alta linea banner2

social FB social GOOGLE social INSTAGRAM social PINTEREST social TWITTER social YOUTUBE
ΚΑΠΑΡΗ

ΚΑΠΑΡΗ

Κείμενο: Μυρσίνη Λαμπράκη

ΤΟ «ΡΟΔΟ» ΤΗΣ ΜΕΣΟΓΕΙΟΥ ΣΤΟ ΠΙΑΤΟ ΣΑΣ

Θα μπορούσε να είναι το καλοκαιρινό ρόδο της μεσογειακής υπαίθρου. Πλαγιάζει σεμνά πάνω στη θερμή γη, αναπτύσσεται, ανθίζει και αντιστέκεται σιωπηλά στην κιτρινωπή μονοχρωμία του καλοκαιριού, χωρίς να απαιτεί ούτε μια ρανίδα νερού. Στο παρελθόν χρησιμοποιήθηκε από αγροτικές οικογένειες για το στόλισμα μικρών ανθοδοχείων, αλλά κυρίως ως «διεγερτικό» του στομάχου.
Η κάπαρη, το μικρό «ρόδο» της Μεσογείου, είναι ένα αγκαθώδες φυτό της οικογένειας των ροϊαδωδών, που φυτρώνει παντού και κυρίως σε βραχώδη και ακαλλιέργητα εδάφη.

ΜΥΘΟΛΟΓΙΑ ΙΣΤΟΡΙΑ

Ο Αθήναιος το αναφέρει έξι φορές στα βιβλία του, ενώ ο Θεόφραστος το περιγράφει ως εξής: «Έχει μία ρίζα, φυτρώνει πάνω από την επιφάνεια του εδάφους και ο κορμός του είναι κοντός. Βγάζει βλαστάρια και ανθίζει το καλοκαίρι, τα φύλλα του παραμένουν χλωρά μέχρι την ώρα της Πούλιας». Οι συχνές αναφορές στο φυτό της κάππαρης από τους αρχαίους συγγραφείς που ασχολήθηκαν με τις τροφές και τη σύστασή τους, μας βεβαιώνουν ότι ήταν γνωστή τόσο ως «αυτόνομο» ορεκτικό όσο και ως άρτυμα πολλούς αιώνες πριν.
Χαρακτηριστικός είναι ο όρκος του Ζήνωνος του Κιπιέως «μα την κάπαριν», καθώς και οι πληροφορίες που μας δίνει ο Βυζαντινός Παύλος ο Αιγινήτης, ο οποίος συστήνει στην αρχή του φαγητού διάφορα ορεκτικά, μεταξύ αυτών και την «ενόρεκτον κάπαριν», σερβιρισμένη πάνω στο ψωμί με ξίδι και μέλι.
Παρόμοιο τρόπο χρήσης της κάπαρης προτείνει και ο Αγάπιος Μοναχός ο Κρης σε ένα σύγγραμμά του 15ου αιώνα: «...τρώγε την με ξιδόλαδον και σταφίδας. Εάν είναι αλατισμένη, βάλε την να γλυκαίνει εις τον νερόν, έπειτα τρώγε την, πριν να φάγεις άλλο τίποτε». Στην ίδια παράγραφο ο συγγραφέας αναφέρεται στις θεραπευτικές ιδιότητες του φυτού, οι οποίες και είναι εξαιρετικά ενδιαφέρουσες: «...αυτή θεραπεύει τη σπλήνα, φθείρει τους σκώληκες, ιατρεύει τους ζοχάδες, αυξάνει το σπέρμα, θεραπεύει το σηκώτιον και τα πιασίματα, κινά το ούρος και τα καταμήνια, ωφελεί τα ρευματικά...».
Η κάπαρη διακρίνεται σε 250 είδη θάμνων και μικρών δένδρων που φύονται στην ευρύτερη λεκάνη της Μεσογείου, στην Ινδία, στη Νότια Αφρική και την Αυστραλία.
Όταν ο περιηγητής F.W. Sieber επισκέφθηκε το 1817 την Κρήτη, κατέγραψε στις βοτανολογικές του σημειώσεις του ένα είδος κάπαρης, το οποίο ήταν εντελώς άγνωστο στους Ευρωπαίους: «Αυτό όμως που με ευχαρίστησε ιδιαίτερα ήταν ένα κλαδί του φυτού capparis agyptiaca που δεν είχε μάλιστα φύλλα ούτε άνθη. Κατάλαβα ότι ήταν κάπαρη από τον κορμό της- και από τα δύο χρυσαφιά γυριστά αγκάθια της συμπέρανα ότι ανήκε στο αιγυπτιακό είδος».
Η κάπαρη δεν ήταν άγνωστη και στους Αμερικάνους, οι οποίοι ακόμα και σήμερα τη χρησιμοποιούν πολύ συχνά στα φαγητά τους. Το παλαιότερο αμερικάνικο βιβλίο μαγειρικής «Miss Leslie's Directions for Cookery», που εκδόθηκε το 1837, προτείνει μια σάλτσα με κάπαρη, ξίδι και βούτυρο για το αρνίσιο κρέας.
Εκείνοι βέβαια που τη λατρεύουν υπερβολικά και τη χρησιμοποιούν σε πάρα πολλές παρασκευές είναι οι Ισπανοί, που είναι σήμερα οι μεγαλύτεροι εξαγωγείς τυποποιημένης κάπαρης. Οι Ισπανοί εξάγουν και την «nonpareille», της οποίας το μέγεθος φτάνει μόλις τα 7 εκ. του πόντου, είναι πολύ ακριβή και πωλείται μόνο σε ειδικά καταστήματα γκουρμέ. 
Λόγω του μεγέθους της, αλλά και της εξαιρετικής γεύσης της, η κάππαρη χρησιμοποιείται πολύ, για να δώσει γεύση σε ντελικάτα εδέσματα και σάλτσες.
Οι συχνές αναφορές στο φυτό της κάπαρης από τους αρχαίους και Ρωμαίους συγγραφείς βεβαιώνουν ότι αντιμετώπιζαν την κάππαρη περισσότερο ως μπαχαρικό και λιγότερο ως χόρτο ή σαλατικό. Οι Βυζαντινοί την σέρβιραν επάνω σε ψωμί με λάδι, ξύδι και μέλι.
Σε άλλες περιπτώσεις η κάπαρη η οποία ονομάζεται «ευόρεκτον» χόρτο χρησιμοποιείται ως άρτυμα μέσα σε σάλτσες που συνόδευαν κρέας ή ψάρι.

