Στο διαβατήριο της, όταν εισήχθη από τη Γηραιά Ήπειρο, έγραφε «pommod'oro» δηλαδή το «χρυσόμηλο». Από το ποιητικό και μόνο όνομα της κέρδισε αμέσως των νότιων Ευρωπαίων, αφού πρώτα είχε κλέψει την καρδιά των θαλασσοπόρων που με ευλάβεια κουβάλησαν τα πρώτα φυτά από τη Κεντρική Αμερική. Οι Αζτέκοι και άλλοι λαοί της Κεντρικής Αμερικής, χρησιμοποιούσαν αυτό το φρούτο στην κουζίνα τους. Η ημερομηνία μετάβασης του φυτού απ' την άγρια στην καλλιεργήσιμη μορφή του υπολογίζεται περίπου στο 500π.Χ. Οι απλοί άνθρωποι αναφέρεται ότι πίστευαν πώς εκείνοι που ήταν μάρτυρες της βρώσης των καρπών της ντομάτας, αποκτούσαν δυνάμεις ενόρασης.
Έπειτα έκλεψε την καρδιά των ρομαντικών Γάλλων που την ονόμασαν «ερωτόμηλο» και ακολούθησαν οι Ιταλοί που την αποθέωσαν μια και βρήκαν ότι η ξινούτσικη γεύση της ταιριάζει απόλυτα με τα σπαγγέτι τους και το φωτεινό χρώμα της κοντράρει ευγενικά τα πράσινα φύλλα του βασιλικού. Πάντως, αν θέλουμε να είμαστε δίκαιοι, πρέπει να αναφέρουμε ότι οι Ισπανοί ήταν εκείνοι που πρώτοι την υιοθέτησαν στην κουζίνα τους.
Αντίθετα η Βόρεια Ευρώπη την σνόμπαρε ευγενικά και τη χρησιμοποίησε ως διακοσμητικό φυτό μια και τη θεώρησαν τοξική!
Στην Ελλάδα απέκτησε την ιθαγένεια μόλις το 1818 και πολιτογραφήθηκε επίσημα στον κατάλογο των βρώσιμων λαχανικών με το όνομα «ντομάτα»! Το 1828 εκδίδεται στη Σύρα η «Μαγειρική μεταφρασθείσα εκ του Ιταλικού» όπου ανάμεσα στις συνταγές διαβάζουμε: «Χρυσόμηλα (δομάται) τηγανιστά» μια συνταγή όπου τα πομοντόρια αδειάζονται από τους σπόρους και τη σάρκα, γεμίζονται με ψιλοκομμένο συκώτι αρνίσιο ή μοσχαρίσιο, πανάρονται σε φρυγανιά και αυγό και τηγανίζονται. Σερβίρονται γαρνιρισμένα με τηγανιτό σέλινο.
Από τότε και μετά αγαπήθηκε τόσο πολύ από την ελληνική κουζίνα που έχεις την αίσθηση ότι ήταν από πάντα εδώ...
ΓΕΜΙΣΤΕΣ ΚΑΙ ΣΤΡΑΠΑΤΣΑΔΑ
Η τρομερή γαστρονομική της επιτυχία βασίζεται κύρια στην ικανότητα της να μεταμορφώνεται σε χιλιάδες πράγματα και να ενσωματώνεται αρμονικά με άλλα εδώδιμα προϊόντα και μη. Η γευστική της δε προσαρμογή με το κατεξοχήν μαγειρικό λίπος της Μεσογείου, το ελαιόλαδο, είναι εκπληκτική. Δεκάδες λαδερά φαγητά όπου παίρνουν χρώμα και γεύση από την σάρκα της ντομάτας: μπάμιες και φασολάκια λαδερά, μελιτζάνες ιμάμ, καλοκαιρινά περιβολομαγειρέματα με πανταχού παρούσα την ντομάτα, φρέσκιες κορυφές από κουνουπίδι γιαχνί . Κι αν ρίξουμε μια ματιά στα κλασικά «γεμιστά» θα δούμε τις ντοματούλες με την καμπυλωτή κατακόκκινη φιγούρα τους και την αρωματική ριζένια γέμιση τους να δεσπόζουν ανάμεσα στα κολοκύθια και τις μελιτζάνες.
