ΟΣΤΡΑΚΑ...

Βέβαια εγώ ίσως να μην είμαι και η πιο κατάλληλη να μιλήσει για τα όστρακα γιατί τα αγαπώ στα όρια του πάθους ...

Μύδια, κυδώνια, γυαλιστερές, στρείδια, χτένια, πεταλίδες, αχιβάδες, πίνες, καλόγνωμες, καλόγριες, πετροσωλήνες, φούσκες και αχινοί μου δημιουργούν μια απίστευτη λαχτάρα. Ωμά με μια σταγόνα λεμόνι ή ακουμπισμένα απλά σε μια πυρακτωμένη σχάρα ή μαγειρεμένα με πιο περίτεχνους συνδυασμούς!
Για μένα η γνωριμία μαζί τους άρχισε πολύ νωρίς όταν ο πατέρας μου ξεκολλούσε τις πεταλίδες από τα βράχια και μου τις έδινε να τις δοκιμάσω πριν καλά - καλά αρχίσω να περπατώ. Εύχομαι αυτό το μικρό κείμενο – εγχειρίδιο για τα όστρακα να βοηθήσει κάποιους να μπουν στον «σκοτεινό» μυστηριώδη κόσμο τους...

ΤΙ ΠΡΕΠΕΙ ΝΑ ΠΡΟΣΕΧΟΥΜΕ

Τα όστρακα έχουν έχουν ένα μέγα προσόν: μυρίζουν άσχημα μόλις αρχίσουν να αλλοιώνονται. Πρέπει λοιπόν να έχουν ένα ευχάριστο άρωμα αρμύρας και θάλασσας και όταν τα αγοράζετε θα πρέπει να είναι κλειστά. Αν κάποια, ειδικά τα μύδια, οι γυαλιστερές , οι πίνες και καλόγνωμες είναι μισάνοιχτα, τότε σημαίνει ότι κάτι δεν πάει καλά. Όλα τα όστρακα όταν είναι φρέσκα και τα ακουμπάει ανθρώπινο χέρι αντιδρούν σχεδόν ακαριαία με το να κλείσουν το όστρακό τους σημάδι ότι είναι ολοζώντανα.
Τα μύδια συνήθως τρώγονται μαγειρεμένα ή στον ατμό αχνιστά. Τα τοποθετούμε στην κατσαρόλα ή στο σαγανάκι και σιγά - σιγά με τον ατμό, ανοίγουν. Κάποια δεν θα ανοίξουν καθόλου επειδή δεν είναι φρέσκα. Αυτά λοιπόν καλύτερα να τα απομακρύνεουμε. Επίσης πρέπει να πεταχτούν όσα επιπλέουν στο νερό και όσων το όστρακο είναι σπασμένο.

Όλα τα όστρακα διατηρούνται τυλιγμένα σε βρεγμένο βαμβακερό πανί στο κάτω μέρος του ψυγείου, για 4 με 5 ημέρες ανάλογα πόσο φρέσκα είναι.
Την περίοδο της Καθαράς Δευτέρας και της νηστείας είναι πολύ εύκολο να βρείτε όστρακα ακόμη και στο ιχθυοπωλείο της γειτονιάς σας ή στο σούπερ μάρκετ . Τον υπόλοιπο χρόνο, με την προϋπόθεση να είναι η εποχή τους πρέπει να έχετε να σωστά τηλέφωνα ή μπάρμα ή φίλο στην Κάλυμνο...

ΠΙΝΕΣ

Θα τις βρείτε πολύ σπάνια σε πολύ ενημερωμένα ψαράδικα αλλά μόνο κατά το τριήμερο της Καθαράς Δευτέρας. Βέβαια αν έχετε φίλο δύτη μπορείτε να τις παραγγείλετε. Είναι ένα από τα μεγαλύτερα όστρακα της Μεσογείου και μπορεί να φτάσει το ένα μέτρο σε μήκος αν βρει καλό αμμουδερό βυθό. Υπάρχουν τρία είδη στις θάλασσές μας και είναι η πίνα η ευγενής, η πίνα η σαρκώδης και η πίνα η κτενοειδής. Τα όστρακα όλων έχουν τριγωνικό σχήμα σαν βεντάλια και μεγαλώνουν με το μυτερό τους άκρο χωμένο στο βυθό. Τρώγεται ωμή σαλάτα με λαδολέμονο ή μαγειρεμένη. Συνήθως τηγανιτή και βουτηγμένη σε κουρκούτι. Οι Καλύμνιοι ψαράδες την φτιάχνουν και «σπινιάλο» στα μπουκάλια.

