Κείμενο: Μυρσίνη Λαμπράκη
Ίσως η πιο μικρή, λεπτή και επίπεδη πίτα που φτιάχνεται στην Ελλάδα με μια αέρινη, σχεδόν διάφανη ζύμη να αγκαλιάζει το μαλακό και λίγο όξινο τυρί.
Θερμαινόμενες πέτρινες πλάκες και "άρτοι τυροέντες"
Παλαιότερα φτιαχνόταν αποκλειστικά στις ορεινές περιοχές των Σφακίων και των Λευκών Ορέων, πάνω σε θερμαινόμενες πέτρινες πλάκες- όπως ακριβώς οι αρχαίοι Έλληνες έψηναν τους άρτους πάνω σε μια πλάκα την οποία ζέσταιναν στη φωτιά, σε σταθερό ή κινητό φούρνο ημισφαιρικού σχήματος (κρίβανος). Ο άρτος που ψηνόταν πάνω σε θερμαινόμενη πλάκα και έμοιαζε με πλατύ ψωμάκι, ονομαζόταν πλακίτης άρτος και πλακούς.
Οι αναφορές για τη γέμιση αυτών των λεπτών ψωμιών, που άλλοτε ήταν στρογγυλά και άλλοτε μακρόστενα ή τρίγωνα με δύο ή περισσότερα φύλλα, περιορίζονται σε τυριά, μπαχαρικά, σουσάμι, άνηθο, αμύγδαλα, καρύδια και σιμιγδάλι.
Ένας μιμογράφος από τις Συρακούσες, ο Σώφρων, (430 π.Χ.), μιλάει για «άρτο τυρόεντα» (η σημερινή τυρόπιτα).
Πως φτιάχνονται στα Σφάκια
Οι Σφακιανές πίτες βασίζονται σε ένα απλό ζυμάρι από νερό, αλεύρι και αλάτι, που χωρίζεται σε μικρές μπάλες στο μέγεθος ροδάκινου. Οι μικρές αυτές μπάλες ζύμης αφού ξεκουραστούν, ανοίγονται ελαφρώς στην παλάμη ώστε να μπορούν να «καλωσορίσουν» τη γέμιση του τυριού, η οποία έχει επίσης τη μορφή μπάλας αλλά στο μέγεθος βερίκοκου. Κλείνονται και ανοίγονται απαλά επάνω σε αλευρωμένη επιφάνεια με ελαφριά βέργα ή καλάμι και όχι με πλάστη, αφού θεωρείται αρκετά βαρύς και μπορεί να ανοίξει το ζυμάρι. Αν χρησιμοποιηθεί πλάστης, οι κινήσεις πρέπει να είναι πολύ απαλές. Η γέμιση του τυριού θα πρέπει να είναι αρκετά συμπαγής, γι’ αυτό καλό θα είναι να τη «σφίξουμε» με λίγο αλεύρι ώστε να ισορροπήσουν οξύτητα και υγρασία και να μην τρυπήσει το ζυμάρι.
Οι Σφακιανές πίτες σερβίρονται συνήθως με μέλι, εναλλακτικά με λίγο τριμμένο καρύδι πασπαλισμένο απο πάνω.
Τη Σφακιανή πίτα θα μπορούσε κανείς να την παρομοιάσει με μια κρέπα γεμιστή με τυρί αφού είναι πολύ πιο λεπτή από όλες τις υπόλοιπες γνωστές πίτες.
ΣΦΑΚΙΑΝΗ ΠΙΤΑ