Για ολόκληρους αιώνες πλέκονται γύρω από το χέλι γοητευτικοί μύθοι και απίστευτες ιστορίες προσπαθώντας να λύσουν το μυστήριο της ύπαρξής τους αλλά και της ίδιας της ζωής τους. Οι αρχαίοι Έλληνες ονόμασαν τον Δια πατέρα των χελιών και του αφιέρωσαν όλα τα παιδιά αγνώστου πατρός. Οι σύγχρονοι Έλληνες όμως πίστευαν στις αρχές του αιώνα ότι τα χέλια ζευγαρώνουν με τις οχιές. Άλλοι πάλι πίστευαν ότι τα χέλια δημιουργήθηκαν από τις χαίτες των αλόγων που έπεσαν στο νερό και ταξίδεψαν μέχρι τη θάλασσα. Στην Μεγάλη Βρετανία αποτελούσαν σύμβολο χηρείας.
Ο ΚΥΚΛΟΣ ΖΩΗΣ
Τελικά βέβαια το μυστήριο της γέννησης των χελιών λύθηκε και ίσως να μην είναι τόσο γοητευτικό όσο οι μύθοι που το συνοδεύουν, είναι όμως το ίδιο μυστηριώδες και συναρπαστικό. Ο κύκλος λοιπόν της ζωής αυτών των ψαριών είναι ιδιόμορφος μια και όλα γεννιούνται στη θάλασσα των Σαργασών και ταξιδεύουν 7.000 χιλιόμετρα προκειμένου να βρουν τα ίδια γλυκά νερά των ποταμών που ξεκίνησαν οι γονείς τους. Μέχρι να φτάσουν στις εκβολές των ποταμών τα μικρά χέλια έχουν ήδη μεγαλώσει και φτάνουν τα 5-8 εκ. Περνάνε όλη τους τη ζωή στα ποτάμια και τις λίμνες μέχρι να επιστρέψουν στη θάλασσα των Σαργασών, να γεννήσουν και να πεθάνουν αμέσως. Κι αν η ιστορία της γέννησης τους ακούγεται συναρπαστική η γαστρονομική τους πορεία είναι μάλλον απίστευτη!
ΕΝΑ ΧΕΛΙ ΟΣΟ ΕΝΑ ΓΟΥΡΟΥΝΟΠΟΥΛΟ
Στην Αρχαία Ελλάδα ήταν ένα από τα ακριβότερα και σπάνια εδέσματα που απολάμβαναν μόνο οι πλούσιοι αφού στο τέλος του 5ου αιώνα το ένα χέλι στοίχιζε όσο ένα μικρό γουρουνόπουλο. Ο ίδιος ο Αριστοφάνης στις <<Θεσμοφοριάζουσες>> δυσανασχετεί όταν στην αγορά της Αθήνας ανακαλύπτει ότι δεν μπορεί να βρει ούτε σπληνάντερο, ούτε πρωτόγαλα, ούτε συκώτι χοιρινό αλλά κυρίως ούτε χέλι!
Φημισμένα στην αγορά της Αθήνας ήταν τα χέλια της Κωπαΐδας τα οποία ο Αντιφάνης τα παρουσιάζει και ως ακριβό έπαθλο λέγοντας: <<Ο Μενέλαος πολέμησε δέκα χρόνια τους Τρώες για μια ωραία γυναίκα και ο Φοινικίδης πάλεψε με ένα ταύρο για ένα και μόνο χέλι>>! Η υψηλή φυσικά τιμή του χελιού μάλλον είχε να κάνει με το βαθμό δυσκολίας της σύλληψής τους μια που ακόμα και σήμερα θεωρείται ένα από τα δυσκολότερα ψαρέματα.
Ο ρωμαίος Απίκιος αλλά και αρκετούς αιώνες μετά οι Ιταλοί θεωρούν τα χέλια ένα από τα νοστιμότερα ψάρια του κόσμου και τους δίνουν τιμητική θέση στο Χριστουγεννιάτικο τραπέζι με ένα ξεχωριστό πιάτο: χέλι μαρινάτο, με σκόρδο, φασκόμηλο, σταφίδες και κουκουναρόσπορο.
Στην Ιαπωνία το αυτοκρατορικό έδεσμα φέρει το όνομα Unagi και φυσικά αποτελείται από μεγάλα κομμάτια χελιού και μια παχιά σάλτσα από σόγια κρασί mirin και ζάχαρη.
Όσο για τους Βέλγους τα χέλια αποτελούν εθνικό πάθος! Συνήθως τα μαγειρεύουν σε κρασί με λίγο σκόρδο και να συνοδεύουν με μια χαρακτηριστική πράσινη σάλτσα που περιλαμβάνει σπανάκι, βαλεριάνα, μαϊντανό, λάπαθο, φασκόμηλο και σέλερι .
