ΣΤΗΝ ΑΓΟΡΑ |

ΤΥΡΟΓΛΥΚΑ ΜΕ ΤΟΝ ΑΕΡΑ ΤΗΣ ΝΕΑΝΙΚΟΤΗΤΑΣ

καλιτσούνια, φλαούνες, λυχναράκια και άλλα νόστιμα και Πασχαλινά

Είμαι πεπεισμένη τώρα πια ότι όταν τα μαλακά «νεαρά » τυριά έρθουν σε επαφή με την ευωδιαστή ξεροψημένη ζύμη, εκατοντάδες χημικές μεταβολές ενεργοποιούνται. Μια αλχημική διαδικασία βρίσκεται σε εξέλιξη . Το στοιχείο της φωτιάς (ψήσιμο σε φούρνο) έρχεται να ενισχύσει την διαδικασία της ένωσης.
Στην ουσία αυτό που συμβαίνει είναι μαγικό, η φίνα γεύση του δυόσμου και της μαστίχας, ισορροπεί με την ανάλαφρη οξύτητα των φρέσκων τυριών ( ανθότυρος, μανούρι, ξινομυζήθρα, χαλούμι, γαλοτύρι), η ζάχαρη και το μέλι μεταδίδουν την γλυκύτητα τους στο απαλό ζυμάρι κι όλα αυτά σε μια ενότητα δημιουργούν μια μοναδική γαστρονομική ομάδα γλυκών. Η οποία διαθέτει μια αυτόνομη γευστική αρτιότητα και αρμονία, που ξεπερνά το στενό εορταστικό κύκλο των ημερών.
Τέλος η ελληνική γαστρονομική ντοπιολαλιά τους δίνει μικρά χαριτωμένα και πολύ χαρακτηριστικά ονόματα, για να ξεχωρίζουν μέσα στο πλούσιο γαστρονομικό «λεξικό» του Πάσχα.

Γράφει:
Η ΜΥΡΣΙΝΗ ΛΑΜΠΡΑΚΗ
Φωτογραφίες:
ΜΥΡΣΙΝΗ ΛΑΜΠΡΑΚΗ

Στην Κύπρο ονομάζονται φλαούνες και παραγεμίζονται με χαλούμι και σταφίδες, στην Σαντορίνη μελιτίνια, στην Κρήτη καλιτσούνια ή λυχναράκια, στην Κάσο και τα Δωδεκάνησα τούρτες, στη Σίφνο και την Μύκονο μελόπιτες, στην Κω λαμπρόπιτες, στην Φολέγανδρο μανουρόπιτες.

turia 30

Τις ημέρες του Πάσχα στην παραδοσιακή γαστρονομική ατζέντα, εμφανίζονται μια σειρά λιλιπούτειων, αφράτων γλυκισμάτων που αξιοποιούν πλήρως τα άφθονα φρέσκα ανοιξιάτικα τυριά. Αναπάντεχοι συνδυασμοί γλυκού, αλμυρού και όξινου, οι οποίοι χαρακτηρίζονται από δημιουργικότητα και φαντασία, μας οδηγούν παρά την παραδοσιακή τους προέλευση στη γευστική καινοτομία.