Δεν νομίζω ότι υπάρχει πιο επιτυχημένος συνδυασμός σε γεύση και χρώμα από το παραδοσιακό πάντρεμα του αυγού με την ντομάτα. Το λαμπερό κίτρινο του τηγανητού σε ελαιόλαδου αυγού τονίζεται υπέροχα με το πληθωρικό χρώμα τις ντομάτας. Ίσως αυτός είναι και ο λόγος που, αν και στην υπόλοιπη Ελλάδα το φαγητό ονομάζεται στραπατσάδα ή καγιανάς, στη Μύκονο πήρε το όνομα «Ήλιος».
ΩΜΗ Ή ΛΙΑΣΤΗ
Κανένας μα κανένας, ακόμα και ο πιο απαιτητικός γαστρονόμος, δεν μπορεί να αντισταθεί στη δροσερή γοητεία και στην παρδαλή πολυχρωμία μιας φρέσκιας καλοκαιρινής «χωριάτικης» σαλάτας με όλες τις παραλλαγές:
Απλή με αγγούρι, ντομάτα, κρεμμύδι, φέτα και ρίγανη. Η σαντορινιά εκδοχή, πολύπλοκη και με ένταση, περιλαμβάνοντας αντζούγιες ψιλοκομμένες, αγγούρι, ντομάτα, κρεμμύδια, κάπαρη και ξινή μυζήθρα! Η καλυμνιώτικη «χωριάτικη» περιέχει μικρά κομμάτια από σκληρό παξιμάδι γλυκάνισου που μουσκεύει με τον όξινο χυμό της ντομάτας και την πικάντικη μυζήθρα. Η χιώτικη ανακατεύει την φρεσκάδα της ντομάτας με την πικάντικη ένταση του κρίταμου.
Και μια και μιλάμε για «ωμές αλήθειες» δεν πρέπει να παραλείψουμε με τίποτα τους κρητικούς κρίθινους ντάκους που αφού μουσκευτούν με νερό και ελαιόλαδο καλύπτονται με μια γενναία στρώση πολτοποιημένης φρέσκιας ντομάτας και πασπαλίζονται με πιπεράτη ρίγανη και ψιλοκομμένη κρητική μυζήθρα.
Κι επειδή πολλές φορές η παραγωγή της ντομάτας ήταν υπερβολικά μεγάλη και έπρεπε να διατηρηθεί και τον χειμώνα, η σοφία της οικιακής οικονομίας παρενέβη και χρησιμοποίησε τη βοήθεια της ζεστασιάς του ήλιου. Έτσι οι ντομάτες κόπηκαν στα δύο, αλατίστηκαν και συρρικνώθηκαν φυσικά από τους χυμούς τους και διατηρήθηκαν αποξηραμένες. Ακόμα και τότε όμως, που η ζαρωμένη σάρκα τους δεν θύμιζε σε τίποτε τη ζουμερή και τσιτωμένη κατακόκκινη επιδερμίδα τους, δήλωσαν την παρουσία τους σε σάλτσες, σε κεφτέδες με μάραθο και τηγανισμένες με κουρκούτι. Στη Μήλο μάλιστα ακόμα και σήμερα οι ντομάτες, αφού αποφλοιωθούν και πολτοποιηθούν, εκτίθενται στον ήλιο έτσι ώστε να εξατμισθούν οι χυμοί τους και να μείνει το λεγόμενο «ντοματοζούμι», ένας πηκτός βαθύ κόκκινος πελτές που χρησιμοποιείται για να δώσει την συμπυκνωμένη γεύση της ντομάτας στο φαγητό ή για να αλειφθεί επάνω σε φρυγανισμένο ψωμί.
ΓΛΥΚΟ ΤΟΥ ΚΟΥΤΑΛΙΟΥ ΚΑΙ ΤΟΥΡΣΙ
Κι όμως οι γευστικές χάρες της ντομάτας δεν εξαντλούνται στη μαγειρική. Αυτή η εισαγόμενη κυρία με τα ατέλειωτα προτερήματα κατάφερε να βάλει το ποδαράκι της και στην παραδοσιακή ελληνική ζαχαροπλαστική. Έχετε δοκιμάσει ποτέ την κρουστή σάρκα της κατακόκκινης «οβάλ» ντομάτας της Κω, εμποτισμένη με γλυκό σιροπάκι και παραγεμισμένη με λευκό αμύγδαλο; Αν όχι, σας το συνιστώ ανεπιφύλακτα.
