Μόλις πριν μερικούς αιώνες θεωρούνταν τροφή ευτελής, κατάλληλη μόνο για τα φτωχά αγροτικά στρώματα. Οι περιηγητές έκπληκτοι και συνηθισμένοι από τα αφράτα και κάτασπρα ευρωπαϊκά ψωμιά βλέποντας τα μαύρα κρίθινα παξιμάδια τα θεώρησαν τροφή ακατάλληλη ακόμα και για τους σκύλους! Κι όμως, σήμερα τα κρίθινα ή τα ανάμικτα κρίθινα και σιταρένια παξιμάδια όλων σχημάτων και μεγεθών φιγουράρουν στις προθήκες των φούρνων και όχι μόνο... Διότι τα φτωχά μαύρα και ευτελή ψωμιά διατηρούν σταθερά μια καλή θέση στη λίστα των πιο υγιεινών ειδών διατροφής.

Η ΙΣΤΟΡΙΑ ΤΟΥ... ΠΑΡΑΞΕΝΟΥ ΨΩΜΙΟΥ

Στους κλασικούς χρόνους και σύμφωνα με τους νόμους του Σόλωνα, όλοι οι Αθηναίοι κατανάλωναν καθημερινά ένα είδος «ψωμιού» που αποκαλούσαν «μάζα», φτιαγμένο από «βαρύ», κρίθινο αλεύρι. Τα πιο επιτηδευμένα ψωμιά φτιαγμένα από σιταρένιo αλεύρι, αρωματικά βότανα, μπαχαρικά ή και ελάχιστο κριθάρι ζυμώνονταν και καταναλώνονταν μόνο τις ημέρες των μεγάλων εορτών. Η μάζα, που προφανώς έμοιαζε με ένα βαρύ επίπεδο ψωμί, τρωγόταν από τους προγόνους μας βουτηγμένη σε ζωμό ή σε νερό.

Φαίνεται ότι αυτού του είδους η τροφή εξελίχθηκε με το πέρασμα των αιώνων σε ψωμί, όχι πολύ φουσκωμένο, το οποίο διατηρούνταν για μεγάλο χρονικό διάστημα. Αυτό φυσικά είχε ως αποτέλεσμα να γίνει ακόμα σκληρότερο.

Όταν οι περιηγητές επισκέφθηκαν την Ελλάδα τον 16ο-18ο αιώνα ανακάλυψαν αυτά τα τρομακτικά μαύρα ψωμιά με τα οποία τρέφονταν κυρίως οι κάτοικοι των νησιών των Νοτιοανατολικού Αιγαίου, όπως της Κρήτης της Σαντορίνης, της Κάσου, της Μήλου, της Κιμώλου.

Ο Sonnini de Manoncourt, απεσταλμένος του Λουδοβίκου ΙΣΤ΄, έφτασε στα τέλη του 17ου αιώνα στην Κίμωλο και στις ταξιδιωτικές του εντυπώσεις έγραψε:

«Μοναδική τροφή των κατοίκων της Κιμώλου το κριθαρόψωμο και κανένα αυγό. Κάθε χειμώνα έρχονται καράβια με παξιμάδι. Τα φορτία ξοδεύονται αμέσως γιατί οι κάτοικοι, μπαϊλντισμένοι καθώς είναι από το κριθαρόψωμο, βρίσκουν πεντανόστιμο το στεγνό και κατάξερο σταρένιο παξιμάδι».

Ένας άλλος περιηγητής, ο Francois Richard, όταν έφτασε στη Σαντορίνη τον ίδιο αιώνα, εντυπωσιασμένος από τη μεγάλη κατανάλωση αυτών των μαύρων κρίθινων παξιμαδιών που είχε εντοπίσει και σε άλλα νησιά -όπως τη Νάξο- έγραψε: «Η κύρια τροφή των απλών ανθρώπων είναι ένα είδος μπισκότου φτιαγμένου από κριθάρι από όπου μόνο η πολύ εξωτερική φλούδα έχει απομακρυνθεί. Είναι δε τόσο μαύρο, που όταν το έδειξα σε ένα από τους μοναχούς μας (καθολικό) στη Νάξο, αυτός μου ορκίστηκε ότι στη Γαλλία αυτό το ψωμί θα το έδιναν στα σκυλιά, και αυτά αμφέβαλε αν θα το έτρωγαν. Παρόλα αυτά, εδώ τα μικρά παιδιά το τρώνε σαν πρωινό και μάλιστα με μεγάλη όρεξη και μοιάζουν ενθουσιασμένα...».

