Σύμφωνα με τον Ταϊλανδέζικο μύθο ο κόσμος δημιουργήθηκε από μια τεράστια γλυκοκολοκύθα, που όμως αντί για σπόρους περιείχε όλες τις φυλές των ανθρώπων μαζί και όλες τις ποικιλίες ρυζιού!
Υπερβολή θα διατείνονταν οι περισσότεροι!!
Κι όμως αυτός ο μικροσκοπικός κόκκος συναντάτε σε τόσο πολλές ποικιλίες ανά την υφήλιο και σε τόσες πολλές μαγειρικές εκδοχές που ορίζει και χαρακτηρίζει εθνολογικά και γαστρονομικά ολόκληρες περιοχές του κόσμου μας.
Προφήτες, σουλτάνοι, σάχηδες, ταξιδευτές και κοινοί θνητοί υποκλίθηκαν μπροστά σε μια πιατέλα με ανάλαφρο, αρωματικό, σπυρωτό πιλάφι.
Για τους άραβες του πέρσες και τους Οθωμανούς το πιλάφι ξεπερνάει τα όρια της κουζίνας είναι ένας τελετουργικός θεσμός, μια αξεπέραστη αισθητική εμπειρία, ένα δείγμα γενναιόδωρης αφθονίας προς τον θεό και τους ομοτράπεζους.
ΤΟ ΣΠΥΡΙ ΠΟΥ ΤΑΞΙΔΕΥΕΙ
Το ψηλόλιγνο φυτό (Oryza sativa) εμφανίσθηκε για πρώτη φορά στις Νότιες Ινδίες. Από εκεί τράβηξε ανατολικότερα προς την Κίνα, την Κορέα, την Ιαπωνία, τις Φιλιππίνες.
Το ρύζι ήταν άγνωστο στους Αρχαίους Έλληνες. Έγινε γνωστό μόνο μετά την μεγάλη εκστρατεία του Μακεδόνα Μέγα Αλέξανδρου στα βορειοδυτικά οροπέδια της Ινδίας. Οι Ρωμαίοι το γνώρισαν ως τροφή θεραπευτική αλλά δεν καλλιεργήθηκε ούτε και χρησιμοποιήθηκε στην μαγειρική ή τη ζαχαροπλαστική αν κι εκείνοι ήταν οι πρώτοι που είχαν την ουσιαστική επαφή με τον εισαγόμενο από μακρινές χώρες, λευκό μαγικό κόκκο.
Μια αναφορά που κάνει στον Αθήναιο ο Μεγασθένης μιλάει για την ιστορία της Ινδίας και περιγράφει ότι «μπροστά σε κάθε καλεσμένο τοποθετούσαν μια γαβάθα χρυσή στην οποία μέσα έβαζαν το ρύζι, βρασμένο όπως το χόνδρο, και σε αυτό πρόσθεταν πολλές σάλτσες και μπαχαρικά....» Στα βυζαντινά κείμενα
Ο Τσεκινγκ Χαν μετέδωσε την τέχνη της καλλιέργειας του στην Μεσοποταμία και την Περσίας. Και λίγα χρόνια αργότερα εκείνο ταξίδεψε μαζί με τα χρυσοκίτρινα βερίκοκα και τα μυριστικά μπαχαρικά των Αραβικών εμπορικών καραβανιών στην Ισπανία και την Πορτογαλία. Ο «καλόβολος» κόκκος εγκλιματίστηκε με αστραπιαία ταχύτητα σε όλες τις κουζίνες δημιουργώντας θρυλικά πιάτα: στην Ισπανία την παέλια, στην Ιταλία τα ριζότι και στην Μέση Ανατολή και τα Βαλκάνια το πιλάφι. Ωστόσο εξακολουθούσε να είναι ένα προϊόν πολυτελείας, σπάνιο ακριβό και απρόσιτο για τις χαμηλότερες κοινωνικές τάξεις που μέχρι και τον 18ο αιώνα αρκούταν στο πλιγούρι, τον τραχανά και το κουσκούς.
