ΕΝΑΣ ΚΑΚΤΟΣ ΠΟΥ ΤΡΩΓΕΤΑΙ
Η αγκινάρα είναι ένα από τα φυτά που παρά την τρομακτική και «αγκαθωτή» θωριά του, αγαπήθηκε με πάθος από τις παραδοσιακές κουζίνες ολόκληρης της Μεσογείου από τους αρχαίους ήδη χρόνους!
Οι μόνες ίσως γευσιγνωστικές επικρίσεις που γνώρισε το λαχανικό αυτό, πρέπει να ήταν εκείνες του Πλίνιου ο οποίος πίστευε ότι: «...έχουμε μετατρέψει σε ανήθικο τσιμπούσι τα τερατουργήματα της φύσης, αυτά που τα ζώα ενστικτωδώς αποφεύγουν» και αυτές των οινολόγων οι οποίοι ισχυρίζονται ότι η γλυκόπικρη γεύση της «σκοτώνει» κάθε κρασί.
ΤΑ ΦΥΛΛΑ ΚΑΙ ΤΑ ΑΝΘΗ
Οι αγκινάρες, που κάθε άνοιξη βλέπουμε να ανασηκώνουν με αυθάδεια τα πράσινα ή βαθιά μοβ κεφάλια τους στους αγκιναρώνες ή στις άκριες των περβολιών έχει πολλές γαστρονομικές χάρες...
Καταρχήν έχει μεγάλα φύλλα με μια σαρκώδη καρδιά στο κέντρο, το οποίο όλοι οι καλοφαγάδες ανά τη Μεσόγειο γνωρίζουν ότι μαγειρεύεται με ποικίλους τρόπους και μάλιστα είναι νόστιμο και τραγανό!
Τα φύλλα από τις αγκινάρες έχουν το πλεονέκτημα να συλλέγονται νωρίς το Μάρτη και τον Απρίλη όταν ακόμα δεν υπάρχουν τα «άνθη» και επιπλέον παρουσιάζουν την υψηλότερη περιεκτικότητα θρεπτικών συστατικών. Συλλέξτε λοιπόν ή αγοράστε τα φύλλα από τις αγκινάρες, κρατάτε μόνο το μεσαίο στέλεχος και καθαρίστε το από τις ίνες με ένα μυτερό μαχαιράκι όπως ακριβώς κάνουμε στα φασόλια. Μαγειρέψτε τα με κατσικάκι αυγολέμονο ή συνδυάστε τα με ένα φιλέτο λευκόσαρκου ψαριού και με μια λεμονάτη σάλτσα.
Όσο για τα παιχνιδιάρικα κεφαλάκια της αγκινάρας, δηλαδή τα άνθη της, αυτά σας ανοίγουν εντελώς διαφορετικούς γαστρονομικούς ορίζοντες, παραδοσιακούς αλλά και δημιουργικούς...
Η ευρύχωρη, μαλλιαρή «καρδούλα» τους είναι μια ιδανική φωλιά για να τη γεμίσετε με ρύζι, άφθονα φρέσκα αρωματικά χορτάρια (δυόσμο, μαϊντανό, βασιλικό, άνηθο) και να τα μαγειρέψετε με μια σάλτσα γιαουρτιού. Δοκιμάστε ακόμα τη γέμιση με κιμά ή με ψιλοκομμένες πράσινες ελιές και κεφαλοτύρι.
Αν επιθυμείτε κάτι πιο απλό και δροσερό, τρίψτε τις καρδιές από τις αγκινάρες με άφθονο λεμόνι, κόψτε τα σε μικρά κομματάκια και «μπερδέψτε» τα με σφιχτοβρασμένα αυγά, καρπούς από φρέσκα κουκιά και μπιζέλια, ραντίστε με ένα εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο και άφθονο δυνατό ξύδι. Δοκιμάστε την πιο φίνα εκδοχή του μουσακά, απορρίπτοντας την κλασική επιλογή της μελιτζάνας και του κολοκυθιού και επιλέγοντας λεπτοκομμένα φετάκια αγκινάρας. Άλλωστε πρέπει να λάβετε σοβαρά υπόψη σας ότι κατά ένα περίεργο τρόπο σε όποια φαγητό συμμετέχουν οι αγκινάρες εκείνο αποκτά μια γλυκύτερη γεύση.
