Κείμενο: Μυρσίνη Λαμπράκη

Φωτογραφίες: Μυρσίνη Λαμπράκη / Σπύρος Κανατάς

Ποιος μπορεί να φανταστεί ότι αυτός ο μικροσκοπικός σπόρος, ο οποίος νοστίμευε το παιδικό μας ψωμάκι που άκουγε στο όνομα «κουλούρι» εκτός από γευστικός είναι και μια μοναδική «κάψουλα» υγείας και ομορφιάς.
Αλλά και ποιος μπορεί να μαντέψει- εκτός ίσως του ειδικούς της γεύσης- ότι παράγωγα του σουσαμιού είναι το ταχίνι και ο γλυκός χαλβάς σήμα κατατεθέν της Ελληνικής Σαρακοστής..

ΙΣΤΟΡΙΑ

Το σουσάμι που ήταν γνωστό στην αρχαία Αίγυπτο και την Ελλάδα έφτασε μέχρι τον γεωγραφικό χώρο της Μεσογείου από τις όχθες του Ευφράτη ποταμού, όπου άρχισε να καλλιεργείτε την 3η χιλιετηρίδα π.Χ. Στο ποίημα «Βατραχομυομαχία», που αποδίδεται στον Όμηρο, γίνεται αναφορά στο «σουσαμότυρο», προφανώς ένα μείγμα τυριού και ταχινιού.
Πολύ αργότερα, στο «Δειπνοσοφιστή» του Αθηναίου, γίνονται αναφορές στο σησαμίτη άρτο και στις σησαμίδες «εκ μέλιτος και σησάμων πεφρυγμένων και ελαίου σφαιροειδή πέμματα».
«ΕΛΑΦΟΣ» ήταν ένα είδος πλακούντα (πίτας) που παρασκευάζεται σύμφωνα με τον Αθήναιο, με ζυμάρι, μέλι, σουσάμι και προσφέρεται στα Ελαφηβόλια, Αθηναϊκή γιορτή που γινόταν το τελευταίο δεκαπενθήμερο του Μαρτίου προς τιμή της Άρτεμης.
Το σουσάμι ήταν ένας «αρτυματικός» σπόρος που χρησιμοποιούνταν από τους αρχαίους Έλληνες αλλά και τους Ρωμαίους τόσο στην μαγειρική όσο και την ζαχαροπλαστική. Ο Φιλόξενος καταγράφει τη λέξη «σησαμόπαστος» και μας την παραδίδει ως είδος γλυκού:
«Καμωμένα με σουσάμι και τυρί (σουσαμοτυροπαγή) και βρασμένα σε λάδι απλωνόταν σουσαμόπαστα γλυκίσματα...».
Ενώ στα Ομηρικά επιγράμματα διαβάζουμε για ένα είδος χυλού από κριθάρι αρωματισμένο με σουσάμι.

