Περιβάλλονται με μια αύρα μυστήριου, τα ακολουθούν δεκάδες μύθοι και μεταφυσικοί συμβολισμοί, ακόμα και μαγικές απόκοσμες ιστορίες που ακροβατούν μεταξύ παραμυθιού και πραγματικότητας.
Για τον Όμηρο, η εμφάνισή τους κάθε φθινόπωρο σηματοδοτούσε την ετήσια ένωση του Ουρανού με την Γη, για τους Μεξικάνους είναι η «σάρκα των θεών» και για τους κεντρο-ευρωπαίους οι άγρυπνοι φύλακες των δασών.
Πράγματι, αν μυρίσετε έστω και μια φορά φρεσκοκομμένα άγρια μανιτάρια θα νιώσετε όλη την πρωτόγονη ζωτική δύναμη του δάσους και την απαλή υγρασία των βρεγμένων φύλλων να κατακλύζει τις αισθήσεις σας.
Όπως όλα τα πρωτογενή προϊόντα που η φύση παραδίδει απλόχερα, έχουν προκαλέσει το διατροφικό ενδιαφέρον του ανθρώπου από τα πανάρχαια χρόνια. Η μοναδική πολυμορφία των σχημάτων, τα ακαταμάχητα χρώματα έτσι όπως ξεπροβάλλουν κάτω από τη σκιά των βελανιδιών και των φτελιών και η ιδιαιτερότητα των αρωμάτων τους, γοητεύουν τους συλλέκτες μανιταριών και συνάμα γεννάνε δισταγμό και φόβο σε εκείνους που έχουν χάσει τη στενή επαφή τους με την ύπαιθρο.
ΤΙ ΕΙΝΑΙ ΜΑΝΙΤΑΡΙ
Τα μανιτάρια είναι οργανισμοί ετερότροφοι, που ζουν είτε σαπροφυτικά είτε παρασιτικά. Αυτό που βλέπουμε και το χαρακτηρίζουμε ως μανιτάρι είναι μόνο το ορατό μέρος του σώματος του, το οποίο στις περισσότερες περιπτώσεις έχει πολύ μικρή διάρκεια ζωής, έχοντας ως σκοπό την παραγωγή σπόρων. Το υπόλοιπο τμήμα του μανιταριού έχει τη μορφή ενός τριχόμορφου αραχνοειδούς έως και βαμβακόμορφου ιστού που ονομάζεται μυκήλιο. Αυτό το τμήμα λοιπόν διάγει μια κρυφή ζωή μέσα στο έδαφος ή μέσα σε νεκρούς ή ζωντανούς κορμούς δέντρων. Τα μανιτάρια, σε αντίθεση με τα πράσινα φυτά, στερούνται χλωροφύλλης με αποτέλεσμα να μην μπορούν να εκτελέσουν την λειτουργία της φωτοσύνθεσης, έχουν όμως την ικανότητα να αποσυνθέτουν την νεκρή οργανική ύλη, παίζοντας έτσι αναντικατάστατο ρόλο στη φυσική ανακύκλωση.
ΕΛΛΗΝΙΚΑ ΜΑΝΙΤΑΡΙΑ
Πριν μερικά χρόνια η βρώσιμη άγρια ελληνική χλωρίδα πέρασε μια μακρά περίοδο απαξίωσης. Στην ίδια γαστρονομική «δυσμένεια» με τα ταπεινά χόρτα έπεσαν και τα εντυπωσιακά ναι μεν αλλά άγνωστα ελληνικά άγρια μανιτάρια που φύονται σχεδόν σε κάθε γωνιά της χώρα μας. Ωστόσο η ποιότητα των ελληνικών άγριων μανιταριών είναι εξαιρετική και η γεύση πολλών από αυτών συγκλονιστική! Πράγμα που ανέλαβαν τον τελευταίο καιρό να μας το μάθουν οι έμπειροι επαγγελματίες συλλέκτες που οργανώνονται σε συλλόγους στη Δυτική Μακεδονία και τη Θράκη και μας προσκαλούν να ζήσουμε μαζί τους μια μοναδική περιηγητική και συνάμα γαστρονομική εμπειρία συλλέγοντας τα δικά μας μανιτάρια καθώς απολαμβάνουμε περιπάτους στο δάσος.
