Κείμενο: Μυρσίνη Λαμπράκη
Φωτογραφίες: Μυρσίνη Λαμπράκη
Ο σκόλυμος του Ησίοδου και «λειμώνιος σκόλυμος» του Θεόφραστου με τα κιτρινωπά άνθη είναι το καλοκαιράκι ένα από τα εντυπωσιακότερα αγκάθια της ελληνικής υπαίθρου. Παρόλα αυτά λίγοι είναι εκείνοι που γνωρίζουν ότι από την αρχαιότητα οι ρίζες του φυτού συλλέγονταν το χειμώνα και θεωρούνταν όχι μόνο εξαιρετικό έδεσμα αλλά και βοτανολογικά πολύτιμες.
Αυτό το «παραμελημένο» γαστρονομικά φυτό, που ανήκει στην οικογένεια των προσωπανθών, περιλαμβάνει 3-4 είδη, τα οποία φύονται όλα στο μεσογειακό χώρο. Το εντυπωσιακότερο είναι ότι παρασκευάζονται και τρώγονται περίπου με τον ίδιο τρόπο. Η ονομασία τους από τόπο σε τόπο διαφέρει ελάχιστα: στη Μάνη καλούνται «σκόλια», στην Ακαρνανία και τα Ιόνια νησιά «ασκολίμπρια», στην Κρήτη «ασκόλυμπροι» ή «γούλες» και στην Κύπρο «αχινόχορτο» ή «μοσκοκούλι».
Το φυτό δε, είναι άγνωστο και στην Ισπανία και τις Κανάριες Νήσους, όπου συναντάται επίσης αυτοφυές και ονομάζεται από τους ντόπιους χρυσό γαϊδουράγκαθο. Στην Ισπανία το φυτό έχει από πολύ παλιά αξιοποιηθεί στην τοπική κουζίνα. Συλλέγονται κι εκεί, όπως και στη χώρα μας, τα υπέργεια μέρη του φυτού και τα πολύ τρυφερά βλαστάρια του, που εμφανίζονται στα τέλη Νοεμβρίου. Ο συνηθέστερος τρόπος κατανάλωσης του σκόλυμου είναι εκείνος που προφανώς ακολουθούσαν αιώνες πριν οι πρόγονοί μας: βραστός ή ψητός αρτυμένος με άφθονο ελαιόλαδο, λεμόνι ή ξίδι.
ΤΟ ΧΡΥΣΟ ΑΓΚΑΘΙ ΤΗΣ ΚΡΗΤΗΣ
Οι Κρητικοί με μια μακρά παράδοση στο καθημερινό τους διαιτολόγιο δεκάδων φυτών από την άγρια χλωρίδα της πατρίδας μας, ασχολήθηκαν ιδιαίτερα με τη γλυκιά ρίζα του σκόλυμου. Το αποτέλεσμα είναι σήμερα να έχουν διασωθεί θαυμάσια πιάτα με ασκρολίμπρους και κατσίκι αυγολέμονο καθώς και υπέροχες ομελέτες, στις οποίες οι ρίζες του φυτού συντηγανίζονται με άφθονα αυγά και λίγο φρέσκο βούτυρο. Μια ενδιαφέρουσα πρόταση είναι εκείνη που συναντάμε σε χωριά της ορεινής Ολυμπίας. Εκεί οι ρίζες αλλά και τα νερά βλαστάρια του σκόλυμου μαγειρεύονται σε εύγευστο ριζότο. Συνηθίζεται επίσης οι ρίζες του να προστίθενται στα διάφορα «γιαχνερά» ή «μυριστικά» χόρτα, όπως αλλιώς λέγονται (μάραθο, γούλια αγριόπρασα, σταφυλίνακες, καυκαλήθρες) και να μαγειρεύονται σε ελαφριά ντερμπιέ με λεμόνι, κυρίως τους μήνες Μάρτιο και Απρίλιο.
Οι Ισπανοί φαίνεται ότι αξιοποίησαν ακόμα περισσότερο το φυτό, αφού ακόμα και σήμερα σερβίρουν τις ρίζες του λιωμένες ως ελαφρύ πουρέ που συνοδεύει τα πιάτα με κρέας. Επίσης, χρησιμοποίησαν την αποξηραμένη ρίζα του ως υποκατάστατο του καφέ, ενώ ακόμα και σήμερα με τα τριχοειδή κίτρινα άνθη του νοθεύουν το σαφράν.
Μπορείτε να βράσετε τις ρίζες του φυτού για 10 λεπτά με ελάχιστο νερό, να τις νοτίσετε με ξίδι και να τις διατηρήσετε σε γυάλινα βάζα γεμάτα φρέσκο ελαιόλαδο. Με αυτόν τον τρόπο μπορούν να καταναλωθούν το καλοκαίρι, αφού τους προσθέσετε λίγο σκόρδο, και να συνοδέψουν θαυμάσια μια ποικιλία ούζου.
ΣΤΗΝ ΑΡΧΑΙΟΤΗΤΑ
Μελετώντας τον Θεόφραστο, βλέπουμε ότι οι αρχαίοι Έλληνες έτρωγαν τις ρίζες του φυτού ακόμα και ωμές - πράγμα που σήμερα δεν συμβαίνει. Η σημείωση που πραγματικά εντυπωσιάζει είναι ότι οι ρίζες του φυτού είναι πιο εύγευστες, χυμώδεις, θρεπτικές και δυναμωτικές, όταν συλλέγονται μετά την άνθησή του! Ο Διοσκουρίδης και ο Πλίνιος πάλι λένε ότι η ρίζα του, μεταξύ άλλων, είχε και αποσμητικές ιδιότητες. Για παράδειγμα, ο Πλίνιος αναφέρει ότι ο Ξενοκράτης, πλενόταν με ένα εκχύλισμα από τη ρίζα του σκόλυμου, για να εξαφανίσει τη μυρωδιά του ιδρώτα.
Το φυτό τρώγεται πολύ δύσκολα λόγω του αγκαθωτού τμήματός του αλλά και επειδή η αφαίρεση των υπέργειων τμημάτων του γίνεται μόνο με μικρά σκαλιστήρια. Αυτός είναι και ο λόγος που η τιμή του κυμαίενται στις 8 με 10€ το κιλό. Με εξαίρεση τη Μακεδονία, η ελληνική ύπαιθρος στο σύνολό της, από τον Νοέμβριο και μέχρι τον Απρίλιο, είναι κυριολεκτικά πλημμυρισμένη από αυτό το εύγευστο και εντυπωσιακό αγκάθι, που δυστυχώς ακόμα και σήμερα παραμένει στο περιθώριο.
ΑΣΚΟΛΥΜΠΡΟΙ ΜΕ ΦΡΕΣΚΑ ΚΟΥΚΙΑ
ΚΑΤΣΙΚΑΚΙ ΑΥΓΟΛΕΜΟΝΟ ΜΕ ΑΣΚΟΛΥΜΠΡΟΥΣ