ΦΑΣΟΛΙΑ

News__2__

alta linea banner2

Κείμενο: Μυρσίνη Λαμπράκη

ΤΑ ΧΕΙΜΩΝΙΑΤΙΚΑ

Ο φασίολος είναι ελληνική λέξη, μάλιστα οι γείτονες Ιταλοί την έχουν δανειστεί και για το δικό τους γαστρονομικό λεξικό: fagiolo. Η καταγωγή του, όμως, χάνεται κάπου στα Ιμαλάια και στην Κίνα. Το μυ¬στήριο, πάντως, είναι πώς έφτασε ως την Κεντρική Αμερική, ή μήπως δεν ταξίδεψε ποτέ έως εκεί διότι απλά εκεί υπήρχε μια άλλη, γηγενής ποικιλία, ξεχωριστή από την ασιατική; Οι ειδικοί λένε ότι από το ayacotl, είδος άγριας φασολιάς που φύτρωνε στην Κεντρική Αμερική και στο Νότιο Μεξικό, στο Γιουκατάν, προέρχονται οι περισσότερες σημερινές ποικιλίες. Από εκεί, βέβαια, είναι πλέον πιο κατανοητή και ξεκάθαρη η πορεία τους: εισήχθησαν στην Ευρώπη από τους Ισπανούς και τους Πορτογάλους.

Όταν η Αικατερίνη των Μεδίκων μάζευε τα υπάρχοντά της για τη Μασσαλία, όπου θα συναντούσε τον μέλλοντα σύζυγό της και διάδοχο του γαλλικού θρόνου, συμπεριέλαβε στην προίκα της και ένα σακούλι με φασόλια. Τότε, βέβαια, τα φασόλια δεν είχαν καμία «αίσθηση ταπεινότητας», αντίθετα, ήταν η εποχή όπου το νεοφερμένο από τον Νέο Κόσμο όσπριο κόστιζε μια περιουσία. Λέγεται ότι με την Αικατερίνη των Μεδίκων πρωτοεμφανίστηκαν τα φασόλια στο Λανγκντόκ της Νοτιοδυτικής Γαλ¬λίας, όπου και δημιουργήθηκε το κασουλέ, το πολύ διάσημο φαγητό που τα περιέχει, ενώ έως τότε το έφτιαχναν με γογγύλια. Το βέβαιο είναι ότι, ανεξάρτητα από τη χώρα καταγωγής τους, την πατρότητα της φασολάδας ως εθνικού φαγητού μας τη διεκδικούμε σαφώς εμείς ως λαός. Λευκή ή κόκκινη με μπόλικη ντομάτα ή χορταρικά, χυλωμένη ή πιο υδαρή, τη συναντούμε σχεδόν σε κάθε τόπο της Ελλάδας.

fasolia fp middle01

ΤΑ ΕΙΔΗ

Τα πιο γνωστά φασόλια για μαγειρική χρήση είναι τα εξής:

Μαύρα: Τα χρησιμοποιούν στις κουζίνες της Νότιας Αμερικής. Χρειάζονται πολλές ώρες μούλιασμα γιατί είναι ιδιαίτερα σκληρά. Καλό είναι να τα μαγειρεύουμε μόνα τους, λόγω της ιδιαίτερης χροιάς τους.

Κόκκινα: Τα αγαπημένα φασόλια της μεξικανικής κουζίνας. Το σχήμα τους παραμένει σταθερό ακόμη και ύστερα από πολλές ώρες βρασμού.

Mung: Το μικρό, πολύ σκληρό και πράσινο φασόλι που χρησιμοποιείται ευρύτατα στις κουζίνες της Άπω Ανατολής.

Σόγια: Διατροφικά, ίσως το πιο σημαντικό φασόλι. Η περιεκτικότητά του σε πρωτεΐνη αντιστοιχεί σχεδόν σε εκείνη του κρέατος. Ανάλογα με την περιοχή και την εποχή, μπορείτε να βρείτε χλωρά ή ξερά φασόλια σόγιας σε πολλά χρώματα. Αποτελούν βασικό συστατικό στην ιαπωνική και στην κινεζική κουζίνα.