Σαν προϊόν λοιπόν πολυτελείας απέκτησε και υψηλή κοινωνική αξία γι αυτό κατείχε πάντα την πρώτη θέση στα επίσημα γεύματα που παρέθεταν οι Σάχηδες στα παλάτια του Ισπαχάν και οι Σουλτάνοι στις Οθωμανικές επαύλεις. Αυτός ήταν και ο λόγος που με βασική ύλη το ρύζι δημιουργήθηκαν στην Μέση Ανατολή και την Οθωμανική Αυτοκρατορία μυθικά και μεγαλειώδη είδη φαγητών που χαρακτηριζόταν πιλάφια !!
Λένε πως ο μεγάλος βεζίρης του Πορθητή, Μαχμούτ πασάς, συνήθιζε, όταν προσκαλούσε σε γεύμα αξιωματούχους του κράτους, να τους προσφέρει πιλάφι με ρεβίθια, φροντίζοντας όμως πάντα ένα από τα ρεβίθια να είναι χρυσό! Σε όσους τον ρωτούσαν γιατί το έκανε αυτό, τους απαντούσε πως «όσοι έχουν περιουσία, πρέπει να έχουν πάντα πάνω τους ένα χρυσό νόμισμα έτοιμο να το ξοδέψουν!"...
Το πιλάφι με τα ρεβίθια είναι ίσως το ποιο φτωχό από όλα!
Οι ξένοι περιηγητές που επισκέφθηκαν της Περσία και την Μέση Ανατολή περιγράφουν μια ατέλειωτη ποικιλία μεθόδων και ειδών πιλαφιού που παρέθεταν σε κάθε επίσημη γιορτή οι άρχοντες του τόπου.
Συνήθως το μεγάλο φαγοπότι περιλάμβανε από 13-18 διαφορετικά είδη πιλαφιού : πολύχρωμο με σαφράν και πράσινα βότανα, πιλάφι με κεμπάπ, πιλάφι με λαχανικά και μαστίχα Χίου, πιλάφι με αμύγδαλα, μούρα και κόλιανδρο, πιλάφι με φλούδες πορτοκαλιού ή περγαμόντου, πιλάφι με ρόδια και βερίκοκα.
ΤΙ ΕΙΝΑΙ ΠΙΛΑΦΙ
Το ποιο είδος μαγειρικής του ρυζιού χαρακτηρίζεται ως πιλάφι μας τον δίνουν με τον καλύτερο τρόπο οι Ινδοί και οι Πέρσες.
Πιλάφι, Polow στα Περσικά, Pulao στα Ινδικά, Pilav στα Τουρκικά χαρακτηρίζεται το φαγητό εκείνο όπου το ρύζι αναμειγνύεται με άλλα υλικά. Αυτά μπορεί να είναι ψημένο κρέας από αρνί, κοτόπουλο ή ψάρι ή μόνο ο ζωμός τους, ή το λίπος τους, λαχανικά, όσπρια, φρούτα, ξηροί καρποί και μπαχαρικά. Τα υλικά μπορούν να προστεθούν από την αρχή ή στην διάρκεια του βρασίματος ή αφού το ρύζι στραγγιστεί και επιστρέψει στην κατσαρόλα για να ολοκληρωθεί το μαγείρεμα του.
ΠΟΙΟ ΡΥΖΙ
Γενικά οι διαχωρισμοί στο ρύζι που χρησιμοποιούνται για πιλάφια έχουν να κάνουν με το σχήμα του κόκκου, μακρύκκοκου ή στρογγυλού, , την υφή τους όταν μαγειρευτούν, το άρωμα, και αν μένει σπυρωτό ή κολλάει
Αυτό όμως συνδέεται άμεσα και με την κουλτούρας της αισθητικής και γευστικής προσέγγισης που κάθε λαός έχει για το πιλάφι του . Για τους Άραβες τους Αιγυπτίους αλλά και για τους Τούρκους το πιλάφι πρέπει να είναι αφράτο, κάθε σπυρί να στέκετε μόνο του, σχεδόν αυτόνομο, χωρίς καθόλου υγρασία και με μια ανάλαφρη ευωδιά από βούτυρο ή γκί που όμως δεν υπερκαλύπτει το άρωμα του ίδιου του ρυζιού. Για του ίδιους λαούς ένα «χυλωμένο» πιλάφι ζουμερό και με άφθονη λιπαρότητα όπως τα Ελληνικά και Κρητικά πιλάφια του γάμου ή το Ιταλικό ριζότο θεωρούνται δεύτερης ποιότητας.