Οι πίνες θέλουν καλό πλύσιμο εξωτερικά. Τις ανοίγουμε με ένα μαχαίρι με τη μέση της λάμας εκεί ακριβώς που είναι το γένι της. Θέλουν ιδιαίτερη δύναμη για να ανοίξουν. Στη συνέχεια ψηλαφίζουμε το μαύρο καρβουνάκι που έχουν στη σάρκα τους, το τραβάμε με το χέρι και το κόβουμε με ένα μαχαιράκι.

ΑΧΙΝΟΙ

Μπήκαν σε πρόγραμμα προστασίας και απαγορεύεται η αλιεία τους κάθε Ιούνιο, Ιούλιο και Αύγουστο. Εκείνοι δε που δοκιμάζουν αχινοσαλάτα για πρώτη φορά στη ζωή τους ή γίνονται φανατικοί της πλούσιας ιώδους γεύσης ή τους αποκλείουν εντελώς από τις γαστρονομικές τους επιλογές.
Σε ορισμένα μέρη της Ελλάδας, όπως η ανατολική Κρήτη, η Πελοπόννησος ακόμα και οι Κυκλάδες, παρόλο που μπορεί κάποιος να συναντήσει ολόκληρες ακτές πλημμυρισμένες με αχινούς σπάνια συλλέγονται και ακόμα πιο σπάνια σερβίρονται ως ορεκτικό σε εστιατόρια και ψαροταβέρνες.

Στην πρώτη σειρά των γαστρονομικών τους επιλογών έχουν την λαχταριστή αχινοσαλάτα, αρτυμένη με ελαιόλαδο και λεμόνι, οι ψαροταβέρνες στα Χανιά, το Ηράκλειο, την Κεφαλονιά, την Ικαρία, την Χαλκιδική, την Καβάλα, αλλά και στην Αλεξάνδρεια, την Σικελία και την Νάπολη. Στην Ιθάκη συναντάμε μια εντελώς πρωτοποριακή συνταγή, όπου τα αυγά των αχινών συνδυάζονται σε μία ιδιόμορφη ομελέτα με το αυγό της κότας. Στην Μάλτα τους μαγειρεύουν με σπαγγέτι και στο Κάπρι προτιμούν να τους γεύονται με ρύζι και χυμό λεμονιού. Στις Σποράδες τους καθαρίζουν απ' τα εξωτερικά αγκάθια, τους αδειάζουν και τους γεμίζουν με ρύζι και τα αυγά τους. Η πιο extreme εκδοχή τους είναι εκείνη που δοκίμασα στην Κίνα, στην υπαίθρια αγορά του Πεκίνου, όπου προσφέρονται στους περαστικούς τηγανισμένοι μαζί με το κέλυφός τους μέσα σε άφθονο σογιέλαιο.