Μαυρομάτικα: Τα φασόλια που μπορούμε να μαγειρέψουμε πιο εύκολα, καθώς δεν χρειάζονται μεγάλη επεξεργασία. Τα βρίσκουμε στις κουζίνες όλου του κόσμου και ιδιαίτερα της Αφρικής και του αμερικανικού Νότου, γιατί είναι και ανθεκτικά στην ξηρασία. Στην Ελλάδα, καλλιεργούνται πολλές διαφορετικές γηγενείς ποικιλί¬ες, κυρίως στις Κυκλάδες, στην Πρέβεζα και στα Δωδεκάνησα. Όταν είναι φρέσκα, γίνονται συνήθως σαλάτα και αρταίνονται με λαδολέμονο ή λαδόξιδο. Όταν είναι ξηρά, ενώνονται με άλλα όσπρια, γίνονται γιαχνί με χόρτα, όπως ο μάραθος και οι καυκαλίδες, ή σαλάτα με κάππαρη και φρέσκα μυρωδικά. Στη Μύκονο, τα σερβίρουν με ξεροτηγάνισα (με κρεμμύδι) και στην Κύπρο, όπου τα λένε λουβιά, με χόρτα και σέσκουλα.

Pinto: Άλλο ένα φασόλι με βασικό ρόλο στη μεξικανική κουζίνα. Έχει ελαφρύ ροζ χρώμα προτού μαγειρευτεί και Βαθύ ροζ αργότερα.

Lima ή Βουτύρου: Πράσινα στο χρώμα, μεγάλου μεγέθους, χωρίς γευστική έντα¬ση, αλλά με μιαν ευδιάκριτη επίγευση βουτύρου, ιδανικά για προσθήκη σε πουρέ λαχανικών.

Cannellini: Τα αγαπημένα φασόλια της Ιταλίας και ιδιαίτερα της Τοσκάνης. Λευκά, μέτριου μεγέθους, με επίγευση ξηρών καρπών. Συνήθως τα μαγειρεύουν στο φούρ-νο, σε πολύ χαμηλή θερμοκρασία και για πολλές ώρες.

Ελέφαντες ή γίγαντες, λευκά και μαύρα: Τα μεγαλόσπερμα φασόλια γίγαντες ή ελέφαντες ανήκουν στο είδος phaseolus coccineus. Παραδοσιακά, καλλιεργούνται ως «ξερά φασόλια» σε διάφορες περιοχές της χώρας μας, αλλά κυρίως στη Δυτική Μακεδονία (Καστοριά, Φλώρινα, Πρέσπες). Είναι Προστατευμένης Γεωγραφικής Ένδειξης και τα μαγειρεύουμε κοκκινιστά στο φούρνο, στην κατσαρόλα ή σαλάτα.

Μπαρπουνοφάσουλα: Έτσι ονομάζουμε κοινώς τα μικρά κοκκινωπά φασόλια με τα στίγματα, που ίσως είναι από τα πιο νόστιμα όσπρια. Όταν προέρχονται από ορεινές περιοχές, μοιάζουν στη γεύση με τα κάστανα. Κάνουν και νια σαλάτα, αλλά είναι ιδανικά νια πιλάφι και μακαρονάδες. Χρειάζεται να τα μουλιάσουμε από το βράδυ ως το πρωί.

