alta linea banner2

social FB social GOOGLE social INSTAGRAM social PINTEREST social TWITTER social YOUTUBE

ΣΠΙΤΙΚΕΣ ΜΑΡΜΕΛΑΔΕΣ

Κείμενο & φωτογραφίες: Μυρσίνη Λαμπράκη

Τι είναι εκείνο που κάνει μια σπιτική μαρμελάδα να διαφέρει από τις άλλες... και σε εποχές μάλιστα, που οι βιομηχανίες τροφίμων έχουν να παρουσιάσουν κομψοτεχνήματα τυποποίησης και πολύ ενδιαφέρουσες γεύσεις;
Νομίζω ότι είναι απλό! Κάθε βάζο σπιτικής μαρμελάδας περιέχει την προσωπική ενέργεια της δημιουργίας που μεταφέρει την δικιά της γλυκύτητα ψυχής.
Εφοδιαστείτε λοιπόν με πολύ αγάπη, με τα απαραίτητα εργαλεία, με μερικά φρέσκα φρούτα και ακολουθείστε τις οδηγίες μας για να φτιάξετε την ποιο ωραία μαρμελάδα της ζωή σας.

ΔΙΑΛΕΓΟΝΤΑΣ ΦΡΟΥΤΑ

 

Τα φρούτα πρέπει να είναι ώριμα, γερά, καθόλου χτυπημένα ή σαπισμένα. Τα φρούτα πρέπει να πλένονται γρήγορα κάτω από κρύο τρεχούμενο νερό, να στεγνώνονται πολύ καλά ώστε να μην κρατάνε υγρασία στην φλούδα τους που θα επιρεάσει το τελικό αποτέλεσμα.
Αν τα φρούτα είναι μεγάλα, ροδάκινα, μήλα, δαμάσκηνα, τα τεμαχίζετε, αν είναι μικρά τα κόβετε στα δύο ή τα αφήνετε ολόκληρα, όπως οι φράουλες, τα βατόμουρα, τα κεράσια. Ορισμένα φρούτα, επειδή κατεβάζουν τους δικούς τους χυμούς, είναι ωραία να «μαριναριστούν» σε ζάχαρη με ένα δυο σταγόνες κονιάκ ή λεμόνι για 6-7 ώρες. Για παράδειγμα οι φράουλες, τα κεράσια, τα βατόμουρα, τα σταφύλια.
Αν χρησιμοποιήστε τις φλούδες «πικρών» φρούτων όπως των κίτρων, των μανταρινιών, των περγαμόντων, των πορτοκαλιών τα «ζεματίζετε» 1-2 φορές για να γλυκάνουν κι έπειτα τα προσθέτετε στο μίγμα της μαρμελάδας.
Στην «μόδα» και όχι άδικα είναι οι μαρμελάδες που περιέχουν ολόκληρα κομμάτια φρούτου καθώς και εκείνες με την υπόπικρη γεύση -λατρεμένες από πολλούς.
Προσοχή!!! Ξεχάστε τα καπάκια, όλες οι μαρμελάδες βράζονται σε ανοιχτές και φαρδιές κατσαρόλες για να διευκολυνθεί ή εξάτμιση του νερού.

ΤΑ ΑΠΑΡΑΙΤΗΤΑ ΕΡΓΑΛΕΙΑ

 

