Δεν είναι ούτε φανταχτερή, ούτε κραυγαλέα, ακροβατεί συχνά μεταξύ πίτας και γλυκίσματος. Μια λεπτή ισορροπία ανάμεσα στο γλυκό και το αλμυρό. Τα ταχυφαγεία μπουγάτσας σερβίρουν χρόνια τώρα σε μικρά πιατάκια, το απόλυτο φαγητό του δρόμου, με κριτσανιστό βουτυράτο φύλλο και γέμιση από τυρί, κρέμα, κιμά ή σπανάκι.
ΙΣΤΟΡΙΑ ΤΗΣ ΜΠΟΥΓΑΤΣΑΣ
Η αρχική προέλευση της παρασκευής μπουγάτσας, σύμφωνα με αναφορές παλαιότερων αναφορών προέρχεται από την γεωγραφική περιοχή της Ανατολικής Ρωμαϊκής Αυτοκρατορίας.
Είναι γνωστό ότι στο Βυζάντιο υπήρχε μεγάλη παράδοση στα γλυκά ταψιού αλλά και στις πίτες. Μία μορφή από αυτές τις περίφημες παραδοσιακές πίτες του Βυζαντίου πιθανόν να ήταν και η μπουγάτσα.
Σύμφωνα με ταξιδιωτική μαρτυρία του 16ου και του 17ου αιώνα. Ο Οθωμανός περιηγητής Εβλιά Τσελεμπή αναφέρει ότι στην Κωνσταντινούπολη δύο φούρνοι "σααντέ μπουγάτσα" (πασπαλισμένη με ζάχαρη άχνη). Η λέξη «σααντέ» στη Τουρκία υποδηλώνει το «σκέτος» πιθανόν χωρίς γέμιση, μόνο με φύλλο.
Στην Κωνσταντινούπολη η συγκεκριμένη ιδιόμορφη πίτα ονομαζότανε «πογάτσα» ή «μπογάτσα» από τους Έλληνες και bugatsa (μπουγκάτσα) από τους Αρμένηδες και τους Τούρκους. Στις Αρμένικες κοινότητες με τη συμφωνία που έκλεινε για την ένωση δύο ανθρώπων, η Αρμένισσα νύφη έπρεπε να στείλει ένα γλύκισμα, δηλαδή την μπουγάτσα, στο σπίτι του μελλοντικού της συζύγου, για να δώσει την ευκαιρία στην πεθερά της να εκτιμήσει τις ικανότητές της. Έφτιαχνε την κρέμα και την τύλιγε ωραία στα φύλλα για να κεράσουν από το γλυκό και τους συγγενείς και να τους προδιαθέσουν θετικά για την νύφη.
Σήμερα στην γειτονική μας χώρα, Bugatsa ονομάζουν ένα πλήθος από διαφορετικές πίτες. Οθωμανικά λεξικά μας πληροφορούν ότι η "πογάτσα" αποτελεί παραφθορά της ιταλικής λέξης "foccacia" που σημαίνει γλυκιά πίτα. Ακόμα όμως κι αν η μπουγάτσα πράγματι δανείστηκε το όνομα της από την Λατινική αυτή λέξη, αυτό δεν την περιόρισε ποτέ μόνο στην γλυκιά εκδοχή της. Αντιθέτως μάλιστα, πάντοτε, παράλληλα με την γλυκιά μπουγάτσα με κρέμα υπήρχε και η αλμυρή μπουγάτσα με τυρί ή κιμά ή σπανάκι.
ΜΕ ΦΥΛΛΟ ΑΕΡΟΣ
Η μπουγάτσα είναι ένα είδος «πίτας» όπου ο σημαντικότερος παράγοντας επιτυχίας της δεν είναι η γέμιση αλλά το φύλλο. Στη σύσταση του φύλλου τα υλικά πρέπει καταρχήν να βρίσκονται σε απόλυτη ισορροπία! Για να γίνει αυτό απαιτείται εξαιρετικής ποιότητας σκληρό αλεύρι, ελαιόλαδο και μπόλικο μαλακό φυτικό βούτυρο αρίστης ποιότητας και για τους μερακλήδες μπουγατσατζίδες ελάχιστο πρόβειο. Στα παραδοσιακά εργαστήρια μπουγάτσας το μόνο που υπάρχει είναι ένα ηλεκτρικό ζυμωτήριο με γάντζο που αναλαμβάνει το ζύμωμα. Από την στιγμή που θα ζυμωθεί το φύλλο, μετά η διαδικασία μέχρι και το τελικό αποτέλεσμα γίνεται απολύτως χειροποίητα. Αφού πλάθεται η ζύμη, χωρίζεται σε μικρά στρογγυλά μπαλάκια, τα οποία αλείφονται με μίγμα από ελαιόλαδο και μαργαρίνης.