Έχετε επίσης δύο ακόμα ελκυστικές επιλογές, να φτιάξετε μαρμελάδα με φρέσκα ώριμα ντοματάκια και γλυκά μήλα. Αν «πέσουν» στα χέρια σας πράσινες ντομάτες δοκιμάστε αφού τις κόψετε σε φέτες και τις βουτήξετε σε κουρκούτι να τις τηγανίσετε σε ελαιόλαδο ή να τις κάνετε τουρσί αρωματισμένες με σπόρους κόλιανδρου.
ΟΙ ΠΟΙΚΙΛΙΕΣ
Μπορείτε να τις συναντήσετε σε διάφορα χρώματα και σχήματα: ελαφρώς ροζ, κίτρινες, κατακόκκινες, μικροσκοπικές και στρογγυλές, μακρουλές σε σχήμα αυγού (τα ιταλικά πομοντόρια), με μεγάλες ασύμμετρες αυλακώσεις, κωνικές, μαύρες...
Κάθε μια από αυτές έχει τη δική της χάρη και τη δική της θέση στη μαγειρική. Οι εμφανώς ασύμμετρες ντομάτες με τις μεγάλες αυλακώσεις, ζουμερές, γεμάτες με αυτόν τον όξινο χυμό είναι ιδανικές για ντοματοσαλάτες, τα πομοντόρια με το αυγοειδές σχήμα θεωρούνται ό,τι καλύτερο για την κονσερβοποιία και τις συμπυκνωμένες σάλτσες, τα μικρά ντοματίνια σε μέγεθος κερασιού διακοσμούν υπέροχα τις πράσινες σαλάτες και δίνουν τον διαφορετικό τόνο χρώματος και γεύσης.
ΠΩΣ ΝΑ ΔΙΑΛΕΓΕΤΕ ΝΤΟΜΑΤΕΣ
Πάντα οι καλύτερες ντομάτες είναι εκείνες που ωριμάζουν αργά πάνω στο φυτό, αναπτύσσοντας όλους τους χυμούς τους και το άρωμα τους. Γι' αυτό αγοράζετε ντομάτες ώριμες ή ντομάτες που χρειάζονται 1-2 ημέρες να ωριμάσουν εντελώς. Οι λίγο ανώριμες ντομάτες κοκκινίζουν και ωριμάζουν γρηγορότερα αν τις τοποθετήσετε σε δροσερό και σκιερό μέρος. Διαλέξτε ντομάτες σφικτές με στιλπνή επιδερμίδα αν θέλετε να τις κάνετε σαλάτα ή να τις καταναλώσετε ωμές. Αν θέλετε ντομάτες για σάλτσα ή για να φτιάξετε λαδερό φαγητό διαλέξτε τις εντελώς ώριμες και κατακόκκινες με λίγο μαλακή σάρκα.
Στο ψυγείο οι ανώριμες ντομάτες δεν ωριμάζουν αλλά αντίθετα η σάρκα τους συρρικνώνεται και μπαγιατεύει. Οι εντελώς πράσινες ντομάτες δεν ωριμάζουν ποτέ και είναι καλές μόνο αν χρησιμοποιηθούν για να γίνουν τουρσί ή μαρμελάδα.
Το ψυγείο είναι ο μεγάλος εχθρός της ντομάτας. Ποτέ δεν μπορεί μια παγωμένη ντομάτα να μας χαρίσει όλα της τα αρώματα και τις χάρες. Η ντομάτα πρέπει να βγει απ' το ψυγείο τουλάχιστον μία ώρα πριν χρησιμοποιηθεί για σαλάτα.
