alta linea banner2

social FB social GOOGLE social INSTAGRAM social PINTEREST social TWITTER social YOUTUBE
ΡΥΖΟΓΑΛΟ

ΡΥΖΟΓΑΛΟ

Κείμενο: Μυρσίνη Λαμπράκη

ΛΕΥΚΟ ΑΘΩΟ ΚΑΙ ΘΕΪΚΑ ΝΟΣΤΙΜΟ

Το ρυζόγαλο είναι ένα αγαπημένο, γλυκό σύμβολο της πιο αθώας, μαλακτικής, θρεπτικής και συνάμα θεϊκά νόστιμης τροφής. Στην πραγματικότητα δεν είναι παρά ένα λιτό γλύκισμα όπου απλά συνυπάρχουν αρμονικά τρία απλά «λευκά» υλικά: το ρύζι, το νισεστέ ή το ρυζάλευρο και το γάλα! Είναι ένα εδεσμα που απολαμβάνουν οι άνθρωποι εδώ και αιώνες σε διάφορους πολιτισμούς. Έχει τις ρίζες του στους διάφορους χυλούς με σπόρους που εμφανίζονται στη Μέση Ανατολή. Οι πρώτες αναφορές για το ρυζόγαλο γίνονται σε ιατρικά κείμενα της εποχής και όχι σε βιβλία μαγειρικής ολα μάλιστα σχετίζονται με την εύκολη πέψη και τις παθήσεις του στομάχου. Στην Αμερική του 19ου αιώνα, μια πουτίγκα αραρούτης και ταπιόκας «συνταγογραφούνταν» για τον ίδιο λόγο.

Η ιστορία του ρυζιού είναι μια μακρά και περίπλοκη ιστορία. Ιστορικοί της τροφής συμφωνούν ότι το ρύζι ήρθε στην Ευρώπη μέσω της Ινδίας. Αρχικά, το ρύζι δεν χρησιμοποιούνταν σίγουρα σαν συστατικό στο μαγείρεμα. Εκτιμούταν κυρίως για τις θεραπευτικές του ιδιότητες και ήταν γνωστό σαν πηκτική ουσία.
Σήμερα συναντάται σε δεκάδες παραλλαγές σε ολόκληρη τη Μεσόγειο και τη Μέση Ανατολή όπου άλλοτε αρωματίζεται με το άρωμα του λεμονιού, άλλοτε με την επιθετική ευωδιά της μαστίχας ή το ιδιότροπο άρωμα του σαφράν. Πολλές φορές δεν του προσθέτουν κανένα «φυσικό» πηκτικό όπως νισεστέ και κορνφλάουρ αλλά αφήνουν το ρύζι να «μελώσει» γλυκά μέσα στο πηχτό γεμάτο λιπαρά γάλα.

ΜΙΑ ΣΥΝΤΟΜΗ ΙΣΤΟΡΙΑ ΣΤΗΝ ΠΙΟ ΑΓΑΠΗΤΗ «ΚΡΕΜΑ» ΤΟΥ ΚΟΣΜΟΥ

Στον Καναδά και τις Ηνωμένες Πολιτείες, οι περισσότερες συνταγές προέρχονται από ευρωπαίους μετανάστες. Το δεύτερο μισό του 20ου αιώνα έγιναν γνωστές και συνταγές από την Ασία, την Μέση Ανατολή και την Λατινική Αμερική.
Στην Νέα Αγγλία, μια δημοφιλής συνταγή είναι η πιο απλή του μορφή με μακρύκοκκο ρύζι, γάλα, ζάχαρη. Στο Βέρμοντ περιχύνετε με σιρόπι σφενδάμου. Μπορεί να συνδυαστεί με μοσχοκάρυδο, κανέλα και σταφίδες. Η κρέμα αυτή συνήθως βράζεται σε μπεν μαρι και στη συνέχεια ολοκληρώνεται στο φούρνο.
Στις Σκανδιναβικές Χώρες, το ρυζόγαλο είναι συνηθισμένο βραδινό γεύμα ή πρωινό. Σερβίρεται ζεστό πασπαλισμένο με κανέλα, ζάχαρη και μια μικρή ποσότητα αγελαδινού βουτύρου, με γάλα ή χυμό φρούτων. Στις χώρες αυτές το ρυζόγαλο είναι μέρος της χριστουγεννιάτικης παράδοσης. Στην Φινλανδία τρώγεται κυρίως με μια σάλτσα φτιαγμένη από αποξηραμένα δαμάσκηνα ή φρούτα του δάσους. Μέρος της χριστουγεννιάτικης παράδοσης είναι να βάζουν στο ρυζόγαλο ένα ολόκληρο αμύγδαλο. Στην Σουηδία και Φινλανδία, η κοινή πεποίθηση είναι ότι όποιος φάει το αμύγδαλο θα έχει τύχη την νέα χρονιά.

