Κείμενο: Μυρσίνη Λαμπράκη
Αναμφισβήτητα το κρέας που επικρατεί στο τραπέζι των Χριστουγέννων είναι το στρουμπουλό γουρουνόπουλο με το ροδαλό δέρμα και την μοσχομυριστή σάρκα. Κυριαρχεί στο τραπέζι κλέβοντας την παράσταση από τα μικρόσωμα κοτόπουλα και τα παχουλά κοκόρια όχι φυσικά μόνο λόγο γεύσης αλλά σαφώς και λόγω μεγέθους!
Λοιπόν το μέγεθος είναι αυτό που τους έδωσε την πρωτοπορία στην Ελληνική γαστρονομική παράδοση και μαζί την δυνατότητα να καλύψουν τις ανάγκες τις οικογένειας σε κρέας όχι μόνο τις ημέρες των εορτών αλλά μάλλον και για το επόμενο τρίμηνο.
Τουλάχιστον το ένα τροφαντό μπούτι μαζί με το ψαρονέφρι (απάκι) γινόταν καπνιστά, η τρυφερή σπάλα ροδοψηνόταν επιτόπου στον φούρνο μαζί με λεμονάτες πατάτες ή συνβράζονται με πράσα και σέλινα, τα έντερα παραγεμιζόταν με ψιλοκομμένο κρέας (λουκάνικα) ή συκώτι και ρύζι (ομαθιές), το λίπος λιωνόταν και μαζί με μικρά κομματάκια καπνιστό κρέας έφτιαχναν τα χορταστικά σύγλινα και τις τραγανές τσιγαρίδες. Εκείνο βέβαια που αξιοποιούνταν σχεδόν αμέσως ήταν το κεφάλι μαζί με τα ποδαράκια τα οποία μετά από ώρες ολόκληρες σιγοβράσιμο μεταμορφώνονται σε ένα λαμπερό, δροσερό και αρκετά πικάντικο έδεσμα: την τσιλαδιά ή πηχτή ή ζηλαδιά ή ζαλατίνα.
Πολύ σοφά οι νοικοκυρές διαπίστωσαν από νωρίς, ότι εκμεταλλευόμενες την φυσική ζελατίνη, που διέθεταν τα χοιρινά ποδαράκια και κεφαλάκια θα κατάφεραν να δημιουργήσουν ενδιαφέροντες παρασκευές εμπλουτίζοντας τους ζωμούς με ξινά φρούτα όπως το νεράντζι, το πορτοκάλι και το λεμόνι, με πικάντικα, πάντα όξινα λαχανικά τουρσί αγγουράκια, καρότα, πράσινες ντομάτες, μυριστικά και μπαχαρικά όπως φύλλα δάφνης, μπαχάρι, κύμινο, μοσχοκάρυδο και φύλλα δάφνης. Έτσι γεννήθηκε ένας εξαιρετικός «μεζές» ο οποίος συναντάται σε ολόκληρη την Ελλάδα με διαφορετικά ονόματα και φυσικά με πολλές πολλές παραλλαγές στις συνταγές του.
Στην Κρήτη όπου το έδεσμα διατηρεί το Βενετσιάνικο όνομά του «τσιλαδιά» παρασκευάζετε πάντα την επομένη των Χριστουγέννων και καταναλώνετε την ημέρα της Πρωτοχρονιάς. Τα υλικά είναι σχεδόν πάντα απλά: εκτός από το κρέας προστίθεται άφθονος ζωμός νεραντζιού και πορτοκαλιού, φύλλα δάφνης και κύμινο. Στις Κυκλάδες ο ζωμός από τα βραστά «ποδοκέφαλα» εμπλουτίζεται με σκόρδο, σέλινο, καμιά φορά με κάπαρη τουρσί και τριμμένη πορτοκαλόφλουδα. Ενώ στην Κύπρο τον διαφορετικό τόνο στην «ζiλατίνα» δίνει η έντονη μυρωδιά από το «λασμαρί» (δενδρολίβανο) και την κανέλα.
Η παρασκευή αυτού του εκλεκτού εδέσματος, που κοσμούσε όπως φαίνετε από τις αναφορές του Φαίδωνα Κουκουλέ ακόμα και τα βυζαντινά τραπέζια, απαιτεί κάποιες ιδιαίτερες δεξιότητες και προσοχή, κύρια στην αναλογία του νερού, ώστε να μην βρεθείτε μπροστά σε ένα θολό ζωμό που «αρνείται» να μεταμορφωθεί σε ζελατίνη. Το νερό λοιπόν πρέπει ίσα ίσα να σκεπάζει το κρέας και τα κεφαλόποδα και μετά την ολοκλήρωση του βρασμού να έχει μειωθεί σε λιγότερο από το μισό.
Αντίθετα αν θέλετε να μην σχηματισθεί η αντιαισθητική μούχλα στην επιφάνεια της πηχτής πρέπει τα κομμάτια του κρέατος να καλύπτονται εντελώς από την ζελατίνη. Αυτός είναι και ο λόγος που το παχύ λευκό στρώμα του λίπους δεν αφαιρείτε παρά μόνο λίγο πριν την κατανάλωση της πηχτής μια και δρα ως προστατευτικό κάλυμμα.
Και ο τελευταίος ίσως όχι όμως και αμελητέος κανόνας είναι η οξύτητα που πρέπει να διαθέτει αυτό το έδεσμα. Μια οξύτητα η οποία μαζί με τα μπαχαρικά ισορροπεί την λιπαρή σάρκα του κρέατος.
ΠΗΧΤΗ Ή ΤΣΙΛΑΔΙΑ