται ή εμβαπτίζεται σε δυνατό ξύδι ή κόκκινο κρασί ή σε άρμη.

Παλιά το γέμισμα των λουκάνικων γινόταν με το χέρι ή με αυτοσχέδιες «λουκανίστρες». Σήμερα γίνονται όλα με αυτόματα μηχανήματα ή με μικρά εργαλεία που μοιάζουν με χωνιά και προσαρμόζονται στην αρχή του φυσικού ή τεχνητού εντέρου. Το λουκάνικο μπορεί να είναι ενιαίο ή κατά διαστήματα το έντερο να συστρέφεται κατά τέτοιο τρόπο ώστε να διαιρείται σε μικρότερα τμήματα. Σε αυτή ακριβώς τη φάση το λουκάνικο μπορεί να καταναλωθεί. Συχνά όμως κρεμιέται και καπνίζεται για 5-8 ημέρες με αρωματικά φυτά ή ξύλα για να στεγνώσει ή στεγνώνεται αλατισμένο στον ήλιο ή σε σκιερό και δροσερό μέρος.

ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ ΑΝΑ ΤΗΝ ΕΛΛΑΔΑ

Λουκάνικα Θεσσαλίας: Με χοιρινό κρέας, πικάντικα με πράσα, κανέλλα και άφθονο ξερό κρεμμύδι ψιλοκομμένο

Λουκάνικα Κρήτης: Με μια πικάντικη νότα καπνού που θυμίζει λίγο φασκόμηλο και κυπαρίσσι. Η γεύση του ψιλοκομμένου χοιρινού κρέατος ενισχύεται με δυνατό ξύδι και κύμινο.

Λουκάνικα Μυκόνου: Παχουλά νόστιμα με άφθονο χοιρινό λίπος και θαλασσινό αλάτι. Τον αρωματικό τόνο εδώ δίνει το άγριο θρούμπι.

Λουκάνικα της Άνδρου, της Τήνου, της Σύρου: Χορταστικά και παχουλά όπως τα μυκονιάτικα, αλλά τη διαφορά σαφώς την κάνει η δυνατή μυρωδιά του κρασιού και η ευωδιά του τραγανού μαραθόσπορου (γλυκάνισου).

Λουκάνικα Μάνης: Γεύση ξεχωριστή και ευγενική, άρωμα δροσερό που οφείλεται κυρίως στη φλούδα πορτοκαλιού.

Λουκάνικα Κοζάνης: Το κρέας μοιράζεται, μισό χοιρινό μισό μοσχαρίσιο, και εμπλουτίζεται με καυτερό μπούκοβο (τριμμένη και αποξηραμένη πιπεριά), κύμινο και κρασί.

Λουκάνικα Αγρινίου: Εδώ είναι κυρίαρχη η μυρωδιά του φρέσκου και του αποξηραμένου δυόσμου, όλα τα υπόλοιπα παραμένουν ίδια ψιλοκομμένο χοιρινό κρέας με λίγο λίπος.

Λουκάνικα Νάουσας: Ξεχωριστά, διότι το γιδίσιο ψιλοκομμένο κρέας κάνει την γέμιση κρουστή. Το μυριστικό που επικρατεί είναι η ρίγανη και το ψιλοκομμένο πράσο.

Λουκάνικα Τρικάλων: Συνύπαρξη γεύσεων από πορτοκάλι και πράσο και χοντροκομμένο χοιρινό κρέας, αρτυμένο με άφθονο μαύρο πιπέρι.

ΨΗΤΟ ΚΑΙ ΟΧΙ ΜΟΝΟ

Ο περισσότερος κόσμος έχει συνδέσει τις γευστικές του εμπειρίες με την εικόνα ενός ροδαλού λουκάνικου που σιγοψήνεται στα κάρβουνα. Ανάλογα μάλιστα με το είδος της γέμισης τους, μπορούν να χρησιμοποιηθούν με πολλούς και διαφόρους τρόπους, όπως να εμπλουτίσουν φαγητά με χαμηλά λιπαρά και πλούσια σε φυτικές ίνες, για παράδειγμα όσπρια και πράσινες σαλάτες. Δοκιμάστε τα αρτυμένα με πορτοκάλι μαγειρεμένα με φακές και λευκά φασόλια ή γίγαντες στον φούρνο. Τα λουκάνικα της Άνδρου, της Τήνου, της Μυκόνου και της Σύρου μπορούν να παίξουν τον πρωταγωνιστικό ρόλο σε παραδοσιακές ομελέτες (φουρτάλιες). Η πικάντικη καπνιστή γεύση των κρητικών λουκάνικων παντρεύεται ιδανικά με την δροσερή υφή των λαχανικών και των χόρτων.

Συνδυασμός κλασικός και αξεπέραστος, ένα πρόχειρο φαγάκι, που δεν μπορεί να είναι τίποτε άλλο από τα τηγανητά αυγά με λουκάνικα. Η συνύπαρξη της πιπεριάς, της μελιτζάνας και ενίοτε και της ντομάτας μαζί με το λουκάνικο γέννησαν το χορταστικό σπετζοφάι.

Τολμήστε να «ξεφλουδίσετε» λουκάνικα με ήπια γεύση (δηλαδή τα μη καπνιστά), αφαιρώντας την εξωτερική τους μεμβράνη και να τα χρησιμοποιήσετε για να ενισχύσετε την γεύση της γεμιστής γαλοπούλας ή μιας χορτόπιτας, ή ακόμα για να φτιάξετε έναν «ψευτοκιμά» για ζυμαρικά.

ΔΙΑΤΗΡΗΣΗ

Καλό είναι να γνωρίζετε ότι δεν είναι φρόνιμο να αγοράζετε νωπά λουκάνικα σε μεγάλες ποσότητες διότι δεν μπορούν να συντηρηθούν για μεγάλο διάστημα. Αν όμως σας προσφέρουν πολλά και νόστιμα χωριάτικα λουκάνικα, τα οποία δεν θα καταναλώσετε αμέσως, δεν έχετε παρά να τα χωρίσετε σε μερίδες και να τα αποθηκεύσετε στην κατάψυξη. Διατηρούνται 6-8 μήνες. Μπορείτε να παρατείνετε τη «ζωή» τους αν το χαρτί που θα τα τυλίξετε το πασπαλίσετε με λίγη ρίγανη. Τα καπνιστά και ξιδάτα διατηρούνται περισσότερο.