Όπως και να φαντάζεστε ένα χαλβά, το σίγουρο είναι ότι το μυαλό σας πάει σε ένα ζουμερό γλυκό, συχνά αρωματισμένο με κανέλα, ροδόνερο και πορτοκαλόφλουδα, με μια υποψία κρατσανιστών ξηρών καρπών, άλλοτε πλούσιο σε ελαιόλαδο κι άλλοτε μυρισμένο από το καμένο βούτυρο. Φυσικά, μπορείτε να τολμήσετε και να αυτοσχεδιάσετε με αυτό το γλυκό, όπως πριν από εσάς αυτοσχεδίασαν χιλιάδες νοικοκυρές της Μεσογείου και της Μέσης Ανατολής, με αποτέλεσμα σήμερα να έχουμε δεκάδες παραλλαγές του αγαπημένου χαλβά.
ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΚΗ ΠΟΡΕΙΑ
Η λέξη "χαλβά" είναι λέξη Αραβική και σημαίνει γλυκό. Όλα τα οθωμανικά γλυκά καλούνταν «χουλβιγιάτ» (hulviyyat). Ανάλογα με τα συστατικά του, φτωχά ή πλούσια, επρόκειτο για το γλυκό όλων των κοινωνικών τάξεων. Για παράδειγμα, ο «Ουν χελβασί (Un helvasi)» στα Ελληνικά αλευροχαλβάς, είναι η πιο φτωχική και απλή εκδοχή του, που γίνεται πάντα με αλεύρι, ζάχαρη, βούτυρο ή ελαιόλαδο. Η τελετή του χαλβά αναφέρεται για πρώτη φορά το 13ο αιώνα, στο έργο του ποιητή Μεβλανά Τζελαλεντίν-ι Ρουμί. Καθώς περνούσαν οι αιώνες, η τελετή αυτή έχασε το ιεροτελεστικό χαρακτήρα και μετατράπηκε σε «συναντήσεις του χαλβά» όπου κυρίως άντρες μαζεύονταν νωρίς το απόγευμα για να κουβεντιάσουν και να απολαύσουν τους χαλβάδες τους.
Στην Τουρκία υπάρχουν δεκάδες σκωπτικές ιστορίες με χαλβά, καθώς κατά την περίοδο του Σουλεϊμάν του Μεγαλοπρεπή στο Τοπ Καπί υπήρχε ειδικός χώρος στα μαγειρεία του παλατιού το οποίο ονομαζόταν "Χαλβά Μεϊχανέ" δηλαδή "το σπίτι του χαλβά" όπου και παρασκευάζονταν τουλάχιστον 30 διαφορετικά είδη χαλβάδων. Μερικοί από αυτούς είναι: ο «σαπούν χαλβά», ο αυτοκρατορικός χαλβάς με γάλα, βούτυρο και νισεστέ, ο ιρμίκ χελβασί (irmik helvasi) με σιρόπι από γάλα, ζάχαρη και προσθήκη αυγών, ο χαλβάς του φούρνου, ο χαλβάς με καρότο, ο χαλβάς με τυρί που φτιάχνεται ακόμα και σήμερα ως τοπικό γλυκό στην Ανδριανούπολη.
Ο χαλβάς, πέρα από το ότι είναι μια από τις αγαπημένες γεύσεις, είναι στενά συνδεδεμένος με τη θρησκεία, γιατί τρώγεται σε γιορτές, νηστείες και επετείους. Στην Τουρκία, σαράντα μέρες μετά το θάνατο ενός οικείου προσώπου φτιάχνεται οπωσδήποτε χαλβάς. Επίσης, όταν σαραντίσει το βρέφος, έχουνε τη συνήθεια να φτιάχνουν χαλβά.
Στα τουρκικά εκτός από «κάνω χαλβά» λένε και «κάνω να μυρίσει χαλβάς» (helva kokutmak) και «ανακατώνω χαλβά» (helva karmak). Η δεύτερη έκφραση οφείλεται μάλλον στη θαυμάσια μυρωδιά που βγαίνει όταν αρχίζει να πήζει ο χαλβάς. Η ιδιαίτερη αυτή μυρωδιά οφείλεται στο καβούρντισμα του αλευριού αρχικά, και στη συνέχεια του σιμιγδαλιού ή του νισεστέ, με το φρέσκο βούτυρο. Πέρα από την παραδοσιακή αυτή μέθοδο στις περιοχές της Σμύρνης και του Αϊβαλί γίνεται ένα είδος τοπικού χαλβά με ελαιόλαδο και νισεστέ, καμιά φορά και με την προσθήκη πετιμεζιού.
Σε μία πραγματεία περί οθωμανικής μαγειρικής του 19ου αιώνα αναφέρονται έως τριανταένα είδη σπιτίσιου χαλβά. Χαλβάς όμως λέγονται όπως και στην Ελλάδα άλλωστε, και διάφορα άλλα γλυκίσματα, που παρασκευάζονται από ζάχαρη. Το πιο φημισμένο από αυτά είναι ο λεπτός σαν χαρτί κιαγίτ χελβασί (kağıt helvası) δηλαδή η χαλβαδόπιτα, και ο χαλβάς με ταχίνι.
Στον Λίβανο συναντάμε ένα πρωτοποριακό χαλβά με νωπό φρέσκο τυρί -όπως και στη βόρεια Ελλάδα και τη Μυτιλήνη, ως τυροχαλβά-, στην Ινδία εμπλουτίζεται με μαύρες σταφίδες, κάρδαμο, αλλά καμιά φορά ακόμα και με μπανάνες, κολοκύθα, καρότα και φακές...
ΤΟ ΜΥΣΤΙΚΟ
Το πιο σημαντικό κατά την παρασκευή του αλευροχαλβά, όπως και των άλλων χαλβάδων, είναι να γίνει από την αρχή μέχρι το τέλος σε πολύ χαμηλή φωτιά. Έτσι εξασφαλίζεται η επιθυμητή υφή χωρίς να καεί ο χαλβάς. Αν η φωτιά είναι στην αρχή περισσότερη απ' ό,τι πρέπει δυνατή, ο χαλβάς γίνεται τραχύς, γιατί μερικοί κόμποι αλευριού καβουρντίζονται. Εάν για κάποιο λόγο ο χαλβάς είναι τόσο σκληρός που δεν μπορείτε να τον γυρίσετε, πρέπει να προσθέσετε μια δυο κουταλιές φρέσκο βούτυρο. Αν είναι στην αρχή μαλακός αλλά σαν μια ομογενής μάζα, θα απλώσει αργότερα στην κατσαρόλα.
ΧΑΛΒΑΣ ΣΙΜΙΓΔΑΛΕΝΙΟΣ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