Ξαφνικά λοιπόν όλοι οι μεγάλοι σεφ της Ευρώπης και της Αμερικής ανακάλυψαν κομμάτια κρέατος που μέχρι πρόσφατα τα είχαν του πεταματού! Βγήκαν από τα ψυγεία τα μάγουλα, οι σπλήνες , οι ουρές , τα γλυκάδια, οι καρδιές και όχι μόνο φιγουράρουν στους καταλόγους των καλύτερων εστιατορίων για κρέας, αλλά διεκδικούν και μια θέση στην παγκόσμια σκηνή του ψαγμένου street food.
Και αφού φάγαμε τόνους μοσχάρια αποφασίσαμε ότι είναι κρίμα να αφήσουμε την ουρά απέξω, που και νόστιμη είναι και την ζελατίνη της την έχει και ακριβή δεν είναι !!!
Σήμερα, οι κορυφαίοι Σεφ ανακαλύπτουν ξανά την μοσχαρίσια ουρά με μια νοσταλγική αποτύπωση old fashion συνταγών (βλέπε μπεζέ, σούπα, στιφάδο, κοκκινιστό!), χωρίς φυσικά να απουσιάζουν και κάποιοι <εξωτικοί> νεωτερισμοί άλλοτε επιτυχημένοι και άλλοτε όχι.
Λόγω όμως της ιδιαιτερότητας της ουράς, ωστόσο, πρέπει να μαγειρευτεί με πολύ συγκεκριμένους τρόπους για να έχουμε τα καλύτερα γευστικά αποτελέσματα.

Η ουρά η καλή είναι η βοδινή
Παλαιοτέρα ,οι ουρές προέρχονταν αποκλειστικά από μεγάλης σε ηλικία βόδια ,ταύρους ή από ευνουχισμένα αρσενικά!! Αλλά σήμερα είναι απλώς ουρές μοσχαριού, ειδικά στην Ελλάδα που σφάζονται πολύ λίγα ζώα μεγάλης ηλικίας . Το μαγείρεμα της ουράς ( oxtail ) είναι <δεμένη> με κατανάλωση βοδινού κρέατος εδώ και αιώνες όταν χρησιμοποιούταν ολόκληρο το ζώο από μια οικογένεια και φυσικά κανένα μέρος δεν πήγαινε χαμένο.

Αγορά ουράς
Η ουρά πωλείται σε κρεοπωλεία ή σουπερ μάρκετ ολόκληρη ή κομμένη σε κομμάτια σύμφωνα με τους χόνδρους της. Ακόμα και αν την αγοράσετε ολόκληρη να ξέρετε ότι δεν θα χρειαστείτε μπαλτά για τον τεμαχισμό της!! Αν ακλουθήσατε τους χόνδρους θα την κόψετε πολύ εύκολα με ένα μεγάλο μαχαίρι.
Η ιδιαιτερότητα της είναι ότι λόγω της ανατομίας του μοσχαριού είναι παχιά στο ένα άκρο και λεπτή στο άλλο. Εγώ συνήθως αγοράζω δυο ουρές μαζί ώστε να εξασφαλίσω περισσότερα χοντρά και χορταστικά κομμάτια. Πάντως η αλήθεια είναι ότι το κρέας της ουράς είναι λιγοστό αλλά συγκλονιστικά νόστιμο.
Μια ούρα συνήθως ζυγίζει από 1-2 κιλά.

FIRST CLASS ζωμό από ουρά μόσχου
Επειδή λοιπόν το συγκεκριμένο μέρος του μοσχαριού είναι αρκετά οστεώδες και με λιγοστό κρέας, η ουρά είναι ιδανική για την δημιουργία ενός γευστικού συμπυκνωμένου ζωμού. Ως επί το πλείστον, η απίθανα δυνατή γεύση προέρχεται από τα οστά και το μυελό, ενώ η πυκνή υφή είναι αποτέλεσμα του κολλαγόνου που απελευθερώνετε κατά τον αργό βρασμό (slow cook).