Οι γείτονες μας μάλιστα οι Ιταλοί συνεχίζοντας την παράδοση που τους ήθελε απαραίτητο συμπλήρωμα στα γεύματα τους, τους έχουν δώσει το ποιητικότατο όνομα «Ricci di Mare» δηλαδή «Μπούκλες της θάλασσας».
Αφού τους βγάλετε στην στεριά αν δεν τους καθαρίσετε αμέσως φροντίστε να τους τοποθετήσετε σε ένα σκιερό μέρος διότι χαλάνε πολύ γρήγορα αν εκτεθούν στον ήλιο και την ζέστη. Για να τους ανοίξετε θα χρειασθείτε οπωσδήποτε ένα πιρούνι ή ένα ψαλίδι ή την ειδική δαγκάνα (κόφτη). Ακόμα ένα γάντι, ένα κουταλάκι, ένα γυάλινο βάζο ή ένα πλαστικό μπολ . Πιάστε μαλακά τον αχινό, τοποθετήστε τον στη χούφτα σας και με ένα ψαλίδι ή ένα πιρούνι ξεκινήστε να τον ανοίγετε από τον περιστοματικό δίσκο έως ότου αφαιρεθεί το επάνω μέρος του ασβεστολιθικού κελύφους. Αφαιρέστε τα σποράκια τις κλωστές και το νερό ξεπλένοντας τον αχινό σε λίγο θαλασσινό νερό. Συλλέξτε με ένα κουταλάκι τα αυγά, τοποθετείστε τα στο βάζο και προσθέστε και λίγο από το θαλασσινό νερό που υπάρχει μέσα στους αχινούς . Για μια μικρή αχινοσαλάτα θα χρειαστείτε περίπου 20-30 αχινούς. Οι αχινοί μπορούν να διατηρηθούν στο ψυγείο ολόκληροι για 1-2 ημέρες και καθαρισμένοι για 3-4 ημέρες. Να έχετε υπόψη σας ότι χάνουν την φρεσκάδα τους και ο ζωμός αποκτά ένα θολό σκούρο χρώμα.

ΜΥΔΙΑ

Τα πιο κοινά και οικονομικά θαλασσινά που υπάρχουν σε μεγάλες ποσότητες στην αγορά, λόγω μεγάλων εκτροφείων. Αυτά με την λευκή σάρκα είναι τα αρσενικά και με την κόκκινη είναι τα θηλυκά. Για να τα καθαρίσουμε τα τρίβουμε καλά με ένα συρμάτινο βουρτσάκι ή σκληρό γάντι για να φύγουν οι ακαθαρσίες και τα πλένουμε πολύ καλά. Μετά πιάνουμε με το χέρι μας τα «μουστάκια» τους, τα τρα¬βάμε μια-δύο φορές και με μια απότομη κίνηση τα αφαιρούμε.

ΚΥΔΩΝΙΑ ΚΑΙ ΓΥΑΛΙΣΤΕΡΕΣ

Είναι από τα θαλασσινά βρίσκουμε πάντα σε ψαράδικα ή μεγάλα σούπερ μάρκετ και εκτός σεζόν... Πάντως το καλοκαίρι είναι καλύτερα. Ζουν σε αμμώδεις βυθούς και έχουν εύγευστο κρέας. Τα κυδώνια είναι μικρότερα σε μέγεθος, έχουν υπόγκριζο χρώμα και το όστρακό τους δεν είναι λείο. Οι γυα¬λιστερές είναι μεγαλύτερες, έχουν ανοιχτό καφέ χρώμα και το όστρακό τους είναι λείο και γυαλιστερό. Το κρέας της γυαλιστερής είναι λίγο πιο σκληρό και με μεγαλύτερη περιεκτικότητα σε ιώδιο από του κυδωνιού. Τρώγονται ωμά με ελάχιστο λεμόνι αλλά γίνονται και εξαιρετικά μαγειρεμένα ως σαγανάκι και μάλιστα σε συνδυασμό με λαχανικά ή με άλλα όστρακα όπως πετροσωλήνες και μύδια.
Τα κυδώνια και οι γυαλιστερές δεν χρειάζονται καθάρισμα εξωτερικά αλλά πολύ καλό πλύσιμο για να φύγει η άμμος από το εσωτερικό τους. Τα ανοίγουμε με ένα κοφτερό μαχαίρι με τη μέση της λάμας και ψηλαφίζουμε με το χέρι για να αφαιρέσουμε το μαύρο σακουλάκι με τις ακαθαρσίες.

