Κείμενο: Μυρσίνη Λαμπράκη
Φωτογραφίες: Μυρσίνη Λαμπράκη
Μετά από ένα επίμονο τρύγο στην μέση ενός καυτού καλοκαιριού, τα ζουμερά μικρόκαρπα σταφύλια ξαπλώνουν νωχελικά στις καυτές ταράτσες των σπιτιών ή απλώνονται σε κρεμαστούς «οψιγιάδες» και κάτω από την θερμή ανάσα του ήλιου αρχίζει η μεταμόρφωση τους… Εκεί θα παραμείνουν για 15-20 ημέρες και αργά θα αρχίσουν να απελευθερώνουν την υγρασία τους και να χάνουν τους χυμούς τους, μέχρι να το χυμώδες φρούτο να συρρικνωθεί, φυλακίζοντας στην ζαρωμένη σάρκα του τα ζάχαρα μαζί με την απαλή οξύτητα και την ελαφριά ευωδία του φρέσκου σταφυλιού. Τότε ποια παραδίδεται ως «σταφίδα» και «στρατεύεται» στις ανάγκες της παραδοσιακής ελληνικής μαγειρικής και ζαχαροπλαστικής. Αν η σταφίδα προορίζεται για πώληση στην τοπική ή την διεθνή αγορά οδηγείται σε επαγγελματικά αποξηραντήρια και τυποποιητήρια όπου γίνεται η διαλογή της κατά μέγεθος και ποιότητα . Οι σταφίδες που κρίνονται ακατάλληλες προς πώληση χρησιμοποιούνται συνήθως στην παραγωγή ξυδιού ή της σταφιδίνης(υποκατάστατο ζάχαρης) ή ενός γλυκού κρασιού του σταφιδίτη. Τόσο η λευκή σουλτανίνα της Κορίνθου και της Κρήτης αλλά κυρίως η ονομαστή μικροσκοπική μαύρη σταφίδα αποτέλεσαν την βάση μιας αγροτικής οικονομίας πολλών περιοχών της Ελλάδας, μια και αποτέλεσε το κύριο εξαγώγιμο προϊόν και σημαντικός παράγοντας εσόδων. Υπάρχουν τρεις κατηγορίες σταφίδων: η μαύρη ή Κοριανθική, η ξανθιά ή σουλτανίνα και η μεγαλόκαρπη ροζακιά.
Τα μικρόκαρπα σουλτανιά σταφύλια που καλλιεργούνται εδώ και αιώνες στην Ορεινή Κορινθία και στην Κεντρική Κρήτη δίνουν την περίφημη «μαύρη» και «ξανθή» σταφίδα, που είναι φημισμένη, για τα ποιοτικά και γευστικά χαρακτηριστικά της σε ολόκληρο τον κόσμο. Λέγεται μάλιστα ότι οι Βενετοί ήταν εκείνοι που πήραν τα πρώτα κλήματα της ποικιλίας των σταφυλιών, που παράγουν την σταφίδα, και τα μεταφύτεψαν επιτυχώς στην Ζάκυνθο. Τον 19ο αιώνα το μικροσκοπικό αυτό αποξηραμένο φρούτο κερδίζει συνεχώς έδαφος, λόγω της μεγάλης ζήτησης του στις αγορές της Αγγλίας. Ολόκληρα καράβια με σταφίδες φορτώνονται από τα λιμάνια της Πάτρας με τελικό προορισμό τις Εγγλέζικες κουζίνες όπου και θα δώσουν μια ζωηρή πινελιά σε πουτίγκες, κουλουράκια βουτύρου και κέικ. Ταυτόχρονα οι Εγγλέζοι σε αντάλλαγμα ξεφορτώνουν στα λιμάνια της Πελοποννήσου τεράστιες ποσότητες από φτηνό ξερακιανό παστό μπακαλιάρο που τελικά θα κατακλύσει την ελληνική κουζίνα της ενδοχώρας.
