Κείμενο: Μυρσίνη Λαμπράκη
Το ερώτημα και συνάμα και το δίλημμα είναι μάλλον τελείως θεωρητικό. Μια και φαίνεται ότι η ζυγαριά των προτιμήσεων των καταναλωτών τουλάχιστον τις ημέρες των γιορτών γέρνει προς την μεριά του μεγαλόσωμου πουλερικού που ταξίδεψε από το Μεξικό μέχρι την Ευρώπη το 1524. Από τότε η γαλοπούλα, αυτό το καλοθρεμμένο πουλερικό με το πλούσιο αλλά απόλυτα υγιεινό κρέας εδραιώθηκε στο Ελληνικό τραπέζι των Χριστουγέννων αντικαθιστώντας εν μέρη τα γηγενή κοκόρια και τα κοτόπουλα. Η εξάπλωση του εθίμου της γαλοπούλας ξεκίνησε κύρια στην αρχή από τις μεγάλες αστικές περιοχές την Αθήνα, την Κωνσταντινούπολη, την Σμύρνη, την Θεσσαλονίκη αλλά και τα Επτάνησα και την Κύπρο, μια και τα δύο τελευταία μέρη είχαν ιδιαίτερη σχέση με τις δυτικοευρωπαϊκές συνήθειες. Αντίθετα οι άνθρωποι της υπαίθρου συνέχιζαν να γιορτάζουν τις Άγιες Μέρες με βραστή ή γεμιστή κότα ή πετεινό, που αυτή την εποχή είχαν επίσης εξαιρετικό κρέας. Παρά την επικράτηση της στο εορταστικό μας τραπέζι, η γαλοπούλα προτίμησε τον ποιο κλασικό τρόπο ψησίματος καθώς και είδη γέμισης ποιο συμβατά στα προϊόντα αλλά και στις προτιμήσεις των Ελλήνων. Έτσι κλασσικά γεμίζετε είτε με εντόσθια πουλιών (συκωτάκια, πετροκοιλιές ) και ρύζι, σταφίδες, κουκουνάρι ή με ένα μίγμα κιμά και ψωμιού και κάστανου, όπως ακριβώς και το κοτόπουλο. Αντίθετα στις γειτονικές μας χώρες η παρουσία της στο τραπέζι σημασιοδοτείται με δεκάδες ευφάνταστους τρόπου ψησίματος αλλά και σε μια πολύ μεγάλη ποικιλία από διαφορετικά είδη γέμισης, όπως με λουκάνικα, χοιρινό λαιμό, μανιτάρια, σελινόριζες, δαμάσκηνα, ξινόμηλα ακόμα και στρείδια!!
Η ΓΑΛΟΠΟΥΛΑ ΣΤΗΝ ΜΑΡΜΙΤΑ ΤΟΥ ΚΟΣΜΟΥ
Στην Αγγλία η γαλοπούλα σερβίρετε με πατάτες του φούρνου, λαχανάκια Βρυξελών και κάστανα σάλτσα με τριμμένο ψωμί και άφθονα λουκάνικα. Στην Ισπανία η κοιλιά της παχουλής γαλοπούλας γεμίζετε με γλυκάδια αρνίσια και τρούφες (μανιτάρια). Στην Γαλλία η γαλοπούλα γίνεται ψητή με γλυκό κρασί και σερβίρετε με πατάτες βουτύρου και πράσινη σαλάτα.
Στην Αμερική όμως που είναι ο γαστριμαργικός παράδεισος της γαλοπούλας καταγράφονται δεκάδες τρόποι ψησίματος και πολύ μεγάλη ποικιλία από διαφορετικά είδη γέμισης. Εκεί συνήθως η γαλοπούλα γεμίζετε με γλυκά και ξινά φρούτα, ξηρούς καρπούς, βότανα και μπαχαρικά, λαχανικά ακόμα και καυτερές πιπεριές. Σερβίρονται σχεδόν πάντα με γλυκοπατάτες, κρεμμυδάκια γλασέ, σέλερυ με κρέμα, φρέσκα φασολάκια, καλαμπόκι και σάλτσα από άγριες μυρτήλες και βατόμουρα.
ΚΟΤΟΠΟΥΛΑ ΚΑΙ ΚΟΚΟΡΙΑ
Η όρνιθα -η κοινή κότα δηλαδή- ήρθε στην Ευρώπη από την Ανατολή γύρω στον 4ο αιώνα π.Χ. και έγινε γρήγορα δημοφιλής. Οι Ρωμαίοι έτρεφαν δώδεκα διαφορετικές "ράτσες". Το κοτόπουλο κατάγεται από την κόκκινη κότα της ζούγκλας της Βορειοανατολικής Ασίας, όμως πολύ γρήγορα εξημερώθηκε και έγινε οικόσιτο ζώο.