*1 ζυγαριά κουζίνας για να ζυγίζετε τα φρούτα και τη ζάχαρη
*1 ξύλινη κουτάλα κατά προτίμηση σπάτουλα (θα τη χρησιμοποιήσετε μόνο για τη μαρμελάδα για να μην «παίρνει» μυρωδιές από άλλα τρόφιμα
*1 τρυπητή κουτάλα για να τραβήξετε τα φρούτα από το σιρόπι
χωνί με φαρδύ στόμιο για να μπορείτε να μεταφέρετε εύκολα τη μαρμελάδα στα βάζα
*1 μεγάλη φαρδιά κατσαρόλα με βαρύ πάτο
*1 θερμόμετρο ζαχαροπλαστικής για να ελέγχετε πότε η μαρμελάδα σας είναι δεμένη
*Βάζα πολύ καθαρά που κλείνουν αεροστεγώς. Τα πιο κατάλληλα θεωρούνται αυτά που σφραγίζουν με συρμάτινο κλείσιμο και λάστιχο. Για να μην σας σπάσουν τα λεπτά γυάλινα βάζα, καθώς «χύνετε» μέσα την καυτή μαρμελάδα, βάλτε μέσα ένα κουταλάκι.
*Ετικέτες όπου θα αναγράφεται το είδος της μαρμελάδας και την ημερομηνία παραγωγής.

ΠΗΚΤΙΝΗ ΤΟ ΜΕΓΑΛΟ ΜΥΣΤΙΚΟ

 

Το μεγάλο μυστικό για μια ωραία και πηκτή υφή στις μαρμελάδες σας είναι ένα φυσικό συστατικό που περιέχεται μέσα σε ορισμένα φρούτα: η πηκτίνη!!!
Τα ιδεώδες σε σύσταση φρούτα που τη περιέχουν είναι τα μήλα (σάρκα, φλούδα και κουκούτσια), τα κυδώνια (κυρίως τα κουκούτσια τους), τα δαμάσκηνα, τα βερίκοκα, και τα κορόμηλα.
Ιδιαίτερα τα κυδώνια με τη θερμοκρασία ζελατινοποιούνται γι αυτό θεωρούνται και ιδανικά για την παρασκευή πελτέ και παστοκύδωνου. Κρατήστε τα κουκούτσια από τα κυδώνια, μπορείτε κάθε φορά που θα κάνετε μαρμελάδα, ακόμα και με άλλα φρούτα, να ρίχνετε μερικά από αυτά στη διαδικασία του βρασίματος για να επιτύχετε καλύτερο πήξιμο.
Λιγότερη πηκτίνη περιέχουν οι φράουλες, τα κεράσια, τα βύσσινα και γενικά τα εσπεριδοειδή.

ΕΙΔΙΚΗ ΖΑΧΑΡΗ…. ΓΙΑ ΣΙΓΟΥΡΙΑ

 

Στο εμπόριο υπάρχει ζάχαρη ειδική για την παρασκευή μαρμελάδων και γλυκών του κουταλιού. Πρόκειται για μια ζάχαρη με την οποία έχουν αναμειχθεί φυσική πηκτίνη φρούτων και κιτρικό οξύ. Η πηκτίνη βοηθάει στο πήξιμο, ενώ την ίδια στιγμή τα κιτρικό οξύ «υπόσχεται» την καλύτερη συντήρηση της μαρμελάδας. Επίσης χρησιμοποιώντας αυτή τη ζάχαρη, που αν και είναι ακριβότερη από την κοινή, θα βράσετε λιγότερο τα φρούτα σας, οπότε θα απολαύσετε στο μέγιστο το άρωμα τους.
Πέντε- έξι λεπτά βρασίματος για ένα κιλό φρούτα είναι αρκετό.

ΠΩΣ ΔΟΚΙΜΑΖΟΥΜΕ ΤΟ ΔΕΣΙΜΟ

 

Για να διαπιστώσετε αν έχει «δέσει» καλά η μαρμελάδα υπάρχουν βασικά δύο τρόποι ένα πρακτικός και ένας «επιστημονικός»:

1. Χρησιμοποιείται το ειδικό θερμόμετρο για σιρόπια, το οποίο βουτάτε για λίγα λεπτά μέσα στην κατσαρόλα που σιγοβράζει η μαρμελάδα, όταν αυτό δείξει 105-106 βαθμούς C τότε η μαρμελάδα σας είναι έτοιμη.
2. Ρίχνετε μια κουταλιά από το μείγμα της μαρμελάδας σε ένα πιατάκι και μετά από μερικά λεπτά την απλώνετε με το δάχτυλο, αν ρυτιδιάσει η επιφάνεια τότε είναι «δεμένη».