ΣΤΗΝ ΕΛΛΗΝΙΚΗ ΜΑΓΕΙΡΙΚΗ ΚΑΙ ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΙΚΗ
Οι σταφίδες μαζί με τα καρύδια, τα αμύγδαλα και το μέλι αναφέρονται συχνά στα συγγράμματα του Αθήναιου ως κύριο συστατικό ή γέμιση σε πλακούντες (πίτες). Ο Απίκιος δε, αναφέρεται πολύ συχνά στην παρασκευή σάλτσας για κρεατικά και κυνήγια με την προσθήκη σταφίδων όπως η παρακάτω : «λίγο πριν το τελικό το τελικό βράσιμο του λαγού, τρίβεις στο γουδί πιπέρι, χουρμάδες, σταφίδες και λάδι. Με την σάλτα αυτή περιχύνεις τον λαγό και αφού καλοβράσει τον πιπερώνεις και σερβίρεις». Η κορινθιακή σταφίδα έχει μεγάλη χρήση κύρια στην τοπική παραδοσιακή ζαχαροπλαστική. Στην Βόχα Κορινθίας (όπου είναι κύρια παραγωγή σταφίδας), τα Χριστούγεννα και του Αγίου Βασιλείου, φτιάχνουν ένα πλούσιο μπακλαβά όπου η γέμιση του περιέχει μια «γενναία» ποσότητα από σταφίδες αναμεμιγμένες με ξηρούς καρπούς. Με σταφίδες επίσης εμπλουτίζονται οι κλασικοί φουσκωτοί τηγανίτες, τα κέικ βουτύρου, οι φανουρόπιτες και τα σταφιδόψωμα. Στην Κρήτη η ξηρή σταφίδα καταναλωνόταν κύρια απευθείας ως ξηρός καρπός και αποτελούσε το βασικό κέρασμα για ένα σπιτικό. Ταυτόχρονα χρησιμοποιούνταν για την παρασκευή μιας γλυκιάς και πολύ αρωματικής σταφιδόπιτας, σε νηστίσιμα σταφιδόψωμα και στα περίφημα πατούδα Σητείας, όπού πολτοποιημένη μαζί με τρίμα πορτοκαλιού και ξηρούς καρπούς τυλιγόταν σε τραγανά φύλλα ζύμης. Στην βόρεια Ελλάδα και κύρια στη Μακεδονία και τη Θράκη την βρίσκομε «κρυμμένη » σε διάφορά εδέσματα όπως στην γέμιση μια κότας με ρύζι ή πλιγούρι, σε πουγκάκια ζύμης (μιτίκια) γεμιστά με συκωτάκια ή ως συνοδευτικό σε σάλτσες για λιπαρά κρέατα όπως το χοιρινό ή πάπια . Οι πολίτες και οι μικρασιάτες χρησιμοποιούν τη λιλιπούτεια σιλουέτα της για να «σπάσουν» την χρωματική μονοτονία ενός πλούσιου βουτυράτου χαλβά, καθώς και για να προσθέσουν μια ξεχωριστή γλυκύτητα στα γεμιστά με ρύζι λαχανικά και τα εορταστικά πιλάφια τους.
ΑΠΟΞΗΡΑΝΣΗ ΚΑΤΩ ΑΠΟ ΣΤΕΓΑΣΤΡΟ
Αντίθετα με την αποξήρανση στον ήλιο, τα σταφύλια τοποθετούνται σε τσαμπιά πάνω σε σύρματα κάτω από στέγαστρα, για 30 έως 60 ημέρες, μέχρι να χάσουν την υγρασία τους και να σταφιδιάσουν. Στη συνέχεια απλώνεται για μια μέρα στον ήλιο ώστε να στεγνώσει, και μετά γίνεται ο διαχωρισμός του καρπού από το τσάμπουρο (το τσαμπί). Με την παραπάνω διαδικασία η σταφίδα διατηρεί όλα της τα θρεπτικά συστατικά και αρωματικά χαρακτηριστικά.
