Κείμενο: Μυρσίνη Λαμπράκη

Το αγριογούρουνο συνήθως είναι ένα από τα είδη κυνηγιού προσιτό στα γευστικά μας μητρώα, σχετικά φτηνό, με κρέας σκούρο και ζουμερό και γεύση η οποία από την μια μας παραπέμπει σε χοιρινό αλλά από την άλλη σίγουρα αφήνει και έντονα την αίσθηση του κυνηγιού στο στόμα μας.
Το κρέας του αγριογούρουνου, που πωλείται σε κρεοπωλεία λίγο πριν τα Χριστούγεννα, προέρχεται συνήθως από ειδικά εκτροφεία όπου οι αγριόχοιροι μεγαλώνουν σ' ένα κατά το δυνατόν φυσικό περιβάλλον, χωρίς να αποκλείεται να βρείτε και άγριο άγριο...

Η ΜΑΡΙΝΑΤΑ

Μέχρι εδώ καλά τα πήγαμε και τα γευστικά χαρακτηριστικά του αγριόχοιρου ορίσαμε και ότι μάλλον είναι ένα κρέας που πολύ μας αρέσει, αλλά ξέχασα να σας πω ότι πρέπει να λάβετε σοβαρά υπόψη σας ότι λίγο πριν μπει στην κατσαρόλα πρέπει να πάρει για μερικές ώρες το «μπάνιο» του σε μια πλούσια μαρινάδα. Έτσι το κρέας του θα γίνει τρυφερό, μυρωδάτο και ζουμερό.

Ετοιμάσετε μια γενναιόδωρη δόση από μια πικάντικη μαρινάδα και εμπλουτίστε την με πολλά πολλά μπαχαρικά και μυριστικά, κύμινο, μπαχάρι, φασκόμηλο, θυμάρι, σέλινο, σκόρδο. Άλλωστε οι Γάλλοι συχνά το βουτούν για μέρες σε ένα μίγμα από κόκκινο κρασί και κονιάκ και έπειτα το μαγειρεύουν.
Ένα κομμάτι από μεγάλο ενήλικα αγριόχοιρο, για να θεωρείται κατάλληλο για φάγωμα, μπορεί να χρειασθεί να μείνει πάνω από 8-9 ώρες σε μαρινάτα.

Επίσης τα μεγάλα αγριογούρουνα έχουν ναι μεν άπαχο κρέας, αλλά η γεύση τους είναι πιο έντονη και χρειάζονται οπωσδήποτε την αρωματική ένταση πολλών μπαχαρικών. Προτείνω επίσης να το μαγειρέψετε στην κατσαρόλα, με αρκετά μπαχαρικά, δάφνη, ξύσμα λεμονιού ή πορτοκαλιού, κανέλα και ολόκληρους κόκκους από πιπέρι.
Στην σάλτσα μπορείτε επίσης να προσθέστε μερικά ξηρά δαμάσκηνα ή βερίκοκα ή κάστανα, τα οποία θα μελώσουν και στο τέλος θα δώσουν μια γλύκα που θα στρογγυλέψει την ένταση των μπαχαρικών.
Το μικρό αγριογούρουνο πάλι έχει άλλες χάρες. Είναι γευστικότατο, ελαφρά ποιο λιπαρό και αρκετά μαλακό ώστε να μαγειρευτεί όπως το χοιρινό.
Δοκιμάστε να φτιάξετε με τα μπριζολάκια του ένα θαυμάσιο φαγητό κατσαρόλας με κόκκινη σάλτσα ντομάτας και κάππαρη ή απλά τις μαρινάρετε σε λίγο ξύδι, ελαιόλαδο, αρωματίστε με κόλιανδρο και σκεπάστε με ροδέλες κρεμμυδιού. Τα υπόλοιπα θα τα αναλάβει η σχάρα!!

ΜΕ ΤΙ ΘΑ ΤΟ ΣΥΝΟΔΕΨΕΤΕ

Αν ο πουρές από κάστανο ή ένας αρωματικός πουρές από σελινόριζα ή ξινόμηλο σας φαίνονται λίγο ξενόφερτα, δοκιμάστε το κλασσικό και αγαπημένο γεώμηλο. Φτιάξτε ένα αφράτο πουρέ πατάτας με μπόλικο βούτυρο και μια υποψία μοσχοκάρυδου που θα συνοδέψει τέλεια ένα πληθωρικό πιάτο με αγριογούρουνο και κρασάτη σάλτσα. Για εκείνους που ακολουθούν την ασφάλεια των κλασσικών συνδυασμών έχω να προτείνω κι ένα βουτυράτο σπυρωτό λευκό πιλάφι.

Συναρπαστικός επίσης είναι και ο τρόπος που σερβίρουν το αγριογούρουνο στην κεντρική Γερμανία, όπου μια σάλτσα από ξινή κρέμα και μικρές βραστές πατάτες τοποθετούνται στο ίδιο πιάτο, σχηματίζουν το ιδανικό εκλεπτυσμένο γευστικό υπόστρωμα.
Μια διαφορετική γαστρονομική προσέγγιση αρκετά συνηθισμένη στην κεντρική Ευρώπη είναι και σάλτσα από κόκκινο βατόμουρο, καρυκευμένα κεράσια ή βύσσινα βρασμένα σε κόκκινο κρασί και αρωματισμένα με κανέλλα και γαρύφαλλο.
Δίπλα στα ξεροψημένα «παϊδάκια» αγριογούρουνου βάλτε ψητά μανιτάρια πλευρώτους ή ψητές φέτες από φινόκιο