Κείμενο: Μυρσίνη Λαμπράκη
Φωτογραφίες: Μυρσίνη Λαμπράκη
«Ήταν σούρουπο, τα νερά του Ισθμού έστεκαν ακίνητα κι ο Ποσειδώνας αναπαυόταν ήρεμα μέσα στο γαλάζιο βασίλειό του. Ήταν άνοιξη και στα ιερά της Δήμητρας οι τελετές των προσφορών συνεχίζονταν ακατάπαυστα. Ακούστηκε στον αγέρα το λαχάνιασμα του τρόμου της Περιγούνης, ο Θησέας την αναζητούσε για να την κάνει γυναίκα του. Απελπισμένη και κυνηγημένη η Περιγούνη, κόρη του ληστή Σίνη, ζήτησε από τους θεούς να της φανερώνουν ένα κατάλληλο μέρος, για να κρυφτεί. Τότε το φόρεμά της πιάστηκε στον αγκαθωτό θάμνο του ασφάραγκου και η κοπέλα ευθύς μετατράπηκε σε ένα φρέσκο και τρυφερό βλαστό άγριου σπαραγγιού». Από τότε το φυτό αφιερώθηκε στη θεά Αφροδίτη και οι Βοιωτοί ακολουθώντας την παράδοση και τους μύθους, στόλιζαν τις νύφες στους γόμους με κλαριά άγριου σπαραγγιού.
ΑΓΡΙΑ Ή ΗΜΕΡΑ
Πάντοτε όμως, όταν μιλάμε για αυτό το λαχανικά, που τόσο ο Διοσκουρίδης όσο και ο Θεόφραστος θεώρησαν σπουδαίο, μπαίνει το δίλημμα: Άγρια ή ήμερα; Επιλέξτε ανεπιφύλακτα τα πρώτα, ακολουθώντας τις γαστρονομικές παραινέσεις και προτιμήσεις δεκάδων καλοφαγάδων, που ήδη από την αρχαιότητα έκαναν την επιλογή τους.
ΣΤΗΝ ΑΡΧΑΙΟΤΗΤΑ
Ο Αθήναιος θα μας περιγράφει το σπάνιο αυτό ανοιξιάτικο λαχανικά ως εξής: «...Άλλα είδη του φυτού αυτού είναι τα ελώδη και τα βουνίσια. Τα καλύτερα δε φυτρώνουν από σπόρους. Έχουν θεραπευτικές ιδιότητες για όλες τις αρρώστιες των σπλάχνων. Εκείνα που σπέρνοντας μεγαλώνουν πάρα πολύ και λέγεται πως στη Γαιτουλία, μια περιοχή της Λιβύης, είναι παχιά όσο και το καλάμι του κυπαρισσιού και το ύψος τους φτάνει τα δώδεκα πόδια. Στα βουνά και τα παραθαλάσσια μέρη έχουν πάχος όπως ο κορμός του μάραθου και ύψος είκοσι πήχεις...»
Με τον Αθήναιο θα συμφωνήσει ο Γάλλος περιηγητής Μπελόν, ο οποίος επισκέφθηκε την Κρήτη τον 15ο αιώνα και σε ένα ταξιδιωτικό βιβλίο που συνέγραψε για το νησί αναφέρει: «Πολύ δύσκολα βρίσκουμε στην Κρήτη το είδος των σπαραγγιών που καλλιεργούμε στους κήπους μας. Συναντάμε μόνο το είδος που ονομάζεται "corrunda" και φυτρώνει παντού. Εκτός από αυτό υπάρχει ακόμα ένα είδος, του οποίου το κοινό όνομα και το αρχαίο είναι "πολύτριχα". Άγρια σπαράγγια βρίσκουμε και στην αρχαία Ελλάδα».
