Η ΒΑΒΥΛΩΝΙΑ ΤΟΥ ΚΡΕΑΤΟΣ

Εκεί που κάθε φορά που μπήγω τα δόντια μου σε ένα κομμάτι κρέας δεν αισθάνομαι καμιά ενοχή, το αντίθετο νιώθω όλα εκείνα τα πρωτόγονα ένστικτα που έκαναν τα κύτταρα μου να επιβιώσουν μέσα στους αιώνες να τρέφονται με καθαρή σάρκα !

Meatopia Λονδίνο 2017 Εκεί που ο ψήστης είναι φίλε μου μεγάλος μαέστρος, φέρνει το κρέας ανάλογα με το είδος και το μέγεθος του κοντά στην φωτιά, το κρεμάει από ειδικά τσιγκέλια να καπνιστεί, το κρύβει μέσα στο κάρβουνο, το ακουμπά μέσα στα smoker για ώρες, το περνά σε σούβλες και το βυθίζει μέσα σε πυρακτωμένα βαρέλια σαν μάγος . Όταν τελικά το εμφανίζει στο κοινό του είναι ζουμερό γεμάτο από μεστή νοστιμιά.

Εκεί που οι κλασσικές κοπές και ράτσες είναι μοδάτες, στην Ελλάδα δεν έχουν θέση : rib eye NO, t -bone steak NO,Pecanha NO , filet NO porter house New York steak NO , black angus NO, limousine NO, blu akite NO Charolais ΝΟ . Αλλά κυρίως σημειώστε ότι η λέξη WELL DONE θεωρείτε βέβηλη και τιμωρείτε με εξοστρακισμό από τον χώρο!!

ΑΓΕΛΑΔΑ ΝΑΙ!! ΜΟΣΧΙΔΑ ΕΥΧΑΡΙΣΤΩ ΔΕΝ ΘΑ ΠΑΡΩ…

Όταν μιλάμε για κρέας ειδικά εδώ σε ένα αυστηρά κρεατοφάγο εννοούμε μόνο μεγάλα ζώα, δηλαδή αγελάδα ή βόδι που έχει ξεπεράσει το τρίτο έτος της ηλικίας του, έχει ανατραφεί σωστά, ξέρουμε την καταγωγή του, έχει σωστή κατανομή λίπους και κυρίως έχει σιτέψει τουλάχιστον από πέντε έως οκτώ εβδομάδες !!

Αμέσως αντιλήφθηκα ότι σε τούτη την ΒΑΒΥΛΩΝΙΑ του κρέατος το free λιπαρά έχει πέσει σε μεγάλη σιωπή! Αντίθετα περιγράφοντας τις αρετές ενός καλού κομματιού κρέατος από μοσχάρι ο διάσημος Christian Stevenson είπε < το λίπος πρέπει να χορεύει στο στόμα και στην σχάρα> ενώ ένα ολόκληρο workshop αφιερώθηκε στις γευστικές χαρές που μπορεί να μας χαρίσει το λίπος της καλύτερης αγελάδας στον κόσμο .
Να σας πω δε ότι σε δυο stand της περίφημης Νεοϋορκέζας Angie Mar και του Group Sagardi με εστιατόρια στο Λονδίνο, την Ισπανία, την Αργεντινή που έψηναν κομμάτια από την περίφημη Βασκική αγελάδα Galician Blond είχαν ουρές ενός χιλιομέτρου και αναμονή περισσότερο από μισή ώρα!!

Το μοναδικό άρτυμα για αυτό το υπέροχο κρέας με την απίστευτη γεύση είναι ένα υλικό που δεν προβάλει τον εαυτό του αλλά την ίδια την ιδιαιτερότητα αυτής της σάρκας : χονδρό θαλασσινό αλάτι !!
Και με κάποιο περίεργο τρόπο οι Βάσκοι κατάφεραν τον τελευταίο καιρό να κάνουν διάσημη και περιζήτητη στα σημαντικότερα εστιατόρια κρέατος στον κόσμο την δικιά τους κατάξανθη αγελάδα με το κίτρινο στιβαρό λίπος στους ιστούς αλλά και επιδερμικά.
Τι άλλο δοκίμασα brisket και πάλι brisket αυτό το μαλακό καλόβολο κομμάτι από στήθος μόσχου καλοκαπνισμένο και σερβιρισμένο σε bun ή burger.

