Κείμενο: Μυρσίνη Λαμπράκη
Φωτογραφίες; Σπύρος Κανατάς / Τina Webb
Όταν ένα ωραίο κορίτσι ήταν άσπρο και αφράτο, όπως και όταν κάποιο φαγώσιμο έλιωνε στο στόμα, η γιαγιά μου συνήθιζε να το παρομοιάζει απλά ως «κουραμπιέ».
Κι αυτό διότι το κριτήριο για την ποιότητα αυτού του εορταστικού γλυκίσματος είναι πρώτα από όλα η λευκότητα η οποία επιτυγχάνεται αφενός με την μπόλικη άχνη ζάχαρη που πασπαλίζετε η επιφάνεια τους, αφετέρου με το πολύ προσεκτικό ψήσιμο ώστε να παραμείνουν κατάλευκοι ακόμα και πριν πασπαλιστούν με ζάχαρη άχνη. Η λευκότητα τους, η οποία και συμβολίζει την αγνότητα, είναι και η αιτία που τους προσφέρουν ως κύριο κέρασμα σε αρραβώνες και γάμους.
Το δεύτερο τεστ ποιότητας, μετά την εμφάνιση, για να κριθεί ως επιτυχημένος ένας κουραμπιές, είναι να είναι στο εσωτερικό του κάπως κούφιος και να λιώνει όταν τον βάζεις στο στόμα. Οι πραγματικοί πάντως τεχνίτες των κουραμπιέδων μας ψιθυρίζουν στο αυτί και ένα τρίτο μυστικό: το άριστης ποιότητας βούτυρο.
Η μίξη αγελαδινού και κατσικίσιου βουτύρου δίνει στους κουραμπιέδες μια πιο λεπτή γεύση. Ωστόσο μην βιαστείτε να μειδιάσετε απαξιωτικά μπροστά σε ένα κουραμπιέ χωρίς καθόλου μα καθόλου βούτυρο!! Για παράδειγμα οι ψευτοκουραμπιέδες στην Φολέγανδρο φτιάχνονται με ελαιόλαδο, μέλι και άφθονη κανέλα το ίδιο και οι νηστίσιμοι λαδοκουραμπιέδες στην Κρήτη. Όσο για τους κουραμπιέδες της Νέας Αρτάκης εδώ η λευκότητα συμπληρώνεται με την τέχνη της μικρογλυπτικής στην ζύμη. Το κρυμμένο μυστικό της γοητείας αυτών των Χριστουγεννιάτικων γλυκισμάτων είναι τη άριστης ποιότητα του βουτύρου αλλά και το σχήμα τους που θυμίζει μικροσκοπικά λουλουδάκια. Είναι μάλιστα από τους λίγους κουραμπιέδες οι οποίοι δεν καλύπτονται από άχνη ζάχαρη. Θέλουν όμως ιδιαίτερη προσοχή στο ψήσιμο διότι δεν πρέπει να κοκκινίσουν καθόλου. Το βουτυρένιο άρωμα τούτων των γλυκισμάτων, συμπληρώνει το αέρινο ράντισμά τους με ανθόνερο ή με πικάντικο ούζο λίγο πριν τυλιχθούν το λευκό ζαχαρένιο πέπλο τους.
Μια διαφορετική γαστρονομική προσέγγιση που ακούει στο όνομα «Καρυδοκουραμπιέδες» ομολογώ ότι με γοήτευσε!! Πρόκειται για μια συνταγή από το χωριό Ψάρι της ορεινής Αρκαδίας που καταπατεί όλες τις παραπάνω φόρμες: δεν περιέχει ίχνος βούτυρο αλλά ούτε και ελαιόλαδο, δεν είναι με την κλασική έννοια αφράτοι και κυρίως λόγο των άφθονων καρυδιών χρειάζονται επειγόντως μια γενναία δόση άχνη ζάχαρη. Παρόλα αυτά εγώ σας τους προτείνω γιατί είναι διαφορετικοί, νόστιμοι και διότι στην μαγειρική τίποτε δεν πρέπει να θεωρείται δεδομένο....
Οι κουραμπιέδες πλάθονται συνήθως σε σχήμα μισοφέγγαρου ή μπαλίτσας και μετά ψήνονται μέχρι να ροδίσουν. Μόλις κρυώσουν πασπαλίζονται με ζάχαρη άχνη και είναι έτοιμοι για σερβίρισμα.
ΟΙ ΚΟΥΡΑΜΠΙΕΔΕΣ ΣΤΟΝ ΚΟΣΜΟ
Εκτός από τα Χριστούγεννα, οι κουραμπιέδες σερβίρονται επίσης σε γάμους και βαφτίσια λόγω του λευκού χρώματός τους που ταιριάζει όμορφα με την περίσταση.
Στην Ελλάδα θεωρούμε ότι οι κουραμπιέδες είναι ένα τοπικό, παραδοσιακό μπισκότο, παρόμοιες παρασκευές όμως συναντώνται και σε άλλα μέρη της υφηλίου, όπως τα Ρωσικά μπισκότα τσαγιού, τα Μεξικάνικα μπισκότα που σερβίρονται σε γάμους, τα Βουλγαρικά «Κurabiiki» και τα Ισπανικά «polvorón».
ΚΟΥΡΑΜΠΙΕΔΕΣ ΑΛΕΞΑΝΔΡΕΙΑΣ ΜΕ ΚΑΡΥΔΑ
MEDENKI – ΒΟΥΛΓΑΡΙΚΟΙ ΚΟΥΡΑΜΠΙΕΔΕΣ
ΚΟΥΡΑΜΠIΕΔΕΣ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ
ΚΟΥΡΑΜΠΙΕΔΕΣ ΑΜΥΓΔΑΛΟΥ
ΚΟΥΡΑΜΠΙΕΔΕΣ ΜΕ ΦIΣΤΙΚΙΑ ΑΙΓΙΝΗΣ