Ξαφνικά λοιπόν όλοι οι μεγάλοι σεφ της Ευρώπης και της Αμερικής ανακάλυψαν κομμάτια κρέατος που μέχρι πρόσφατα τα είχαν του πεταματού! Βγήκαν από τα ψυγεία τα μάγουλα, οι σπλήνες , οι ουρές , τα γλυκάδια, οι καρδιές και όχι μόνο φιγουράρουν στους καταλόγους των καλύτερων εστιατορίων για κρέας, αλλά διεκδικούν και μια θέση στην παγκόσμια σκηνή του ψαγμένου street food.
Και αφού φάγαμε τόνους μοσχάρια αποφασίσαμε ότι είναι κρίμα να αφήσουμε την ουρά απέξω, που και νόστιμη είναι και την ζελατίνη της την έχει και ακριβή δεν είναι !!!
Σήμερα, οι κορυφαίοι Σεφ ανακαλύπτουν ξανά την μοσχαρίσια ουρά με μια νοσταλγική αποτύπωση old fashion συνταγών (βλέπε μπεζέ, σούπα, στιφάδο, κοκκινιστό!), χωρίς φυσικά να απουσιάζουν και κάποιοι <εξωτικοί> νεωτερισμοί άλλοτε επιτυχημένοι και άλλοτε όχι.
Λόγω όμως της ιδιαιτερότητας της ουράς, ωστόσο, πρέπει να μαγειρευτεί με πολύ συγκεκριμένους τρόπους για να έχουμε τα καλύτερα γευστικά αποτελέσματα.
Η ουρά η καλή είναι η βοδινή
Παλαιοτέρα ,οι ουρές προέρχονταν αποκλειστικά από μεγάλης σε ηλικία βόδια ,ταύρους ή από ευνουχισμένα αρσενικά!! Αλλά σήμερα είναι απλώς ουρές μοσχαριού, ειδικά στην Ελλάδα που σφάζονται πολύ λίγα ζώα μεγάλης ηλικίας . Το μαγείρεμα της ουράς ( oxtail ) είναι <δεμένη> με κατανάλωση βοδινού κρέατος εδώ και αιώνες όταν χρησιμοποιούταν ολόκληρο το ζώο από μια οικογένεια και φυσικά κανένα μέρος δεν πήγαινε χαμένο.
Αγορά ουράς
Η ουρά πωλείται σε κρεοπωλεία ή σουπερ μάρκετ ολόκληρη ή κομμένη σε κομμάτια σύμφωνα με τους χόνδρους της. Ακόμα και αν την αγοράσετε ολόκληρη να ξέρετε ότι δεν θα χρειαστείτε μπαλτά για τον τεμαχισμό της!! Αν ακλουθήσατε τους χόνδρους θα την κόψετε πολύ εύκολα με ένα μεγάλο μαχαίρι.
Η ιδιαιτερότητα της είναι ότι λόγω της ανατομίας του μοσχαριού είναι παχιά στο ένα άκρο και λεπτή στο άλλο. Εγώ συνήθως αγοράζω δυο ουρές μαζί ώστε να εξασφαλίσω περισσότερα χοντρά και χορταστικά κομμάτια. Πάντως η αλήθεια είναι ότι το κρέας της ουράς είναι λιγοστό αλλά συγκλονιστικά νόστιμο.
Μια ούρα συνήθως ζυγίζει από 1-2 κιλά.
FIRST CLASS ζωμό από ουρά μόσχου
Επειδή λοιπόν το συγκεκριμένο μέρος του μοσχαριού είναι αρκετά οστεώδες και με λιγοστό κρέας, η ουρά είναι ιδανική για την δημιουργία ενός γευστικού συμπυκνωμένου ζωμού. Ως επί το πλείστον, η απίθανα δυνατή γεύση προέρχεται από τα οστά και το μυελό, ενώ η πυκνή υφή είναι αποτέλεσμα του κολλαγόνου που απελευθερώνετε κατά τον αργό βρασμό (slow cook).
Το αργό μαγείρεμα σε κατσαρόλα ή γάστρα ή smoker μετατρέπει το οστό και τον χόνδρο σε μια μοναδική ζελατίνη που είναι πλούσια σε γεύση και μας δίνει μια απολαυστική σάλτσα να ειδικά αν αυτή ενισχυθεί με ένα καλό κρασί.