ΤΑ ΕΛΛΗΝΙΚΑ ΜΑΛΑΚΑ ΤΥΡΙΑ

ΜΙΑ ΠΑΛΙΑ ΙΣΤΟΡΙΑ ΟΣΟ ΚΑΙ Ο ΚΥΚΛΩΠΑΣ

Από την αρχαιότητα ήταν ονομαστοί οι «τετυρωμένοι πλακούντες», ιδιότυπα μικρά ή λίγο μεγαλύτερα γλυκίσματα, τα οποία παραγεμίζονταν με μαλακά κατσικίσια τυριά, μέλι αρωματικά χόρτα και καρυκεύματα. Υπήρχε ειδική κατηγορία επαγγελματιών των «πλακουντοποιών» ή «πεμματουργών» οι οποίοι αρχικά την απαρτίζουν μόνο γυναίκες αλλά αργότερα εισχωρούν στον κλάδο και οι άνδρες. Η διαδικασία παρασκευής των πλακούντων ήταν η ίδια με αυτή την παρασκευή άρτων μόνο που υλικά όπως το γάλα, το τυρί, τα αυγά, το λάδι, ο άνηθος, το μάραθο, το κύμινο, ο κόλιανδρος, το μέλι, τα αμύγδαλα, και σταφίδες. τοποθετούνταν μέσα στο ζυμάρι ή σε φύλλα ζύμης. Ο «πλακίτης» επίπεδο γλύκισμα με τετράγωνο σχήμα και γέμιση από μαλακό τυρί, άνηθο και ελαιόλαδο φαίνεται ότι αποτέλεσαν τους πρόδρομους των νεοελληνικών λιλιπούτειων τυρόγλυκων. Εξέχουσα θέση στην αγορά της Αθήνας κατείχαν οι παραγεμισμένοι πλακούντες που έρχονται από την Σάμο, την Κρήτη, την Ρόδο, την Καππαδοκία και την Πάρο.

turia 18

turia 26
ΞΙΝΟΜΗΖΥΘΡΑ

Ένα μαλακό τυρί, με αρκετά ξινή γεύση και αλοιφώδη ή κοκκώδη υφή. Παρασκευάζεται από τυρόγαλα πρόβιου ή κατσικίσιου γάλακτος. Μπορεί να καταταχθεί στα επιτραπέζια τυριά αλλά η πραγματική χρήση εστιάζεται στην παρασκευή της σαρικόπιτας, των καλιτσουνιών και της νερόπιτας μια και όταν ψηθεί η οξύτητα του μάλλον τιθασεύεται.

turia 03

ΜΥΖΗΘΡΑ ΚΡΗΤΗΣ ή ΑΝΘΟΤΥΡΟ
Η μυζήθρα είναι ένα κατάλευκο μαλακό και γλυκό τυρί με αρκετά λιπαρά. Παρασκευάζεται από τυρόγαλα πρόβειο ή κατσικίσιο ή με ανάμιξη των δύο. Καταναλώνεται ως επιτραπέζιο τυρί ή σερβίρετε με μέλι και ξηρούς καρπούς. Χρησιμοποιείται ευρύτατα στην παρασκευή καλιτσουνιών και μυζηθρομπούρεκων. Με το όνομα αυτό το συναντάμε στους Ανατολικούς νομούς της Κρήτης, στην Μυτιλήνη, στην Σαντορίνη, στην Νάξο, στην Μακεδονία, στην Θράκη και στη Ήπειρο με εναλλακτική ονομασία «Ούρδα». Στα Δυτικά όμως της Κρήτης, ανθότυρο ονομάζουν το μαλακό και φρέσκο τυρί και μυζήθρα την ημίσκληρή εκδοχή του.

turia 07

ΑΝΘΟΤΥΡΟΣ ΗΜΙΣΚΛΗΡΟΣ
Πρόκειται για ένα «δυναμικό» τυρί γεμάτο γεύση που μεσουρανεί τους πρώτους μήνες της Άνοιξης . Είναι ένα τυράκι λίγο ημίσκληρο , με χρώμα «αλάβαστρου» στο εσωτερικό του και απέξω εφόσον έχει προχωρήσει λίγο η ξήρανση του, έχει εκείνη την χαρακτηριστική γκριζοπράσινη κρούστα η οποία συχνά μοιάζει με μούχλα. Αφού την καθαρίσετε, θα τον κόψετε σε κομματάκια και θα το απολαύσετε με το πασχαλινό σας κουλούρι. Το ανθότυρο στην κεντρική και ανατολική Κρήτη θεωρείται από τα καλύτερα επιτραπέζια τυριά. Όταν ξηραθεί και σκληρύνει λίγο, ξύνεται επάνω από τα βραστά σε ζωμό κρέατος μακαρόνια. Αν τον προλάβετε στα πρώτα στάδια ωρίμανσης μπορείτε να τον τρίψετε και να τον προσθέσετε μια νότα πικάντικη στις πίτες σας.

turia 22

ΠΗΚΤΟΓΑΛΟ ΧΑΝΙΩΝ
Μαλακό τυρί με κρεμώδη υφή και υπόξινη, δροσερή γεύση. Παράγεται αποκλειστικά στον Νομό Χανίων και είναι το κύριο συστατικό της κρεατόρτουτας και του μπουρεκιού. Καταναλώνεται και ως επιτραπέζιο τυρί αλειμμένο επάνω σε κρίθινα παξιμάδια . Είναι τυρί Π.Ο.Π από το 1996.