ryzogalo

ΤΟ ΡΥΖΟΓΑΛΟ ΣΤΟΝ ΚΟΣΜΟ

Μέση Ανατολή
Firni, ένα γλυκό γαλακτώδες επιδόρπιο, που τρώγεται κρύο, γίνεται είτε με άμυλο καλαμποκιού ή ρυζάλευρο ή μερικές φορές και με τα δύο και συνήθως αρωματίζεται με ροδόνερο ή / και τριμμένο κάρδαμο και το πασπαλίζουν με ψιλοκομμένα ή αλεσμένα αμύγδαλα ή φιστίκια. Η ιστορία του firni φαίνεται να έχει τις ρίζες της στην αρχαία Περσία ή τη Μέση Ανατολή, και εμφανίστηκε στην Ινδία από τoυς Μογγόλους.
Shola, το όνομα που δόθηκε σε μια σειρά από εδέσματα σε όλη τη Μέση Ανατολή, το Ιράν, Ιράκ το Αφγανιστάν και στα οποία το μικρόκοκκο ρύζι μαγειρευόταν μέχρι να μαλακώσει και να δέσει, μαζί με υλικά που ποίκιλαν ανάλογα με το αν το Shola ήταν αλμυρό ή γλυκό.
Έφτασε στην Περσία πάλι από τους Μογγόλους τον 13ο αιώνα. Το shola-e-Zard είναι ένα γλυκό με ρύζι αρωματισμένο με σαφράν και ροδόνερο (ή πορτοκαλόνερο) και έχει θρησκευτική σημασία αφού φτιαχνόταν την 10η ημέρα ή Muharram (Ο μουσουλμανικός μήνας του πένθους). Φτιαχνόταν επίσης και ως nazr, το οποίο είναι ένα έθιμο στο Ιράν και το Αφγανιστάν, της ημέρας των ευχαριστιών ή σαν δέηση. Το Shola μαγειρευόταν και στη συνέχεια μοιραζόταν στους φτωχούς και στους γείτονες και συγγενείς.
Ασία
Kheer είναι το ινδικό όνομα για τις γλυκές πουτίγκες γάλακτος που γίνονται συνήθως με ρύζι, αν και μπορεί επίσης να γίνει με λεπτά noodles που ονομάζονται seviyan ή σιμιγδάλι, καρότα ή φασκόμηλο. Μερικές φορές ονομάζεται sheer, που σημαίνει γάλα στα περσικά. Κατά πάσα πιθανότητα προέρχεται από την Περσία, όπου φτιάχνουνένα παρόμοιο επιδόρπιο που είναι γνωστό ως sheerbirinj (ρυζόγαλο). Υπάρχουν πολλές παραλλαγές στις αρωματικές που περιέχει και περιλαμβάνει σταφίδες, κάρδαμο, κανέλα, αμύγδαλο, φιστίκι, σαφράν, ροδόνερο, κ.α. Για ειδικές περιστάσεις είναι σύνηθες να διακοσμούν το παγωμένο Kheer με βρώσιμα φύλλα από ασήμι ή χρυσό. Η περσική εκδοχή, το sheerbirinj, σύμφωνα με τα ιερά βιβλία, ήταν αρχικά η τροφή των αγγέλων, που φτιάχτηκε πρώτη φορά στον παράδεισο, όταν ο Προφήτης Μωάμεθ ανέβηκε στον 7ο ουρανό για να συναντήσει τον Θεό και του σέρβιραν αυτό το πιάτο.
Το Kheer, είναι ένα γλυκό με βάση το ρύζι. Όταν παρασκευάζεται ως τελετουργική τροφή «pucca», το ρύζι πρώτα τηγανίζεται ελαφρά σε γκι πριν το βράσει με ζαχαρωμένο γάλα μέχρι αυτό να πήξει. Ένα άλλο πιο ρευστό γλυκό είναι το payasam, και τα δύο είναι δημοφιλή επιδόρπια, τόσο στο καθημερινό τραπέζι όσο και σε εορταστικές εκδηλώσεις. Η λέξη Kheer στα Χίντι προέρχεται από τη σανσκριτική λέξη ksheer, που σημαίνει γάλα, και kshirika για κάθε πιάτο που παρασκευάζονται με γάλα.
Το κινέζικο ρυζόγαλο, ονομάστηκε «πουτίγκα με οκτώ πετράδια», επειδή φτιάχνεται με οκτώ διαφορετικά είδη φρούτων διατηρημένα σε μέλι. Το οκτώ, σύμφωνα με τον Κομφούκιο, είναι ο αριθμός της τελειότητας. Τα φρούτα τοποθετούνται στο κάτω μέρος του σκεύους και περιχύνονται με το παχύρευστο ρυζόγαλο. Η πουτίγκα στη συνέχεια βράζει στον ατμό για αρκετές ώρες έτσι ώστε το ρύζι να σπάσει και να ομογενοποιηθούν όλα τα υλικά.
Ευρώπη
Το ρυζόγαλο είναι ο απόγονος παλαιών χυλών με ρύζι, που χρονολογούνται από την εποχή των Ρωμαίων, που χρησιμοποιούνταν μόνο ως φάρμακο για να καταπραΰνουν στομαχικές διαταραχές. Υπάρχουν μεσαιωνικές συνταγές για χυλούς με ρυζιού, που το ρύζι βραζόταν μέχρι να μαλακώσει και στη συνέχεια αναμιγνυόταν με γάλα αμυγδάλου ή αγελαδινό, ή και τα δύο και ζαχαρούχο γάλα. Το ρύζι ήταν ένα ακριβό εισαγόμενο προϊόν, και τα εδέσματα που παρασκευάζονταν με αυτό θεωρούνται πολυτελή και ήταν μόνο για τους πλούσιους.
Συνταγές για ρυζόγαλο στο φούρνο άρχισαν να εμφανίζονται στις αρχές του 17ου αιώνα. Συνήθως ήταν περίπλοκες. Το μοσχοκάρυδο διατηρήθηκε και στις σύγχρονες συνταγές. Τώρα πια δεν συνηθίζετε να προσθέτουμε αυγά ή λίπος, και το ρυζόγαλο έχει την τάση να απλοποιείται και να γίνεται μια απλή βρεφική τροφή. Παρόλα αυτά, έχει τους οπαδούς του.
Οι Βόρειοι Ιταλοί υπερηφανεύονται ότι έχουν το μονοπώλιο στην κατανάλωση ρυζιού, αλλά στην πραγματικότητα το ρύζι εισήλθε για πρώτη φορά στην Ευρώπη ως τρόφιμο μέσω της Αραβοκρατούμενης Ισπανίας και Σικελίας. Οι Ρωμαίοι ήξεραν το ρύζι μόνο ως ένα εξαιρετικά ακριβό αγαθό που εισάγονταν σε μικρές ποσότητες από την Ινδία για ιατρικούς σκοπούς.