Στο Ιράν και γενικά στις χώρες της Μέσης Ανατολής τα καλύτερα είδη ρυζιού για πιλάφι δεν είναι το μπασμάτι- αντίθετα από ότι πιστεύομε.
Το πρώτο και ποιο σπάνιο με εξαιρετικό άρωμα είναι το Ambar-bu και ακολουθούν το Dardri. Σε αυτούς τους λαούς όπου το πιλάφι συνάγει μια ολόκληρη κουλτούρα κανένα ρύζι δεν καταναλώνεται αν δεν περάσει ένα χρόνος από την ημέρα της συγκομιδής τους, οπότε και θεωρείται «ώριμο»
Στην Αίγυπτο όπου και καλλιεργούνται εξαιρετικές ποικιλίες ρυζιού το Ruz –mufalfil, το οποίο συλλέγεται όταν ακόμα ο εξωτερικός φλοιός του είναι λίγο πράσινος και μένει πάντα σπυρωτό και αφράτο. Οι γείτονες μας πάλι οι Τούρκοι καλλιεργούν και χρησιμοποιούν για τα πιλάφια τους ένα μετρίου μήκους και λίγο φαρδύ ρύζι που ακούει στο όνομα Mbaldo.
Στην Ελλάδα τα ρύζια που χρησιμοποιούνται τουλάχιστον για τα παραδοσιακού τύπου πιλάφια είναι το καρολίνα και το νυχάκι ή το κίτρινο.
ΣΤΗΝ ΠΕΡΣΙΑ ΚΑΙ ΤΙΣ ΑΡΑΒΙΚΕΣ ΧΩΡΕΣ
Αν μιλάμε για την ύψιστη τέχνη του ρυζιού, είδη από την εποχή της δυναστείας των Σεραφειδών, τότε σαφώς και πρέπει να την αποδώσομε στους Ιρανούς οι οποίοι έχουν αναπτύξει στην κουζίνας τους τις σημαντικότερες τεχνικές μαγειρικής τους πιλαφιού.
Οι οποίες συνοψίζονται σε τρεις μεθόδους εκείνη που το πιλάφι μαγειρεύεται σε δύο φάσεις πρώτα στο νερό και τελειώνει στον ατμό (Chelow). Το είδος αυτού του λευκού πιλαφιού συνοδεύει κατά κύριο λόγο τα κεμπάμπ και τα βραστά λαχανικά . Κάποιες φορές το ενισχύουν σε γεύση περιχύνοντας το με φρέσκο βούτυρο(όχι βραστό) ή τσιγαρισμένο κρεμμύδι. Στην δεύτερη μέθοδο το πιλάφι δεν είναι ποτέ λευκό (Polow) αλλά προστίθεται σε αυτό είτε στην τελευταία φάση ή πριν ξηροί καρποί, μπαχαρικά, ζαχαρωμένες φλούδες πορτοκαλιού, όσπρια, φρέσκα βότανα, κρέας ή ψάρι.
Στην τρίτη μέθοδο η οποία θεωρείται και η δυσκολότερη δημιουργείται με μια ειδική τεχνική μια κρούστα στο πάτο της κατσαρόλας η οποία βοηθάει το πιλάφι να σιγομαγειρευτεί στον ατμό και να γίνει ποιο νόστιμο. Η κρούστα αυτή (Tahdeeg) σχηματίζεται με γιαούρτι αναμεμειγμένο με λίγο ρύζι βρασμένο και αρωματισμένο με σαφράν ή από πατάτα και βούτυρο ή από λεπτές αραβικές πίτες.
Το πιλάφι αναποδογυρίζεται και σερβίρετε μαζί με την κρούστα του.
Μόνο σε κάποιες αγροτικές περιοχές της Κασπίας όπου το πιλάφι τρώγεται κρύο (σε μικρές μπάλες) ακόμα και στο πρωινό μαζί με φρούτα ή τυρί, ως τροφή πρώτης ανάγκης, βράζετε χωρίς να πλυθεί και μουσκευθεί πριν, απευθείας στο νερό ή στον ζωμό και θεωρείται η «ευτελέστερη» μαγειρικά μέθοδο.