turia 25

ΜΑΝΟΥΡΙ
Το συναντάμε κύρια στην Κεντρική και Δυτική Μακεδονία και την Θεσσαλία. Παρασκευάζετε κύρια από πρόβειο γάλα και σπανιότερα από μίγμα πρόβειου με γίδινο γάλα. Ουσιαστικά η διαδικασία της τυροκομήσεις του είναι παρόμοια με της μυζήθρας με την διαφορά ότι η προσθήκη φρέσκια κρέμας γάλακτος του δίνει ποιο πλούσια υφή. Είναι ένα φρέσκο τυρί χωρίς κόρα με σχήμα κυλινδρικό και περίβλημα από αλουμινόχαρτο ή πλαστικό. Το χρώμα του είναι λευκό, η μάζα του μαλακή αλλά συμπαγής. Έχει απίθανα πλούσια και συμπυκνωμένη γεύση με αρκετά στοιχεία λιπαρότητας.

turia 29 

ΜΑΛΑΚΑ
Συμπαγές αλλά μαλακό τυρί που μοιάζει πολύ με την Ιταλική μοτσαρέλα. Έχει ουδέτερη γλυκιά γεύση και ελαστική υφή. Φτιάχνεται αποκλειστικά και μόνο την Άνοιξη και συνήθως δεν τρώγεται αυτούσιο αλλά χρησιμοποιείται στα Χανιώτικα καλιτσούνια και στην κρεατόρτουτα. Αν αλατιστεί ελαφρά μπορεί να χρησιμοποιηθεί και ως επιτραπέζιο.

ΧΑΛΟΥΜΙ
Λευκό πικάντικο τυρί από την Κύπρο, το οποίο φτιάχνετε από φρέσκο πρόβειο γάλα, αγελαδινό ή κατσικίσιο. Είναι λιγότερο αλατισμένο από τη φέτα, πιο μυρωδάτο, διότι συν των άλλο είναι αρτυμένο με δυόσμο. Τρώγεται φρέσκο σαν επιτραπέζιο, μέχρι ένα μήνα μετά την παρασκευή του, γιατί μετά σκληραίνει αρκετά και χρησιμοποιείται στη μαγειρική ή την ζαχαροπλαστική.

turia 04

ΡΟΒΟΛΙΑ Μυκόνου
Πρόκειται για ένα τυράκι λευκό, κάπως συμπαγές και υπόξινο, το οποίο παρασκευάζεται από την μίξη αγελαδινού και αιγοπρόβειου γάλακτος. Στραγγίζετε σε μικρά τυροβόλια, χωρίς να αλατιστεί Χρησιμοποιείται στις Μυκονιάτικες κρεμμυδόπιτες και μελόπιτες.

turia 28

turia 23

ΤΑ ΕΛΛΗΝΙΚΑ ΤΥΡΟΓΛΥΚΑ

ΜΕΛΙΤΙΝΙΑ

Σαντορινιά και Συριανά γλυκάκια με ωραία αφράτη κρούστα και γέμιση από γλυκιά μυζήθρα αρωματισμένη με μαστίχα, φρέσκο βούτυρο και κανέλα.

ΜΕΛΟΠΙΤΑ
Η γευστική δύναμη αυτής της διάσημης Μυκονιάτικης και Σιφνέικης πίτας οφείλεται αποκλειστικά και μόνο στο καλό θυμαρίσιο μέλι. Όταν λοιπόν καταλαγιάσουν οι μυρωδιές από το ψητό αρνάκι και η όρεξη σας αναζητήσει κάτι ανάλαφρο και ευωδιαστό τότε δοκιμάστε τούτη την «τυρένια» τάρτα που από μόνη της διαθέτη μια μοναδική γευστική αρμονία η οποία ξεπερνά το στενό εορταστικό κύκλο των ημερών.