Επιπλέον, το Πανεπιστήμιο Ιωαννίνων ασχολείται με την κωδικοποίηση του γευστικού χάρτη των ελληνικών μανιταριών και όλο και περισσότερα βιβλία με σχετικό αντικείμενο μας μυούν σε ένα μαγικό κόσμο.
Άλλωστε πολλές από την πληροφορίες του παρόντος άρθρου μας τις έδωσε η κα Ουζούνη Παρασκευή, Πτυχ. Εφαρμοσμένης Αγροοικολογίας -Msc Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής, η οποία μελετά επισταμένα εδώ και χρόνια τα άγρια μανιτάρια.
Στην ελληνική αγορά έχουν ήδη κάνει την εμφάνιση τους, σε πολύ ελκυστικές συσκευασίες και προσιτές τιμές αποξηραμένα ελληνικά μανιτάρια: κανθαρέλες, βασιλομανίταρα, μορχέλες, τρομπέτες.
ΤΑ ΣΗΜΑΝΤΙΚΟΤΕΡΑ ΕΛΛΗΝΙΚΑ ΒΡΩΣΙΜΑ ΜΑΝΙΤΑΡΙΑ
ΑΣΠΡΟΜΑΝΙΤΑΡΑ Agaricus bisporus
Παρόλο που ονομάζονται ασπρομανίταρα, το χρώμα τους ποικίλει, από το κρεμ έως το ανοικτό καφέ. Το ίδιο και το μέγεθος. Μπορεί να βρούμε από μικρά κουμπιά ή «μανιτάρια του Παρισιού» όπως λέγονται, μέχρι τεράστια και στρουμπουλά τζάμπο.
Καλλιεργούνται τεχνητά σε φυσικές ή ελεγχόμενες συνθήκες στην Ελλάδα και σε όλο τον κόσμο. Θα τα βρείτε στο μανάβη ή στο σούπερ μάρκετ φρέσκα και συσκευασμένα σε μικρά κουτιά των 500-700 γραμ.
Είναι ευχάριστα μαλακά και το άρωμα τους τονίζεται πολύ όταν μαγειρευτούν. Τα τρώμε κυρίως ωμά, σε σαλάτες, σοταρισμένα με λίγο βούτυρο ή γεμιστά με λίγο κασέρι ή κεφαλοτύρι.
PORTOBELLO
Εντυπωσιακά σε μέγεθος και εμφάνιση, στη γεύση και το άρωμα θυμίζουν κρέας. Γι' αυτό και μπορούν θαυμάσια να το αντικαταστήσουν σε σάντουιτς ή ορεκτικά ή να εμπλουτίσουν χορτοφαγικά πιάτα όπως το γιαχνί και την μαγειρίτσα. Δοκιμάστε τα επίσης ελαφρώς παναρισμένα και τηγανισμένα ή σε ένα λεπτό στρώμα επάνω σε ζυμάρι πίτσας. Ψήνονται ωραιότατα στη σχάρα και καταναλώνονται σκέτα, με ελάχιστο ελαιόλαδο και μερικές σταγόνες από έντονα αρωματικό ξίδι. Διατίθενται σε μανάβικα και σούπερ μάρκετ, συνήθως με το κιλό.
ΠΛΕΥΡΩΤΟΥΣ Pleurotus ostreatus – pleurotus erynjii
Εύσαρκα με υπέροχες κυματιστές αυλακώσεις στο κομμάτι εκείνο που «γέρνει» στη γη. Αντίθετα, η «ουράνια» πλευρά του έχει βελούδινη υφή και ντελικάτο άρωμα. Τα τελευταία χρόνια έχουν πρωταγωνιστικό ρόλο στην ελληνική κουζίνα και σερβίρονται κυρίως ψητά ή σε σούπες αλλά ταιριάζουν πολύ και ως συνοδευτικά του κοτόπουλου, του χοιρινού και των θαλασσινών. Καλλιεργημένα πωλούνται σχεδόν παντού σε πολύ καλές τιμές. Τα άγρια, ωστόσο, που φύονται σε όλη την Ελλάδα έχουν πολύ ανώτερη γεύση και πλουσιότατη σάρκα, στη Λέσβο ονομάζονται αρτύκια και στην Κρήτη αρτυκίτες και συχνά ένα και μόνο μανιτάρι μπορεί να υπερβεί τα τέσσερα κιλά.
