ΕΝΑΣ ΕΚΛΕΚΤΟΣ ΜΕΖΕΣ ΜΕ ΟΚΤΩ ΠΟΔΙΑ
ΚΕΙΜΕΝΟ: Μυρσίνη Λαμπράκη
«Χταποδάκι, σουπιδάκι, καραβίδα κι' αστακό, στρείδια, αχιβάδες, πεταλίδες και σωλήνες μύδια, πίνες ως και χτένια όλα από τη Μυτιλήνη»
Πολλοί το θεωρούν ένα από τα ποιο χαζά κεφαλόποδα, άλλοι πάλι πιστεύουν ότι είναι πανέξυπνο και καταφέρνει πάντα να καμουφλάρετε τέλεια στις πολύχρωμες πέτρες και φύκια του βυθού. Όλοι όμως εδώ και αιώνες έχουν εφεύρει δεκάδες τρόπους να το κυνηγούν και να το μαγειρεύουν μια και το χταπόδι θεωρείται εκλεκτός μεζές και μάλιστα του κρασιού.
Άλλωστε, υπάρχει και η σχετική χαριτωμένη ιστορία σύμφωνα με την οποία το επιβλητικό αυτό κεφαλόποδα χωνεύεται μόνο εφόσον καταναλωθεί με κρασί:
«Κάποτε πιάστηκε από ένα ψαρά ένα μικρό χταποδάκι και άρχισε να φωνάζει τη μάνα του. Μάνα, μ'έπιασαν. Μάνα, με χτυπούν στις πέτρες. Μάνα, με ψήνουν. Μάνα, με τρώνε!!
Σε κάθε τέτοια φωνή η μάνα απαντούσε: Δεν πειράζει.
Τέλος το χταποδάκι έμπηξε μια φωνή : Μάνα, με φάγανε και πίνουν και κρασί».
Τότε η χταποδομάνα συγκινήθηκε και φώναξε: Ε τότε κακόμοιρο χάθηκες!
Άλλωστε το χταπόδι όχι μόνο τρώγεται με κρασί αλλά ψήνετε και πολύ ωραία στο κρασί γι αυτό υπάρχουν και αρκετές σχετικές συνταγές.
Για να πάρουμε όμως τα πράγματα με την σειρά τους, το γοητευτικό χταπόδι που στο φυσικό του θαλάσσιο περιβάλλον, μοιάζει με ένα θαυμάσιο πολύχρωμο χορευτή ήταν ονομαστός μεζές ακόμα και στην αρχαιότητα.
Ο Αντιφάνης προτείνει χταπόδι πολυπλόκαμο στα κάρβουνα ψητό μαζί με βότανα αλλά δεν παραλείπει να τονίσει για κάποιον με λίγο μυαλό : «ηλίθιον είναι νου τε πολύποδος έχει».
Οι βυζαντινοί καλούν όλα τα οστρακόδερμα και τα μαλακόδερμα «Αγνά» διότι καταναλώνονταν όπως και σήμερα τις ημέρες της νηστείας.
Οι «οκτάποδες» ή τα «οκταποδίτσια» ψήνονταν στα κάρβουνα πάνω σε κλαδιά κληματίδων.
Κι αν νομίζετε ότι το νοστιμότατο αυτό κεφαλόποδα συναντάτε μόνο στην Μεσόγειο κάνετε λάθος μια και ζει σχεδόν σε όλες τις θάλασσες του κόσμου ακόμα και στον Ειρηνικό και τον Ατλαντικό. Άλλωστε υπάρχουν δεκάδες θρύλοι και μύθοι σύμφωνα με τους οποίους τεράστια χταπόδια «αγκάλιαζαν» με τα φοβερά τους πλοκάμια τα σκάφοι των εξερευνητών και τα έπαιρνα μαζί τους στον βυθό. Παρόλα αυτά τα χταπόδια που κυκλοφορούν στην αγορά ακόμα κι αυτά που συλλαμβάνονται από ερασιτέχνες και επαγγελματίες ψαράδες συνήθως δεν ξεπερνούν τα 2-3 κιλά αλλά σίγουρα υπάρχουν και μεγαλύτερα....
