Η ΓΑΣΤΡΟΔΙΠΛΩΜΑΤΙΑ ΤΟΥ ΝΤΟΛΜΑ

Κείμενο : Μυρσίνη Λαμπράκη

Φωτογραφίες : Σπύρος Κανατάς , Μυρσίνη Λαμπράκη

Πάντα η λέξη ντολμάς μου έδινε την εντύπωση έτσι όπως πρόφερα τα παχιά αλλά κύλα συμφωνά της ότι είχε μια στενή σχέση με την λέξη αγκαλιά !

Θα μου πείτε, ιδέα μου, κι όμως αν το σκεφτείτε καλύτερα τι είναι ο ντολμάς : μια κοιλότητα αποτελούμενη από εύσαρκα λαχανικά ή φύλλα που δέχονται γενναιόδωρα στην εσωτερική τους αγκαλιά μια γέμιση. Αρχικά με πλιγούρι, σιτάρι, όσπρια, αργότερα με ρυζάκι, μυρωδικά και συχνά μικροσκοπικά κομματάκια κρέατος (αρνί ή μοσχάρι), μπαχαρικά και ντομάτα. Επιπλέον υπολογίστε ότι εκτός από την προστατευτική τους αγκάλη παρέχουν την φυσική τους υγρασία ενυδατώνοντας την γέμιση και την νοστιμεύουν προσδίδοντας της μια νέα δυναμική.

Μια μαγειρική παρασκευή απλή σχετικά που συναντάμε στην Κεντρική Ασία , τα Βαλκάνια , την Ρωσία και την Νότια Αφρική αποτελούμενη από ένα βασικό πάζλ υλικών γέμισης που προφανώς πολύ νωρίς οι άνθρωποι αντιλήφθηκαν ότι αποτελούσε τον πιο ασφαλή τρόπο προστασίας των τροφών (ψάρι, κρέας, δημητριακά) από την θερμή ανάσα της φλόγας .

Έχουμε στην διάθεσή μας θαυμάσια αποσπάσματα από τον Αθήναιο και τον Αρχαίστρατο όπου μικρές μπουκιές κρέατος αλλά και ολόκληρα ψάρια καρυκεύονται με ρίγανη, κύμινο, ελαιόλαδο, αλάτι, πιπέρι και τυλίγονται μέσα σε φύλλα συκιάς για να ψηθούν στην χόβολη.

Παρόμοιες γαστρονομικές παρασκευές καταγράφουμε με σαρδέλες τυλιχτές σε αμπελόφυλλα στην Βόρεια Ελλάδα και την Κωνσταντινούπολη ενώ στην περιοχή της Τραπεζούντας ολόκληρες πέστροφες τυλίγονται σε φύλλα από λάχανο και ψήνονται νε την διαμεσολάβηση μιας λιπαρής ουσίας όπως το βούτυρο στην φωτιά.

Κι αν τα κλασσικά κολοκυθάκια γεμιστά με κιμά και ρύζι σας φαντάζουν ένα μοναδικό έδεσμα πολιτογραφημένο από πάντα στην Ελληνική κουζίνα διαβάστε προσεκτικά την περιγραφή του Ρωμαίου Απίκιου, η οποία αποδεικνύει ότι εδώ και αιώνες οι άνθρωποι λειτουργούσαν δημιουργικά στην κουζίνα: <ΚΟΛΟΚΥΘΑΚΙΑ ΓΕΜΙΣΤΑ – ΟΡΕΚΤΙΚO ορθογωνίζεις τα κολοκυθάκια κόβοντας λεπτές φέτες από τις πλευρές τους, αφαιρείς το εσωτερικό τους και τα βάζεις σε παγωμένο νερό. Μετά ετοιμάζεις την γέμιση ως εξής : τρίβεις στο γουδί, πιπέρι, λιγυστικό, ρίγανη, και δροσίζεις με liquament, τρίβεις επίσης βραστά μυαλά, χτυπάς ωμά αυγά, και όλα μαζί τα κάνεις ένα σώμα. Μισοβράζεις στην συνέχεια τα κολοκυθάκια που προαναφέραμε , τα παραγεμίζεις με την γέμιση και αφού τα ξανακλείσεις με τις φέτες, που έκοψες από την πλευρά τους, τα περιδένεις, τα βράζεις και τα τηγανίζεις. Μετά ετοιμάζεις την σάλτσα , δένεις με άμυλο και με το μίγμα αυτό περιχύνεις τα τηγανισμένα κολοκυθάκια>.