ΒΑΣΙΛΟΜΑΝΙΤΑΡΟ CEPE ΄H PORCINI Boletus edulis
Βωλίτες ή μπολέτοι. Μια μεγάλη οικογένεια άγριων μανιταριών (περίπου 25 είδη) με πιο γνωστό το καλογεράκι ή βασιλομανίταρο. Με υφή που θυμίζει απαλό δέρμα, με παχουλό «πόδι», αφράτο και νόστιμο έχει άρωμα κάστανου, φουντουκιού και γεύση που θυμίζει πολύ κρέας. Μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε όλα τα πιάτα μανιταριών είναι όμως εξαιρετικό σ' ένα καλά χυλωμένο ριζότο. Πολύ ωραίο στη σχάρα, παναρισμένο και τηγανισμένο, αλλά και ο αδιαφιλονίκητος συμπρωταγωνιστής σε πιάτα που περιέχουν λευκόσαρκα ψάρια. Οι Γάλλοι συνηθίζουν να το σοτάρουν με λίγο σκόρδο και μαϊντανό για να το χρησιμοποιήσουν σε τάρτες, ομελέτες ή απλά για να συνοδέψουν διάφορα κρεατικά. Χαρίζει ιδιαίτερη γευστική τσαχπινιά σε ωμές σαλάτες με σπανάκι και ρόκα.
ΚΑΝΘΑΡΕΛΛΑ Ή CHANTERELLE Cantharellus cibarius
Η χαριτωμένη κανθαρέλλα θυμίζει χρυσοκίτρινη κυματιστή τρομπέτα ή αναποδογυρισμένο κώνο. Πολλοί πάλι μανιταρόφιλοι ισχυρίζονται ότι το σχήμα του θυμίζει το κύπελλο των συμποσίων. Εντυπωσιάζει με το ανάλαφρο φρουτώδες άρωμα της, που θυμίζει βερίκοκο και νεράντζι. Εκτιμάται ιδιαίτερα από τους Γάλλους σεφ και ταιριάζει πολύ με τις άσπρες σάλτσες καθώς και εκείνες που συνοδεύουν πουλερικά και αρνί. Επειδή η υφή τους είναι κάπως ελαστική χρειάζονται αρκετή ώρα μαγείρεμα. Μαγειρέψτε τα σε σιγανή φωτιά για να βγάλουν το δικό τους νερό και ενισχύστε τα στο τέλος με λίγο βούτυρο ή κρέμα γάλακτος, που θεωρούνται ιδανικοί συνοδοί αυτού του είδους μανιταριών.
ΜΟΡΧΕΛΑ MORILLE Ή MOREL Morhella sp
Το χρώμα του ποικίλει από ανοιχτό μπεζ μέχρι το καστανόμαυρο ή σταχτόμαυρο. Πάντως πιο σπουδαία γευστικά θεωρείται η σκουρόχρωμη.
Εμείς την αποκαλούμε μορχέλα. Οι εραστές των άγριων μανιταριών δηλώνουν δέσμιοι της σαρκώδους, ηδονικής γεύσης της. Ένα από τα πιο ακριβά άγρια μανιτάρια, με άρωμα που θυμίζει συκώτι και φουά γκρα. Οι μικρές σε μέγεθος χρησιμοποιούνται κυρίως σε σάλτσες και σούπες, ενώ οι μεγάλες γίνονται εξαιρετικές όταν γεμιστούν με αλλαντικά, καβούρι, καραβίδα ή αστακό.