Όπως και στις κλασικές πίτες αφήνονται μερικές ώρες για να ΄ρθει να μαλακώσουν, να φουσκώσουν και να ξεκουραστούν. Από ένα μικρό μπαλάκι ζύμης, ο τεχνίτης, χάρη στην ικανότητά του, δημιουργεί ένα τέλειο, και τεραστίων διαστάσεων, πολύ λεπτό φύλλο, διαστάσεων περίπου 1,5 x 2 μέτρων με το χέρι!! Στην αρχή ο τεχνίτης, πατάει και πλαταίνει το μπαλάκι, ώσπου να φτάσει στο μέγεθος της βάσης μίας μικρής πίτσας, και μετά αρχίζει να το πετάει στον αέρα σηκώνοντας το από τον πάγκο, 3-7 φορές για κάθε φύλλο, ώσπου να γίνει λεπτό και να πάρει τις επιθυμητές διαστάσεις. Με αυτό τον τρόπο εγκλωβίζεται αέρας στο ζυμάρι και όταν ψηθεί γίνεται αφράτο και τραγανό. Το φύλλο της μπουγάτσας (λέγεται σήμερα και φύλλο αέρος) για να πετύχει, θέλει μεγάλη μαστοριά αλλά και μεράκι.
Η ΓΕΜΙΣΗ
Στη συνέχεια, πολύ απλά «εγκλωβίζει» μέσα σε αυτόν το υπέροχο τραγανό μανδύα τη γλυκιά ή την αλμυρή γέμιση. Η γέμιση συνήθως είναι διαφορετικών ειδών όπως με μια σιμιγδαλένια απαλή και λίγο ρευστή κρέμα με βάση το γάλα, με μαλακό τυρί (συνήθως φέτα), με κιμά και μπόλικο κρεμμύδι, με σπανάκι και επίσης άφθονο ψιλοκομμένο κρεμμύδι. Η γέμιση τοποθετείται πάντα ήδη ψημένη μέσα στο φύλλο. Παλαιότερα οι πολύ καλοί μαστόροι έφτιαχναν μπουγάτσα χωρίς καθόλου γέμιση με μπόλικα στρώματα από φύλλο. Την σέρβιραν ζεστή πασπαλισμένη με ζάχαρη άχνη και κανέλα. Στο ταψί η μπουγάτσα ξανά ξεκουράζεται για μια ωρίτσα και έπειτα ανοίγεται απαλά με το χέρι ώστε να πλατύνει. Σε αυτό το στάδιο κάποιοι προσθέτουν και λίγο πρόβειο βούτυρο για ενίσχυση της γεύσης. Έπειτα ψήνουμε για 45 – 50 λεπτά ενώ στο ενδιάμεσο γυρίζουμε για να πάρει χρώμα.
Η ΔΙΑΔΟΣΗ ΤΗΣ ΜΠΟΥΓΑΤΣΑΣ ΣΤΙΣ ΣΕΡΡΕΣ
Η μπουγάτσα διαδόθηκε στην Ελλάδα από τους πρόσφυγες που ήλθαν από την Κωνσταντινούπολη αλλά και την ευρύτερη περιοχή της Ανατολικής Θράκης, με την ανταλλαγή των πληθυσμών. Ιδιαίτερα στη Κρήτη όλοι οι πρώτοι μάστοροι μπουγάτσας ήταν Αρμένηδες όπως ο Κιρκόρ και ο Σακιλτζής. Τα πρώτα χρόνια μετά το 1922, οι τεχνίτες μπουγάτσας αντιμετώπισαν μεγάλες αντιξοότητες μέχρι να εξασκήσουν την τέχνη τους σαν επάγγελμα.
Παρόλα αυτά στις Σέρρες υπήρχε ένας τεχνίτης που εξάσκησε επαγγελματικά την τέχνη της μπουγάτσας, πολλά χρόνια πριν το 1945 ως πλανόδιος πωλητής, ο Κωνσταντίνος Καρυοφύλλης. Το 1950 μάλιστα ,άνοιξε το πρώτο μπουγατσάδικο και το ονόμασε «Ανώτερο».
Άλλοι γνωστοί Πολίτες μπουγατσατζήδες που μετέφεραν την τέχνη και ανοίξανε καταστήματα στις Σέρρες, ήταν ο Γεώργιος Φλόκας από τα περίχωρα της Κωνσταντινούπολης που το 1955 συνεταιρίστηκε με τον Ιωάννη Παπαδόπουλο γνωστό Σερραίο επιχειρηματία στον κλάδο των μεταφορών και ανοίξανε μαζί την «μπουγάτσα ρεκόρ» στην πλατεία ελευθερίας της πόλης.
Επίσης ο Διαμαντής Φεγγαριώτης από το Καράκιοϊ του Γαλατά, ο οποίος αργότερα ίδρυσε και το ομώνυμο μαγαζί του στις Σέρρες, ο Σταύρος Σταυρίδης που ήταν ειδικός στα «σχιστά» τα λεγόμενα πεϊνιρλί.
