Κείμενο: Μυρσίνη Λαμπράκη

Φωτογραφίες: Σπύρος Κανατάς / Μυρσίνη Λαμπράκη

Παραδοσιακό αλλαντικό των Κυκλάδων με υπέροχο ρουμπινή χρώμα και ιδιαίτερα της Μυκόνου, της Τήνου, της Σύρου, της Τζιάς και της Άνδρου. Φτιάχνονται ένα μήνα πριν τα Χριστούγεννα, την περίοδο των χοιροσφαγίων. Μία γιορτή με ρίζες βαθιές επαναλαμβανόμενη εδώ και αιώνες με στόχο την ευμένεια των θεών και την γαστρονομική απόλαυση των συμμετεχόντων στο έθιμο.
Οι λούζες είναι ουσιαστικά δύο κομμάτια καθαρό κρέας, τα οποία αφαιρούνται από την δεξιά και την αριστερή μεριά της ραχοκοκαλιάς (κόντρα φιλέτο) του χοίρου. Αλατίζονται με ελαφρά υγρασιασμένο μείγμα θαλασσινού χοντρού και ψιλού αλατιού. Παραμένουν στο αλάτι για περίπου 24 ώρες και αμέσως μετά εμβαπτίζονται σε βραστό νερό για 10-20 λεπτά.
Αφού στεγνώσουν αρωματίζονται με άφθονο θρούμπι και πιπέρι. Το μείγμα των μπαχαρικών διαφέρει από νησί σε νησί ανάλογα με τα μυριστικά που παράγει ο κάθε τόπος. Έτσι οι λούζες στην Τήνο αρτύζονται με ένα μείγμα από πιπέρι και άφθονους σπόρους μάραθου.
Στην Σύρο το μείγμα αλλάζει και γίνεται ένα χαρμάνι με κόκκους πιπεριού μπαχάρι κανέλα, γαρίφαλα. Ενώ σε μια δεύτερη παραλλαγή, το κόντρα φιλέτο του χοιρινού αρωματίζετε πάλι με κανέλα και πιπέρι, αλλά την διαφορά στην γεύση την κάνει η παραμονή του για μια μέρα σε άφθονο «μαύρο» κρασί.
Αμέσως μετά αυτή την διαδικασία και αφού σιγουρευτούμε ότι το κρέας έχει απορροφήσει αρκετά αρώματα από το μπαχαρικά το περνάνε στις «ματίες» ένα αρκετά φαρδύ κομμάτι χοιρινού εντέρου. Με το ίδιο έντερο φτιάχνουν στην Κρήτη τις οματίες και στην Θράκη την μπάμπο. Ράβεται, από την κάτω και από την πάνω μεριά και εμβαπτίζεται για μια ακόμα φορά σε άρμη.
Αρχικά κρεμιέται στον ήλιο για 2-3 ημέρες και ακολούθως σε σκιερό μέρος για 20-25 μέχρι να «στεγνώσει».

ΠΩΣ ΣΕΡΒΙΡΕΤΑΙ

Εφόσον στεγνώσει καλά διατηρείται μέχρι και ένα χρόνο στο ψυγείο και αφού κοπεί στην κατάψυξη. Αν είναι νωπή αφήστε την κρεμασμένη σε ένα δροσερό μέρος για 5-6 μέρες να τραβήξει την υγρασία της. Το μυστικό για να αναδείξετε την φίνα και ντελικάτη γεύση της κρύβετε στον τρόπο κοψίματος της. Επιβάλετε να κοπεί λεπτή σαν τσιγαρόχαρτο, με ένα πολύ κοφτερό μαχαίρι ή ζαμπονομηχανή.

Ειδικά όταν είναι φρέσκια, απολαύστε την ωμή χωρίς την παρεμβολή οποιασδήποτε περιττής γεύσης! Προσωπικά εκτός από μεζέ την χρησιμοποιώ μαζί με τηγανιτά αυγά, διότι βρίσκω την γεύση της ποιο ελαφριά από τα λουκάνικα και το μπέικον. Δοκιμάστε την κομμένη σε μικρά αλλά λίγο ποιο χοντρά κομμάτια μέσα σε μείγμα χορταρικών για τάρτες.
Συνδυάζω επίσης τις λεπτές φετούλες της λούζας, με ένα μαλακό τυρί που αλείφεται εύκολα σε ψωμάκια και λίγη πρασινάδα για μια ποιο ελληνική έκδοση του σάντουιτς. Όλα αυτά βέβαια εφόσον η λούζα μου έχει μείνει για μερικές μέρες στο ψυγείο και έχει «τραβήξει» την υγρασία της.