Κοντράρει ευγενικά την πλούσια υφή των κυνηγιών και συνοδεύει επάξια ένα αρνάκι μαγειρεμένο με μια πλούσια σάλτσα στην κατσαρόλα.
Τα αποξηραμένα, επειδή διατηρούν ιδανικά τη γεύση τους είναι καλύτερα να τα μουλιάζετε για 20-25 λεπτά στο νερό και να τα στεγνώνετε καλά με το χέρι σας πριν τα προσθέσετε σε σούπες και μαγειρευτά.
Ονομάζονται αρτζιβούτζια, αρτσιβούτσια, άρτσι-βούρτσια στο Πήλιο και στη Χαλκιδική, στα Τρίκαλα και στην Ήπειρο κουκουμέλες.
ΚΕΡΑΣ ΤΗΣ ΑΜΑΛΘΕΙΑΣ TROMPETTES DE MORTS
Η μαύρη τρομπέτα του θανάτου είναι ένα άγριο σκούρο σταχτί μανιτάρι με δραματική εμφάνιση. Με υπέροχο όμως διακριτικό, λουλουδάτο άρωμα και ελαφριά καπνιστή γεύση, είναι ιδανικός σύντροφος για δυνατό κρέας, όπως το κυνήγι. Συμμετέχει με την ανάλαφρη γεύση του σε μίγματα από διάφορες ποικιλίες μανιταριών. Συναντάται άγριο σε όλη τη Μακεδονία και τη Θράκη.
ΑΜΑΝΙΤΗΣ ΚΑΙΣΑΡΙΚΟΣ Αmanita caesarea
Οι γνώστες τα ζητούν ως «αυγά του Καίσαρα». Φθινοπωρινό και εξαιρετικά σπάνιο άγριο μανιτάρι, κυκλοφορεί μόνο φρέσκο και σε πολύ μικρή ποσότητα. Τρώγεται ωμό σε σαλάτα και έχει γεύση που θυμίζει στρείδια και φρούτα της θάλασσας.
Ο Γαληνός, ο Πλίνιος, ο Κικέρωνας και δεκάδες αρχαίοι Έλληνες και Λατίνοι συγγραφείς αναφέρονται στις γαστρονομικές αρετές αυτού του μανιταριού.
Το συναντάμε σε ολόκληρη την Βόρεια Ελλάδα στην Φλώρινα με το όνομα «ντουντουκέ», στην Σάμο ως «μιαλένια», στην Κοζάνη ως «αυγά».
ΤΡΟΥΦΑ TΟ ΑΡΧΑΙΟΕΛΛΗΝΙΚΟ ΥΔΝΟΝ
Η τρούφα είναι ένα μανιτάρι του γένους Υδνοειδών της οικογένειας (Tuber) στο οποίο περιλαμβάνονται πολλά είδη, που συναντώνται κυρίως στην κεντρική και την δυτική Ευρώπη.
Όλες οι τρούφες είναι φυτά υπόγεια, χωρίς βλαστό και φύλλα, έχουν σχήμα ακανόνιστο, περίπου σφαιρικό και αποτελούνται εξολοκλήρου από μία σαρκώδη μάζα που τρώγεται και η οποία χαρακτηρίζεται από ένα έντονο, μοναδικό άρωμα.
Τρούφες υπάρχουν πολλών ειδών, οι σημαντικότερες όμως είναι :
Η Μαύρη χειμωνιάτικη τρούφα (Ύδνον το Μελανόσπορον) Tuber Melanosporum Vitt. η οποία είναι γνωστή και σαν τρούφα του Περιγκόρ (truffe du Périgord)
Η Λευκή Τρούφα (Tuber Magnatum Pico) η οποία είναι γνωστή σαν tartufo bianco η Τρούφα του Πιεμόντε ( Piemonte).
Η Τρούφα του Καλοκαιριού (Ύδνον το Θερινόν) Tuber Aestivum Vitt.
Η Γκριζωπή Τρούφα (Ύδνον το φαιόν) Tuber Borchii η οποία είναι γνωστή και σαν «Bianchetto».