Στην Ισπανία τηγανιτά μικρά χέλια σερβίρονται με καυτή σάλτσα ντομάτας και κόκκινης πιπεριάς. Στην Αγγλία σερβίρεται μέσα σε μια διάφανη πηχτή ενώ στην Ολλανδία μπορείτε να δοκιμάσετε μια εξαιρετικά γευστική και πλούσια σούπα, με κομμάτια από μικρό χέλι, λευκό κρασί, αλεύρι, μαϊντανό, ζάχαρη, αυγό, γάλα, κρέμα γάλακτος , χυμό λεμονιού, βούτυρο και κάππαρη.
Τα μεγάλα φρέσκα χέλια είναι ζουμερά, λιπαρά και με μπόλικο κρέας. Τα μικρά είναι λιγότερο λιπαρά αλλά εξίσου νόστιμα και είναι προτιμότερο να αλευρώνονται και να τηγανίζονται σε άφθονο ελαιόλαδο όπως τα μαγειρεύουν στην Κρήτη.
Στην Ελλάδα φυσικά συμβαίνει το εξής παράδοξο παρά του ότι στην γαστρονομική μας ιστορία τα χέλια θεωρήθηκαν ένα από τα ποιο σπάνια και εκλεκτά εδέσματα και παρά του ότι τα χέλια είναι ακόμα μάλλον άφθονα οι Νεοέλληνες τα περιφρονούν!
Αντίθετα δεκάδες τόνοι χελιών εξάγονται από Ελληνικά εκτροφεία στην Γερμανία!
Παρόλα αυτά καλομαγειρεμένα χέλια μπορείτε να δοκιμάσετε στα Γιάννενα, στην Άρτα ακόμα και στην Αθήνα σε κάποιες ψαροταβέρνες. Στα Γιάννενα συνηθίζουν να ψήνουν το χέλι μέσα σε κεραμίδα, αλλά μπορείτε να το δοκιμάσετε και ψητό στα κάρβουνα ή στη κατσαρόλα ψημένο με άφθονα αρωματικά χόρτα (μαντζουράνα, δενδρολίβανο, μοσχοκάρυδο) και μπόλικο κρασί.
Προσωπική άποψη για όλα αυτά είναι ότι αν κάποιος δοκιμάσει σωστά μαγειρεμένο το χέλι χωρίς προκατάληψη για το φιδίσιο κορμί τους θα χαρίσει στον ουρανίσκο του μια από τις πιο αλησμόνητες γαστρονομικές εμπειρίες.
ΚΑΠΝΙΣΤΟ
Οι Γάλλοι ισχυρίζονται ότι το καπνιστό χέλι είναι ακόμα πιο νόστιμο και από τον καπνιστό σολομό. Μια και η σάρκα του δίνει στον ουρανίσκο την συμπαγή αίσθηση του λιπαρού .
Νόστιμο με πλούσια γεύση το καπνιστό χέλι συσκευασμένο, μπορείτε να το βρείτε πιο εύκολα από ότι το φρέσκο, σε μεγάλα σούπερ μάρκετ,.
Tα χέλια καθαρίζονται, καπνίζονται στον παραδοσιακό φούρνο στους 90-95 βαθμούς για 90 λεπτά περίπου και στη συνέχεια παραμένουν σε χαμηλότερη θερμοκρασία για να αποκτήσουν την πλούσια γεύση τους. Καπνίζεται κυρίως με ξύλο οξιάς και ελιάς και μπορείτε να το αγοράσετε ολόκληρο με το δέρμα του ή σε φιλέτο χωρίς το δέρμα.
Σερβίρεται με μαύρο ψωμί με λίγο βούτυρο, λεμόνι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι. Λόγω της πλούσιας λιπαρής σύστασης του θεωρείται ιδανικό αν συνταιριαστεί με πουρέδες οσπρίων όπως της φάβας και του φασολιού. Συνδυάζεται επίσης πολύ ωραία με μια πατατοσαλάτα μέσα στην οποία έχετε προσθέσει ξινόμηλο και φέτες από πορτοκάλι. Δοκιμάστε επίσης καπνιστό χέλι με κονφί από τραγανή κοιλιά χοιρινού και μικρούς βολβούς από παντζάρι συνδυασμένους με horseradish cream. Στις αγορές πάντως της Ευρώπης αλλά και στην Αμερική τα χέλια πωλούνται ζωντανά γιατί η σάρκα τους σκληραίνει πολύ γρήγορα αφότου θανατωθούν.
