Αν κάποιος έθετε το ερώτημα ποιο είναι ένα από τα πιο αρχαία καλλιεργήσιμα φυτά στη γη, τότε θα έβλεπε τις φακές να φιγουράρουν πρώτες-πρώτες στη λίστα. Αιώνες πριν πουλήσει ο Ησαύ τα δικαιώματα του πρωτοτόκου, την κληρονομιά του δηλαδή, στον αδελφό του, Ιακώβ, για ένα πιάτο φακές, οι άνθρωποι στη Μεσοποταμία, την Ινδία και την Αίγυπτο τις καλλιεργούσαν ως βασικό υλικό στη διατροφή τους. Οι αρχαίοι Έλληνες τις θεωρούσαν μαζί με τα ρεβίθια τροφή των φτωχών, ωστόσο τις κατανάλωναν ως σούπα ή εμπλούτιζαν με αυτές διάφορα αλμυρά ψωμιά. Ο Ρωμαίος Απίκιος καταγράφει μερικές αρκετά ενδιαφέρουσες συνταγές για φακές, συνδυασμένες άλλοτε με κριθάρι, άλλοτε με κάστανα, ακόμα και με μύδια. Και να υποθέσουμε ότι όταν μιλούσε για φακές μάλλον αναφερόταν στις κόκκινες της Αιγύπτου, οι οποίες θεωρούνταν ότι είχαν τις σημαντικότερες γαστρονομικές χάρες. Ο Καλιγούλας μάλιστα, έφερε τον «οβελίσκο» του Βατικανού από την Αίγυπτο πακεταρισμένο και προστατευμένο μέσα σε στρώματα 2.888.000 ρωμαϊκών λιβρών από φακές.
Η ΦΑΚΗ ΚΑΙ ΟΙ ΠΟΙΚΙΛΙΕΣ ΤΗΣ
Ανήκει και αυτή στην ίδια οικογένεια με τα ρεβίθια, ενώ καλλιεργούνται περισσότερες από 100 ποικιλίες σε όλο τον κόσμο. Στην Ελλάδα καλλιεργούνται οι ποικιλίες «Δήμητρα», «Σάμος», «Αθηνά», «Θεσσαλία», «Ικαρία», όλες μη γενετικά τροποποιημένες.
Μια από τις νοστιμότερες όμως -αλλά μικρής παραγωγής- είναι εκείνη της Ενγκλουβής που καλλιεργείται σε μικρές ποσότητες στην Λευκάδα, καθώς επίσης του Δομοκού, του Έβρου, του Βοΐου Κοζάνης και στο Φενεό Κορινθίας.
Μερικές από τις σημαντικό¬τερες μαγειρικά ποικιλίες φακής είναι οι μικροσκοπικές γαλλικές puy, με ένα γκρίζο-λαδί χρώμα (μάλιστα, είναι και Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης). Η υφή τους είναι λίγο πιο σφιχτή από τις κλασικές φακές γι' αυτό και διατηρούν και μετά τον βρασμό το σχήμα τους.
Οι Μπελούγκα, οι οποίες μοιάζουν χρωματικά με το ομώνυμο χαβιάρι, είναι κόκκινες (ολόκληρες ή σπαστές) και αναφέρονται και ως «μαργαριτάρια του Νείλου». Υπάρχουν επίσης οι κίτρινες, που χρησιμοποιούνται ευρύτατα στην ινδική κουζίνα και οι πιο παραδοσιακές πρασινοκαφέ. Η λαϊκή ρήση από την Ινδία: «Καλό είναι το ρύζι, αλλά οι φακές είναι η ζωή μου» φανερώνει τη μεγάλη διατροφική σημασία που έχει η φακή για κάποιους λαούς.
ΤΙ ΤΟΥΣ ΤΑΙΡΙΑΖΕΙ
Πολλά και διάφορα καλούδια, είναι η απάντηση! Διότι αυτή καθαυτή η γεύση της είναι μάλλον ουδέτερη, αμυλώδης και χωρίς ιδιαίτερο αρωματικό χαρακτήρα. Έτσι αποτελούν την καλύτερη βάση για να «πατήσει» κάποιος γευστικά πάνω τους και να δημιουργήσει νέους εκρηκτικούς και πρωτότυπους γαστρονομικούς συνδυασμούς.
Η πιο κλασική Ελληνική εκδοχή είναι σε μορ¬φή σούπας, αλλά υπάρχουν και αρκετές εξίσου ενδιαφέρουσες παρασκευές όπου οι φακές παντρεύονται με κάποιο κρέας ή ψάρι, αναμειγνύονται με ρύζι ακόμα και πράσινες σαλάτες. Στη Σύμη φτιάχνουν νηστήσιμα ντολμαδάκια που προσθέτουν 2-3 χούφτες φακή, ενώ στην Κύπρο τις μαγειρεύουν «μουτσέντρα» δηλαδή μαζί με ρύζι, ελιές, δυόσμο και μπαχαρικά. Στην Αίγυπτο φτιάχνουν το περίφημο Kushari με φακές, ρύζι και τηγανητό φιδέ ή μακαρόνι μαζί με μια πικάντικη σάλτσα ντομάτας. Στην Ιορδανία και τη Συρία τις παντρεύουν με χουρμάδες, χυμό λεμονιού, δάφνη και κρεμμύδι σε μια εκδοχή πλούσιας σαλάτας. Οι Γερμανοί τολμούν να τις βάζουν δίπλα στην ψητή πάπια. Οι Γάλλοι τις συνδυάζουν με το παστό χοιρινό ή κονφί πάπιας. Γενικά πάντως οι φακές λατρεύουν τα λιπαρά κρεατικά και αλλαντικά. Ένας από τους πιο επιτυχημένους συνδυασμούς είναι εκείνος με τα λουκάνικα στον φούρνο, αν και εγώ συχνά τολμώ να τις μαγειρέψω ακόμα και με ένα καλό κομμάτι μπέικον ή λαρδί.