ΚΑΛΙΤΣΟΥΝΙΑ
Τα παραδοσιακά κρητικά γλυκίσματα του Πάσχα γεμιστά με γλυκιά ή υπόξινη μυζήθρα. Συναντούνται σε διαφορετικές εκδοχές και σχήματα (λυχναράκια, ανεβατά, φάκελο) . Από τις ποιο ενδιαφέρουσες συνταγές είναι εκείνη των Χανίων, όπου τα μικρά γεμιστά με τυρί και δυόσμο «φακελάκια» πασπαλίζονται με σουσάμι και αρωματίζονται με φύλλα μυρτιάς.

turia 09

ΤΟΥΡΤΑ ΑΠΟ ΤΥΡΙ
Εδώ όντως μιλάμε για γλύκισμα και μάλιστα εξαιρετικό, το οποίο όμως διατηρεί στενούς γευστικούς δεσμούς με τα κρητικά καλιτσούνια και γενικά με όλα τα τυρένια γλυκάκια των Κυκλάδων. Τα συναντάμε στην Κάρπαθο και την γειτονική Κάσσο.

ΦΛΑΟΥΝΕΣ
Η Κυπριακή εκδοχή των πασχαλιάτικων τυρόγλυκων δοσμένη με μια αναπάντεχα συνδυαστική γέμιση του γλυκού με το αλμυρό: γλυκιά μυζήθρα, αλμυρό μαστιχωτό χαλούμι, πικάντικο δυόσμο, αυγά, σταφίδες και μαστίχα.

ΛΑΜΠΡΟΠΙΤΕΣ
Μεγάλες στρογγυλές τυρόπιτες, γεμισμένες με φρέσκια ανάλατη μυζήθρα και πρόβειο τυρί, προσηλωμένες εδώ και χρόνια στην παραδοσιακή πασχαλινή γαστρονομία της Κω και την Λέρου.

turia 11

ΜΑΝΟΥΡΟΠΙΤΕΣ
Στην ίδια φιλοσοφία του συνταιριάσματος τυρί και ζύμης αλλά σε μεγάλο μέγεθος οι «μανουρόπιτες» της Φολεγάνδρου.

ΤΥΡΟΠΙΤΕΣ ΤΗΝΟΥ
Αυτά τα μικρά κομψοτεχνήματα ανήκουν στην κατηγορία των πασχαλινών γλυκών που φτιάχνονται με φρέσκο τυρί. Την διαφορά εδώ την κάνει το αέρινο φύλλο που απλά «αναχαιτίζει» την γέμιση, ο μπόλικος χυμός πορτοκαλιού, η μαστίχα και η γενναία δόση ζάχαρης.

turia 145

ΠΕΙΡΑΜΑΤΙΣΤΕΙΤΕ ΕΚΤΟΣ ΤΟΥ ΚΛΑΣΣΙΚΟΥ

Διαλέξτε ένα ολόπαχο, φρέσκο ανθότυρο και «χτυπήστε» το με λίγη ζάχαρη άχνη, μια κουταλιά της σούπας μέλι και 3-4 σταγόνες γάλα. Αρωματίστε το με λίγο τρίμα πορτοκαλιού. Αδειάστε σε κολονάτα ποτήρια και παγώστε. Για να το προσφέρετε στολίστε με μερικές φρέσκιες φράουλες ή χρησιμοποιήστε φρούτα του δάσους σε κομπόστα. Φτιάξτε ένα διαφορετικό, πολύ πλούσιο τσιζ κέικ με γέμιση από ανθότυρο και λίγο κατίκι. Επιλέξτε ένα ανθότυρο με χαμηλά λιπαρά και αναμίξτε το με λίγη ξινομυζήθρα, δύο κουταλιές κρέμα γάλακτος, ένα αυγό χτυπημένο, εμπλουτίστε με ψιλοκομμένα κόντιτα και σταφίδες. Αδειάστε το μίγμα σε βουτυρωμένα μικρά φαρμάκια και ψήστε στους 180 βαθμούς για 35-40 λεπτά. Σερβίρετε ζεστό ή χλιαρό σκέτο με φρέσκα φρούτα. Φτιάξτε το ίδιο μίγμα και αντικαταστήστε τα κόντιτα και τις σταφίδες με φρέσκο δυόσμο ή μέντα ή βασιλικό. Θα το σερβίρετε απλά, με μια κουταλιά λεπτόρρευστο μέλι ανθέων.

ΣΧΕΤΙΚΕΣ ΣΥΝΤΑΓΕΣ

 
newsl face