Ομολογώ ότι στην αρχή το μπέρδευα με τον πρώτο του εξάδερφο, το μάραθο. Αργότερα το απαξίωνα, προτιμώντας τη δυνατή και πικάντικη γεύση του άγριου μάραθου, που είναι και το πιο συνηθισμένο χορταρικό της ελληνικής υπαίθρου.
Τα τελευταία όμως χρόνια ανακάλυψα τις περίσσιες γαστρονομικές χάρες αυτού του εύγευστου λαχανικού με τη «φουσκωμένη» βολβοειδή βάση.
Το άρωμα του φινόκιο είναι απαλό και μοιάζει με το γλυκάνισο. Ο βολβός ωμός, είναι γεμάτος από φρεσκάδα και λεπτότητα και εμπλουτίζει επιτυχώς τις πράσινες σαλάτες. Μαγειρεμένος μετατρέπεται σε ένα υπέροχο μελωμένο λαχανικό με ευγενική φύση, που ταιριάζει τόσο με τα κρεατικά όσο και με το ψάρι ή τα θαλασσινά.
ΛΙΓΗ ΙΣΤΟΡΙΑ
Ας προσδιορίσουμε καταρχήν την ταυτότητα του καθώς και τη συγγένεια με το άγριο μάραθο. Foeniculum vulgare το αγριομάραθο και Foeniculum vulgare dulce το φινόκιο ή μαραθόριζα ή μάραθος της Φλωρεντίας.
Οι αρχαίοι Έλληνες το θεωρούσαν σύμβολο επιτυχίας και οφείλει τ' όνομά του στη νίκη των Ελλήνων κατά των Περσών στον Μαραθώνα το 490 π.Χ. Ο Πλίνιος, πάλι, πίστευε ότι τα φίδια τρώνε μάραθο για να αλλάξουν δέρμα, ενώ οι Κινέζοι και οι Ινδοί το θεωρούσαν ισχυρό αντίδοτο για το δάγκωμα των ερπετών και των σκορπιών. Ο αυτοκράτορας Καρλομάγνος ήθελε σ' όλους τους κήπους του να φύεται φινόκιο, διότι πίστευε ότι τα υπνοδωμάτια προστατεύονταν από τα κακά πνεύματα αν τοποθετούσε μάραθο στις κλειδαρότρυπες.
ΑΓΟΡΑ ΚΑΙ ΔΙΑΤΗΡΗΣΗ
Από το φθινόπωρο μέχρι τις αρχές της άνοιξης είναι στις δόξες του το φινόκιο. Θα συναντήσετε αυτές τις «στρουμπουλές» ρίζες με το λευκοπράσινο χρώμα σε όλους τους πάγκους με φρέσκα λαχανικά. Διαλέξτε τους πιο «υγιείς» βολβούς, που δεν έχουν πολλά στίγματα και χτυπήματα εξωτερικά. Είναι προτιμότερο να έχουν μερικά πράσινα κοτσανάκια, δηλαδή τα πρώτα σημάδια ανάπτυξης υπέργειων βλαστών.
Τα νεαρά φύλλα, παρό¬μοια με εκείνα του φρέσκου άνηθου, είναι πολύ δροσερά και μπορείτε να τα χρησιμοποιήσετε για να γαρνίρετε ή να διακοσμήσετε σούπες ή σαλάτες, ή να τα χρησιμοποιήσετε για ζωμούς.
Αποθηκεύστε τους βολβούς σε χάρτινες σακούλες στην κάτω μεριά του ψυγείου.
Αν αργήσετε να τους μαγειρέψετε, καθαρίστε τους, κόψτε τους σε κομμάτια, ζεματίστε για 3-4΄ σε βραστό νερό, σουρώστε και αποθηκεύστε τα στην κατάψυξη. Θα τα χρησιμοποιήσετε για να εμπλουτίσετε χορτόπιτες και ψάρια πλακί στον φούρνο.
ΩΜΟ ΑΛΛΑ ΚΑΙ ΜΑΓΕΙΡΕΜΕΝΟ
Πρέπει να παραδεχτούμε ότι αυτό το λαχανικό έχει κοσμοπολίτικη διάθεση και αναμφισβήτητα ταμπεραμέντο μεσογειακό... Αγαπημένη πρώτη ύλη για πολλούς σεφ που αρέσκονται να πειραματίζονται με την αρωματική συμπύκνωση του φινόκο και να χειρίζονται με εξαιρετικό τρόπο την καλή του συμπεριφορά στην κουζίνα. Επιπλέον είναι ένα από τα πιο διαδεδομένα λαχανικά της ιταλικής μαγειρικής η οποία το μετατρέπει σε υπέροχα ογκρατέν, πασπαλισμένο με μπόλικη παρμεζάνα, ενώ σε άλλη φημισμένη συνταγή το παντρεύει σοταρισμένο με ταλιατέλες και προσούτο. Επίσης θα πρέπει να λάβουμε σοβαρά υπόψη μας τη σχεδόν φυσική αρμονία του με όλα τα εσπεριδοειδή. Αν ζητάτε αποδεικτικά στοιχεία, σημειώστε: γκρέιπ φρουτ με κρίκους φινόκιο και σάλτσα γιαουρτιού, σαλάτα με ωμό φινόκιο, φέτες λεμονιού, σπόρους κύμινου και ελαιόλαδο.