Οι Ιρανοί και οι Άραβες δίνουν μεγάλη σημασία στην προετοιμασία του ρυζιού πριν το μαγειρέψουν με οποιαδήποτε από τις τρεις παραπάνω μεθόδους: έτσι τα βήματα που ακολουθούν:
Το ρύζι πλένεται με άφθονο κρύο νερό.
- Τρίβετε κάθε κόκκος με τα δάχτυλα πολύ σχολαστικά
- Μουσκεύεται σε μπολ με κρύο νερό και χοντρό θαλασσινό αλάτι για 3-4 ώρες ώστε να απομακρυνθεί το άμυλο του
- Το ρύζι όχι απλά στραγγίζεται αλλά στεγνώνεται εντελώς επάνω σε πεσέτες.
- Βράζεται για 5 λεπτά σε άφθονο αλατισμένο νερό . Αμέσως μετά το σουρώνετε εντελώς.
- Μια φαρδιά κατσαρόλα αλείφεται με 3-4 κουταλιές βούτυρο ή με 1 ½ φλιτ. ζωμό από κρέας ή νερό. Ρίχνετε το ρύζι με το χέρι σας στην κατσαρόλα έτσι ώστε οι κόκκοι να πέσουν ένας ένας. Σκεπάζετε με μια βαμβακερή πεσέτα και με το καπάκι. Βράζετε για 5 λεπτά σε μέτρια θερμοκρασία και σε πολύ χαμηλή για 20 –25 λεπτά ώστε το ρύζι να μαγειρευτεί ουσιαστικά στον ατμό.
ΣΤΗΝ ΤΟΥΡΚΙΑ ΑΛΛΟΤΕ ΚΑΙ ΤΩΡΑ...
"Όποιος απoστραφεί το πιλάφι, να του σπάσει το κουτάλι." λένε οι Τούρκοι για όποιον πάρει μια απόφαση και δεν την τηρήσει, δείχνοντας παράλληλα και την σημασία του πιλαφιού στο εδεσματολόγιο της σύγχρονης αλλά και της Οθωμανικής Τουρκίας.
Είναι φανερό ότι η πλούσια Οθωμανική και παλατιανή κουζίνα, επηρεάσθηκε από την Περσική γαστρονομία και την παρασκευή περίπλοκων πιλαφιών με απίστευτα και δυσεύρετα υλικά . Στα πλούσια γεύματα που παρέθεταν οι σουλτάνοι και οι άρχοντες το ρύζι ένα υλικό σπάνιο και απρόσιτο για τον απλό λαό, που κατανάλωνε μόνο πλιγούρι και τραχανά, παρουσιαζόταν με ένα μοναδικό τρόπο μέσα σε ασημένιες πιατέλες σε σχήμα μικρού λόφου και σε πολύπλοκους χρωματικούς και αρωματικούς συνδυασμούς.
Ο σημαντικότερος τούρκος περιηγητής του 17ου αιώνα περιγράφοντας το τραπέζι που παρέθεσε ο μπέης του Μπιτλίς περιγράφει ένα ένα τα δεκατρία διαφορετικά είδη πιλαφιού : πιλάφι με κοκκινιστό κρέας, πιλάφι με μούρα, περσικό λευκό πιλάφι, πιλάφι με αλόη, πιλάφι με άμβαρη, πιλάφι με φιστίκια, πιλάφι με ρόδια, πιλάφι με πέρδικες....
Μετά τον 18ο αιώνα η παραγωγή του ρυζιού γενικεύθηκε η τιμή του έπεσε και έτσι το πιλάφι έγινε ένα είδος προσιτό στον λαό και σιγά σιγά, τουλάχιστον στα μεγάλα αστικά κέντρα παραγκώνισε το πλιγούρι. Ωστόσο ακόμα και σήμερα τα φαγητά που γίνονται με πλιγούρι και ακολουθούν την ίδια μέθοδο ονομάζονται «Μπουλγκούρ πιλάφ» .