Ελληνικά φασόλια: Έχουν χρώμα λευκό. Οι ποικιλίες τους διακρίνονται σε τρεις κατηγορίες, σύμφωνα με το μέγεθος του καρπού: μικρόσπερμα, μετριόσπερμα, μεσόσπερμα. Μικρόσπερμες ποικιλίες, που ονομάζονται βανίλιες, καλλιεργούνται κυρίως στον Φενεό Κορινθίας, είναι ευκολόβραστες και έχουν εξαιρετική Βουτυράτη γεύση. Η ροβίτσα Καλαμάτας είναι μικρόκαρπο φασόλι, ιδιαίτερα γλυκό. Βράζει πολύ εύκολα και γίνεται ωραίος πουρές, αλλά και σούπα και σαλάτα.

fasolia fp middle02

ΧΡΗΣΙΜΕΣ ΣΥΜΒΟΥΛΕΣ

1. Αγοράστε ελληνικά φασόλια, καθώς τα περισσότερα από αυτά δεν έχουν υποστεί χημική απεντόμωση. Τα φασόλια που προέρχονται από τις ορεινές περι¬οχές της χώρας (Φλώρινα, Καστοριά, Κοζάνη, Φενεός κ.α.) είναι εξαιρετικής ποιότητας. Επίσης, τα μαυρομάτικα φασόλια των Κυκλάδων, αν και σπάνια, είναι πολύ μικρόκαρπα και εξαιρετικής νοστιμιάς.

2. Είτε είναι τυποποιημένα ή χύμα, προσέξτε να αναγράφεται στη συσκευασία ή στην ταμπελίτσα αν είναι ελληνικής παραγωγής ή εισαγόμενα, και από ποια χώρα.

3. Τα φασόλια, για να μη βγάλουν την «πεταλούδα», διατηρούνται σε χώρο σκοτεινό, κρύο και χωρίς υγρασία. Μπορούμε να τα έχουμε στο κάτω μέρος του ψυγείου, σε θερμοκρασία 5-10° 0, τυλιγμένα σε πάνινη βαμβακερή σακούλα.

4. Για να φυλάμε όλα τα φασόλια εκτός ψυγείου, διαλέγουμε γυάλινα ή κεραμικά Βάζα που κλείνουν αεροστεγώς.

5. Είναι απαραίτητο να καθαρίζουμε και να αφαιρούμε τα μαυρισμένα φασόλια, καθώς και να τα ξεπλένουμε ελαφρά προτού τα μουλιάσουμε σε νερό, ώστε να απομακρύνουμε τυχόν ουσίες που έχουν προστεθεί για την προστασία τους από τα έντομα.

6. Τα φασόλια παλιάς εσοδείας βράζουν δυσκολότερα και είναι πιο σκληρά, ενώ τα νέας εσοδείας σαφώς βράζουν ευκολότερα.

7. Πόσο βραστερό είναι το φασόλι εξαρτάται, επίσης, από: την ποικιλία, αν είναι λεπτόφλουδο ή χοντρόφλουδο, το νερό ποτίσματος, τις βροχές, ακόμη και από το μικροκλίμα της περιοχής.

8. Σημαντικό ρόλο παίζει η σκληρότητα του νερού όπου τα βράζουμε, γι’ αυτό σε πολλά μέρη παλαιότερα χρησιμοποιούσαν βρόχινο.

9. Η προσθήκη διττανθρακικής σόδας, που «μαλακώνει» το σκληρό νερό, θεωρείται ότι καταστρέφει τα πολύτιμα συστατικά σε όλα τα όσπρια.

10. Αλατίζουμε πάντοτε τα φασόλια προς το τέλος του μαγειρέματος, γιατί το αλάτι σκληραίνει το περίβλημά τους.

11. Τα όξινα υλικά (π.χ. ντομάτα, πελτές ντομάτας, λεμόνι) αυξάνουν το χρόνο βρασμού. Τα προσθέτουμε από το μέσον του μαγειρέματος και ύστερα. Μουλιάζουμε τα φασόλια 8-12 ώρες, ανάλογα με το μέγεθος τους. Τα μαυρομάτικα δεν χρειάζονται μούλιασμα. Οι χάντρες, που συνήθως είναι χοντρόφλουδες, χρειάζονται σίγουρα 12ωρο μούλιασμα σε νερό.

12. Μην ανακατεύετε φασόλια από διαφορετικές «παρτίδες», ο χρόνος για να μαγειρευτούν μπορεί να είναι πολύ διαφορετικός. Βράστε τα σε διαφορετικές κατσαρόλες, αν θέλετε να φτιάξετε σαλάτα ή φαγητό με μείγμα οσπρίων.