ΣΤΡΕΙΔΙΑ ΚΑΙ ΣΤΡΕΙΔΟΧΤΕΝΑ

Υπάρχουν σε πολλά μέρη της Ελλάδας (Πόρο, Αίγινα, Γαλαξίδι, Ύδρα) κυρίως σε βυθούς με θαλάσσια ρεύματα. Θεωρούνται ο «βασιλιάς» των οστρακοειδών. Τρώγονται συνήθως ωμά. Τα στρειδόχτενα έχουν το σχήμα του χτενιού αλλά το όστρακό τους είναι ακανόνιστο και μη ακτινωτό. Ωστόσο είναι πολύ νόστιμα και τρώγονται ψητά ή ωμά. Σε πολλά μέρη της Ελλάδας τα στρείδια ονομάζονται και ΓΑΪΔΟΥΡΟΠΟΔΑΡΑ. Τα στρείδια όπως και τα στρειδόχτενα σερβίρονται κατευθείαν στο μισό όστρακο προσέχοντας να μην χυθεί το ζουμί τους που έχει γεύση θάλασσας και ιωδίου. Τα γαρνίρετε με λεμόνι και αν θέλετε τα συνοδεύετε με σάλτσα ταμπάσκο ή τσίλι και βούτυρο αγελαδινό μαζί με ψωμί και κάνετε ένα γεύμα βασιλικό.

ΠΟΡΦΥΡΕΣ

Είναι τα γνωστά μας σαλιγκάρια με επίμηκες κέλυφος και το σκληρό στόμιο. Αφού τις σπάσετε λίγο στο πίσω μέρος μπορείτε να τις βράστε και να τις φτιάξετε λαδολέμονο. Τρώγονται μόνο μαγειρεμένες.

ΣΑΛΙΓΚΑΡΙΑ ΤΗΣ ΘΑΛΑΣΣΑΣ – ΠΕΤΑΛΙΔΕΣ

Μικρά όστρακα που βρίσκονται συνήθως κολλημένα σε ρηχούς βράχους κοντά στην ακτή. Οι πεταλίδες τρώγονται συνήθως ωμές ή γίνονται ωραίες σάλτσες για μακαρονάδες. Τα σαλιγκάρια της θάλασσας γιαχνί με λίγη ντομάτα και κρεμμύδι. Μπορείτε επίσης να τις κάνετε τηγανιτές με λίγο μαϊντανό και ξύδι.

ΚΑΛΟΓΝΩΜΕΣ

Έχουν ακανόνιστο σχήμα, ζουν προσκολλημένες πάνω σε βράχους και έχουν σκούρο καφέ χρώμα. Η σάρκα τους είναι κρουστή αλλά νοστιμότατη. Υπάρχουν σε αφθονία στην Κάλυμνο και τρώγονται ωμές ή κυρίως ψητές.

ΦΟΥΣΚΕΣ

Ανοίγοντας με ένα μαχαίρι αυτό το όστρακο, σας περιμένει μια μεγάλη έκπληξη. Θα απολαύσετε καταρχήν ένα πορφυροκίτρινο λαμπερό και εντυπωσιακό όστρακο το οποίο θα σας μαγνητίσει με το χρώμα του. Ταυτόχρονα, μια δυνατή μυρωδιά που θα θυμίζει έντονα ιώδιο, θα σας κυριεύσει. Πολλοί, δοκιμάζοντας τις φούσκες, τρέπονται σε φυγή μια και η ιδιαίτερη γεύση και το άρωμα τους ομολογουμένως ενθουσιάζει μοναχά εκείνους που λατρεύουν κοντινές σε αυτές γεύσεις, όπως τους αχινούς, τα ωμά στρείδια, τις πίνες και τους πετροσωλήνες.
Το βέβαιο είναι ότι οι φούσκες είναι το αγαπημένο έδεσμα των ψαράδων και τρώγονται πάντοτε ωμές, προσθέτοντας άφθονο ελαιόλαδο καλής ποιότητος και αρκετό λεμόνι. Μερικοί μάλιστα ψαράδες για να μετριάσουν την έντονη γεύση τους τις σερβίρουν με ροδέλες κρεμμυδιών. Το σημαντικότερο από όλα είναι το «οινόπνευμα» που θα τις συνοδεύσει! Πρέπει να είναι υψηλόβαθμο και στιβαρό μια και οι φούσκες θεωρούνται ο απόλυτος ιωδιούχος ψαρομεζές. Διαλέξτε λοιπόν ανάμεσα σε τσίπουρο, ρακί, ούζο.
Τις βρίσκουμε όλο το χρόνο σε αρκετές ψαροταβέρνες της Αθήνας και του Πειραιά. Οι καταστηματάρχες προμηθεύονται τις φούσκες κυρίως από Καλύμνιους ψαράδες, καθαρισμένες και φρέσκες, «κλεισμένες» σε μικρά γυάλινα μπουκάλια και διατηρημένες μέσα σε θαλασσινό νερό (σπινιάλο) ή ακαθάριστες μαζί με το όστρακό τους. Αν είστε από εκείνους που λατρεύουν τα ταξίδια στο Αιγαίο, να ξέρετε ότι τα σημεία αναφοράς αυτών των περίεργων οστρακόδερμων είναι η Κάλυμνος, η Αστυπάλαια, η Κάσος, η Σχοινούσα, η Κάρπαθος, οι Λειψοί.