Άλλοι Πολίτες τεχνίτες αφήσανε σχετικά γρήγορα τα καταστήματά τους στις Σέρρες αναζητώντας την τύχη τους σε μεγαλύτερες πόλεις κι όχι μόνο, όπου δεν υπήρχε καθόλου η μπουγάτσα.
Πολύ αργότερα το 1970 περίπου και μετά και με το πέρασμα των χρόνων, αρχίσανε να ανοίγουν δικά τους μπουγατσάδικα και οι μαθητές - υπάλληλοι των προσφύγων τεχνιτών. Η διάδοση της Σερραϊκής μπουγάτσας σε όλη την Ελλάδα ήταν πια μόνο θέμα χρόνου.
Στον Νομό Σερρών υπάρχουν σήμερα συνολικά 57 βιοτεχνίες παραγωγής μπουγάτσας, (δηλ. μπουγατσάδικα με εργαστήριο και αμιγή εργαστήρια) από τις οποίες οι 24 βρίσκονται στην πόλη των Σερρών και 88 καταστήματα πώλησης μπουγάτσας χωρίς εργαστήριο από τα οποία τα 27 βρίσκονται στην πόλη των Σερρών.
Επιπλέον υπολογίζονται περίπου 70-80 μπουγατσάδικα σε διάφορες πόλεις της Ελλάδας με την ένδειξη της καταγωγής - πατρότητας της πόλης των Σερρών ( π.χ. Σερραϊκή μπουγάτσα - ο Σερραίος – μπουγάτσα Σερρών κλπ).
Η ΜΠΟΥΓΑΤΣΑ ΣΕ ΑΛΛΕΣ ΠΕΡΙΟΧΕΣ ΤΗΣ ΕΛΛΑΔΑΣ
Στα Χανιά η μπουγάτσα έχει αρκετή ομοιότητα με την Σερραϊκή στο σχήμα, η διαφορά τους είναι όμως στα φύλλα. Στα Χανιά τα φύλλα είναι λιγότερα απ' ότι στης Σέρρες, περίπου τα μισά, με αποτέλεσμα να υπερτερεί η γέμιση. Η γέμιση είναι μόνο με τυρί (όχι φέτα). Το φύλλο είναι χειροποίητο και ανοίγεται ακριβώς με τον τρόπο που ανοίγεται στην Σέρρες.
Στο Ηράκλειο σερβίρονται δυο ειδών μπουγάτσες αυτή με το τυρί και μια με κρέμα. Ποιο διαδεδομένη είναι η μπουγάτσα τυριού, η οποία σερβίρεται πασπαλισμένη με ζάχαρη άχνη και κανέλλα. Το φύλλο ανοίγεται μπροστά στους πελάτες με τον ίδιο θεαματικό τρόπο δηλαδή στον αέρα. Η σχέση φύλλου - γέμισης και εδώ βαραίνει υπέρ του δευτέρου. Στο Ηράκλειο η μπουγάτσα καταναλώνεται κυρίως νωρίς το πρωί και ως δεκατιανό. Επίσης δηλώνει την παρουσία της οπωσδήποτε στο Πρωτοχρονιάτικο τραπέζι.
Στην Αθήνα η πιο διαδεδομένη μπουγάτσα είναι αυτή με την κρέμα. Σε μερικές εκδόσεις της δεν χρησιμοποιείται φύλλο αλλά σφολιάτα.
Στην Ξάνθη και στην Κομοτηνή υπάρχουν επίσης δεκάδες παραδοσιακά μπουγατσατζίδικα στα οποία μπορεί κάποιος να γευτεί τα βασικά ήδη μπουγάτσας τυρί, κρέμα, σπανάκι, κιμά. Η τεχνική και η υφή του φύλλου είναι ακριβώς η ίδια με εκείνη των Σερρών.
Η μπουγάτσα φυσικά δεν υστερεί σε δημοτικότητα στη Θεσσαλονίκη, αφού η πόλη διατηρεί την πολύχρονη παράδοση της και σε κάθε γωνιά ακόμα και στα περίχωρα λειτουργεί από νωρίς το πρωί ένα μπουγατσατσίδικο. Άλλωστε το 1917 ιδρύεται η Συντεχνία των μπουγατσοποιών Θεσσαλονίκης και δυο χρόνια μετά συγκεντρώνει 51 μέλη.
ΜΠΟΥΓΑΤΣΑ ΘΕΣΣΑΛΟΝΙΚΗΣ ΜΕ ΚΡΕΜΑ
ΜΠΟΥΓΑΤΣΑ ΣΤΙΓΜΗΣ ΜΕ ΖΑΧΑΡΟΥΧΟ ΓΑΛΑ