ΦΤΙΑΞΤΕ ΤΙΣ ΔΙΚΕΣ ΣΑΣ ΣΤΑΦΙΔΕΣ
Σε πολλά μέρη της χώρας μας τα σταφύλια αποξηραίνονται ακόμη με τους κλασικούς τρόπους. Αν θέλετε να ξηράνετε τις δικές σας σταφίδες δεν έχετε παρά να προμηθευτείτε ώριμα και μικρόκαρπα σταφύλια χωρίς κουκούτσι. Τα καλύτερα θεωρούνται τα σουλτανιά ή τα ροζακιά (χωρίς κουκούτσι). Το πρώτο βήμα ίσως και το ποιο χρονοβόρο είναι να «χωρίσετε» τις ρόγες μια μια από το τσαμπί τους. Πετάξτε όσες δεν είναι γερές ή έχουν χτυπήματα. Έπειτα αδειάστε τις ρόγες από τα σταφύλια σε ένα μεγάλο μπολ ή λεκάνη και πλύντε τις κάτω από άφθονο τρεχούμενο κρύο νερό. Στραγγίστε σε τρυπητό για 10-20 λεπτά κι έπειτα απλώστε τις επάνω σε μια επιφάνεια να στεγνώσουν εντελώς από την υγρασία τους. Τοποθετείστε τις ρόγες σε ευρύχωρα ταψιά τα οποία θα σκεπάσετε με γάζα και βγάλτε τα στον ήλιο. Αφήστε τις ρόγες να συρρικνωθούν και να σταφιδιάσουν αργά τουλάχιστον για 5-6 ημέρες εφόσον η ηλιοφάνεια είναι αρκετή. Το βράδυ επιβάλετε να βάζετε τα ταψιά με την σταφίδα μέσα διότι η νυχτερινή υγρασία αναστέλλει την αποξήρανση.
ΡΙΓΑΝΗ ΔΑΦΝΗ ΚΑΙ ΚΑΝΕΛΑ ΓΙΑ ΣΥΝΤΗΡΗΣΗ …
Όταν η συρρίκνωση ολοκληρωθεί δεν έχετε παρά να προχωρήστε στη φύλαξη του πολύτιμου προϊόντος, το οποίο θα χρησιμοποιήσετε το χειμώνα για να εμπλουτίσετε διάφορα εδέσματα ή γλυκίσματα. Η άριστη και μακρόχρονη φύλαξη επιτυγχάνεται καλύτερα αν το προϊόν συμπιεστεί μέσα σε μεταλλικά κουτιά, όπου στα ενδιάμεσα στρώματα από τις σταφίδες έχετε προσθέσει λίγη ρίγανη ή μερικά φύλλα δάφνης ή ένα δύο ξυλαράκια κανέλλας τα οποία εκτός του ότι χαρίζουν μια υπέροχη αρωματική ένταση εμποδίζουν και την παρουσία διαφόρων ζωυφίων, φαινόμενο αρκετά συχνό στα αποξηραμένα φρούτα και τους ξηρούς καρπούς.
ΠΩΣ ΘΑ ΤΗΝ ΧΡΗΣΙΜΟΠΟΙΗΣΕΤΕ
Αν πρόκειται να τις χρησιμοποιήσετε σε αρτοσκευάσματα ή γλυκίσματα, που περιέχουν μαγιά ή προζύμι να τις βάλετε μέσα σε ένα σουρωτήρι πάνω από μια κατσαρόλα με νερό που βράζει για να μαλακώσουν να φουσκώσουν λίγο και να ζεσταθούν ώστε να μην «βαρύνουν» την ζύμη. Εφόσον φτιάξετε σταφιδόπιτα ή γεμιστά κουλουράκια ή ψωμιά γεμιστά με σταφίδες, αν είναι μεγάλες σε μέγεθος (σουλτανιά ή ροζακί) μπορείτε να τις κόψετε στα δύο με ένα μαχαίρι ή για να αποφύγετε την διαδικασία να τις πολτοποιήστε και να χρησιμοποιήσετε τον πολτό τους. Αν θέλετε χρωματική ένταση σε ένα πιλάφι ή σε κάποια γέμιση χρησιμοποιείστε τις μικροσκοπικές μαύρες Κορινθιακές που ξεχωρίζουν στο μάτι….. Προσθέστε τις σταφίδες προς το τέλος της ολοκλήρωσης του φαγητού έτσι ώστε να μην σας λιώσουν με τον παρατεταμένο βράσιμο.