ΟΙ ΠΕΡΙΗΓΗΤΕΣ
Δύο αιώνες αργότερα ο Άγγλος περιηγητής, Ρόμπερτ Πάσλει, στον πρώτο τόμο από «Τα ταξίδια στην Κρήτη» θα περιγράφει ένα δείπνο που του προσφέρθηκε σε ένα αγροτόσπιτο: «Μη θέλοντας λοιπόν να στερήσω από τα παιδιά έστω και λίγο από το πασχαλινό τους γεύμα, δειπνήσαμε με αυγά και σαλάτα από άγρια σπαράγγια, τα οποία δεν είναι τόσο νόστιμα όσο αυτά που έχω γευτεί σε ορισμένα μέρη της Ιταλίας... Οι αρχαίοι όμως καλοφαγάδες γνώριζαν πόσο καλύτερο ήταν το άγριο φυτό από το καλλιεργημένο σπαράγγι».
Τα σπαράγγια εξακολούθησαν για αιώνες να είναι τα εκλεκτά φυτά της Μεσογείου: Οι Ρωμαίοι τα θεωρούσαν τροφή για άρχοντες και ο Πλίνιος τα κατέτασσε στα αφαροδιακά λαχανικά. Τον Μεσαίωνα, όταν ξαφνικά η κατανάλωσή τους περιορίστηκε, το φυτό εξακολούθησε να καλλιεργείται από τους Σύριους και τους Άραβες, ώσπου ένας σοφός αγρονόμος τα ξανάφερε στο προσκήνιο, καλλιεργώντας τα ξανά για τα ανοιξιάτικα βασιλικά δείπνα του Λουδοβίκου ΙΔ'.
Τα σπαράγγια άγρια ή καλλιεργημένα έγιναν αγαπητά όχι μόνο για την ωραία κρουστή και τραγανή γεύση και σάρκα τους αλλά και για την καταπληκτική διατροφική αξία τους, την οποία περιγράφει αναλυτικά στο «Βιβλίον αναγκαιότατο διά τον λαόν» τον 15ο αιώνα ο Αγάπιος Μοναχός: «Από όλα τα χορτάρια τα σπαράγγια έχουν την προτίμηση και δίνουν μεγάλη ωφέλεια σε αυτόν που τα τρώει... Τα ήμερα είναι καλύτερα, αλλά και τα ήμερα και τα άγρια όταν είναι τρυφερά, δίνουν πολλή τροφή, κάνουν καλό στο αίμα, ωφελούν στο στομάχι, είναι αφροδιακά... και απλά ωφελούν όλους όσοι τα τρώνε».
Πραγματικά, ιδιαίτερα οι κορυφές του σπαραγγιού είναι πλούσιες σε μαγνήσιο, φώσφορο και βιταμίνες, ενώ περιέχουν και μια ουσία, την «σπαραγγίνη», η οποία θεωρείται απαραίτητη για την ανάπτυξη, τον πολλαπλασιασμό και την ανανέωση των κυττάρων του σώματος.
Τα άγρια σπαράγγια συναντιόνται σε όλη την Ελλάδα σε άγονες και ακαλλιέργητες περιοχές, κοντά σε ποταμούς και ρυάκια, καθώς και στις ρίζες των αιωνόβιων ελιών. Οι Ιταλοί βοτανολόγοι υποστηρίζουν, γενικά, ότι τα κρητικά σπαράγγια έχουν περισσότερες θεραπευτικές ιδιότητες από όλα τα σπαράγγια, άγρια και καλλιεργήσιμα. Η ελληνική χλωρίδα περιλαμβάνει αρκετά είδη, τα οποία όμως δεν έχουν μεγάλες διαφορές μεταξύ τους: «ο ακανθώδης ασπάραγγος», ο οποίος συναντάται σε πετρώδη εδάφη στην Αττική και τη Θεσσαλία, «ο άφυλος», ο οποίος στην Κεφαλλονιά καλείται «σπαραγγούδι», «ο λευκός», είδος που φύεται μόνο στην Κρήτη, «ο οξύφυλλος», ο οποίος στην Κύπρο ονομάζεται «κουτσαγρέλι», «ο σφονδυλωτός», που είναι πολύ κοινός στην Αρκαδία, τη Λακωνία και την Κύπρο και ο «φολιδωτός», που αφθονεί στη Σαντορίνη και την Κρήτη.