Αργότερα καθώς τριγύριζα στον γαστρονομικό κόσμο της Μεσογείου και της Μέσης Ανατολής άρχισε σιγά – σιγά να καταρρίπτεται η Εθνικιστική αποκλειστικότητα του ντολμά μια και κάθε τόσο ξεφύτρωνε και ένα παρόμοιο έδεσμα με σαφή μαγειρική και γλωσσολογική συγγένεια με το Ελληνικό . Μεγαλώνοντας και καθώς ωρίμαζαν οι γαστρονομικοί μου κάλυκες και ανοιγόταν οι γευστικοί μου ορίζοντες εξοστρακίζοντας σιγά –σιγά τις εμμονές μου κατάλαβα ότι τελικά αυτή η μάχη κατοχύρωσης της πατρότητας του ντολμά και όχι μόνο μάλλον μάταιο ήταν. Αφού στην έμπνευση της παρασκευής του πολυπόθητου ντολμά είχε βάλει το χεράκι της η απλή λογική και το προφανές μιας πιο έντεχνης εξελικτικής μαγειρικής διαδικασίας που σιγά-σιγά ενέπλεκε καινοτόμες συζεύξεις υλικών πέρα από την πρωτόγονη <αυτοκρατορία> του ψητού .

Άλλωστε η γαστρο-διπλωματία καθώς και η διαμάχη της πατρότητάς τους αποτέλεσε μήλο της έριδος όχι μόνο μεταξύ Ελλάδας και Τουρκίας αλλά ακόμα και μεταξύ της Αρμενίας και του Αζερμπαϊτζάν . Η οργάνωση για την Ανάπτυξη και διατήρηση της Αρμένικης Γαστρονομικής Κουλτούρα δημιούργησε το πρώτο Φεστιβάλ Ντολμά όπου οι τοπικοί Σεφ και μελετητές ισχυρίζονται ότι η λέξη Tolmas που σημαίνει τυλιχτό έχει αρμενική καταγωγή και συνταγές του συναντώνται για πρώτη φορά σε αρχεία σφηνοειδούς γραφής τον 8ο αιώνα Π.Χ. Αντίθετα η λέξη Dolmas περιγράφει τα γεμιστά λαχανικά και έχει τουρκική ρίζα πασιφανές αφού το D δεν είναι T...

ΠΟΙΟΣ ΝΤΟΛΜΑΣ ΠΟΙΑΣ ΧΩΡΑΣ

Η λέξη «ντολμά» είναι ένα ρηματικό ουσιαστικό του τουρκικής γλώσσας.

Ειδικότερα, προκύπτει από το ρήμα doldurmak =γεμίζω. Ο ντολμάς είναι συνήθως ένα

γεμιστό λαχανικό: γεμιστά κολοκυθάκια, η γεμιστή ντομάτα, πιπεριά, τα άνθη κολοκυθιού (kabak cicegi dolmasi) ή μελιτζάνα (patlican dolmasi), ή πατάτες, καρότα ακόμα και πράσα. Για τους Τούρκους όμως είναι και τα γεμιστά με ρύζι, σκουμπρί, καλαμάρια, σαρδέλες (taratorlou sardalya dolmasi) και μύδια (midye dolmasi) τα οποία καλούνται όλα επίσης «ντολμά». Πιάτα που περιλαμβάνουν φύλλα περιτυλίγματος όπως τα αμπελόφυλλα, φύλλα λάχανου ονομάζονται sarma αν και σε πολλές γλώσσες η διάκριση αυτή δεν γίνεται συνήθως και σίγουρα δεν είναι σαφής .

