ΚΑΡΥΔΙΑ

News__2__

alta linea banner2

Κείμενο: Μυρσίνη Λαμπράκη
Το καρύδι έχει μια εξέχουσα θέση στη ζαχαροπλαστική και ειδικά στην ελληνική. Άλλοτε κρυμμένο μέσα σε ζύμες και άλλοτε χοντροτριμμένο μέσα σε επιδόρπια είναι το υλικό που κάνει τη διαφορά χάρη στο τραγανό στοιχείο του, στη γευστική του ταυτότητα και στην τεράστια διατροφική του αξία! Δεν υπάρχει αμφιβολία ότι ο καρπός της καρυδιάς κρατά τα ηνία στην ελληνική ζαχαροπλαστική όσο ελάχιστοι. Από το επιδόρπιο - σταθερή αξία γιαούρτι με μέλι και καρύδια ή το γλυκό κουταλιού καρυδάκι, μέχρι την καρυδόπιτα, τις καριόκες, τα μελομακάρονα, τους μπακλαβάδες με τη γέμιση καρυδιού, τους σάλιαρους της Καστοριάς -ένας είδος κουραμπιέ γεμιστού με καρύδι - ή τα μικρασιατικά ισλί, όλα τους υμνούν τη χάρη του.

ΠΟΙΚΙΛΙΕΣ ΚΑΙ ΚΑΛΛΙΕΡΓΕΙΑ

Υπολογίζεται ότι υπάρχουν είκοσι διαφορετικά είδη, ωστόσο τα πιο διαδεδομένα είναι η Καρύα η Βασιλική (Juglans Regia), η Πτεροκαρυά της Κίνας και της Ιαπωνίας και η μαύρη καρυδιά της Βόρειας Αμερικής (Junglans Nigra). Στην Ελλάδα οργανωμένες καλλιέργειες καρυδιάς συναντάμε στη Στερεά Ελλάδα, την Πελοπόννησο, την Εύβοια, την Κρήτη, τη Θεσσαλία, την 'Ηπειρο, τη Μακεδονία και τη Θράκη. Όσον αφορά την παγκόσμια παραγωγή καρυδιών, η Κίνα κατέχει την πρώτη θέση, ενώ ακολουθούν οι Η.Π.Α., το Ιράν, η Τουρκία και η Ουκρανία.

walnuts middle

ΑΓΟΡΑ ΚΑΙ ΚΑΤΑΝΑΛΩΣΗ

Τα ελληνικά καρύδια εμφανίζονται στην αγορά τον Αύγουστο και δεν κάνουν θόρυβο όταν τα κουνάτε.

Όταν τα αγοράζετε χωρίς καρυδότσουφλο τότε προσέξτε να είναι βαριά και να μην έχουν ταγκίσει, ελέγξτε την ψίχα τους, η οποία πρέπει να είναι καθαρή, να μην έχει τσόφλια και το χρώμα της να είναι λευκό. Αν είναι μαύρο, σημαίνει ότι τα καρύδια είναι κατώτερης ποιότητας και αν είναι πράσινο, ότι έχουν μουχλιάσει.
Σε περίπτωση που τα προμηθευτείτε με το κέλυφός τους, να προσέξετε να είναι καθαρό και χωρίς ρωγμές, διαφορετικά ενδέχεται η καρυδόψιχα να είναι μουχλιασμένη.
Φυλάσσετέ τα σε μέρος ξηρό και δροσερό, γιατί με την υγρασία μουχλιάζουν και με τη ζέστη ταγκίζουν. Ακόμη καλύτερα διατηρείτε τα σε αεροστεγή δοχεία στο ψυγείο. Διατηρούνται έξι μήνες στο ψυγείο μέσα σε βάζο που κλείνει αεροστεγούς ή στην κατάψυξη για ένα χρόνο.
Το καβούρντισμα ή η προσθήκη αλατιού μειώνει την ευεργετική τους δράση.
Τα λιπαρά τους πρέπει να αντικαθιστούν τα λιπαρά ζωικής προέλευσης, διαφορετικά επιβαρύνουν τον οργανισμό με περιττές θερμίδες.

ΣΤΗ ΜΑΓΕΡΙΚΗ ΚΑΙ ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΙΚΗ

Στη μαγειρική εμπλουτίζουν σαλάτες, πέστο, τάρτες, ψωμιά κ.ά., ενώ στη ζαχαροπλαστική χρησιμοποιούνται «με κλειστά τα μάτια» σε ουκ ολίγες ζύμες και επιδόρπια. Το τραγανό τους στοιχείο και η γευστική τους ιδιαιτερότητα απογειώνει τάρτες, κέικ, μπάρες δημητριακά και ξηρών καρπών, μπισκότα ή cookies, σοκολάτες, μους, παγωτά. Άλλοτε φωλιασμένα μέσα σε χουρμάδες και άλλοτε ολόκληρα ως διακοσμητικά στοιχεία ακουμπισμένα πάνω σε εντυπωσιακές επικαλύψεις, πότε σε σκόνη, πότε χοντροτριμμένα ή καραμελωμένα, πάντα προσθέτουν πόντους στη γεύση των γλυκών.

ΔΙΑΤΡΟΦΙΚΗ ΑΞΙΑ

Τα καρύδια αποτελούν μια τροφή με τεράστια διατροφική αξία, αφού είναι πλούσια σε φυτικές ίνες, Ω-3 και Ω-6 λιπαρά οξέα, μέταλλα όπως μαγνήσιο, ασβέστιο, κάλιο, φώσφορο, ενώ βρίθουν σε βιταμίνες Ε και Β6. Μια χούφτα καρύδια περιέχει τόση βιταμίνη Ε όση μισό φλιτζάνι ελαιόλαδο. Τέλος, δεν έχουν χοληστερίνη, είναι πλούσια σε φυτικές στερόλες και περιέχουν υψηλές ποσότητες μονοακόρεστων και πολυακόρεστων λιπαρών οξέων, που τα καθιστούν πλούσια σε αντιοξειδωτική δράση.