Οι αγκινάρες παντρεύονται εξαιρετικά με θαλασσινά και ψάρι, για αυτό δοκιμάστε να μεταμορφώσετε το κλασσικό σουφλέ με τη θαλασσινή αύρα από τις γαρίδες ή να τις ψιλοκόψετε σε ένα ριζότο με θαλασσινά.
Λαδερό και χαρακτηριστικό πιάτο οι αγκινάρες αλά πολίτα καθώς και οι αγκινάρες αυγολέμονο με αρνάκι και κατσικάκι, ικανοποιούν τις απαιτήσεις εκείνων που επιμένουν παραδοσιακά.
Γίνονται επίσης εξαιρετική ομελέτα (φουρτάλια στην Άνδρο) και αν είναι πολύ μικρές μπορείτε να βουτήξετε ολόκληρα τα κεφάλια σε ένα κουρκούτι και να τα τηγανίσετε σε άφθονο ελαιόλαδο. Θα τα σερβίρετε με ελαφριά σάλτσα σκόρδου (αλιολί) ή με ένα δροσερό ντιπ από γιαούρτι και ψιλοκομμένο άνηθο.
Στην Πελοπόννησο τις φτιάχνουν πίτα σε συνδυασμό με αρωματικά χορταρικά όπως μάραθο ή άνηθο, φρέσκα κρεμμυδάκια και ενισχυμένη με φέτα και κεφαλοτύρι.
Για όσους λατρεύουν τη γεύση της, ας την απολαύσουν όπως οι Κρητικοί, δηλαδή ωμή με λίγες σταγόνες λεμόνι και αρκετό αλατάκι, πράγμα που τραβάει και αρκετή ρακή... Ή όπως τις φτιάχνουν οι Ιταλοί, βραστές για δυο λεπτά και σερβιρισμένες σαν σαλάτα με τυρί πεκορίνο και αυγοτάραχο.
Η γλυκιά εκδοχή τους αν και πιο σπάνια, συναντάται ως γλυκό κουταλιού στην περιοχή της Αργολίδα (Πελοπόννησο) και στο Αϊβαλί της Τουρκίας.
ΟΙ ΑΓΡΙΕΣ
Πολλοί είναι εκείνοι που αγνοούν την ύπαρξη στη χώρα μας της αυτοφυούς άγριας αγκινάρας (cynara cornigera) η οποία μοιάζει καταπληκτικά με τα γαϊδουράγκαθα. Τα μικρά αυτά αγκιναράκια έχουν ανοιχτό πράσινο χρώμα και το «κεφάλι» τους δεν ξεπερνά το μέγεθος ενός μικρού καρυδιού, αλλά έχουν εξαιρετική γεύση και επιπλέον είναι πολύ τρυφερά. Είναι μάλιστα ιδανικά λόγω μεγέθους να τα φτιάξετε σαλάτα ωμά, να τα κάνετε τουρσί αλλά και ομελέτα.
ΔΙΑΤΡΟΦΙΚΗ ΑΞΙΑ
Οι αγκινάρες είναι ένα προικισμένο διατροφικά λαχανικό. Πλούσιο σε ασβέστιο, φωσφόρο, σίδηρο και φυτικές ίνες.
Η αγκινάρα επιδρά κυρίως στο συκώτι και στα νεφρά βελτιώνοντας τη λειτουργία τους και αποτοξινώνει με αυτό τον τρόπο το αίμα, χαμηλώνοντας τα επίπεδα της χοληστερίνης και εξαλείφοντας την ουρία και το ουρικό οξύ. Βρασμένη, χάνει σχεδόν εντελώς αυτές τις ιδιότητες της για αυτό είναι προτιμότερο να καταναλώνεται ωμή (το εσωτερικό του άνθους είναι τρυφερό και πολύ εύπεπτο). Οι μητέρες που θηλάζουν τα μωρά τους πρέπει να την αποφεύγουν γιατί εμποδίζει την παραγωγή γάλακτος.