Ο μεγαλύτερος δε εχθρός του χταποδιού εκτός από την σμέρνα, ένα ψάρι με φιδίσιο κορμί, είναι η ψαροντουφεκάδες από τους οποίους σπάνια καταφέρνει να ξεφύγει εκτός αν η φωλιά του το λεγόμενο «θαλάμι» είναι πολύπλοκο και δαιδαλώδης καμιά φορά μάλιστα και με δύο εισόδους ! Τρία είναι πάντως τα μεγάλα του ατού: το καμουφλάζ, το μελάνι του αλλά και η σβελτάδα του!! Και δυο τα μειονεκτήματα του η νοστιμιά του και η σκληράδα του. Ένα σκληρό και κακοψημένο χταπόδι παρομοιάζετε με λάστιχο. Αυτός είναι και ο λόγος που οι ανά τον κόσμο εραστές του ανακάλυψαν δεκάδες τρόπους για να απολαμβάνουν το κρουστό και πεντανόστιμο κρέας του. Καταρχήν οι ψαράδες γνωρίζουν ότι ένα από τα οκτώ πλοκάμια είναι το τρυφερότερο και γι αυτό τρώγεται και ωμό. Το ποδάρι αυτό το οποίο το κεφαλόποδα σπάνια χρησιμοποιεί ονομάζεται «τεμπέλης πλοκαμός» . Όσο για τους υπόλοιπους πρέπει να γνωρίζετε ότι για να απολαύσετε ένα μαλακό σαν «λουκούμι» χταπόδι πρέπει εφόσον μόλις αυτό βγει από την θάλασσα να το χτυπήσετε αλύπητα στα βράχια για 40 τουλάχιστον φορές, να το τρίψετε μέχρι να αφρίσει από το κακό του και να το οδηγήσετε αμέσως στην κατσαρόλα.
Ένας δεύτερος πιο πρακτικός τρόπος εφόσον δεν είστε ανυπόμονος και δεν θέλετε να το γευτείτε αμέσως είναι να το τοποθετήσετε στην κατάψυξη για 2-3 μέρες όπου ο πάγος σπάει τους ιστούς του και το μαλακώνει. Δύο ακόμη μέθοδοι τους οποίους όμως δεν έχω δοκιμάσει ποτέ είναι εκείνος όπου ένας μεγάλο κομμάτι φελλός τοποθετείτε στην κατσαρόλα μαζί με το χταπόδι. Οι Κινέζοι πάλι προκειμένου να μαλακώσει το πλένουν σε λίγο χλιαρό νερό μέσα στο οποίο έχουν βράσει ένα είδος άγριου ραδικιού. Στην Μεσόγειο συναντάμε τρία διαφορετικά είδη χταποδιού : το Octopus vulgaris το οποίο είναι και το κοινό χταπόδι που όλοι γνωρίζομε.
Το Octopus makropus το οποίο είναι μικρότερο με λεπτότερα πλοκάμια και λίγο σκληρότερο κρέας.
Το Eledone cirrosa, είναι το μικρότερο από όλα τα χταπόδια και στην Ελλάδα ονομάζετε «μοσκιός» ή «μοσχοχτάποδο». Έχει πολύ ανοιχτό χρώμα σχεδόν άσπρο μικρά πλοκάμια και μονή σειρά βεντούζες είναι νοστιμότατο αν το φτιάξετε στο τηγάνι με άφθονο κρασί.
Υπάρχουν δεκάδες τρόποι για να μαγειρέψετε ένα χταπόδι. Αν είναι φρέσκο και έχετε αρκετή υπομονή απλώστε το στον ήλιο να στεγνώσει από όλα του τα υγρά και να ξεραθεί. Με αυτό τον τρόπο μπορείτε να το διατηρήσετε σε δροσερό και ξηρό μέρος για αρκετό καιρό. Άλλωστε γύρω στο 1940-1950 στην ελληνική αγορά διατίθονταν λιόκαυτα χταπόδια τα οποία ήταν ονομαστά για την νοστιμιά τους. Εμβαπτίστε το χταπόδι σε λίγο χλιαρό νερό για 8 ώρες να μαλακώσει και μαγειρέψτε το με ρύζι ή με κοφτό μακαρονάκι. Μια δεύτερη λύση είναι να το πλύνετε καλά και μαζί με τα υγρά του αλλά χωρίς καθόλου νερό να το τοποθετήσετε σε μια κατσαρόλα ή ένα τηγάνι με βαρύ πάτο. Σκεπάστε και αφήστε το να σιγοβράσει με τα υγρά του, σβηστέ με άφθονο κρασί. Ένας απλούστερος τρόπος είναι να βράσετε απλά το χταπόδι να το κόψετε κομμάτια και να το σερβίρετε με ένα έξτρα παρθένο ελαιόλαδο, καλής ποιότητα ξύδι και λίγο μαϊντανό ή ρίγανη. Για τους λάτρεις της απλότητας συνιστώ το απλό κάρβουνο αλλά μην ξεχνάτε ότι το χταπόδι κάνει και καταπληκτικό στιφάδο....