Το κρέας της κότας είναι αρκετά πιο τρυφερό (σε νεαρή ηλικία) και πολύ νόστιμο. Η μεγάλη κότα, όπως και ο μεγάλος κόκορας (ελευθέρας βοσκής), έχουν κρέας ιδιαίτερα σκληρό, αλλά πλούσιο σε γεύση και μας δίνουν εξαιρετικούς ζωμούς. Αντίθετα, το καπόνι (μικρός κόκορας ευνουχισμένος) έχουν πάντα τρυφερό κρέας και σίγουρα η σάρκα τους είναι ποιο λιπαρή και ποιο γευστική από εκείνη της γαλοπούλας, γι’ αυτό ίσως και δεν χρειάζονται περίπλοκα μαγειρικά τεχνάσματα! Δοκιμάστε τα ψητά με μια σαλάτα από ένα καλό αρωματικό ή γλυκό κρασί, μπρεζέ στην κατσαρόλα ή γεμιστά με συκωτάκια και κουκουνάρια, συνδυάστε τα με όξινα φρούτα (μανταρίνια πορτοκάλια) και με άφθονα φρέσκα λαχανικά.
ΤΑ ΠΟΥΛΕΡΙΚΑ ΕΊΝΑΙ ΝΟΣΤΙΜΑ ΚΑΙ ΥΓΙΕΙΝΑ
Πλούσια σε πρωτεΐνες, βιταμίνες Β6, Β12, Β1, καθώς και σε σίδηρο, μαγνήσιο, φώσφορο και ψευδάργυρο, το κρέας των πουλερικών είναι εξαιρετικά θρεπτικό και έχει ελάχιστα κεκορεσμένα λιπαρά. Αυτό συμβαίνει γιατί το λίπος τους βρίσκεται στην πέτσα και όχι στους ιστούς, όπως στο μοσχάρι και σε άλλα κρέατα. Εφόσον λοιπόν αφαιρεθεί η πέτσα τους, το κρέας των πουλερικών είναι άπαχο. Όταν μάλιστα μαγειρεύεται χωρίς σάλτσες, συνιστάται και για δίαιτες αδυνατίσματος. Τα πουλερικά γενικά προσφέρουν λευκό και κόκκινο κρέας, ενώ το πιο άπαχο τμήμα τους είναι το στήθος τους (100 γρ. αποδίδουν 130-135 θερμίδες και περιέχουν λιγότερο από ένα γραμμάριο λίπους).
ΣΥΝΤΗΡΗΣΗ
Όλα τα πουλερικά όταν είναι άψητα πρέπει να τοποθετούνται στο ψυχρότερο τμήμα του ψυγείου, τυλιγμένα σε κάποιο νάιλον ή σε κλειστό δοχείο, γιατί υπάρχει περίπτωση να είναι μολυσμένα με σαλμονέλα. Αυτός είναι και ο λόγος που πρέπει να αποφεύγεται η διασκόρπιση των υγρών τους στο εσωτερικό του ψυγείου, ή η επαφή τους με άλλα τρόφιμα. Τα ωμά πουλερικά πρέπει να συντηρούνται σε θερμοκρασία 0°C, ενώ όταν είναι γεμιστά δεν πρέπει να μένουν περισσότερο από μερικές ώρες σε θερμοκρασία δωματίου, επειδή η γέμιση ευνοεί τον πολλαπλασιασμό μικροβίων στο κρέας τους. Αν πρόκειται να μεταφέρετε ένα άψητο πουλερικό, τοποθετήστε το σε μικρό φορητό ψυγείο, ώστε να μην υπάρχει κίνδυνος αλλοίωσης του.
ΞΕΡΕΤΕ ΟΤΙ
Αν η γαλοπούλα σας μυρίζει, μπορείτε να εξουδετερώσετε την οσμή ρίχνοντας στο εσωτερικό της λίγο μπράντι που θα το ανάψετε. Μια δεύτερη εναλλακτική λύση είναι να τρίψετε το εσωτερικό της με λίγο ξηρό φασκόμηλο. Το κατεψυγμένο πουλερικό πρέπει να ξεπαγώνει αργά αργά. Ο πιο υγιεινός τρόπος είναι να ξεπαγώνει μέσα στο περιτύλιγμα της συσκευασίας του.