ΤΟ ΡΥΖΟΓΑΛΟ ΣΤΙΣ ΙΣΠΑΝΟΦΩΝΕΣ ΧΩΡΕΣ

Arroz con leche είναι η ισπανική εκδοχή του ρυζόγαλου, αλλά αυτό το πιάτο θεωρείται ότι έχει μαυριτανικές καταβολές. Στην ουσία είναι τόσο διαδεδομένο που υπάρχουν πάρα πολλές παραλλαγές του arroz con leche. Μια από τις πιο γνωστές λέγετε arroz emperat riz και διαφέρει από την κλασική γιατί περιέχει κρόκους αυγών. Σε μερικές χώρες, ζάχαρη πασπαλίζετε πάνω στην κρέμα, και μετά καίγεται ώστε να καραμελώσει και να δώσει στο γλυκό μια τραγανή κρούστα. Αυτό γίνεται συνήθως στην Πορτογαλία. Στην Κολομβία σαν επιπλέον υλικό χρησιμοποιείται η εξωτική τριμμένη καρύδα. Στο Περού φτιάχνετε με γαρίφαλο το οποίο δίνει στο γλυκό ένα μοναδικό άρωμα και γεύση. To Arroz con leche μπορεί να σερβιριστεί ζεστό ή κρύο, ωστόσο αν το παραγγείλετε σε κάποιο εστιατόριο της Ισπανίας θα σας το σερβίρουν ζεστό, πασπαλισμένο με σταφίδες και κανέλα.

ΣΧΕΤΙΚΕΣ ΣΥΝΤΑΓΕΣ

 
newsl face