ΤΟ ΦΟΥΣΚΩΜΑ

Η σοφία της παράδοσης, όσο κι αν καμιά φορά μάς φαίνεται τυχαία, έχει φρονήσει με διακριτικό τρόπο να προσθέτει διάφορα «μικροϋλικά» που θα μετριάσουν ή θα εξαλείφουν εντελώς το ενοχλητικό φούσκωμα. Έτσι εξηγείται η παρουσία δάφνης, θυμαριού ή ρίγανης, ή ακόμη του κύμινου ή του γλυκάνισου. Όλα αυτά δρουν κατευναστικά και απολυμαντικά στο έντερο. Επίσης, η συχνή αλλαγή του νερού καθώς τα βράζουμε θα βοηθήσει να μειωθεί το φούσκωμα που αισθανόμαστε όταν έχουμε φάει φασόλια. Πάντως, σύμφωνα με τον καθηγητή Προληπτικής Ιατρικής και Διατροφής του Πανεπιστημίου Κρήτης κ. Αντώνη Καφάτο, η δημιουργία δύσοσμων αερίων, αν και δυσάρεστη, θεωρείται ιδιαιτέρως ευεργετική για την υγεία. Και αυτό διότι σχετίζεται με την απομάκρυνση επικίνδυνων καρκινογόνων ουσιών από το γαστρεντερικό μας σύστημα, κυρίως από το παχύ έντερο. Γι’ αυτό η κατανάλωσή τους συνδέεται με τη μείωση της εμφάνισης καρκίνου του παχέος εντέρου, καθώς και άλλων καρκίνων.

ΔΙΑΤΡΟΦΙΚΗ ΑΞΙΑ

Τα φασόλια είναι μια από τις πλουσιότερες πηγές πρωτεΐνης, συγκρινόμενα ακόμη και με το κρέας. Η ποιότητα της πρωτεΐνης μπορεί να κριθεί με βάση την περιεκτικότητα στα απαραίτητα για τον άνθρωπο αμινοξέα: μεθειονίνη, λυσίνη και θρυπιοφάνη. Τα φασόλια δεν μπορούν να καλύψουν τις απαιτήσεις του οργανισμού σε μεθειονίνη ως μοναδική πηγή πρωτεΐνης για τον άνθρωπο. Αντίθετα, έχουν παρόμοια με το κρέας επίπεδα συγκέντρωσης σε λυσίνη. Έχουν αισθητά, όμως, μικρότερη περιεκτικότητα σε λυσίνη από τα δημητριακά. Μια συνδυασμένη κατανάλωσή τους μαζί με δημητριακά (π.χ. μαυρομάτικα με ρύζι) ή με κάποιο ζωικό τρόφιμο (π.χ. φασόλια με τυρί) δίνει έναν ικανοποιητικό συνδυασμό αμινοξέων, που καλύπτει σε σημαντικό βαθμό τις ανάγκες του ανθρώπινου οργανισμού σε πρωτεΐνη. Επίσης, τα φασόλια είναι ικανοποιητική πηγή βιταμινών του συμπλέγματος Β (εκτός της ριβοφλαβίνης). Το σημαντικότερο, όμως, είναι ότι η επεξεργασία τους αφήνει σχεδόν ανεπηρέαστη αυτή την ποσότητα των βιταμινών και έτσι υπάρχει σημαντική απορρόφησή τους από τον οργανισμό. Δεν περιέχουν βιταμίνη ύ, αλλά τα φύτρα τους έχουν μεγάλες ποσότητες ασκορβικού οξέος. Υπάρχει η φήμη ότι τα φασόλια είναι δύσπεπτα, ενώ η πραγματικότητα είναι διαφορετική. Ένας υγιής οργανισμός χωνεύει και απορροφά όλα τα θρεπτικά συστατικά τους. Μόνο σε συγκεκριμένες παθήσεις του πεπτικού συστήματος παρατηρείται μια μικρή δυσπεψία.