ΧΡΗΣΙΜΕΣ ΣΥΜΒΟΥΛΕΣ
• Το χταπόδι θέλει μαγείρεμα σε σιγανή φωτιά για αρκετή ώρα. Θα βγάλει το ζουμί του που είναι πολύ νόστιμο αλλά κι αρκετά αλμυρό. Για το λόγο αυτό δεν προσθέτουμε επιπλέον αλάτι, μόνο στην περίπτωση που χρησιμοποιήσουμε και άλλα υγρά στο μαγείρεμα.
• Αφού καθαρίσουμε και πλύνουμε το χταπόδι, το βάζουμε σε μια κατσαρόλα -ολόκληρο ή κομμένο σε κομμάτια, καταπώς το θέλουμε- και το αφήνουμε να σιγομαγειρευτεί σε σιγανή φωτιά με σκεπασμένη την κατσαρόλα, μέχρι να βγάλει τα υγρά του και να αρχίσει να μαλακώνει.
• Δεν χρειάζεται να προσθέσουμε άλλα υγρά, μπορούμε απλώς να συμπληρώσουμε με λίγο κρασί, μυρωδικά ακόμα και μπαχαρικά.
• Στην περίπτωση που η κατσαρόλα μείνει ξεσκέπαστη, μπορεί να σωθούν τα υγρά πριν προλάβει να μαλακώσει το χταπόδι. Συνεπώς, ελέγχουμε τακτικά και αν χρειαστεί προσθέτουμε 1 φλιτζάνι νερό ή καλύτερα κρασί. Το ξύσμα και ο χυμός εσπεριδοειδών, π.χ. πορτοκαλιού ή μανταρινιού ενδείκνυνται για πιο αρωματικό αποτέλεσμα.
• Ο χρόνος μαγειρέματος για ένα μεσαίο χταπόδι (υπολογίζουμε 1.000 - 1.200 γραμμάρια) είναι τουλάχιστον 40 λεπτά. Για πιο μεγάλα χταπόδια ο χρόνος μαγειρέματος υπολογίζεται παραπάνω από 1 ώρα.
• Δυναμώνουμε τη θερμοκρασία μόνο προς το τέλος, αν θέλουμε να δέσουμε τη σάλτσα μας.
Προσοχή στο αλάτι! Το χταπόδι είναι αρκετά αλμυρό από μόνο του, το αλάτισμα επομένως μπορεί να αλλοιώσει τη γεύση του. Για πιο σίγουρα αποτελέσματα δοκιμάζουμε κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος και αναλόγως προσθέτουμε-αν είναι απαραίτητο- αλάτι.
ΧΤΑΠΟΔΙ ΣΤΙΦΑΔΟ ΧΩΡΙΣ ΝΤΟΜΑΤΑ
ΧΤΑΠΟΔΙ ΣΤΗ ΛΑΔΟΚΟΛΛΑ ΜΕ ΣΚΟΡΔΑ ΜΕΛΙ ΚΑΙ ΜΠΑΛΣΑΜΙΚΟ
ΧΤΑΠΟΔΙ ΣΑΛΑΤΑ ΜΕ ΦΡΕΣΚΑ ΛΑΧΑΝΙΚΑ
ΧΤΑΠΟΔΙ ΚΡΑΣΑΤΟ ΜΕ ΧΥΛΟΠΙΤΕΣ
ΝΗΣΤΙΣΙΜΗ ΠΑΤΑΤΟΣΑΛΑΤΑ ΜΕ ΧΤΑΠΟΔΙ