Ο όρος «σάρμα» προέρχεται από το τουρκικό ρήμα sarmak που σημαίνει «τυλίγω». Άλλες παραλλαγές προκύπτουν από την τουρκική λέξη για το «φύλλο», yaprak.

Ο νηστίσιμος ντολμάς που μαγειρεύεται με ελαιόλαδο, χωρίς κιμά, ονομάζεται γιαλατζί (τουρκ. yalancı) που σημαίνει «ψεύτης» ή «ψεύτικος».

Σε ορισμένες χώρες, η κοινή ονομασία για το πιάτο είναι ένα δάνειο της λέξης Ντολμά ή yaprak, και μερικές φορές συνυπάρχουν οι δύο με διαφορετικές σημασίες: αλβανικά: japrak, Αραβικά: maḥshi, «γεμιστό» ή (Ντολμά), (maḥshī waraq inab,« γεμιστά φύλλα»), κουρδικά: Ντολμά yaprakh . Στο συριακό Χαλέπι, η λέξη yabraq αναφέρεται σε ντολμαδάκια, στην Αίγυπτο με την λέξη dolma εννοούν τις γεμιστές ντοματοπιπεριές αλλά και τα γεμιστά με ρύζι μοσχαρίσια έντερα . Ενώ η λέξη Αραβική λέξη maḥshī (ﻲﺸﺤﻣ) αναφέρεται σε λαχανοντολμάδες και γεμιστά φύλλα αμπέλου.

Στην Περσία με την λέξη Dolmehs περιγράφουν τα γεμιστά λαχανικά ακόμα και τα τυλιχτά αμπελόφυλλα (dolmeh barg), τα γεμιστά κυδώνια (dolmeh beh) αλλά και τα γεμιστά φουσκωτά πιτάκια με φακές και ζύμη μαγιάς (kotab dolmeh).

ΣΠΑΝΙΕΣ ΑΓΚΑΛΙΕΣ-ΕΞΑΝΤΡΙΚ ΓΕΜΙΣΕΙΣ

Από τα ποιο σπάνια φύλλα για γέμιση σημειώστε ότι είναι εκείνα του πλατύφυλλου βασιλικού ( στην Κρήτη), της μολόχας (στην Κρήτη) , της αποράτζας – borago (στην Κωνσταντινούπολη), του κυκλάμινου (στην Ρόδο και την Κύπρο).

Τα ποιο ασυνήθιστα υλικά γέμισης είναι αυτά που οι Πέρσες γεμίζουν τα κυδώνια τους αφού τα καθαρίσουν και αφαιρέσουν το κεντρικό στέλεχος με τα κουκούτσια και λίγη σάρκα DOLMEH BEH : κιμά μοσχαρίσιο, κρεμμύδι, ρύζι, κίτρινη φακή, κουνουπίδι ψιλοκομμένο, κιτρινόριζα (τουρμερίκ), καρύδια και χυμό από ξινά ρόδια.

Κανόνας με ελάχιστες εξαιρέσεις : όλα τα γεμιστά λαχανικά στην Μέση Ανατολή περιέχουν ένα όσπριο συνήθως φακή ή ρεβίθι σπανιότερα κουκιά .

Στην Περσία και στις Νοτιοανατολικές επαρχίες της Τουρκίας τα ντολμαδάκια με φύλλα αμπέλου συμβράζονται αντί για λεμόνι μαζί με άγουρα πράσινα δαμάσκηνα και σερβίρονται και με αυτά δίπλα.

Πάντως λογικά ή ελληνική λέξη για το ντολμά που θα μπορούσε να τον αντιπροσωπεύει πλήρως ειδικά αν πρόκειται για φύλλα αμπέλου είναι <τυλιχτάρια> .