Το αργό μαγείρεμα σε κατσαρόλα ή γάστρα ή smoker μετατρέπει το οστό και τον χόνδρο σε μια μοναδική ζελατίνη που είναι πλούσια σε γεύση και μας δίνει μια απολαυστική σάλτσα να ειδικά αν αυτή ενισχυθεί με ένα καλό κρασί.
Ο ζωμός που θα πάρετε είναι παχύρευστος, ζελατινώδης και ιδανικός για μια σούπα η οποία μπορεί να περιλαμβάνει ακόμα λαχανικά, κριθαράκι, τραχανά, μυρωδικά.
Κρατήστε βέβαια μέσα στο μυαλό σας ότι μπορείτε να προσθέσετε ένα δυο κομμάτια από ούρα μοσχαριού για ενισχύσετε γευστικά πιάτα που έχουν άλλο κομμάτια κρέατος όπως στήθος, ποντίκι, πλευρά.
Η ούρα στην παγκόσμια μαρμίτα.
Η ουρά λοιπόν είναι το κύριο συστατικό ενός πιάτου που λατρεύουν οι Ιταλοί στην περιοχή της Aimilia Romana το ονομάζουν Οda alla Veccinara.

Η ουρά μαγειρεύετε αργά με μπόλικα λαχανικά με κυρίαρχο υλικό βέβαια το σέλινο, καρότο, κρεμμύδι και αρκετή πανσέτα ή guanciale μαζί με κόκκινο κρασί και πάστα ντομάτας.
Και αν οι Ιταλοί την μαγειρεύουν στην κατσαρόλα οι Ρώσοι εκμεταλλεύομαι την ζελατίνη της για να φτιάξουν aspic ένα είδος πηχτής , τσιλαδιάς που μέσα βέβαια έχει και αυτιά ή ποδαράκια από χοιρινό και αγελαδινό κρέας .
Η ουρά είναι εξίσου δημοφιλής στην Κίνα, στην Ιαπωνία και την Κορέα. Στην Κορέα μάλιστα φτιάχνουν μια πλούσια σούπα την Gomguk με πλευρά από μοσχάρι, στήθος ούρα, αρωματικά, μπόλικα κρεμμυδάκια , σκορδάτο, kimcki και ρύζι.
Στην Νότια Αφρική η ουρά μόσχου είναι επίσης ένα από τα πιο περιζήτητα εδέσματα και μαγειρεύεται σε ένα παραδοσιακό βαρύ τρίπατο σκεύος στην φωτιά!

Η Κούβα έχει την δική της απίθανη συνταγή για ουρά μόσχου με πλούσια σάλτσα ντομάτας , κάπαρη, πατάτες, πράσινες και κόκκινες πιπεριές και καβουρντισμένα αμύγδαλα.
Οι Ισπανοί την τοποθετούν σε βαθιά πήλινη γάστρα με πολλά κρεμμύδια, σκόρδο, ντομάτες, καρότο και sherry.
Η Ανατολική Ευρώπη και ειδικά η Πολώνια την φτιάχνει σε σούπα αλλά την εμπλουτίζει αντί με ρύζι με κριθάρι και οι Εγγλέζοι αφού την σοτάρουν με άφθονο βούτυρο την πασπαλίζουν με ένα μίγμα από σκόνη μουστάρδας, αλεύρι και αλατοπίπερο , την σοτάρουν δυνατά πριν της προσθέσουν, σκόρδο, καρότα, σέλερι και ντομάτα. Σιγομαγειρεύουν για 3-4 ώρες και την σερβίρουν με πούρε πατάτας.