ΣΠΟΡΟΣ ΥΨΗΛΗΣ ΔΙΑΤΡΟΦΙΚΗΣ ΑΞΙΑΣ

Ο μικροσκοπικός αυτός σπόρος είναι μια «κάψουλα» υγείας και ομορφιάς. Περιέχει βιταμίνες, όπως την Β1, την Β2, τη νιασίνη και την βιταμίνη Ε . Επιπλέον, οι λιγνάνες , όπως η σεσαμίνη και η σεσαμολίνη, αλλά και άλλες νέες που τα τελευταία χρόνια ανακαλύφθηκαν στην σύσταση του σουσαμιού, έχουν σημαντικότατες αντιοξειδωτικές ιδιότητες. Τα στοιχεία αυτά καταπολεμούν τις λεγόμενες «ελεύθερες ρίζες», που ευθύνονται για τις χρωστικές κηλίδες και τις ρυτίδες του δέρματος και οδηγούν στην πρόωρη καταβολή και γήρανση.
Β1 ή θειαμίνη: Ενισχύει τη λειτουργία του καρδιακού μυός, δίδεται σε περιόδους άγχους, σε ασθενείς κατά τη διάρκεια της νοσηλείας τους ή σε μετεγχειρητικές περιόδους. Χωρίς αυτήν δεν είναι δυνατόν να συντελεστεί ο μεταβολισμός των υδατανθράκων, με αποτέλεσμα να δημιουργούνται προβλήματα βάρους.
Β2 ή ριβοφλαβίνη: Βοηθάει στην καταπολέμηση της ακμής και διαφόρων δερματικών προβλημάτων.
Β3 ή νιασίνη: Είναι σημαντική για την παραγωγή «ερωτικών» ορμονών, οιστρογόνων και για την έκκριση Θυροξίνης, κορτιζόνης και ινσουλίνης. Μας φτιάχνει τη διάθεση και συμβάλλει στη φροντίδα του δέρματος.
Βιταμίνη Ε: Η τοκοφερόλη ή αντιστειρωτική βιταμίνη προστατεύει τα κύτταρα από την επίθεση των «ελευθέρων ριζών», που επιφέρουν το γήρας των κυττάρων. Θα μπορούσε άνετα να χαρακτηριστεί ελιξίριο της νεότητας. Κερδίζει όμως και τον τίτλο της μοναδικής ασπίδας για την προστασία των κατοίκων των πόλεων, αφού μαζί με το σελήνιο θεωρείται προστάτης του πνευμονικό ιστού από την μόλυνση της ατμόσφαιρας.
Ασβέστιο: Όλοι γνωρίζουμε πως το ασβέστιο αποτελεί το δομικό υλικό για τα κόκαλα και τα δόντια. Είναι όμως απαραίτητο και για να έχουμε υγιή και στιλπνά μαλλιά, καθώς και αψεγάδιαστα νύχια. Συμπληρωματικά συμβάλλει στην ενεργοποίηση έκκρισης ορμονών και ενζύμων, αλλά συντελεί και στη διατήρηση της λειτουργίας και της ακεραιότητας της μεμβράνης των κυττάρων.
Σίδηρος: Ένας φυσικός τρόπος να αντιμετωπίσουμε την τριχόπτωση αλλά και να δώσουμε στα μάγουλα μας το κόκκινο χρώμα της υγείας είναι να καταναλώνουμε τροφές που περιέχουν σίδηρο όπως το σουσάμι. Ο σίδηρος επιπλέον θα μας τονώσει και θα μας κάνει να νιώσουμε ευεξία.
Φώσφορος: Είναι το δεύτερο μεταλλικό στοιχείο στο ανθρώπινο σώμα. Βρίσκεται σε κάθε κύτταρο και παίζει αποφασιστικό ρόλο στην ενεργοποίηση των βιταμινών του συμπλέγματος Β, αλλά και στην καύση του γλυκογόνου και το σχηματισμό δοντιών και οστών.
Κάλιο: Μειώνει την πίεση και ομαλοποιεί τον καρδιακό ρυθμό. Είναι πολύ σημαντικό στοιχείο για τις πνευματικές λειτουργίες και τη διαύγεια σκέψης.
Μαγνήσιο: Είναι το κατεξοχήν αντιαγχωτικό μέταλλο. Βοηθά το νευρικό σύστημα κατά της ατονίας και παράλληλα βοηθά στην υγεία των δοντιών και στην ανάπτυξη των οστών. Επιπλέον ανακουφίζει το στομάχι και βοηθά στη δυσπεψία.
Ψευδάργυρος: Σε αιγυπτιακούς πάπυρους γίνεται λόγος για τις επουλωτικές ιδιότητες του ψευδάργυρου και είναι σίγουρο πως βοηθά στην ανάπλαση των κυττάρων της επιδερμίδας.
Σελήνιο: Σε συνδυασμό με την βιταμίνη Ε αναπτύσσει αντιοξειδωτική δράση και μειώνει την υπεροξείδωση των λιπιδίων στα κύτταρα, κύρια αιτία του γήρατος.

ΤΑΧΙΝΙ

Το ταχίνι είναι μια ελαιώδης «παχιά» πάστα που παράγεται όταν πολτοποιήσουμε τους αποφλοιωμένους και φρυγανισμένους σπόρους του σουσαμιού. Χρησιμοποιείται για να δώσει λίπος κι πυκνότητα σε διάφορα γλυκά και αλμυρά πιάτα της Μέσης Ανατολής και είναι το κυρίαρχο συστατικό του χαλβά.

ΤΟ ΤΑΧΙΝΙ ΣΤΗΝ ΚΟΥΖΙΝΑ

Η αραβική και η κυπριακή κουζίνα χρησιμοποιούν το ταχίνι κατά κόρον κυρίως ως βάση για κάποιες σάλτσες, που οι λαοί αυτοί καταναλώνουν είτε ως ντιπ, βουτώντας αραβικές πίτες ή μπαστουνάκια ωμών λαχανικών, είτε περιχύνοντας τις πάνω από ψάρια ή λαχανικά. Οι πιο γνωστές φυσικά είναι η ρεβιθοσαλάτα με ταχίνι (χούμους, μπι ταχίν), η μελιτζανοσαλάτα με ταχίνι (μπαμπαγκανούζ) και η σκέτη ταχινοσαλάτα. Στη Μέση Ανατολή συνηθίζουν πολύ ένα ντέσινγκ που βάζουν πάνω από τα τηγανιτά ψάρια και τα ωμά λαχανικά και μοιάζει με την ταχινοσαλάτα.