ΟΔΗΓΙΕΣ ΑΓΟΡΑΣ
Αγοράζετε αγκινάρες που το κοτσάνι τους είναι δροσερό, λυγίζει και κάμπτεται χωρίς μεγάλη αντίσταση. Αν το κοτσάνι είναι πολύ ινώδες, σημαίνει ότι οι αγκινάρες είναι πολύ «ώριμες» ή είναι έτοιμες να ανθίσουν... Τις πλένετε πολύ καλά πριν αφαιρέσετε τα φύλλα και μετά διότι συχνά ανάμεσα στις πτυχές υπάρχουν μικρά έντομα. Δε διατηρούνται για μεγάλο διάστημα, γι' αυτό είναι καλύτερα να τις καταναλώνετε το συντομότερο. Είναι πολύ αγκαθωτές, μπορείτε πριν τις αποθηκεύσετε ή πριν τις καθαρίσετε, να κόψετε με ένα ψαλιδάκι τις μύτες από τα αγκάθια. Επίσης, αν θέλετε να τις καταψύξετε δεν έχετε παρά να τις καθαρίσετε και να ζεματίσετε τα κεφάλια σε αλατισμένο βραστό νερό για 4-5 λεπτά. Ακολούθως μπορείτε να τις στραγγίσετε και να τις βάλετε καλά κλεισμένες σε σακουλάκια στην κατάψυξη.
ΤΟ ΑΠΑΡΑΙΤΗΤΟ ΛΕΜΟΝΙ...
Μόλις τις καθαρίσετε και μέχρι να τις μαγειρέψετε, πρέπει να τις αλείψετε με αλάτι και άφθονο λεμόνι για να μη μαυρίσουν. Το μαύρισμα, εκτός του ότι θα μας δώσει ένα αντιαισθητικό αποτέλεσμα στο πιάτο μας, δείχνει ότι το λαχανικό οξειδώνεται και, κατά συνέπεια, όταν το καταναλώσουμε, δε θα μας προσφέρει τα πολύτιμα αντιοξειδωτικά του συστατικά. Επιπλέον, το λεμόνι και η βιταμίνη C, που περιέχει θα βοηθήσει να απορροφήσει το σώμα μας περισσότερα μέταλλα από τις αγκινάρες.
ΑΓΚΙΝΑΡΕΣ ΚΑΙ ΚΡΑΣΙ
Υπάρχουν σοβαρές ενστάσεις από τους γευσιγνώστες του κρασιού πως οι αγκινάρες καταστρέφουν τη γεύση των κρασιών και ότι δίπλα στον έντονα γλυκόπικρο χαρακτήρα τους μπορούν να σταθούν μόνο τα υψηλόβαθμα οινοπνευματώδη ποτά όπως η ρακή, το τσίπουρο και το ούζο.
ΚΟΤΟΠΟΥΛΟ ΜΕ ΑΓΚΙΝΑΡΕΣ ΚΑΙ ΣΠΑΡΑΓΓΙΑ
ΑΓΚΙΝΑΡΕΣ ΑΛΑ ΠΟΛΙΤΑ
ΑΓΚΙΝΑΡΕΣ ΓΕΜΙΣΤΕΣ ΜΕ ΚΟΥΣΚΟΥΣAKI ΚΑΙ ΝΤΟΜΑΤΑ
ΛΑΖΑΝΙΑ ΜΕ ΑΓΚΙΝΑΡΕΣ ΚΑΙ ΜΠΕΣΑΜΕΛ ΓΙΑΟΥΡΤΙΟΥ
ΚΑΤΣΙΚΑΚΙ ΦΡΙΚΑΣΕ ΜΕ ΚΑΡΔΙΕΣ ΑΠΟ ΑΓΚΙΝΑΡΕΣ ΚΑΙ ΦΡΕΣΚΑ ΑΜΥΓΔΑΛΑ
ΦΡΟΥΤΑΛΙΑ ΜΕ ΑΓΚΙΝΑΡΕΣ
ΑΓΚΙΝΑΡΟΠΙΤΑ ΤΗΝΟΥ