Σου λέει ο άλλος «σιγά τα λάχανα» και ξαφνικά σου κόβει τα γόνατα και αρχίζεις να το ξανασκέφτεσαι. Μήπως είναι λοιπόν μάταιο να προσπαθείς να μιλήσεις για τις γαστρονομικές αρετές ενός λαχανικού που συνέδεσε το όνομα του με την απαξίωση και την ευτέλεια;
Πάντως εγώ, θέση και φύση πεισματάρα και με μια τάση να υποστηρίζω σθεναρά τα κατατρεγμένα προϊόντα -κυρίως τα ταπεινά χορταράκια -, θα προσπαθήσω να σας εξηγήσω γιατί αυτά τα λαχανικά που μοιάζουν με μικρές η μεγάλες μπάλες μέσα στην σφιχτή φυλλένια τους δομή κρύβουν γευστικές εκπλήξεις... Και είμαι σχεδόν σίγουρη ότι διαβάζοντας αυτό το άρθρο δεν θα προσπεράσετε ποτέ βιαστικά ένα πάγκο με λάχανα.
Αγοράστε ένα λάχανο και όταν γυρίσετε στο σπίτι ακουμπήστε το πάνω στον πάγκο της κουζίνας σας και κόψτε το στην μέση με ένα μαχαίρι.
Μυρίστε το θα νιώσετε μια ελαφρά πικάντική, λίγο πιπεράτη αλλά δροσερή μυρωδιά. Τι λέτε, δεν θα μπορούσε να ταιριάξει δίπλα της η γλυκύτητα της σάρκας ενός μήλου ή στην επιθετική οξύτητα του ξιδιού; Το λάχανο έχει τέτοια πλούσια γεύση και άρωμα που δεν φοβάται να μην «χαθεί» δίπλα σε άλλα υλικά με δυνατό χαρακτήρα.
Μαγειρέψτε το με τον πιο απλό τρόπο, για παράδειγμα βραστό, και θα διαπιστώσετε ότι έχει υφή απαλή και ταυτόχρονα μια γλυκιά γεύση.
Ξεδιπλώστε προσεκτικά ένα φύλλο. Αφήστε την φαντασία σας να αναζητήσει εναλλακτικούς γευστικούς πειρασμούς που θα μπορούσαν να φωλιάσουν άνετα μέσα στα μεταξένια, σχεδόν διάφανα φύλλα του. Αναμφίβολα, το πρώτο πράγμα που σας έρχεται στο μυαλό όταν σκέφτεστε συνταγές με λάχανο είναι οι κλασικοί λαχανοντολμάδες ή τα πικάντικα γιαπράκια με το λάχανο τουρσί που δοκιμάσατε στη Θεσσαλονίκη.
ΟΙ ΚΙΝΕΖΟΙ, ΟΙ ΕΛΛΗΝΕΣ ΚΑΙ ΟΙ ΡΩΜΑΙΟΙ
Το λάχανο καλλιεργείται στους κήπους της Ευρώπης, ακόμα και των πιο φτωχών εδώ και 4.000 χρόνια, ενώ αναφέρεται σε κινέζικα συγγράμματα του 1000 π.Χ ως μια από τις σημαντικότερες τροφές – φάρμακα για τη στειρότητα των ηλικιωμένων ανδρών.
Ο Διοσκουρίδης, λόγω των αντιφλεγμονωδών και αντιβακτηριδιακών ιδιοτήτων του, το χρησιμοποιεί ως φάρμακο για τα προβλήματα του πεπτικού καθώς και σε δερματολογικά προβλήματα.
Όσο για τους Ρωμαίους, εκείνοι αποδείχτηκαν δεινοί καλλιεργητές, καταφέρνοντας να παράγουν υπερμεγέθη λάχανα 10 κιλών και άνω, τα οποία κατανάλωναν μετά μανίας. Μάλιστα πιστεύεται ότι ο Ιούλιος Καίσαρας, όταν κατέλαβε τη Βρετανία μαζί με τα στρατεύματα του, «εγκατέστησε» εκεί και τους πρώτους λαχανόκηπους.
Καθώς τα χρόνια κυλούσαν, τα λάχανα όχι μόνο εδραιώθηκαν στους κήπους του κόσμου αλλά άρχισαν οι καλλιεργητές, για καλή μας τύχη, να πειραματίζονται με νέες ποικιλίες
Έτσι εκτός από το κλασικό και σε όλους γνωστό λευκόσαρκο λάχανο, το κόκκινο κατακτά τις κουζίνες των Βαλκανίων και τις προτιμήσεις των κεντροευρωπαίων.