Αργότερα και καθώς ο κόκκος «πολυτελείας» βρίσκεται πλέον παντού, εμφανίζονται και ποιο λιτές μαγειρικές παρασκευές πιλαφιού με ρεβίθια, τα οποία προστίθονται στο ήδη βρασμένο ρύζι, με ψάρι, με μικρές μπουκιές από κεμπάμπ, με χοσάφι(κομπόστα φρούτων)ή λευκό βουτύρου μαζί με ένα δροσερό σερμπέτι.
Οι μέθοδοι προετοιμασίας και παρασκευής του πιλαφιού μοιάζουν ελάχιστα με εκείνους των Αράβων και των Περσών. Πάντως και εδώ το ρύζι οπωσδήποτε πλένεται και μουσκεύεται σε άφθονο ζεστό ή χλιαρό νερό ώστε να απομακρυνθεί το πολύ άμυλο, πράγμα που θα το κάνει σπυρωτό και αφράτο.
Στα σπίτια, επειδή μαγειρεύεται μικρή ποσότητα , το φτιάχνουν με τη μέθοδο "σαλμά". Μουσκεύεται το πλυμένο ρύζι σε ζεστό νερό – μέχρι να κρυώσει το νερό -, και το ρίχνουν να ψηθεί σε νερό ή ζωμό που βράζει. Η αναλογία εξαρτάται από το είδος του ρυζιού.
Λένε ότι το καλό ρύζι "σηκώνει νερό" και πρέπει να είναι «ντανέ» ή «τανέ» πέρσικη λέξη που προσδιορίζει το σπυρωτό !!
Με τη μέθοδο «σαλμά», το πιλάφι γίνεται πιο ελαφρύ και πιο αρωματικό.
Οι εστιάτορες προτιμούν τη μέθοδο του "καβουρντίσματος" (kavurma), επειδή εκμηδενίζει τις πιθανότητες να λαπαδιάσει το πιλάφι. Με τη μέθοδο αυτή το ρύζι, αφού πλυθεί, καβουρντίζεται πρώτα με βούτυρο κι έπειτα μαγειρεύεται. Ο τρόπος αυτός σηκώνει περισσότερο νερό, το πιλάφι όμως δεν γίνεται τόσο νόστιμο όσο με τη μέθοδο σαλμά. Η μέθοδος αυτή είναι χρήσιμη ιδίως όταν φτιάχνεται μεγάλη ποσότητα πιλαφιού.
ΠΙΛΑΦΙ ΜΕ ΣΚΕΠΑΣΜΑ...
Ο τσουλαμάς είναι ένα είδος πιλαφιού που συνηθίζεται πολύ στην Νοτιανατολική Τουρκία και φαίνεται ότι έχει τις ρίζες τους στο περίφημο «πιλάφι κρούστας»
των Περσών μόνο που στην προκειμένη περίπτωση έχει αντικατασταθεί με ένα κομμάτι φύλλο από ζύμη.
Συναντάται σε διάφορες περιοχές με διαφορετικό κάθε φορά όνομα : στην Ανατολικής Τουρκίας μπερντέ πιλαβί (perde pilavı). Το ίδιο πιλάφι γίνεται σκεπαστό στο Γκαζίαντεπ κλείνεται με ζύμη και τσιγαρίζεται εξωτερικά σαν μπουρέκι. Επειδή δε το πιλάφι του περιέχει κιμά καθώς και ένα μπαχαρικό όμοιο με τη ζαφορά, το χασπίρ (haspir), το λένε πιλαβλί μπουρέκ (pılavlı börek).
Στα νότια παράλια το πιλάφι αυτό ονομάζεται «Τσουρλαμάς» , «Cul» τσούλι στα Τουρκικά σημαίνει φόρεμα, δηλαδή ο «μπερντές» παίζει το ρόλο του καλύμματος .