ΤΑ ΤΡΙΑ ΕΙΔΗ
Τα καλλιεργήσιμα σπαράγγια είναι τριών ειδών: τα λευκά, τα μωβ και τα πράσινα. Τα λευκά είναι πολύ σαρκώδη και θα τα βρείτε εύκολα την άνοιξη στην αγορά, καθώς και σε κονσέρβες. Είναι τα λιγότερο νόστιμα και κατάλληλα για να φαγωθούν βραστά ή στον ατμό συνοδευόμενα με σάλτσες βουτύρου. Τα μωβ καλλιεργούνται στην Ιταλία και τη Γαλλία. Εκλεκτότερα όμως και ακριβότερα όλων είναι τα πράσινα σπαράγγια. Καλλιεργούνται στη Γαλλία και έχουν τραγανή και εύγευστη σάρκα, την οποία μπορούν να συνοδεύσουν μόνο ένα έξτρα παρθένο ελαιόλαδο με φρουτώδη γεύση και μερικοί κόκκοι φρεσκοτριμμένου πιπεριού.
ΑΓΟΡΑ - ΔΙΑΤΗΡΗΣΗ
Στην αγορά μπορείτε να βρείτε άγρια σπαράγγια σπάνια και σε πολύ υψηλή τιμή. Έχετε όμως την δυνατότητα να αγοράσετε τριών ειδών καλλιεργήσιμα σπαράγγια λευκά, μοβ και κυρίως πράσινα νωρίς την Άνοιξη και μέχρι το τέλος Ιουνίου.
Οι διαφοροποιήσεις στη γεύση τους είναι ελάχιστες και μάλλον ανεπαίσθητες. Τα λεπτά άγρια σπαράγγια, τα οποία τρώγονται και ωμά έχουν υπόπικρη γεύση. Πωλούνται συνήθως σε μικρά ματσάκια του 1/2 κιλού.
Οι κορφές τους και οι φολίδες τους θα πρέπει να είναι σφιχτές και τρυφερές. Διατηρούνται στο ψυγείο για 4-5 ημέρες τυλιγμένα σε βρεγμένη βαμβακερή πεσέτα.
Μην συγχέετε τα άγρια σπαράγγια με τις οβριές ή αβρωνιές, οι οποίες κάνουν την εμφάνισή τους στην αγορά νωρίτερα και είναι πολύ πικρές.
ΤΟ ΚΑΘΑΡΙΣΜΑ
Το μυστικό στα σπαράγγια είναι το καθάρισμά τους. Κόβονται στα 4/5 του ύψους του βλαστού τους και το κάτω σκληρό μέρος τους πρέπει να απομακρύνεται. Καθαρίζονται με κοφτερό και μυτερό μαχαίρι, τραβώντας τις ίνες από πάνω προς τα κάτω.
Βράζονται ελαφρώς, δεμένα σε ματσάκια μέσα σε μία φαρδιά κατσαρόλα, η οποία περιέχει νερό αλατισμένο που κοχλάζει. Το νερό πρέπει να φθάνει τα 2/3 του ύψους των σπαραγγιών και ο χρόνος βρασίματος δεν πρέπει να ξεπερνά τα 8-10 λεπτά. Τα σκληρότερα μέρη τους μπορεί, αφού βραστούν και πολτοποιηθούν, να χρησιμοποιηθούν σε σούπες. Διατηρούνται στο ψυγείο μέσα σε μια βρεγμένη πετσέτα.
ΜΑΓΕΙΡΕΜΑ
Αν είναι λεπτά βράζονται δεμένα μεταξύ τους, κατά προτίμηση όρθια, σε ψηλή κατσαρόλα. Θέλει ιδιαίτερη προσοχή διότι το επάνω τρυφερό μέρος τους μαλακώνει ποιο γρήγορα από το υπόλοιπο. Το νερό πρέπει να είναι βραστό αλλά όχι να κοχλάζει. Δοκιμάζουμε αν είναι βρασμένα αλλά αρκετά τραγανά τσιμπώντας τα απαλά με τη μύτη ενός μυτερού μαχαιριού. Τα σουρώνουμε προσεκτικά και τα βάζουμε επάνω σε απορροφητικό χαρτί κουζίνας να στραγγίσουν, προκειμένου να τα χρησιμοποιήσουμε σε σαλάτες.