ΝΤΟΜΑΤΑΚΙ ΚΑΙ ΝΤΟΜΑΤΟΚΕΦΤΕΔΕΣ ΣΑΝΤΟΡΙΝΗΣ (ΠΟΠ)
Το 1850 έφτασε στο νησί της Σαντορίνης ένα κατακόκκινο «φρούτο» με ελαφρά πεπλατυσμένο σχήμα, ευδιάκριτες κάθετες αυλακώσεις αλλά και υπέροχη υπόξινη γεύση. Προσαρμόστηκε εύκολα στο ηφαιστειογενές έδαφος, στους δυνατούς ανέμους και στις υψηλές θερμοκρασίες. Χρειάζεται και νερό, θα σκεφτεί κάποιος. Κι εδώ φανερώνεται για άλλη μια φορά η σοφία του οικοσυστήματος. Η υγρασία εξασφαλίζεται από την ομίχλη που απλώνεται τα βράδια του καλοκαιριού σε όλο το νησί και αιχμαλωτίζεται από το έδαφος και τα φύλλα. Από τότε μέχρι σήμερα, άλλες δύο ποικιλίες ζήλεψαν τη δόξα του και εισήχθησαν στο νησί, η ελαφρά στρογγυλή, πιο γλυκιά και ανθεκτική «Κώτικη» και η μπουρνέλα σε σχήμα μικρού αυγού και με έντονα ξινή γεύση.
Στις αρχές του 20ου αιώνα η ντομάτα γίνεται σημείο αναφοράς για το νησί. Καλλιεργούνταν στο νησί 20.000 στρέμματα άνυδρης ξερικής ντομάτας και λειτουργούσαν 14 εργοστάσια που την επεξεργάζονταν για να την μετατρέψουν σε τοματοπολτό και να την κονσερβοποιήσουν.
Κι έπειτα, εκεί γύρω στα μέσα του αιώνα, ήρθε ο τουρισμός και στη θέση του άνυδρου αυτού «φρούτου» εμφανίστηκαν τα πρώτα "apartments". Πλέον καλλιεργούνται ελάχιστα στρέμματα... Αν θα δοκιμάσετε τους κλασικούς Σαντορινιούς «ντοματοκεφτέδες» ή «ψευτοκεφτέδες» φτιαγμένους με την πολτοποιημένη σάρκα αυτού του ξερικού «φρούτου», θα μυηθείτε σίγουρα στη γεύση και το άρωμα της αληθινής ντομάτας. Αγοράστε ντοματοπελτέ σε κονσέρβα για το γιουβέτσι σας καθώς και λιαστά ντοματάκια στο ελαιόλαδο για τις μακαρονάδες σας και όχι μόνο...
ΠΩΣ ΤΙΣ ΞΕΦΛΟΥΔΙΖΟΥΜΕ
Αν θέλετε μια βελούδινη και λεία υφή στην σάλτσα σας θα πρέπει να τις ξεφλουδίσετε και να αφαιρέσετε τους σπόρους. Δεν είναι τόσο δύσκολη διαδικασία όσο ακούγεται! Δεν έχετε παρά να βράσετε νερό, να ρίξετε λίγο αλάτι και να ρίξετε για 1΄ τις ντομάτες μέσα. Η σάρκα τους θα φουσκώσει αμέσως. Μόλις τις βγάλετε τις βουτάτε σε κρύο νερό και τις ξεφλουδίζετε με ένα μυτερό μαχαιράκι.
ΛΥΚΟΠΕΝΙΟ ΚΑΙ ΚΑΡΟΤΙΝΟΕΙΔΗ
Αρκετές μελέτες, όπως εκείνη του καθηγητή Επιδημιολογίας στα Πανεπιστήμια Αθηνών και Χάρβαρντ κ. Δ.Τριχόπουλου, έχουν συνδέσει τη μαγειρεμένη ντομάτα (σε κοκκινιστά και λαδερά φαγητά) με τη μείωση του κινδύνου για καρκίνο του προστάτη και την ομαλή λειτουργία του πεπτικού συστήματος. Οι ντομάτες περιέχουν την ουσία λυκοπένη, η οποία θεωρείται ισχυρό αντιοξειδωτικό μεταξύ των καροτινοειδών. Απελευθερώνεται από την ντομάτα όταν αυτή μαγειρεύεται ειδικά με ελαιόλαδο και απορροφάται καλύτερα από τον ανθρώπινο οργανισμό.