ΣΤΗΝ ΕΛΛΑΔΑ
Σημαντικές αναφορές για την χρήση του ρυζιού στην ελληνική κουζίνα μας δίνουν οι περιηγητές κάνοντας όμως πάντα την διευκρίνιση ότι η περιγραφή αφορά γεύματα τα οποία τους προσφέρθηκαν σε σπίτια προεστών και ευπόρων Ελλήνων !! Ο Γερμανός περιηγητής Bartholdy ο οποίος επισκέφθηκε την Ελλάδα το 1803 γράφει «Στα σπίτια των ευπόρων Ελλήνων η μαγειρική έχει την τέχνη της . Κάθε είδος μαγειρεύεται με πολλούς τρόπους . Το ρύζι λ.χ παρουσιάζεται στο τραπέζι έξι φορές: σαν πιλάφι, με αμπελόφυλλα, σαν γλυκό. Την ώρα του γεύματος ο υπηρέτης φέρνει ένα σκαμνάκι και το τοποθετεί σε μια γωνιά ανάποδα. Πάνω στα πόδια του ανεστραμμένου σκαμνιού αποθέτει ένα κυκλικό παφιλένιο ή μπρούτζινο δίσκο. Το πιλάφι έρχεται τελευταίο. Το τρώνε συνήθως με ξύλινα χουλιάρια. Είδα όμως πολλές φορές να το παίρνουν με τον αντίχειρα και τα δύο πρώτα δάχτυλα».
Η ελληνική κουζίνα ιδιαίτερα εκείνη της υπαίθρου μόνο τους τελευταίους αιώνες άρχισε να «αποδέχεται» το νεοφερμένο αυτό υλικό, που από προϊόν πολυτελείας τελικά έγινε προϊόν ευρείας κατανάλωσης. Το ρύζι πάντως άρχισε αργά αλλά σταθερά να εκτοπίζει το χοντροκομμένο σιτάρι δηλαδή το χοντρό και το πλιγούρι.
Στην χώρα μας όταν μιλάμε για πιλάφι εννοούμε ένα φαγητό με βάση το ρύζι το οποίο περιέχει συνήθως κρέας, ψάρι ή μαλάκια, όσπρια ή λαχανικά.
Όμως όπως και στις χώρες της Μέση Ανατολής και των Βαλκανίων το ρύζι ήταν ένα είδος πολυτελείας άρα αρχικά, μόνο εκλεκτά εδέσματα και εορταστικά πιλάφια παρασκευαζόταν με αυτό .
Στην Κρήτη, τις Κυκλάδες, τα Δωδεκάνησα, σε όλες τις κοινωνικές εκδηλώσεις γάμοι, βαπτίσεις, εορτές και πανηγύρια σερβίρεται ένα πιλάφι λευκό ή με ντομάτα, σιγοβρασμένο μέσα σε ζωμό από κρέας αρνιού ή προβάτου και περιχυμένο με άφθονο πρόβειο ή γιδίσιο βούτυρο.
Το γευστικό αποτέλεσμα θα το ζήλευε ακόμα και ένας μεγάλος τεχνίτης της κουζίνας Άραβα ή Τούρκος !! Αν και εδώ μιλάμε για πιλάφια που δεν έχουν καθόλου σπυρωτή υφή.
Η σημαντικότερη μάλιστα διαφορά του Ελληνικού πιλαφιού από εκείνων της Μέση Ανατολής και της Τουρκίας είναι ότι το περιχύνομε με καυτό βούτυρο πράγμα που τους προσδίδει ποιο δυνατή και βαριά γεύση
Στην Χαλκιδική το εορταστικό Πασχαλινό έδεσμα είναι ένα πιάτο με ρύζι, δαμάσκηνα και αρνάκι.
Το πιλάφι « ανζέμ» όπου τα ψιλοκομμένα συκωτάκια πουλιών και αρνιού τσιγαρίζονται με βούτυρο και μέσα σε αυτό προστίθεται το ρύζι και ο ζωμός έχει επίσης ένα εορταστικό χαρακτήρα, - μοιάζει μάλιστα πολύ και με το τούρκικό «Ιτς πιλάφ» και μαγειρεύονται σε οικογενειακές συναθροίσεις και εορταστικές ημέρες.
Μια σειρά από λιτά αλλά νόστιμα λαδερά νηστίσιμα φαγητά γίνονται με ρύζι και αποκαλούνται επίσης πιλάφια, το χταποδοπίλαφο, το γαριδοπίλαφο, το μυδοπίλαφο μπακαλιαροπίλαφο.