Ο Thevenot που επισκέφθηκε την Σαντορίνη τον 18ο αιώνα συνάντησε ξανά την ίδια εικόνα: «Υπάρχει ένα είδος ψωμιού που ονομάζουν "σχίζες" είναι ένα είδος μπισκότου που φτιάχνουν με μισό σιταρένιο και μισό κρίθινο αλεύρι, μαύρο σαν πίσσα και τόσο τραχύ και σκληρό που δύσκολα μπορεί κάποιος να το καταπιεί».

Είναι εμφανές ότι όλοι ανεξαιρέτως αναφέρονταν στο ίδιο ακριβώς διατροφικό «αντικείμενο», τα παξιμάδια, είτε αυτά είχαν σχήμα παχιάς φέτας ψωμιού είτε σχήμα μισού στρογγυλού ψωμιού, τα οποία στην Κρήτη τα ονομάζουν «ντάκους».

Πολλοί πιστεύουν ότι η λέξη παξιμάδια προέρχεται από τον Παξάμους, έναν μάγειρα και συγγραφέα που έζησε στην Ρώμη τον 5ο αιώνα π.Χ.

Σύμφωνα με τον Andrew Daldy ίδια ρίζα με την ελληνική λέξη παξιμάδια έχουν η αραβική «παξιμάτ», η τούρκικη «πακξεμάτ», σερβοκροατική «πεκξιμέτ» και η βενετσιάνικη «πασιμάτα».

Διάφορες πολύ σκούρες και σκληρές ποικιλίες κριθαριού καλλιεργήθηκαν κατά

κόρον στις άγονες «πεζούλες» των νησιών του Αιγαίου όπου η καλλιέργεια του σιταριού ήταν σαφώς μικρότερη και φτωχότερη σε απόδοση. Με το αλεύρι αυτό φτιάχνονταν 3-4 φορές τον χρόνο, κυρίως στην αρχή του καλοκαιριού και το φθινοπώρου πριν τις βροχές, σε μεγάλες ποσότητες σκουρόχρωμα ψωμιά.

Αυτά τα ψωμιά ψήνονταν δύο ή και τρεις φορές σε ζεστό φούρνο ώστε να σκληρύνουν και να διατηρούνται για μεγάλο χρονικό διάστημα προκειμένου να καλύψουν τις διατροφικές ανάγκες των κατοίκων που παρέμεναν στα νησιά τον χειμώνα. Αλλά και για να γεμίσουν τα αμπάρια ή τις βαρέλες των ελληνικών καραβιών που ταξίδευαν στη Μεσόγειο για μήνες. Με αυτό τον τρόπο οι ναυτικοί είχαν στη διάθεση τους ανά πάσα στιγμή ένα θρεπτικό είδος ψωμιού.

ΤΑΙΡΙΑΣΤΟΙ ΣΥΝΔΥΑΣΜΟΙ

Σήμερα, βέβαια, παξιμάδια λέμε όλα εκείνα, ακόμα και τα γλυκά, άσπρα και αφράτα «παξιμαδάκια» που συνοδεύουν τον καφέ ή το τσάι μας. Ανάμεσα σε αυτά ξεχωρίζουν τα «σφακιανά» με τον κόλιανδρο και το μπόλικο σουσάμι.

Τα παξιμάδια στις μέρες μας δεν είναι τόσο σκληρά όσα εκείνα που δοκίμασαν οι περιηγητές, αλλά είναι το ίδιο υγιεινά -αν δε περιέχουν ολόκληρο το πίτουρο ακόμα καλύτερα. Συμβάλλουν στην καλή λειτουργία του εντέρου και βοηθούν όλο το πεπτικό σύστημα.

Τα παξιμάδια αυτά συνήθως επειδή ήταν πολύ σκληρά μουσκεύονταν πρώτα σε αρκετό νερό και καταναλώνονταν μαζί με το φαγητό. Άλλες φορές πάλι αφού ραντιστούν με ελάχιστο νερό εμπλουτίζονται με ελαιόλαδο και καταναλώνονται με μερικές σταγόνες φρέσκο λεμόνι και ρίγανη ή θυμάρι.

Η επικρατούσα βέβαια γαστρονομική τους εκδοχή είναι εκείνη που τα επιβάλλει ακόμα και στα πιο μοδάτα εστιατόρια, δηλαδή μουσκεμένα με ελαιόλαδο, φρέσκια ντομάτα και θρυμματισμένη ξινή μυζήθρα ή φέτα.

Αν θέλετε κάτι πιο πρωτότυπο σερβίρετε μικρά στρογγυλά παξιμαδάκια εμποτισμένα με ελαιόλαδο και αλειμμένα με αυγά ρέγκας και ψιλοκομμένο σκόρδο. Ή σε μια γλυκιά εκδοχή με γιαούρτι, μέλι και ελαφρώς βρασμένα αποξηραμένα φρούτα.