Μαγειρεμένο με σουπιές και σπανάκι δίνει ένα τόνο έντασης στην «κέρινη» υφή του δεύτερου. Αν θέλετε πάλι να προσθέσετε γεύση και άρωμα σε ψητά λιπαρά ψάρια μπορείτε να τοποθετήσετε μερικές ωμές φέτες φινόκιο ως υπόστρωμα στην ψησταριά σας. Όταν αυτά αρχίσουν να σιγοκαίγονται θα προσθέσουν στη σάρκα των ψαριών ένα ξεχωριστό και ασυνήθιστα αρωματικό τόνο. Άλλωστε λόγω της επίγευσης του, που θυμίζει ούζο, ταιριάζει εξαιρετικά με τα ψαρικά.
Για κάτι πιο δημιουργικό, κόψτε στη μέση κατά μήκος τον βολβό, αφαιρέστε τα εξωτερικά «φύλλα» και χρησιμοποιήστε τα σαν φωλίτσες για να σερβίρετε και να παρουσιάσετε στο τραπέζι πράσινες σαλάτες ή ρύζι.
Αν είστε λάτρεις των πρωτογενών γεύσεων απλά κόψτε το φινόκιο σε φέτες χονδρές, ακουμπήστε επάνω στο γκριλ, πασπαλίστε με χονδρό αλάτι και ψήστε για 4-5΄, συνοδέψτε με αυτό ψητό κρέας ή ψάρι. Μπορείτε ακόμα με το ειδικό εργαλείο κουζίνας (αποφλοιωτής) να το κόψετε λεπτό σαν κλωστές, να το μαρινάρετε για 10΄ σε λίγο ελαιόλαδο με μερικές σταγόνες λεμόνι. Έπειτα στραγγίστε το και γεμίστε με αυτό και φέτες προσούτο ένα αλμυρό ψωμάκι μπριός.
ΕΚΤΟΣ ΚΟΥΖΙΝΑΣ
Και επειδή η τροφή μπορεί και να είναι και φάρμακο σημειώστε με προσοχή τις ωφέλιμες ιδιότητες του μάραθου και του φινόκιο:
• Ανοίγει την όρεξη, είναι γαλακτογόνο, σταματά τα φουσκώματα και ευνοεί την γρήγορη χώνευση των λιπαρών τροφών.
• Οι γυναίκες παλαιότερα έφτιαχναν ένα δυνατό ρόφημα με σπόρους μάραθου, το αναμείγνυαν με γιαούρτι και μέλι για να παρασκευάσουν μια μάσκα για την αναζωογόνηση της επιδερμίδας του προσώπου.
• Τόσο οι σπόροι όσο και η ρίζα του δρουν καταπραϋντικά κατά της δυσπεψίας.
• Είναι διουρητικό και το ρόφημα των σπόρων του φινόκιο χρησιμοποιείται ακόμα και σήμερα για την απομάκρυνση της άμμου από τα νεφρά αλλά και για μια αποτοξινωτική δίαιτα, που συμβάλλει στην καλή λειτουργία του συκωτιού.
• Η μαραθόριζα περιέχει μεγάλη ποσότητα βιταμίνης C και Α, σίδηρο, κάλλιο και μαγνήσιο καθώς και ελάχιστες θερμίδες (ένα φλιτζάνι ωμή μαραθόριζα έχει 25 θερμίδες).
ΓΕΜΙΣΤΑ ΦΙΝΟΚΙΟ ΜΕ ΚΟΥΣ-ΚΟΥΣ ΚΑΙ ΘΑΛΑΣΣΙΝΑ
ΓΑΡΙΔΟΜΑΚΑΡΟΝΑΔΑ ΜΕ ΦΙΝΟΚΙΟ ΚΑΙ ΣΤΑΦΙΔΕΣ
ΜΥΔΙΑ ΑΧΝΙΣΤΑ ΜΕ ΦΙΝΟΚΙΟ