ΕΝΤΕΚΑ ΜΥΣΤΙΚΑ ΓΙΑ ΤΟ ΜΑΓΕΙΡΕΜΑ ΤΟΥ ΠΙΛΑΦΙΟΥ
1. Διαλέξτε ένα ρύζι καλής ποιότητας για το πιλάφι, νυχάκι ή καρολίνα για κλασσικό Ελληνικό πιλάφι, κίτρινο (χωρίς γλουτένη) για «σπυρωτό» αποτέλεσμα. Το μπασμάτι κυκλοφορεί σε διάφορες ποιότητες και αρώματα.
2. Μουσκεύετε το ρύζι για 20-30 λεπτά σε χλιαρό αλατισμένο νερό. Αυτό δεν ισχύει αν χρησιμοποιήστε ρύζι κίτρινο. Αν μουσκέψετε το μπασμάτι θα ελαττώσετε κατά το ήμισυ τον ζωμό ή το νερό που θα το βράσετε (παρόλα αυτά διαβάστε προσεκτικά τις οδηγίες στην ετικέτα)
3. Τρίβετε καλά το ρύζι με τα χέρια σας, μέχρι να καθαρίσει τελείως το άμυλο.
4. Στραγγίζετε το νερό του και το στεγνώνετε καλά.
5. Μετρήστε τον ζωμό ή το νερό 3 προς ένα. Αν χρησιμοποιήσετε ζωμό θα τον μειώσετε στα 2 ½ φλιτζάνια. Το μουσκεμένο μπασμάτι χρειάζεται επίσης λιγότερο υγρό να μαγειρευτεί. Επειδή το πιλάφι ψήνεται πιο γρήγορα εάν έχομε βάλει ζωμό κρέατος ή κοτόπουλου, είναι καλό να βάζουμε 5-6 κουταλιές της σούπας λιγότερο ζωμό από ό,τι πρέπει. Εάν πάλι το φτιάχνουμε με καθαρό νερό, μπορεί να χρειασθεί να προσθέσομε 3-4 κουταλιές νερό ακόμα.
6. Γενικά να έχετε υπόψη σας ότι κάθε «παρτίδα» ρυζιού και κάθε είδος απαιτεί άλλους χρόνους βρασίματος για αυτό είναι καλύτερα να είστε φειδωλοί στα υγρά και αν χρειασθεί να προσθέσετε στην διάρκεια του βρασίματος, ώστε να μην αναγκαστείτε να σουρώσετε το πιλάφι.
7. Όταν το ρύζι «τραβήξει» σχεδόν όλο το νερό του, σκεπάζετε με μια βαμβακερή πεσέτα για να τραβήξει τον ατμό και να μην λαπαδιάσει το πιλάφι.
8. Μην ανακατεύετε το ρύζι μέχρι να στεγνώσει μέσα στην κατσαρόλα . Αφήστε το στην κατσαρόλα για 10-20 λεπτά να ξεκουραστεί. Σε αυτή την φάση μπορείτε να τοποθετήσετε την κατσαρόλα σε ελαφρώς ζεστό φούρνο.
9. Το πιλάφι αγαπά την ρηχή και πλατιά κατσαρόλα με βαρύ πάτο κατά προτίμηση.
10. Οι Πέρσες βελτιώνουν την γεύση ενός δεύτερης ποιότητας ρυζιού με την προσθήκη μιας κουταλιάς γιαουρτιού ή μιας κουταλιάς λεμονιού.
11. Το χοντρό θαλασσινό αλάτι απομακρύνει ευκολότερα το άμυλο από το ρύζι.
ΓΑΜΟΠΙΛΑΦΟ ΚΡΗΤΙΚΟ
ΝΤΟΜΑΤΟΡΥΖΟ ΜΕ ΣΤΑΦΥΛΙ
ΠΕΡΣΙΚΟ ΠΙΛΑΦΙ
ΠΙΛΑΦΙ ΜΕ ΚΟΤΟΠΟΥΛΟ ΞΗΡΟΥΣ ΚΑΡΠΟΥΣ ΚΑΙ ΣΑΦΡΑΝ
ΠΙΛΑΦΙ ΜΕ ΛΑΧΑΝΙΚΑ ΣΕ ΦΟΡΜΑ
ΡΥΖΙ ΜΕ ΚΟΥΚΟΥΝΑΡΙ ΚΑΙ ΤΗΓΑΝΙΤΟ ΦΙΔΕ