cappers middle

ΔΗΜΩΔΗ ΙΑΤΡΙΚΗ - ΘΕΡΑΠΕΥΤΙΚΕΣ ΙΔΙΟΤΗΤΕΣ

Ο Διοσκουρίδης συνιστούσε ένα κατάπλασμα με φύλλα κάπαρης για τα πρηξίματα του δέρματος. Τον Μεσαίωνα θεωρήθηκε το αφέψημα της αφροδισιακό, διουρητικό και ελαφρό τονωτικό. Σήμερα γνωρίζουμε ότι η «καπαρίνη» μια ουσίας που περιέχουν τα μπουμπούκια της διεγείρει τα γαστρικά υγρά και αυξάνει την όρεξη.

ΚΑΛΛΙΕΡΓΕΙΑ

Δεν υπάρχει λόγος να προσπαθήσετε να καλλιεργήσετε αυτό το φυτό μια και μπορείτε εύκολα να βρείτε στην αγορά καλής ποιότητας κάπαρη. Εκτός από αυτό θα χρειασθείτε αρκετά φυτά για να μπορέσετε να συλλέξετε ένα ολόκληρο βάζο.

ΣΥΛΛΟΓΗ - ΑΓΟΡΑ - ΑΠΟΘΗΚΕΥΣΗ

Η συλλογή των πράσινων ανθών της κάπαρης (πριν ανθήσουν) συλλέγονται από τον Μάιο έως και τον Ιούλιο. Οι μικροί αυτοί κάλυκες είναι περίπου στο μέγεθος του μικρούς φασολιού. Μπορείτε λίγο νωρίτερα να συλλέξετε τους φρέσκους βλαστούς και αργότερα προς τον Αύγουστο να συλλέξετε τους καρπούς της κάπαρης (αφού τελειώσει η ανθοφορία) οι οποίοι είναι πολύ μεγαλύτεροι από τα μπουμπούκια.
Στην αγορά ιδιαίτερα σε μέρη που η παραγωγή είναι μεγάλη στις Κυκλάδες, τα Δωδεκάνησα, την νότια Ισπανία , την Σικελία, την Νάπολη, την Μάλτα Μπορείτε να αγοράσετε φρέσκια κάπαρη και να την χρησιμοποιήσετε για να φτιάξετε τα δικά σας βάζα τουρσί ή να την διατηρήσετε σε αλάτι.
Σε όλα τα μεγάλα σούπερ μάρκετ μπορείτε να αγοράστε καλής ποιότητας κάπαρη συντηρημένη σε ξίδι ή σε άρμη. Μετά το άνοιγμα του βάζου καλά είναι να το φυλάξετε στο ψυγείο. Η κάπαρη σε ξίδι Μπορείτε να διατηρηθεί και για 2-3 χρόνια.

ΜΑΓΕΙΡΙΚΗ

Η πικάντικη κάπαρη χρησιμοποιείται για να δώσει χρώμα και γεύση σε δεκάδες εδέσματα σε όλη την μεσόγειο και ιδιαίτερα στην Ιταλία και την Ισπανία. Στην Ελλάδα χρησιμοποιείται κύρια σε σαλάτες με ντομάτα και όσπρια (μαυρομάτικα φασολάκια), μαγειρεμένη μαζί με φάβα ή ψημένη με μια ελαφρά σάλτσα ντομάτας και μερικές σταφίδες συνταγή που έχει τις ρίζες στης στην Βυζαντινή κουζίνα.
Στην Ιταλία την χρησιμοποιούν κύρια σε μακαρονάδες μαζί με αντσούγιες, λιαστές ντομάτες και σκόρδο αλλά και σε σάλτσες με ψάρι ή σε κρεατικά όπως το κουνέλι και το κοτόπουλο. Στην Νάπολη φτιάχνουν ένα μείγμα από τριμμένη παρμεζάνα, ψωμί, αυγά βρασμένα και άφθονη κάπαρη με αυτό γεμίζουν κύρια τις μελιτζάνες του φούρνου. Στην Συρία η κάπαρη τρώγετε μαζί με χοντρό αλάτι και σιταρένιο ψωμί. Στην Γαλλία σερβίρουν την βραστή μοσχαρίσια γλώσσα με λευκή σάλτσα κάππαρης. Η κάπαρη ταιριάζει επίσης πολύ σε διάφορα ψωμιά τα οποία έχουν αρωματιστεί με ρίγανη και μαντζουράνα.

ΣΧΕΤΙΚΕΣ ΣΥΝΤΑΓΕΣ

 
newsl face