Ο ζωμός που θα πάρετε είναι παχύρευστος, ζελατινώδης και ιδανικός για μια σούπα η οποία μπορεί να περιλαμβάνει ακόμα λαχανικά, κριθαράκι, τραχανά, μυρωδικά.
Κρατήστε βέβαια μέσα στο μυαλό σας ότι μπορείτε να προσθέσετε ένα δυο κομμάτια από ούρα μοσχαριού για ενισχύσετε γευστικά πιάτα που έχουν άλλο κομμάτια κρέατος όπως στήθος, ποντίκι, πλευρά.
Η ούρα στην παγκόσμια μαρμίτα.
Η ουρά λοιπόν είναι το κύριο συστατικό ενός πιάτου που λατρεύουν οι Ιταλοί στην περιοχή της Aimilia Romana το ονομάζουν Οda alla Veccinara.
Η ουρά μαγειρεύετε αργά με μπόλικα λαχανικά με κυρίαρχο υλικό βέβαια το σέλινο, καρότο, κρεμμύδι και αρκετή πανσέτα ή guanciale μαζί με κόκκινο κρασί και πάστα ντομάτας.
Και αν οι Ιταλοί την μαγειρεύουν στην κατσαρόλα οι Ρώσοι εκμεταλλεύομαι την ζελατίνη της για να φτιάξουν aspic ένα είδος πηχτής , τσιλαδιάς που μέσα βέβαια έχει και αυτιά ή ποδαράκια από χοιρινό και αγελαδινό κρέας .
Η ουρά είναι εξίσου δημοφιλής στην Κίνα, στην Ιαπωνία και την Κορέα. Στην Κορέα μάλιστα φτιάχνουν μια πλούσια σούπα την Gomguk με πλευρά από μοσχάρι, στήθος ούρα, αρωματικά, μπόλικα κρεμμυδάκια , σκορδάτο, kimcki και ρύζι.
Στην Νότια Αφρική η ουρά μόσχου είναι επίσης ένα από τα πιο περιζήτητα εδέσματα και μαγειρεύεται σε ένα παραδοσιακό βαρύ τρίπατο σκεύος στην φωτιά!
Η Κούβα έχει την δική της απίθανη συνταγή για ουρά μόσχου με πλούσια σάλτσα ντομάτας , κάπαρη, πατάτες, πράσινες και κόκκινες πιπεριές και καβουρντισμένα αμύγδαλα.
Οι Ισπανοί την τοποθετούν σε βαθιά πήλινη γάστρα με πολλά κρεμμύδια, σκόρδο, ντομάτες, καρότο και sherry.
Η Ανατολική Ευρώπη και ειδικά η Πολώνια την φτιάχνει σε σούπα αλλά την εμπλουτίζει αντί με ρύζι με κριθάρι και οι Εγγλέζοι αφού την σοτάρουν με άφθονο βούτυρο την πασπαλίζουν με ένα μίγμα από σκόνη μουστάρδας, αλεύρι και αλατοπίπερο , την σοτάρουν δυνατά πριν της προσθέσουν, σκόρδο, καρότα, σέλερι και ντομάτα. Σιγομαγειρεύουν για 3-4 ώρες και την σερβίρουν με πούρε πατάτας.
Στην εξωτική Τζαμάικα την παντρεύουν με λευκά φασόλια, κάρυ, Worcestershire και καπνιστή πάπρικα.
Δοκιμάστε την στιφάδο με μπόλικα κρεμμυδάκια ή απλά κοκκινιστή στην κατσαρόλα αρωματισμένη με φασκόμηλο και δάφνη.
Εγώ πάντως αν και διαδικαστικά είναι μια χρονοβόρα προσέγγιση μαγειρέματος της ουράς την φτιάχνω καπνιστή slow cooked σε bbq κλειστού τύπου με κάρβουνο. Ακολουθώ μια θεϊκή συνταγή απ την Τζαμάικα όπου η ουρά μαρινάρετε σε ένα μίγμα από χυμό πορτοκάλι, σόγια, κανέλα , μοσχοκάρυδο, τζίντζερ, μαύρη ζάχαρη και σκόρδο. Η διαδικασία μαγειρέματος μέσα σε ταψάκι διαρκεί περίπου 5-6 ώρες στους 170-190 βαθμούς Κελσίου.
Οποίον τρόπο και να διαλέξετε να ξέρετε ότι το μυστικό της είναι το αργό ψήσιμο!!