ΜΑΡΜΕΛΑΔΕΣ ΜΕ ΛΙΓΕΣ ΘΕΡΜΙΔΕΣ

 

Το βασικό συστατικό της μαρμελάδας είναι τα φρούτα τα οποία περιέχουν τα δικά τους φυσικά σάκχαρα. Ωστόσο για να φτιάξετε τη μαρμελάδα σας είναι απαραίτητο να προσθέσετε, εκτός από τη φυσική, τη βιομηχανική ζάχαρη που την επιβαρύνει πολύ σε θερμίδες. Η μαρμελάδα πρέπει να έχετε υπόψη σας ότι είναι μια παχυντική τροφή αφού τα 100 γραμ μαρμελάδας με απλή ζάχαρη περιέχουν 250 θερμίδες. Μια λύση για εκείνους που προσέχουν τη γραμμή τους αλλά και για τους διαβητικούς είναι η αντικατάσταση της κοινής ζάχαρης με φρουκτόζη. Ουσιαστικά δηλαδή με μια φυσική γλυκαντική ουσία που περιέχεται στα φρούτα.
Θα τη βρείτε σε δύο τύπους τη πολύ ψιλή, που μοιάζει με άχνη και την κρυσταλλική.
Στα 100 γραμ μαρμελάδας με φρουκτόζη περιέχονται 140 θερμίδες (περίπου οι μισές από μια κανονική μαρμελάδα).
Η αναλογία φρούτου και ζάχαρης είναι πολύ σημαντική διότι το δεύτερο συστατικό είναι εκείνο που ουσιαστικά συντηρεί τη μαρμελάδα και τα γλυκά του κουταλιού.
Η αναλογία της ζάχαρη ωστόσο αυξομειώνεται ανάλογα με το είδος του φρούτου αλλά ποτέ δεν πέφτει κάτω από το 60% του συνολικού μίγματος. Στα γλυκά φρούτα όπως τα σύκα και τα πεπόνια μειώνουμε στο 50%.

central 2

ΑΝ ΑΠΟΤΥΧΕΤΕ

 

Αν η μαρμελάδα σας ζαχαρώσει σημαίνει ότι τα φρούτα σας παραέβρασαν ή η ζάχαρη που βάλατε ήταν περισσότερη. Ξαναβράζετε την μαρμελάδα προσθέτοντας λίγο νερό ή κάποιο λικέρ ακόμα και μερικές σταγόνες κονιάκ. Ξανά τοποθετείστε τη μαρμελάδα στα βάζα και κλείστε καλά.
Αν η μαρμελάδα σας μουχλιάσει σημαίνει είτε ότι η ζάχαρη που βάλατε ήταν λιγότερη, είτε ότι το μέρος που φυλάξατε τα βάζα ήταν υγρό. Αφαιρείτε τη μούχλα με ένα κουταλάκι και την καταναλώνετε αμέσως ή τη ξαναβράζετε.
Ποτέ μη βουτάτε χρησιμοποιημένο κουταλάκι ή μαχαίρι μέσα στο βάζο γιατί πολύ γρήγορα θα αναπτυχθούν μύκητες που θα σας «ξινίσουν» τη μαρμελάδα.
Πάντως φυλάξτε τα βάζα μακριά από φωτεινά και ζεστά μέρη. Το κάτω μέρος ή η «πόρτα» του ψυγείου θεωρούνται ιδανικά.
Τελευταίος αλλά όχι αμελητέος κανόνας: Μη γεμίζετε τα βάζα ασφυκτικά μέχρι επάνω. Πριν τα κλείσετε καθαρίστε προσεκτικά το στόμιο με ένα πανάκι «βουτηγμένο» όχι σε νερό αλλά σε ένα υψηλόβαθμο αλκοολούχο ποτό.

