alta linea banner2

social FB social GOOGLE social INSTAGRAM social PINTEREST social TWITTER social YOUTUBE
ΠΡΑΣΟ

ΠΡΑΣΟ

Κείμενο: Μυρσίνη Λαμπράκη

Φωτογραφίες: Σπύρος Κανατάς

Oι δεκάδες συμβουλές με σκοπό να μετριάσουν την κατανάλωση του πράσου, όπως εκείνη η χαρακτηριστική, που γράφτηκε σ' ένα μεσαιωνικό σύγγραμμα του 15ου αιώνα: «είναι το ατυχώτερον φαγί από όλα τα χορτάρια και πρέπει να μην το τρώγει κανένας λεπτός άνθρωπος αλλά εκείνοι που κοπιάζουν και δουλεύουν και είναι δυνατής κράσεως....» δεν κατάφεραν να ανακόψουν ούτε την συλλογή και καλλιέργεια αλλά ούτε και την ευρύτατη χρήση του στην μεσογειακή και ευρωπαϊκή κουζίνα.
Πόσο παλαιά είναι, όμως, η "βαρύοσμη" γαστρονομική ιστορία του πράσου; Οι Ρωμαίοι κατά τον πρώτο αιώνα μ.Χ. πίστευαν ότι τα καλύτερα πράσα βρίσκονται στην Αίγυπτο. Πραγματικά, σε έναν πάπυρο του 15ου μ.Χ. αιώνα, στον οποίο καταγράφονται οι προμήθειες μιας στρατιωτικής ομάδας που συνόδευε τον Θεοφάνη, σύμβουλο του τότε Ρωμαίου έπαρχου της Αιγύπτου, αναφέρεται η αγορά "κεφαλωτών" πράσων με χαρακτηριστικά δυνατή γεύση.
Στην αρχαιοελληνική γαστρονομική και φυτολογική γραμματεία πάλι έχουμε δεκάδες αναφορές που αφορούν στο πράσο. Συναντιόταν με την ονομασία "κρόμμυον το πράσο" και το καλλιεργούσαν ευρύτατα κυρίως ως άρτυμα. Ονομαστό ήταν ένα είδος σάλτσας, ο "μυττωτός", την οποία έφτιαχναν με μαλακό τυρί, τρίμμα σκόρδου, ελαιόλαδο, πράσο και μελί.
Μερικούς αιώνες αργότερα, το πράσο ήταν και για τους Βυζαντινούς ένα από τα κυριότερα καλλιεργήσι¬μα λαχανικά. Ιδιαίτερη εκτίμηση του έδειξαν οι ψάλτες των εκκλησιών, επειδή πίστευαν ότι λόγω των γλυκισματικών ουσιών που περιέχει, δυναμώνει και βελτιώνει αισθητά τη φωνή.

ΟΙ ΠΟΙΚΙΛΙΕΣ

Στην αγορά υπάρχουν και μπορούμε να βρούμε αρκετές διαφορετικές ποικιλίες πράσου:
Τα πράσα καλέμια, με μακρύ τρυφερό βλαστό που καλλιεργούνται στη Βόρεια Ελλάδα.
Τα πράσα Άργους, με μακρύ παχύ βλαστό, των οποίων καλλιέργειες βρίσκουμε σε όλη την Ελλάδα και κυρίως στη Μακεδονία.
Τα πράσα Αρτάκης, των οποίων ο βολβός τους είναι κοντός και καλλιεργούνται στη Νότια Ελλάδα αλλά σε μικρή έκταση.
Τα γιγάντια Ιταλίας, με το μεγαλύτερο παχύ βολβό.
Τα άγρια πράσα με το λεπτό μίσχο που μοιάζουν με μικρά σκόρδα Με ηπιότερη και ασύγκριτα πιο λεπτή γεύση το σχινόπρασο ή αγριόπρασο, το γνωστό στην αγγλική κουζίνα "chives", ο αγαπημένο χειμωνιάτικο χορταρικό της ελληνικής υπαίθρου. Φυτρώνει από το Νοέμβριο έως τον Απρίλιο σε υγρά και δροσερά μέρη, σε αμπελώνες, ρυάκια και στις άκρες των γκρεμών. Η γεύση του είναι ηπιότερη από εκείνη του καλλιεργήσιμου πράσου και γλυκύτερη από του κρεμμυδιού. Γι' αυτό είναι ιδανικό για να χρησιμοποιηθεί σε χορτόπιτες, σούπες και ντελικάτα πιάτα με ψάρια (συναγρίδα). Μπορεί επίσης να καταναλωθεί ψιλοκομμένο και ωμό στις καθημερινές πράσινες σαλάτες με μαρούλι, ραδίκια ή τσόχους.
Μ' αυτόν τον τρόπο μάλιστα μπορείτε να εκμεταλλευτείτε πλήρως τις ωφέλιμες ιδιότητες του, μια και είναι πλούσια πηγή μεταλλικών αλάτων, σιδήρου, βιταμινών, άριστο τονωτικό, αντισηπτικό και αντιαναιμικό.