Η δική μας νηστίσιμη κουζίνα χρησιμοποιεί πολύ το ταχίνι και μας δίνει πολλές ιδέες για να το χρησιμοποιήσουμε και εμείς ακόμα κι αν δεν νηστεύουμε. Όπως τα ζυμαρικά, μακαρονάκι κοφτό, συνήθως, με σάλτσα από ταχίνι.
Στην μοναστηριακή κουζίνα της Κρήτης συνηθίζονται πολύ οι νηστίσιμοι ντολμάδες με άρτυμα από ταχίνι και ψιλοτριμμένα λαχανικά.
Στην γλυκιά εκδοχή του το ταχίνι μας δίνει ξεχωριστά γλυκίσματα ειδικά όταν συνδυάζεται με φύλλα κρούστας, ξηρούς καρπούς και φρούτα.
Δοκιμάστε το αλειμμένο σε ψωμί μαζί με μέλι και κανέλλα ή σε μια κλασσική «ταχινόπιτα» πασπαλισμένη με άφθονο σουσάμι.
Γενικά όμως να έχετε υπόψη σας ότι το πάντρεμα του με την ζάχαρη ή το μέλι του χαρίζει μια σημαντική θέση στα υλικά της ελληνικής παραδοσιακής ζαχαροπλαστικής.

ΚΑΙ ΣΤΗΝ ΚΟΡΦΗ ΣΟΥΣΑΜΙ...

Οι σπόροι του σουσαμιού χρησιμοποιούνται ευρύτατα στην Ελληνική ζαχαροπλαστική, στην αρτοποιία αλλά και στην μαγειρική.
Ένα από τα ποιο χαρακτηριστικά παραδοσιακά γλυκά μας, που έχει ρίζες στην αρχαία ελληνική κουζίνα, το «παστέλι» βασίζεται στο σουσάμι και στο μέλι. Η ονομασία του κατά την αρχαιότητα ήταν «σέσαμίς» και σερβιρόταν είτε ως επιδόρπισμα, είτε σε εορταστικές τελετές γονιμότητας, όπως ακριβώς και σήμερα.
Το σουσάμι ακόμα και σήμερα χρησιμοποιείται για να συμβολίσει την αφθονία και την γονιμότητα.
Στην Ρόδο στους γάμους αντί για κουφέτα προσφέρουν κομμάτια παστελιού φτιαγμένα με μέλι σουσάμι και φλούδες πορτοκαλιού.
Στην Θράκη αντί για την κλασική «ψωμένια» βασιλόπιτα φτιάχνουν την φυλλωτή σουσαμόπιτα,. Τα κουλούρια των γάμων αλλά και τα παραδοσιακά χριστόψωμα, ακόμα και οι άρτοι πάντα πασπαλίζονται με άφθονο σουσάμι.
Στην Θράκη επίσης παρασκευάζουν ένα εξαιρετικό είδος νηστίσιμου τραχανά με αλεύρι, τριμμένη πιπεριά, κολοκύθι και σουσάμι.

ΔΙΑΤΡΟΦΙΚΗ ΑΞΙΑ ΠΑΣΤΕΛΙΟΥ

Το παστέλι είναι ένα παραδοσιακό γλύκισμα μεγάλης θρεπτικής αξίας. Το σουσάμι που είναι πλούσιο σε ασβέστιο, σίδηρο και φώσφορο σε συνδυασμό με το μέλι που περιέχει πρωτεΐνες, αμινοξέα, μέταλλα και ιχνοστοιχεία δίνει στο παστέλι μια υπεροχή σε σχέση με άλλα «σνακ» όπως τα μπισκότα, οι σοκολάτες και τα κρουασάν που είναι γεμάτα κεκορεσμένα λιπαρά οξέα.
Σημαντική πηγή ενέργειας, πρωτεϊνών, φυτικών ινών και υψηλό αριθμό λιπιδίων (όχι κορεσμένων) θωρείται από τους διαιτολόγους ιδανικό κολατσιό για παιδιά και εφήβους.