Τους ταιριάζουν όμως εξίσου και τα ψάρια αρκεί να είναι και αυτά λιπαρά, όπως ο σολομός και το σκουμπρί. Το λεμόνι, το ξίδι, το σκόρδο, το κρεμμύδι, η δάφνη, το κύμινο, το πορτοκάλι, η κανέλα ακόμα και το μοσχοκάρυδο είναι μόνο μερικά από τα μυριστικά και αρτύματα που τους ταιριάζουν απόλυτα.
Σημειώστε δε ότι ο συνδυασμός φακές - ρύζι εκτός από νόστιμος έχει και ιδιαίτερη διατροφική αξία, διότι κάνει το σίδηρο και τις πρωτεΐνες να απορροφώνται ευκολότερα από τον οργανισμό, κάνοντας το φτωχικό φακόρυζο απαραίτητο ειδικά σε ανθρώπους που δεν τρώνε κρέας και γαλακτοκομικά προϊόντα.
ΠΩΣ ΔΙΑΛΕΓΟΥΜΕ
Στην αγορά θα βρούμε δύο μεγάλες κατηγορίες φακές: τις ψιλές (λεπτόσπερμες) και τις χοντρές (πλατύσπερμες). Οι πλατύσπερμες είναι καλύτερες σε παρασκευές για σαλάτα και στην ανάμειξή τους με ρύζι γιατί δεν διαλύονται.
Ένα μεγάλο προτέρημά τους είναι ότι δεν χρειάζονται μούλιασμα με τις ώρες και συνήθως έχουν καλή βραστότητα. Πάντως καλά είναι να ξεπλένονται για να απομακρυνθεί η σκόνη. Καθαρίζονται πριν πλυθούν, ειδικά αν είναι χύμα, προκειμένου να απομακρύνουμε τυχόν πετρούλες και υπολείμματα.
Πάντα διαβάζουμε την ετικέτα και κοιτάμε την ημερομηνία λήξης στις συσκευασμένες. Οι περσινές αργούν να βράσουν και υπολείπονται γευστικά της νέας εσοδείας. Επίσης στην ετικέτα αναφέρεται πάντα ο τόπος προέλευσης της φακής.
Οι σπασμένες κόκκινες φακές χρειάζονται λιγότερο χρόνο μαγειρέματος και συνήθως σε 20΄ λιώνουν και μετατρέπονται εύκολα σε σούπα ή πουρέ.
Μετά το άνοιγμα της συσκευασίας, είναι προτιμότερο να τις συντηρούμε σε γυάλινα βάζα που κλείνουν αεροστεγώς και σε δροσερό μέρος. Ένα φύλλο δάφνης ή ένα κλαδάκι ρίγανης θα τις προστατέψει από τα ζωύφια.
ΔΙΑΤΡΟΦΙΚΗ ΑΞΙΑ
Οι φακές κατέχουν υψηλή θέση στη διατροφική πυραμίδα και τις συστήνουν οι περισσότεροι διαιτολόγοι. Πρωτεϊνούχες όσο και το κρέας, τα πουλερικά, τα αβγά, χωρίς όμως την κακή χοληστερίνη και άλλα λιπίδια. Είναι πλούσιες σε ίνες, πρωτεΐνες, βιταμίνες Β, μεταλλικά άλατα, φώσφορο, ασβέστιο. Περιέχουν διαλυτές και αδιάλυτες ίνες, οι οποίες είναι απαραίτητες για τη σωστή λειτουργία του οργανισμού. Οι διαλυτές μειώνουν τα επίπεδα της χοληστερόλης και σταθεροποιούν τα επίπεδα της ζάχαρης στο αίμα, καθώς και την ινσουλίνη, την ορμόνη που ελέγχει της απορρόφηση της ζάχαρης, γι' αυτό συστήνονται ιδιαίτερα στους διαβητικούς. Επιπλέον δίνουν εκείνη τη χαρακτηριστική αίσθηση της χόρτασης . Περιέχουν επίσης υψηλά επίπεδα φολικού οξέος, καροτένια και πολύ σίδηρο. Καλό είναι να συνοδεύονται από τρόφιμο με βιταμίνη C για να απορροφάται επαρκώς ο σίδηρος που έχουν.
Οι βιταμίνες Β, που περιέχονται κι αυτές με αφθονία στις φακές, είναι απαραίτητες για την υγεία του εγκεφάλου, των νευρικών κυττάρων, της επιδερμίδα και του πεπτικού συστήματος. Παρά τις διατροφικές τους χάρες καλά είναι να γνωρίζουμε ότι οι αγαπημένες μας φακές έχουν μάλλον αρκετές θερμίδες (350 ανά 100 γρ.).
ΣΑΛΑΤΑ ΜΕ ΠΡΑΣΙΝΕΣ ΕΛΙΕΣ ΚΑΙ ΦΑΚΕΣ