Το άρωμα της τρούφας δεν είναι εύκολο να περιγραφεί, είναι μοναδικό, θα μπορούσαμε με κάποια ποιητική διάθεση να το χαρακτηρίσουμε σαν «συμπυκνωμένο άρωμα δάσους».
Στην αρχαιότητα οι τρούφες ήταν πολύ γνωστές στην Ελλάδα, τόσο που με το όνομα τους (ύδνα) να αναφέρονται και άλλα είδη μανιταριών. Στα ύδνα αναφέρονται κατ΄ επανάληψη ο Θεόφραστος και ο Διοσκουρίδης.
Στην Ελλάδα και την Κύπρο είναι γνωστά από παλιά ορισμένα είδη τρούφας, όλα είναι του γένους «τερφεζία». Αυτά τα ύδνα λοιπόν τα ονομάζουν σε διάφορες περιοχές της πατρίδας μας «ίτανα», «ίτνα», «ύκνο» και «χοιρόψωμα» ή «χοιρόχορτα». Τα κοινότερα είδη είναι η τερφεζία η λουγούντιος και η τερφεζία η γεννάδιος, ιδίως το πρώτο υπήρχε (και ίσως να υπάρχει ακόμα) στο Μαρούσι και τα Σπάτα Αττικής αλλά και στη Θεσσαλία και σε διάφορα μέρη της Πελοποννήσου. Εμφανίζεται όπως και όλα τα είδη του γένους Τερφεζία σε χώματα αμμώδη και ασκεπή, όχι κοντά σε δένδρα και θάμνους και ωριμάζει κατά την άνοιξη.
Μου έχουν αναφέρει ότι υπάρχουν πατατόμορφα μανιτάρια στο νομό Σερρών, στην Σάμο, την Κρήτη στην Ξάνθη και στο Καστελόριζο.
ΤΟ ΚΑΘΑΡΙΣΜΑ
Αφαιρέστε το κάτω μέρος του ποδιού και καθαρίστε τα μανιτάρια με ένα μυτερό μαχαίρι, μέχρι να εξαλειφθούν όλα τα υπολείμματα χώματος. Στη συνέχεια πλύνετε τα γρήγορα με άφθονο κρύο νερό, φροντίζοντας να μην τα μουλιάζετε γιατί θα χάσουν το εκρηκτικό άρωμα και την γεύση τους. Επίσης μπορείτε αντί να τα πλύνετε να τα καθαρίσετε επιμελώς με βρεγμένο πανάκι ή ειδικό βουρτσάκι ή απλά να τους δώσετε μια γερή δόση αέρα από το πιστολάκι των μαλλιών ώστε να παρασυρθεί κάθε ίχνος χώματος.
ΑΓΟΡΑ ΚΑΙ ΣΥΝΤΗΡΗΣΗ ΦΡΕΣΚΩΝ ΜΑΝΙΤΑΡΙΩΝ
Προτιμάμε τα μανιτάρια με ζωντανό χρώμα, χωρίς κηλίδες, ζάρες ή σχισίματα στην πάνω πλευρά. Η Ιδανική θερμοκρασία συντήρησης είναι 5-7 C .
Τα φρέσκα μανιτάρια ανάλογα με την ποικιλία δεν διατηρούνται περισσότερο από 6-9 ημέρες στο ψυγείο. Μακροβιότερες φαίνεται ότι είναι οι κανθαρέλλες (18 ημέρες).
Τα αποξηραμένα φυλάσσονται καλά κλεισμένα σε ξηρό και δροσερό μέρος.
ΑΠΟΞΗΡΑΜΕΝΑ ΕΛΛΗΝΙΚΑ ΜΑΝΙΤΑΡΙΑ
Το φρεσκοκομμένο μανιτάρι σίγουρα δεν έχει κανένα γευστικό αντίπαλο, αλλά επειδή και τα αποξηραμένα μανιτάρια έχουν τα δικά τους γαστρονομικά χαρίσματα και εφόσον είναι και τυποποιημένα, είναι απόλυτα ασφαλή.