Σε αυτά προστέθηκαν τα πράσινα λάχανα με τις ελαφρά κίτρινα καρδιές και τα έντονα ρυτιδιασμένα φύλλα.
Όλα βέβαια, συμπεριλαμβανομένων και των μπρόκολων, των μικροσκοπικών λάχανων των Βρυξελλών ή διακοσμητικές ποικιλίες με τα έντονα χρώματα, ανήκουν στο ίδιο είδος: «Brassica oleracea». Εξαίρεση αποτελούν τα μικροκαμωμένα και ντελικάτα κινέζικα λάχανα τα οποία ανήκουν στην οικογένεια «Βrassica rapa».
Κι όλα ανεξαιρέτως έχουν τα ίδια διατροφικά χαρίσματα είναι πλούσια σε βιταμίνες Α, B, E και C , φολικό οξύ, B Καροτίνη.
ΠΩΣ ΔΙΑΛΕΓΟΥΜΕ
Αν θέλουμε να φτιάξουμε λαχανοντολμάδες ή ένα ολόκληρο γεμιστό, διαλέγουμε λάχανα με «χαλαρά» φύλλα. Για σαλάτες και άλλες παρασκευές καλά είναι να επιλέξουμε σφιχτό σε συνοχή λάχανο, το οποίο έχει και περισσότερη υγρασία στα φύλλα του.
ΕΝΑ ΛΑΧΑΝΟ ΣΤΗΝ ΕΛΛΗΝΙΚΗ ΜΑΡΜΙΤΑ
Λόγω του γαστρονομικά ευέλικτου χαρακτήρα του αλλά και της χαμηλής τιμής του, το λάχανο κατέκτησε εύκολα τις καρδιές των απλών νοικοκυρών ανά τον κόσμο.
Στη χώρα μας είναι το λαχανικό που αγαπάνε με πάθος οι Βορειοελλαδίτες, ίσως γιατί η πικάντικη υφή τους και ο θερμός χαρακτήρας του κατάφερε να κερδίσει τις γευστικές τους προτιμήσεις.
Μια βόλτα στη φημισμένη αγορά της Θεσσαλονίκης, τη Μοδιάνο, θα σας πείσει. Κανένας, μα κανένας, δεν μένει ασυγκίνητος μπροστά στο υπόλευκα βουναλάκια του λάχανου τουρσί! Τι θα το κάνουν; Μα, ξινούτσικα γιαπράκια, δηλαδή γεμιστές μπουκιές με χοντροκομμένο χοιρινό κιμά και ρύζι.
Αν πάμε λίγο ανατολικότερα, δηλαδή προς τη Θράκη, θα το δοκιμάσομε σιγομαγειρεμένο στην κατσαρόλα συντροφιά με μια παχιά κότα ή με κομμάτια από λιπαρή χοιρινή πλάτη και αρτυμένο με άφθονο καυτερό μπούκοβο .
Η κοιλίτσα μιας παχιάς κότας είναι, λένε στην Μακεδονία, το ιδανικό μέρος για μια γέμιση από ψιλοκομμένο λάχανο τουρσί (αρμιά), τραχανά και συκωτάκια. Το σύνολο ψήνεται ωραιότατα μέσα σε μια καλά κλειστή γάστρα.
Για κάτι πιο δροσερό και πικάντικο μαζί σε οποιοδήποτε βορειοελλαδίτικο σπιτικό σου σερβίρουν μια σαλάτα με ψιλοκομμένο φρέσκο λάχανο και λάχανο τουρσί, ίσως και λίγο καρότο για χρώμα και ψιλοκομμένη πιπεριά Φλωρίνης.
Κι αν πάρουμε τον δρόμο προς την Ήπειρο και τη Νότια Ελλάδα, οι συνταγές γίνονται πιο απλές και ανάλαφρες, δηλαδή ένα φτωχικό μεν αλλά τίμιο δε λαχανόρυζο με φρέσκια ντομάτα δεν αφήνει κανένα ασυγκίνητο.
Αλλά ούτε και οι μικροσκοπικοί διάφανοι κρητικοί ντολμάδες με φρέσκα φύλλα λάχανου, χοιρινό κιμά και ένα τόνο από χοντροτριμμένο κύμινο.
Οι Κρητικοί μάλιστα καλλιεργούν δύο τύπους λευκού λάχανου: ένα σφιχτό και με πολύ τραγανή σάρκα, ιδανικός μεζές της επιθετικής ρακής όταν σερβιριστεί με άφθονο λεμόνι και αλάτι και ένα χαλαρό που μοιάζει με ξεφούσκωτη μπάλα μπάσκετ για τους λαχανοντολμάδες τους.