Στην εξωτική Τζαμάικα την παντρεύουν με λευκά φασόλια, κάρυ, Worcestershire και καπνιστή πάπρικα.
Δοκιμάστε την στιφάδο με μπόλικα κρεμμυδάκια ή απλά κοκκινιστή στην κατσαρόλα αρωματισμένη με φασκόμηλο και δάφνη.
Εγώ πάντως αν και διαδικαστικά είναι μια χρονοβόρα προσέγγιση μαγειρέματος της ουράς την φτιάχνω καπνιστή slow cooked σε bbq κλειστού τύπου με κάρβουνο. Ακολουθώ μια θεϊκή συνταγή απ την Τζαμάικα όπου η ουρά μαρινάρετε σε ένα μίγμα από χυμό πορτοκάλι, σόγια, κανέλα , μοσχοκάρυδο, τζίντζερ, μαύρη ζάχαρη και σκόρδο. Η διαδικασία μαγειρέματος μέσα σε ταψάκι διαρκεί περίπου 5-6 ώρες στους 170-190 βαθμούς Κελσίου.
Οποίον τρόπο και να διαλέξετε να ξέρετε ότι το μυστικό της είναι το αργό ψήσιμο!!

Ο μαύρος θησαυρός...

ΚΕΙΜΕΝΟ : ΜΥΡΣΙΝΗ ΛΑΜΠΡΑΚΗ

ΦΩΤΟΓΡΑΦΙΕΣ: ΜΥΡΣΙΝΗ ΛΑΜΠΡΑΚΗ

ΟΙ ΚΥΝΗΓΟΙ ΤΡΟΥΦΑΣ

Το άρωμα που παράγουν οι τρούφες (ιδιαίτερα οι λευκές) είναι όμοιο με την οσμή της ανδροστερόλης, της φερομόνης του φύλου των αρσενικών χοίρων, γι’ αυτό και τους προηγούμενους αιώνες χρησιμοποιούσαν για την εξαγωγή της τρούφας θηλυκά γουρούνια.. Ωστόσο στις μέρες μας ότι ξέρατε μέχρι σήμερα για τα χαριτωμένα γουρουνάκια που χώνουν τις μουσούδες τους στο χώμα και ανακαλύπτουν τους αρωματικούς κονδύλους ξεχάστε το. Εδώ λοιπόν και μερικές δεκαετίες δε χρησιμοποιούνται πλέον τα θρυλικά γουρούνια για τον εντο¬πισμό της τρούφας. Διότι τα συμπαθή τετράποδα έχουν ιδιαί¬τερα λεπτό γούστο στο φαγητό και προτιμάνε να καταβροχθίσουν μόνα τους τις τρούφες, που εντοπίζουν με την ιδιαίτερα αναπτυγμένη όσφρηση που διαθέτουν. Κι επειδή ουδείς αναντικατάστατος ο σκύλος ανέλαβε τα καθήκοντα τους, ο οποίος μάλλον αδιάφορα αντιμετωπίζει την τρούφα και σαφώς προτιμά ένα κοκκαλάκι ως επιβράβευση. Οποιαδήποτε ράτσα, είναι δεκτή προς εκπαίδευση, εκτός από τα κυνηγόσκυλα. Σημειώστε ότι όλα εκπαιδεύονται και μάλιστα σκληρά διότι δεν έχουν έμφυτο το ταλέντο του εντοπισμού.