ΠΡΩΤΟΤΥΠΗΣΤΕ

 

Αν σας αρέσουν τα μπαχαρικά και οι πικάντικες γεύσεις δοκιμάστε να εμπλουτίσετε τις μαρμελάδες σας με ξυλάκια κανέλλας, «φασόλια» βανίλιας, ξυσμένο τζίντζερ, σπόρους κάρδαμου, αμπερόριζα , φρέσκια ψιλοκομμένη μέντα, γαρύφαλλο ή μοσχοκάρυδο ψιλοτριμμένο. Μπορείτε επίσης να την εμπλουτίσετε την μαρμελάδα μήλου με μια κουταλιά κακάο. Προσθέστε τα αρωματικά τα τελευταία 10 λεπτά ώστε να διατηρήσουν το άρωμα και την γεύση τους.

 

ΔΥΟ ΣΕ ΕΝΑ

 

Στην Ελλάδα έχουμε συνηθίσει τις μαρμελάδες μας με ένα και μόνο φρούτο. Όμως το πάντρεμα δύο ή και τριών φρούτων μαζί είναι συχνά πολύ επιτυχημένο. Οι πιο τολμηροί ας πειραματιστούν με μια μαρμελάδα από πορτοκάλι, μήλο και τριμμένο καρότο ή μαρμελάδα από ώριμες ντομάτες με γαρύφαλλα.

Μαρμελάδα με μήλα και μέντα

Μαρμελάδα με φράουλες, κεράσια, βατόμουρα

Μαρμελάδα ανανά με ακτινίδιο

Μαρμελάδα πικρή με πορτοκάλια, κίτρο και μανταρίνι

Μαρμελάδα ροδάκινο με πορτοκάλι

Μαρμελάδα βερίκοκο με πορτοκάλι

 

ΣΤΟ ΨΩΜΙ ΚΑΙ ΟΧΙ ΜΟΝΟ

 

Οι φρέσκες σπιτικές μαρμελάδες που περιέχουν ολόκληρα κομμάτια φρούτου μπορούν να σερβιριστούν «εκτός ψωμιού» σα σάλτσα επάνω σε φρέσκο γιαούρτι ή δίπλα σε ένα μανούρι ή μια μυζήθρα. Δοκιμάστε μια μαρμελάδα από τριαντάφυλλο ή ντομάτα δίπλα σε ένα ξινό φρέσκο τυρί. Τελειώστε γαρνίροντας με καβουρντισμένα αμύγδαλα. Επιδόρπια καλοκαιρινά, γρήγορα και έξυπνα με λίγες θερμίδες εφόσον αποφεύγετε το βούτυρο και διαλέξετε ως τυρί ένα άπαχο μανούρι ή ένα γιαούρτι με χαμηλά λιπαρά.


ΖΕΛΕ

 

Τα ζελέ είναι μια ποιο φίνα και διάφανη εκδοχή της μαρμελάδας, θέλουν υπομονή και μεγάλη μαεστρία διότι φτιάχνονται από τον ζωμό-χυμό των φρούτων. Το πιο παραδοσιακό Ελληνικό Ζελέ είναι εκείνο του κυδωνιού με το υπέροχο ρουμπινί χρώμα και την «κρυστάλλινη» όψη. Ζελέ επίσης φτιάχνουν στην Ήπειρο από κράνα και από ζίζιφα. Εξαιρετικό όμως ζελέ μπορείτε να φτιάξετε και από πορτοκάλι, μανταρίνι καθώς και δαμάσκηνα. Θα τον σερβίρετε κομμένο σε μικρά κομμάτια αλλά η χρήση του και ως «γλάσσο» σε τάρτες μάλλον θα σας φανεί χρήσιμη.

central 1

 

PROIONTA-BANNER

ESTIATORIO-BANNER

 
newsl face