Η ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ ΓΙΑ ΤΟ ΓΕΜΙΣΜΑ
Αρχικά αφαιρούμε πολύ προσεκτικά τα εντόσθια από την γαλοπούλα ή το κοτόπουλο χωρίς να κόψουμε πολύ το «δέρμα» της κοιλιάς , ώστε να είναι πιο εύκολο το ράψιμο των πουλιών που πρόκειται να γεμίσουμε. Η σακοράφα ή μια μεγάλη βελόνα και λίγος λεπτός σπάγκος (κουζίνας) θα κλείσουν ερμητικά τη γαλοπούλα ή την όρνιθα και θα εμποδίσουν τη γέμιση να βγει την ώρα του ψησίματος. Αντί να ράψετε τα γεμιστά πουλερικά, μπορείτε να κλείσετε το άνοιγμα της κοιλιάς με μια φέτα ψωμί ή με μια - δυο κομμένες πατάτες ή με δύο μικρά ολόκληρα πορτοκάλια.
ΧΡΟΝΟΙ ΨΗΣΙΜΑΤΟΣ ΜΙΑΣ ΓΑΛΟΠΟΥΛΑΣ
Μια γαλοπούλα χωρίς γέμιση χρειάζεται περίπου 30 λεπτά λιγότερο από μια γαλοπούλα με γέμιση. Αν το πουλερικό ( γαλοπούλα) είναι 2 - 3 κιλά χρειάζεται περίπου 3 ώρες ψησίματος και μια γαλοπούλα 4-5 κιλά περίπου 4 ώρες. Να έχετε πάντα υπόψη ότι ο χρόνος αυξάνεται όσο μεγαλώνει το βάρος των πουλερικών μας. Να υπολογίζετε ότι χρειάζεστε 450 γρ. περίπου ωμή γαλοπούλα ανά άτομο. Έτσι μια γαλοπούλα βάρους 4 - 5 κιλών αρκεί για να φάνε περίπου 10 - 12 άτομα
ΜΙΚΡΟΣ ΟΔΗΓΟΣ ΨΗΣΙΜΑΤΟΣ
1. Για ψήσετε ένα ολόκληρο πουλερικό ( κοτόπουλο, κοκόρι) στο φούρνο: υπολογίστε 30-38 λεπτά για κάθε κιλό στους 160 βαθμούς.
2. Με γέμιση στο φούρνο: υπολογίστε 45-50 λεπτά για κάθε κιλό στους 160-180 βαθμούς.
3. Αν ψήνετε γαλοπούλα με ενσωματωμένο θερμόμετρο, έχει ψηθεί όταν αυτό βγαίνει έξω. Αλλιώς, τρυπήστε με μια βελόνα του πλεξίματος το στήθος (είναι το πιο σκληρό μέρος). Αν η βελόνα τρυπά εύκολα το κρέας και βγαίνει καθαρή όταν την τραβήξετε, τότε η γαλοπούλα σας έχει ψηθεί.
4. Κατά τη διάρκεια του ψησίματος είναι πολύ σημαντικό να περιχύνετε τα πουλερικά με διάφορα υγρά, για να μην ξεραθούν. Μπορείτε να φτιάξετε δική σας μαρινάδα από χυμούς φρούτων, ελαιόλαδο, μπαχαρικά , αρωματικά χόρτα και λιωμένο βούτυρο.
5. Αν δε γεμίσετε το πουλερικό, μπορείτε να το αλείψετε μέσα και έξω με το βούτυρο, με μυρωδικά και να τοποθετήσετε στην εσοχή του στήθους ένα πορτοκάλι ή ένα μανταρίνι κομμένο στα δύο.
6. Ψήστε τα πουλερικά με το στήθος ακουμπισμένο στον πυθμένα του σκεύους. Με αυτόν τον τρόπο, το άσπρο κρέας δε θα στεγνώσει πολύ. Γυρίστε τα, μισή ώρα πριν ολοκληρωθεί το ψήσιμο τους για να ξεροψηθεί.
ΨΗΤΗ ΓΑΛΟΠΟΥΛΑ ΜΕ ΓΕΜΙΣΗ ΑΠΟ ΜΗΛΑ ΣΥΚΑ ΚΑΙ ΦΙΣΤΙΚΙ ΑΙΓΙΝΗΣ
ΓΑΛΟΠΟΥΛΑ ΜΕ ΚΑΡΟΤΑ ΚΑΙ ΚΡΕΜΜΥΔΑΚΙΑ ΓΛΑΣΕ
ΓΑΛΟΠΟΥΛΑ ΜΕ ΓΛΑΣΟ ΛΕΜΟΝΑΔΑΣ BARBEQUE
ΓΑΛΟΠΟΥΛΑ ΓΕΜΙΣΤΗ ΜΕ ΚΑΣΤΑΝΑ ΚΑΙ ΚΙΜΑ