ΛΙΓΗ ΙΣΤΟΡΙΑ

Η πρώτη γραπτή αναφορά για τις Τρούφες γίνεται από τον Θεόφραστο τον 4ο αιώνα π.Χ. Στους κλασικούς χρόνους ο Πλούταρχος, ο Κικέρων και ο Διοσκουρίδης προσπαθώντας να ερμηνεύσουν την ανεξήγητη παρουσία των «ύδνων» στις ρίζες των δένδρων, τις θεωρούσαν αποτέλεσμα των κεραυνών που πέφτουν στη γη.
Αν και στην Ιταλία αλλά και στην ευρύτερη λεκάνη της Μεσογείου ήταν γνωστή η ύπαρξη της τρούφας, οι Ρωμαίοι για γαστρονομικούς σκοπούς χρησιμοποιούσαν το είδος Terfezia bouderi, ένα μανιτάρι που έχει όμοια μορφολογικά χαρακτηριστικά με τις τρούφες –αποκαλείται μάλιστα και τρούφα της ερήμου_ που προερχόταν από τη Λέσβο, την Κρήτη, την Καρθαγένη και τη Λιβύη. Οι Ρωμαίοι χρησιμοποιούσαν την Terfezia στα γαστρονομικά τους συμπόσια, διότι δεν διαθέτει ιδιαίτερη γεύση, αλλά έχει την ικανότητα να απορροφά τα αρώματα του περιβάλλοντος, που στην περίπτωση των Ρωμαϊκών εδεσμάτων ήταν μείγματα μπαχαρικών.
Στο φυσικό περιβάλλον απαντούν περίπου 30 διαφορετικά είδη τρούφας αν και μόνο μερικά έχουν ιδιαίτερο γαστρονομικό ενδιαφέρον.
Στην Ελλάδα και την Κύπρο είναι γνωστά από παλιά ορισμένα είδη τρούφας, όλα είναι του γένους «τερφεζία». Αυτά τα ύδνα λοιπόν τα ονομάζουν σε διάφορες περιοχές της πατρίδας μας «ίτανα», «ίτνα», «ύκνο» και «χοιρόψωμα» ή «χοιρόχορτα», «μάνες» και σαφώς δεν παρουσιάζουν ιδιαίτερα γευστικά χαρακτηριστικά.

ΟΙ ΜΑΥΡΕΣ- ΟΙ ΛΕΥΚΕΣ - ΟΙ ΚΑΛΟΚΑΙΡΙΝΕΣ

Οι μαύρες Τρούφες (Tuber melanosporum) ή Τρούφες του Perigord όπως αλλιώς ονομάζονται από την αντίστοιχη περιοχή της Γαλλίας, είναι ένα από τα 2 περιζήτητα είδη γαστρονομικού ενδιαφέροντος παγκοσμίως και η κύρια παραγωγή του κτήματος στην Κατερίνη. Αναπτύσσονται αποκλειστικά στις ρίζες της φυλλοβόλου δρυός το Χειμώνα έως τις αρχές της Άνοιξης. Έχουν διάμετρο περίπου 7cm και μέσο βάρος γύρω 100g.
Όπως μου εξηγεί η Παρασκευή Ουζούνη , Πτυχιούχος εφαρμοσμένης αγροοικολογίας, ειδικευμένη στα αρώματα και στα διατροφικά χαρακτηριστικά των άγριων εδώδιμων μανιταριών .
«Αρχικά έχουν κοκκινωπό χρώμα, το οποίο μεταπίπτει σε μελανό και τελικά σε μαύρο καθώς ωριμάζουν. Η σάρκα τους είναι σκληρή, μελανού χρώματος με μερικές λευκές νευρώδεις φλέβες. Το άρωμα τους είναι παρόμοιο με αυτό των καρυδιών ή των τηγανητών σε λίπος ηλιόσπορων. Ωστόσο, οι αρωματικές τους ενώσεις συντίθενται μόνο όταν τα σπόρια είναι ώριμα και έτοιμα να απελευθερωθούν, γι’ αυτό και η συλλογή τους δεν πρέπει να εκβιάζεται».
Το άρωμα, λοιπόν, της τρούφας ποικίλει ανάλογα με το δάσος, το υψόμετρο, τη γη ακόμα και τις κλιματολογικές συνθήκες. ΄Οσο ποιο υγρό και κρύο είναι το περιβάλλον, στο οποίο αναπτύσσονται τόσο πιο γλυκιά γίνεται η μυρωδιά τους. Όπως και το κρασί, οι τρούφες έχουν καλές, μέτριες και κακές χρονιές !
Η ένταση του αρώματος τους μειώνεται δραστικά με το χρόνο, γι’ αυτό καλό είναι καταναλώνονται άμεσα μετά τη συλλογή τους χωρίς οποιαδήποτε θερμική κατεργασία, η οποία καταστρέφει το άρωμα.
Οι ειδικοί με πληροφορούν ότι μετά την αποκάλυψη της από την γη έχει περίπου 6 ημέρες ζωή και γαστρονομική χάρη δηλαδή αρώματα.
Ο Ντανιέλο κρατάει μια μεγάλη μαύρη τρούφα στο χέρι του την κόβει στα δύο και μου δείχνει τις λευκές φλεβίτσες που διατρέχουν την μελανή σάρκα. Αν οι λευκές φλέβες είναι περισσότερες από όσες πρέπει η τρούφα θεωρείτε άγουρη.
Ο μαύρος γεμάτος εξογκώματα βολβός αρχίζει σιγά σιγά να εμφανίζεται από το Νοέμβριο μέχρι το Μάρτιο, αλλά η καλύτερη ποιότητα, όπως μου εξηγούν είναι τον Ιανουάριο.