Όταν πάρετε στα χέρια σας ένα κουτί με αποξηραμένα μανιτάρια η πρώτη αίσθηση είναι ότι πρόκειται για ένα φτωχό και ζαρωμένο συγγενή του φρέσκου, σαρκώδους μανιταριού. Με τη δεύτερη ματιά θα σας φανούν άχρωμα και λίγα, σε σχέση με την τιμή. Μην ξεχνάτε όμως ότι για τα αποξηραμένα μανιτάρια το νερό λειτουργεί ακριβώς όπως το «φιλί της ζωής», τα ξαναζωντανεύει. Άλλωστε πέντε κιλά φρέσκα μανιτάρια μας δίνουν περίπου 500 γραμ. αποξηραμένα.
Αφού τα καθαρίσουμε, τα μουλιάζουμε σε χλιαρό νερό ή κρασί ή ζωμό λαχανικών ή κρέατος εφόσον εμπεριέχεται στη συνταγή για 20-25 λεπτά και φυσικά, το νερό δεν το πετάμε. Το φιλτράρουμε δύο φορές και το χρησιμοποιούμε για να εμπλουτίσουμε γευστικά σούπες, σάλτσες και πιάτα με ζυμαρικά.
Τα άγρια ελληνικά μανιτάρια μαζεύονται από εξειδικευμένους πολύ έμπειρους συλλέκτες. Ακολούθως μεταφέρονται στα συσκευαστήρια όπου γίνεται η διαλογή, κόβονται με ειδικό μηχάνημα, στεγνώνονται σε ξηραντήριο και συσκευάζονται.
Πολλά από αυτά ταξιδεύουν φρέσκα ή αποξηραμένα ακόμα και σε αγορές της Ευρώπης μια και το ελληνικό μανιτάρι φαίνεται ότι εκτός από ασφαλές, έχει και ιδιαίτερα γαστρονομικά χαρίσματα.
ΔΙΑΤΡΟΦΙΚΗ ΑΞΙΑ
Για χιλιάδες χρόνια, οι πολιτισμοί της Ανατολής θεωρούσαν τα μανιτάρια τόσο πολύτιμη τροφή, όσο και αποτελεσματικό θεραπευτικό μέσο. Στην Κίνα και Ιαπωνία, οι θεραπευτικές ιδιότητες του είδους shiitake αγγίζουν τα όρια του θρύλου. Για αιώνες χρησιμοποιήθηκε με σκοπό τη θεραπεία του κοινού κρυολογήματος, της γρίπης, των στομαχικών διαταραχών ακόμη και της υπερκόπωσης.
Τα μανιτάρια είναι τροφή με χαμηλή περιεκτικότητα σε κορεσμένα λίπη και νάτριο, μειωμένης θερμιδικής αξίας, εφόσον τα 100 γρ. αποδίδουν περίπου 22 θερμίδες, ικανοποιητική πηγή βιταμινών C και D, σιδήρου, ψευδαργύρου, φωσφόρου, καλίου, χαλκού και σεληνίου, ενώ θεωρούνται ιδανική τροφή ως προς τις περιεχόμενες βιταμίνες του συμπλέγματος Β, ριβοφλαβίνη, νιασίνη και παντοθενικό οξύ. Η ριβοφλαβίνη προάγει την υγεία του δέρματος και την καλή όραση, η νιασίνη ενισχύει την ομαλή λειτουργία του πεπτικού και νευρικού συστήματος, ενώ το παντοθενικό οξύ εμπλέκεται στην παραγωγή των ορμονών.
ΚΑΡΑΜΕΛΩΜΕΝΑ ΜΑΝΙΤΑΡΙΑ ΜΕ ΜΠΑΧΑΡΙΚΑ
ΜΑΝΙΤΑΡΙΑ ΓΕΜΙΣΤΑ
ΜΑΝΙΤΑΡΙΑ ΠΑΝΑΡΙΣΜΕΝΑ ΜΕ ΣΑΛΤΣΑ ΤΑΡΤΑΡ
QUICHE LORRAINE