Αν τα κάνετε στην σχάρα ψητά - ο ποιο δημοφιλής τρόπος ψησίματος για τους πληθυσμούς της ελληνικής υπαίθρου - περάστε τα με λίγο ελαιόλαδο ή λίγο λιωμένο βούτυρο.
ΜΕ ΤΙ ΤΑΙΡΙΑΖΟΥΝ
Η γλυκεία και ντελικάτη υφή τους, όταν ειδικά δεν είναι παραβρασμένα ταιριάζει πολύ με φρέσκα φύλλα πράσινης σαλάτας και με λαχανικά της άνοιξης όπως είναι τα πράσινα φασολάκια, αγγούρι, μικρά κολοκυθάκια και καρπούς από κουκιά. Επιπλέον όταν τα σπαράγγια έχουν κρυώσει αναδεικνύονται καλύτερα τα αρώματα τους. Τα σπαράγγια κατέχουν επίσης την τέχνη να προσαρμόζονται σε δύο πολύ βασικές λιπαρές ουσίες, το ελαιόλαδο και το βούτυρο. Γι' αυτό τους πηγαίνει πολύ η σάλτσα βινεγκρέτ, η μαγιονέζα αλλά και μια κλασική ολαντέζ .
Προσδίδουν μια δροσερή γευστική διάσταση στις σαλάτες με όσπρια ενώ αποτελούν το ιδανικότερο υπόστρωμα σε σαλάτες που κάνει αισθητή την παρουσία του ένα λιπαρό ψάρι ή ένα καπνιστό κρεατοσκεύασμα. Άλλωστε οι Γερμανοί συνηθίζουν να τα καταναλώνουν περιχυμένα με καυτό βούτυρο και τα συνοδεύουν με χονδρές λωρίδες από σπέκ ( συντηρημένη χοιρινή σπάλα). Οι Γάλλοι πάντως τα τρώνε βραστά επίσης με βούτυρο, βουτώντας τις τρυφερές μυτούλες τους σε ένα μελάτο αυγό.
ΒΟΥΤΥΡΟ Ή ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ;
Τα τρυφερά βλαστάρια τους σερβίρονται με βούτυρο ή σάλτσες βουτύρου, αλλά ταιριάζουν πολύ και σε σαλάτες με ελαιόλαδο, λεμόνι ή ξίδι. Δοκιμάστε τα ακόμα και με προσούτο και μια καλή κεφαλογραβιέρα σε εκδοχή τάρτας.
Τα άγρια σπαράγγια μπορείτε να τα συλλέξετε από τα τέλη Μαρτίου και ως τον Απρίλιο. Θα τα βρείτε όμως και ως τον Μάιο σε ορεινές περιοχές της χώρας μας. Αυτά που φύονται σε καμένη περιοχή είναι ιδιαίτερα χοντρά και μεγάλα, όχι όμως πολύ τρυφερά.
Τα σπαράγγια είναι ιδανικά για ομελέτες κατσαρόλας, ενώ στα Δωδεκάνησα γίνονται και ψητά στα κάρβουνα.
ΡΙΖΟΤΟ ΜΕ ΛΕΥΚΑ ΣΠΑΡΑΓΓΙΑ ΤΥΡΙ ΚΡΕΜΑ ΚΑΙ ΛΕΜΟΝΙ
ΡΙΖΟΤΟ ΜΕ ΠΡΑΣΙΝΑ ΣΠΑΡΑΓΓΙA
ΚΟΤΟΠΟΥΛΟ ΜΕ ΑΓΚΙΝΑΡΕΣ ΚΑΙ ΣΠΑΡΑΓΓΙΑ
ΛΕΥΚΑ ΣΠΑΡΑΓΓΙΑ ΜΕ ΠΡΟΣΟΥΤΟ ΚΑΙ ΠΟΡΤΟΚΑΛΙ
QUICHE LORRAINE ΜΕ ΣΠΑΡΑΓΓΙΑ