ΤΗΝ ΛΕΥΚΗ Ή ΤΗΝ ΛΑΤΡΕΥΕΙΣ Ή ΤΗΝ ΑΠΟΦΕΥΓΕΙΣ

Μεγάλο γαστρονομικό ενδιαφέρον φαίνεται ότι κατέχει η λευκή Τρούφα (Tuber magnatum), η οποία μέχρι σήμερα προέρχεται κυρίως από την περιοχή του Piedmont της Βόρειας Ιταλίας και δεν προβλέπεται προς το παρόν ότι θα αρχίσομε να τις καλλιεργούμε και να την συλλέγομε στην Κατερίνη. Αξίζει όμως να δούμε μερικές λεπτομέρειες σχετικές με τα γευστικά χαρίσματα αυτής της «λευκής βασίλισσας».
Οι λευκές συλλέγονται από τις ρίζες της φουντουκιάς και της βελανιδιάς από τον ερχόμενο Οκτώβριο έως τον Δεκέμβριο. Τα μανιτάρια του είδους αυτού έχουν διάμετρο περίπου 12cm και μέσο βάρος 400g, ενώ η επιδερμίδα τους είναι λεία και η σάρκα τους διαθέτει ωχρό λευκωπό ή καφέ χρωματισμό. Το άρωμα τους είναι μεθυστικό και θυμίζει κράμα αρωμάτων σκόρδου, φρέσκου κρεμμυδιού και τυριού, ενώ η γεύση τους είναι σαφώς ποιο πικάντικη σε σχέση με τις μαύρες τρούφες. Επειδή ακριβώς η λευκή τρούφα διαθέτει αυτή τη μεθυστική γήινη οσμή, ιδιαίτερα όταν είναι στο κατάλληλο στάδιο ωριμότητας, το άρωμα και η γεύση της παραμένει στον οισοφάγο μας μετά από αρκετές ώρες.
Η Παρασκευή Ουζούνη δίνοντας μας περισσότερες λεπτομέρειες μας λέει ότι :
«όταν το καρπόσωμα (τρούφα) ζεματίζεται για κονσερβοποίηση αποδίδει περίπου 20% του βάρους του στο χυμό και η ένταση του αρώματος του δεν ατονεί, αλλά μεταφέρεται στο υγρό. Ο χυμός αυτός είναι ένα πραγματικό νέκταρ αρωμάτων που μπορεί να δώσει ξεχωριστή γευστική διάσταση σε οποιοδήποτε έδεσμα, έχοντας αρωματικό χαρακτήρα αντίστοιχο της σάλτσας σόγιας. Για το λόγο αυτό, το παραπάνω υγρό χρησιμοποιείται από πολλών αστέρων εστιατόρια όταν οι φρέσκιες δεν είναι διαθέσιμες».
Η Tuber Aestivum (Τρούφα Καλοκαιρινή) μοιάζει με τις μαύρες τρούφες του Perigord, τη βρίσκει κανείς στα κέντρα τρούφας και των δύο χωρών από τον Απρίλιο ως το Νοέμβριο. Είναι επίσης εύγευστη, ασθενέστερη σε αρωματικά στοιχεία και δε μπορεί να συγκριθεί σε άρωμα με την μαύρη τρούφα.