ΔΙΑΤΡΟΦΙΚΗ ΑΞΙΑ
Ο φτωχός συγγενής των αποξηραμένων φρούτων, σύμφωνα με τις ανακοινώσεις στο συνέδριο της Αμερικάνικης Εταιρίας Μικροβιολογίας, οι σταφίδες περιέχουν ουσίες που καταπολεμούν βακτήρια που προκαλούν τερηδόνα και ουλίτιδα. Καταστέλλουν την ανάπτυξη τους, εμποδίζουν την προσκόλληση τους και τη δημιουργία της οδοντικής πλάκας. Τα νέα δεδομένα έρχονται σε αντίθεση με την κοινή αντίληψη ότι οι σταφίδες είναι κακές για την υγιεινή του στόματος και ότι είναι αιτία τερηδόνας. Πράγματι οι σταφίδες είναι γλυκές και έχουν την τάση να κολλούν στα δόντια. Όμως οι ερευνητές από το Πανεπιστήμιο του Ιλινόις του Σικάγο, τονίζουν ότι τα πειράματα τους δείχνουν το αντίθετο. Συγκεκριμένα σε σταφίδες χωρίς κουκούτσι, αναγνώρισαν 5 γνωστές φυτοχημικές ουσίες οι οποίες έχουν αντιοξειδωτική, αντιβακτηριακή δράση. Από τις ουσίες αυτές η ισχυρότερη είναι το ολεανολικό οξύ, η οποία μαζί με τις υπόλοιπες φυτοχημικές ουσίες, μπορούσαν όχι μόνο να καταστέλλουν την ανάπτυξη και πολλαπλασιασμό των βακτηρίων αλλά παράλληλα και την προσκόλληση τους στα δόντια. Μετά από ένα γεύμα που περιέχει σάκχαρα, τα βακτήρια που ζουν στην οδοντική πλάκα, απελευθερώνουν οξέα που καταστρέφουν την αδαμαντίνη των δοντιών. Οι σταφίδες δεν είναι πλούσιες σε σακχαρόζη. Περιέχουν κυρίως φρουκτόζη και γλυκόζη οι οποίες δεν υποστηρίζουν τη δημιουργία της οδοντικής πλάκας. Συμπερασματικά βλέπουμε ότι πιθανόν οι σταφίδες να μην είναι τόσο επιβλαβείς για τα δόντια και το στόμα όσο κάποιοι νομίζουν. Βέβαια όμως για να αποδειχθεί στην πράξη η ευεργετική για τα δόντια και το στόμα δράση των σταφιδών, θα χρειαστούν καλά σχεδιασμένες κλινικές δοκιμές. Επιπλέον είναι θρεπτικότατη τροφή για τα παιδιά και πλούσια πηγή ιχνοστοιχείων και αλάτων (ασβέστιο, κάλλιο, μαγνήσιο, φώσφορο) και βιταμινών Α, Β1, Β2 και Ε.
ΣΝΙΤΣΕΛ ΑΝΘΟΤΥΡΟ ΜΕ ΣΑΛΤΣΑ ΣΤΑΦΙΔΑΣ
ΤΕΡΙΝΑ ΜΕ ΛΑΧΑΝΙΚΑ ΚΑΙ ΣΑΛΤΣΑ ΑΠΟ ΣΤΑΦΙΔΕΣ ΚΑΙ ΠΕΤΙΜΕΖΙ
ΣΤΑΦΙΔΟΨΩΜΑ ΑΦΡΑΤΑ