ΧΤΕΝΙΑ

Στην Ελλάδα και κυρίως στην Εύβοια και την Μυτιλήνη τα χτένια είναι μικρά αλλά πολύ νόστιμα. Τρώγονται κυρίως ψητά με λίγο λεμόνι ή με ένα ελαφρύ διακριτικά αρωματισμένο ξύδι. Χρειάζεται προσοχή να μην παραψηθούν γιατί σκληραίνουν. Τα μικρά ψήνονται μόλις σε ένα λεπτό ενώ τα πολύ μεγάλα σε 2 με 3 λεπτά. Τους ταιριάζει πολύ το φρέσκο λιωμένο βούτυρο.

ΠΕΤΡΟΣΩΛΗΝΕΣ – ΑΜΜΟΣΩΛΗΝΕΣ

Απαγορεύεται η συλλογή τους ψάρεμα τους γιατί καταστρέφεται από το ψάρεμα τους ο βυθός της θάλασσας. Οι πετρωσολήνες τρώγονται μαγειρεμένοι στην κατσαρόλα, αχνιστοί ή σαγανάκι. Τους βρίσκουμε κυρίως στην περιοχή της Χαλκίδας και στην Εύβοια. Οι αμμοσωλήνες τους οποίους συναντάμε συνήθως στην Βόρεια Ελλάδα και στην περιοχή της Αλεξανδρούπολης και της Μαρώνιας, έχουν πολύ διαφορετική σύσταση, σάρκα αλλά και σχήμα από τους πετροσωλήνες. Τρώγονται όταν είναι μεγάλοι γεμιστοι με ρύζι και μυρωδικά όπως φρέσκο κρεμμυδάκι άνηθο και μαϊντανό.

ΣΧΕΤΙΚΕΣ ΣΥΝΤΑΓΕΣ

ΑΧΙΝΟΙ ΓΕΜΙΣΤΟΙ ΜΕ ΡΥΖΙ

ΚΑΒΟΥΡΙΑ ΣΤΗΝ ΚΑΤΣΑΡΟΛΑΜΕ ΦΡΕΣΚΑ ΚΡΕΜΜΥΔΑΚΙΑ

ΜΥΔΙΑ ΑΧΝΙΣΤΑ ΜΕ ΛΙΚΕΡ ΜΑΣΤΙΧΑΣ ΚΑΙ ΦΕΤΑ

ΜΥΔΙΑ ΑΧΝΙΣΤΑ ΜΕ ΦΟΙΝΟΚΙΟ

ΜΥΔΙΑ ΛΟΥΚΟΥΜΑΔΕΣ

ΜΥΔΙΑ ΜΕ ΚΟΥΡΚΟΥΤΙ ΚΑΙ ΚΑΡΥΔΑΤΗ ΣΑΛΤΣΑ

ΠΟΛΙΤΙΚΑ ΜΥΔΙΑ ΓΕΜΙΣΤΑ