ΤΟ ΜΕΓΕΘΟΣ ΤΑ ΑΡΩΜΑΤΑ ΚΑΙ ΟΙ ΛΙΠΑΡΕΣ ΟΥΣΙΕΣ

Το μέγεθος της τρούφας δεν φαίνεται να παίζει καθοριστικό ρόλο στον αρωματικό χαρακτήρα του μανιταριού. Αν και η επιδερμίδα είναι λιγότερο αρωματική από τη σάρκα και στα μικρότερου μεγέθους καρποσώματα η αναλογία επιδερμίδας/σάρκας είναι μεγαλύτερη. Πάντως σαφώς προτιμώνται οι τρούφες που ξεπερνούν τα 60 γρ.
Το αλκοόλ αφαιρεί πολύ γρήγορα τα αρώματα των μανιταριών σε αντίθεση με μια λιπαρή ύλη (π.χ. λάδι ή βούτυρο) που τα εγκλωβίζει στις τροφές για μεγαλύτερο διάστημα. Τα τρόφιμα που κυρίως απορροφούν τα αρώματα της τρούφας είναι τα ζυμαρικά, οι πατάτες, τα αυγά και η κρέμα γάλακτος. Ενώ αυτά που φαίνεται ότι σιγοντάρουν απόλυτα το άρωμα της είναι το σκόρδο, το κρεμμύδι, το πράσο, το σέλινο και τυριά όπως η παρμεζάνα.
Εφόσον είστε από τους τυχερούς και αποκτήστε μια τρούφα φρέσκια καλά είναι να την καταναλώσετε εντός 5-6 ημερών έτσι ώστε να απολαύσετε στο μέγιστο τις αρωματικές της χάρες. Πάντως στο διάστημα των 5-6 ημερών καλά είναι να την διατηρήσετε στο κάτω μέρος του ψυγείου τυλιγμένη με ένα υγρασιασμένο πανάκι.

ΘΡΕΠΤΙΚΗ ΑΞΙΑ

Η θρεπτική αξία των διαφόρων ειδών είναι σημαντική με το ποσοστό των περιεχομένων πρωτεϊνών να κυμαίνεται από 19.6-27.2%, του λίπους από 2.8 - 7.4% και των φυτικών ινών από 7.0- 13.2%. Επίσης, οι τρούφες περιέχουν υψηλό ποσοστό καλίου, φωσφόρου, σιδήρου, χαλκού, ψευδαργύρου, μαγγανίου και βιταμίνης C.

ΠΟΥ ΘΑ ΒΡΕΙΤΕ ΚΑΛΕΣ ΕΛΛΗΝΙΚΕΣ ΤΡΟΥΦΕΣ

«Μανιταριών γεύσεις»
ΓΙΑΝΝΑΤΟΣ ΕΥΣΤΑΘΙΟΣ
Τατοίου 122, Ν.Ερυθραία
210-6203354 6979443498

Δεν ξέρω γιατί αλλά έχω την εντύπωση ότι ο Έλληνας είναι εθισμένος με το κιμά. Με τα μικρά σπυρωτά κομματάκια κρέατος που τώρα πια αλέθονται στις μηχανές αλλά είναι γνωστό σε όλους του μερακλήδες ότι με δυο μαχαίρια κάνεις θαύματα τρώγοντας λάχανο την τεχνολογία!

Κάθε φορά που ταξιδεύω στην Πελοπόννησο πιάνω τον εαυτό μου να έχει εκείνο το αμείωτο αίσθημα προσμονής του κυνηγού που στο επόμενο χιλιόμετρο στο βουνό ή στο δάσος καραδοκεί με την άκρη του ματιού ένα σημάδι που θα  προδώσει το θήραμα!