Αυτό ίσως να οφείλεται στο ότι η θερμοκρασία σε συνδυασμό με το ελαιόλαδο απελευθερώνει σταδιακά το λυκοπένιο. Γενικά, το λυκοπένιο της μαγειρεμένης ντομάτας, ή της σάλτσας, είναι 2,5 φορές πιο απορροφήσιμο απ' ότι της ωμής ή του ντοματοχυμού.
ΑΠΟΞΗΡΑΝΣΗ ΣΤΟΝ ΗΛΙΟ
Ο κλασικός τρόπος συντήρησης των λαχανικών έρχεται ξανά στη μόδα. Έτσι οι λιαστές ντομάτες που η γιαγιάδες από τις Κυκλάδες ή την Κρήτη τις τοποθετούσαν κομμένες στα δύο για μέρες στον ήλιο προκειμένου να αποστραγγίσουν τα υγρά τους και η κατακόκκινη «ζουμερή» σάρκα τους να συρρικνωθεί, αποτελούν σήμερα εκλεκτό μεζέ. Με τον τρόπο αυτό διατηρούσαν τις ντομάτες τον χειμώνα για να τις προσθέσουν στο φαγητό ή να φτιάξουν φουσκωτές τηγανίτες με μάραθο.
Ιδανικού τύπου ντομάτες για αποξήρανση θεωρούνται οι τύπου πομοντόρι καθώς και οι άνυδρες ντομάτες Σαντορίνης. Άνυδρες ντομάτες τύπου Σαντορίνης μπορούμε να συναντήσουμε επίσης στη Νάξο, στη Σχοινούσα, Πάρο και την Αμοργό.
ΑΠΟΞΗΡΑΝΣΗ ΣΤΟ ΣΠΙΤΙ
Στις μέρες μας όπου οι συνθήκες διαβίωσης στις σύγχρονες πόλεις έχουν αλλάξει και είναι σχεδόν αδύνατον να «εκτεθούν» τελαράκια με λαχανικά στα μπαλκόνια των πολυκατοικιών μας, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε τη βοήθεια της τεχνολογίας. Ανοίξτε τις ντομάτες στα δύο, αλατίστε τις καλά με χοντρό θαλασσινό αλάτι και τοποθετήστε τις σε ένα ταψάκι και έπειτα στον φούρνο στους 50°C για 8-10 ώρες. Αν οι ντομάτες έχουν ακόμα υγρά τις ξαναβάζετε στον φούρνο για 2-3 ώρες μέχρι να αποστραγγίσουν όλα τους τα υγρά.
Διατηρήστε τις σε ξηρό μέρος ή στο ψυγείο για 1-2 χρόνια. Μπορείτε αν θέλετε περισσότερη γεύση να τις τοποθετήσετε σε ένα βάζο με ελαιόλαδο και να τις αρωματίσετε με βασιλικό ή θυμάρι. Οι λιαστές ντομάτες που διατηρούνται στο ελαιόλαδο είναι ιδανικές για να τις χρησιμοποιήστε στα ζυμαρικά σας ή να εμπλουτίστε ένα γιουβέτσι.
ΟΜΕΛΕΤΑ ΜΕ ΑΠΑΚΙ ΚΑΙ ΝΤΟΜΑΤΑ
ΚΑΓΙΑΝΑΣ ΜΕ ΒΛΙΤΑ & ΑΝΘΟΤΥΡΟ
ΣΤΡΑΠΑΤΣΑΔΑ ΜΕ ΝΤΟΜΑΤΑ ΠΙΠΕΡΙΑ ΚΑΙ ΠΑΣΤΟΥΡΜΑ
ΜΙΡΜΙΖΕΛΙ ΚΑΛΥΜΝΟΥ
ΝΤΟΜΑΤΟΚΕΦΤEΔΕΣ
ΛΑΔΕΝΙΑ ΚΙΜΩΛΟΥ
ΦΙΛΕΤΑ ΚΟΤΟΠΟΥΛΟΥ ΜΕ ΤΡΑΓΑΝΗ ΚΡΟΥΣΤΑ ΝΤΟΜΑΤΑΣ