praso middle3

ΣΥΛΛΟΓΗ - ΑΓΟΡΑ –ΑΠΟΘΗΚΕΥΣΗ

Η συλλογή των πράσων είναι σχετικά απλή είτε όταν πρόκειται για ήμερα καλλιεργημένα είτε για άγρια. Μπορεί κάποιος να τα ξεχωρίσει ανάμεσα σε όλα τα άλλα λαχανικά και αγριόχορτα λόγω του μεγέθους τους και της «μακρόστενης» σιλουέτας τους. Στην αγορά θα βρείτε καλλιεργημένα πράσα από τους πρώτους μήνες του φθινοπώρου. Αντίθετα άγρια πράσα θα μπορέσετε να συλλέξετε μετά το Δεκέμβριο και μέχρι τον Απρίλιο σε πετρώδη ακαλλιέργητα εδάφη αλλά και σε αμπελώνες. Όταν αγοράζετε πράσα φροντίζετε το & λευκό μέρος τους να είναι σφιχτό και το πράσινο μέρος να είναι φρέσκο και ζωηρό. Φυλάξτε τα πράσα καλά κλεισμένα σε μια σακούλα στο κάτω μέρος του ψυγείου. Μπορείτε επίσης να τα καθαρίσετε, να τα κόψετε κομμάτια και να διατηρήσετε (χωρίς να τα πλύνετε) για 2-3 ημέρες στο ψυγείο. Μπορείτε, αφού αγοράσετε ή συλλέξετε την ποσότητα των πράσων που επιθυμείτε, να τα καθαρίσετε, να τα ζεματίσετε ελαφρά σε αλατισμένο νερό και να τα διατηρήσετε στον καταψύκτη για 6-7 μήνες περίπου.

ΜΑΓΕΙΡΙΚΗ

Σημαντικό ρόλο στην διάδοση του στις κουζίνες όλου του κόσμου έπαιξε και η δυνατότητα που είχε να συνδυαστεί περίφημα και σχεδόν πάντα αρμονικά με διάφορα υλικά όπως κρέας, ψάρι, όσπρια και άλλα λαχανικά. Ιδανικό ωστόσο θεωρείται κύρια στην Βόρεια Ελλάδα ως υλικό για πίτες με βάση το τυρί, τον κιμά, τα αυγά και διάφορα άλλα αρωματικά χόρτα. Ωστόσο εκτός από τις κλασσικές συνταγές όπως ο μπακαλιάρος με πράσο και το μοσχαράκι πρασοσέλινο, υπάρχουν και άλλες αρκετά πρωτότυπες αλλά εξίσου νόστιμες όπως εκείνη με τα πράσα, το χοιρινό και τα δαμάσκηνα, η ζεστή σαλάτα με πράσα και θυμάρι, η σούπα με πράσα και πατάτες, η τάρτα με πράσα και πικάντικη κρούστα από τσένταρ.
Από όλες, ώμος, τις συνταγές που ίσως η πιο πρωτότυπη είναι, τα «φισέκια». Δηλαδή το λευκό μέρος από τα πράσα γεμιστό με ρύζι, κιμά και μυρωδικά.

ΣΧΕΤΙΚΕΣ ΣΥΝΤΑΓΕΣ

 
newsl face