Να έχετε πάντως υπόψη σας ότι σε όλο τον κόσμο και για αιώνες το λάχανο φλερτάρει με τρία βασικά υλικά: το λιπαρό κρέας ή τα παστά κρέατα, το βούτυρο και ένα γλυκόξινο φρούτο, κατά προτίμηση το μήλο! Για τους τολμηρούς, το πιάτο όπου συνυπάρχουν δύο υλικά με δυνατό γευστικό χαρακτήρα: ο παστός μπακαλιάρος και το λάχανο.
ΤΟ ΛΑΧΑΝΟ ΣΤΙΣ ΚΟΥΖΙΝΕΣ ΤΟΥ ΚΟΣΜΟΥ
Στις ρετσέτες της ευρωπαϊκής κουζίνας, αν και πολλοί το περιφρόνησαν ως λαχανικό των φτωχών, το λάχανο εμφανίζεται με πολλούς, νόστιμους και ενδιαφέροντες τρόπους μαγειρέματος.
Να ξεκινήσω με το αγαπημένο μου γεμιστό λάχανο! Ένα φαγητό λίγο «μπελαλίδικο», αλλά οι κόποι σας γρήγορα θα δικαιωθούν καθώς θα γεύεστε την πρώτη μπουκιά!
Για να γίνω πιο συγκεκριμένη: γεμίσεις κάθε γούστου στρώνονται ανάμεσα σε ζεματισμένα, μισοξεδιπλωμένα και βουτυρωμένα φύλλα λάχανου. Μια καλή αλλά απλή επιλογή γέμισης είναι το μίγμα από χοιρινό μοσχαρίσιο και αρνίσιο κιμά, εμπλουτισμένο με αρωματικά χόρτα, ρύζι, κρεμμύδια ψιλοκομμένα και όλα αυτά δεμένα με λίγο αυγό ή φρυγανιά. Αν είστε από τους επιτηδευματίες της κουζίνας μπορείτε να αφαιρέσετε προσεκτικά τα φύλλα, να γεμίσετε τα ενδιάμεσα διαστήματα, να τα τοποθετήσετε προσεκτικά στη θέση του, να το δέσετε και τελικά να το μαγειρέψετε τοποθετημένο σε ένα καλαθάκι λαχανικών.
Πιο λιτή παρασκευή αποτελεί το μαγειρεμένο σε χαμηλή θερμοκρασία και για ώρες μπρεζέ λάχανου με μήλα και μπέικον, το οποίο και θεωρείται ιδανικό συνοδευτικό σε παχουλά, ψητά ή καπνιστά, κρεατικά.
Στη Ρωσία το λάχανο μαζί με το παντζάρι είναι το απαραίτητο συστατικό της διάσημης ανά τον κόσμο σούπας «μπορς», την οποία και θα συναντήσετε ενίοτε σε δεκάδες παραλλαγές.
Βρίσκω γοητευτική την ιδέα της βουτυράτης πέστροφας τυλιγμένης μέσα στη διάφανη αγκαλιά φύλλων λάχανου, σε μία συνταγή που έλκει την καταγωγή της από τα βάθη της Ανατολίας.
Αλλά εξίσου συμπαθητικό είναι το λιτό πάντρεμα του λάχανου με πατάτες, βούτυρο και κόλιανδρο που μας προτείνει η ινδική κουζίνα .
Κι αν το λαχανόρυζο ακούγεται για τα ελληνικά δεδομένα ένα πιάτο λίγο απλό και άχρωμο, δεν έχετε παρά να υιοθετήσετε την λαμπερή εκδοχή της ινδικής κουζίνας όπου ψιλοκομμένες λωρίδες λάχανου σιγοβράζουν με λυγερόκορμο ρύζι μπασμάτι, βούτυρο και τελικά εμπλουτίζονται με φρεσκοκομμένο άνηθο, κανέλλα και σαφράν.
Η ίδια κουζίνα εφαρμόζει μια πολύ διαδεδομένη σε ολόκληρη την Μέση Ανατολή συνήθεια, δηλαδή να συμπεριλαμβάνει στη γέμιση για τους λαχανοντολμάδες λίγα φρέσκα ψιλοκομμένα κουκιά ή κίτρινη φάβα.
Για πιο δημιουργικές συνταγές σκεφτείτε τον κλασσικό λαχανοντολμά να μετατρέπεται σε ριζότο ή σε μια πίτα όπου το ρόλο του φύλλου παίζουν τα φύλλα από το λάχανο.