ΧΟΙΡΙΝΑ ΠΑΪΔΑΚΙΑ ΚΑΙ IBERICO

Για άλλη μια φορά αισθάνθηκα ότι κάτι δεν κάνουμε σωστά εμείς εδώ στην Ελλάδα με τα εξαιρετικά χοιρινά και τον μαύρο χοίρο που εκτρέφουμε δεν έχουμε καταφέρει μέχρι σήμερα να κάνουμε μια έστω εμφάνιση στο εξωτερικό για ψητό κρέας .

Στην meatopia γεύτηκα μερικά από τα πιο επικά pork ribs που έχω γευτεί στην ζωή μου : όπως αυτά τα μικροσκοπικά παϊδάκια από γουρουνάκι γάλακτος Ιμπέρικο με κολλώδη γλυκοκαυτερή σάλτσα. Καθώς και μια υπέροχη μελωμένη κοιλιά από καλοαναθρεμμένα Σκωτσέζικα χοιρινά καπνιστή ,με βαθιά νοστιμιά από σάλτσα espresso σερβιρισμένη με κόκκινο λάχανο και τσίλι.

ΤΑ ΕΝΤΟΣΘΙΑ ΕΙΝΑΙ ΜΟΔΑ…ΤΑ ΜΕΔΟΥΛΙΑ ΚΑΝΟΥΝ ΠΑΡΤΙ

Και καθώς διάβαζα τον κατάλογο με τα stand και τι καλά θα δοκιμάσω από τα χεράκια των καλύτερων griller στον κόσμο, πέφτει το μάτι μου σε κάτι αρνίσια νεφράκια… Λέω , δεν μπορεί λάθος διαβάζω!!

Μετά πάω παρακάτω και αρχίζουν οι λέξεις και τα γράμματα να χοροπηδούν μπροστά στα μάτια μου… θυμήθηκα κάτι απαγορεύσεις που είχαν εκδώσει πριν χρόνια οι Ευρωπαίοι για τα εντόσθια!!

Σάντουιτς με ψητό μεδούλι, πιτούλα με αρνίσιο κεφτεδάκι και ψητό νεφρό, ψητή μοσχαρίσια γλώσσα με σάλτσα ταμάρινδου.
Και λίγο πιο κάτω αντικρίζω να σιγοψήνονται κάτι στρουμπουλά μάγουλα μοσχαρίσια συνδυασμένα άψογα με καπνιστή καρδιά μόσχου και ξανά μάγουλα αυτή την φορά όμως καπνιστά σε ξύλο από δρυ με σαλτσούλα από λάιμ , αρνίσιο συκώτι, γλυκάδια και νεφρά με βελούδινο πουρέ πατάτας όλα να συνυπάρχουν σε ένα δωρικής λιτότητας πιάτο όπου αναδεικνύει την καρδιά της γεύσης του ψητού .
Οκ το παραδέχομαι , τα εντόσθια δεν έχουν την πιο λεπτεπίλεπτη γεύση αλλά έχουν εκείνη την περίπλοκη συμπυκνωμένη σκοτεινή ένταση που καταφέρνει αργά να εθίζει τον ουρανίσκο σε πιο <εσωτερικές> καταστάσεις.

ΤΟ ΠΙΟ ΕΝΤΥΠΩΣΙΑΚΟ….

Ε ναι σε αυτό το stand θα ήθελα να ψήνω ! Έμοιαζε στην κυριολεξία με θεατρική σκηνή πρωταγωνιστές ο chef Niall Davidson μεγαλωμένος σε μια φάρμα με μοσχάρια στην Ιρλανδία, κρεοπώλης , ένα μοσχάρι από τα Χάιλαντς που μπορούσες να απολαύσεις ψητό με τρείς τρόπους και οι φλόγες που έπαιζαν σε πολυεπίπεδες ψησταριές ανάλογα με το που θα τοποθετούσες τα μεγάλα κομμάτια κρέας. Σερβιρισμένο με ψωμάκια που φτιαχνόταν επί τόπου σε ένα μεγάλο ξυλόφουρνο τα οποία καθώς όπως έβαιναν ζεστά δεχόταν το χάδι από άγρια θυμάρια βουτηγμένα σε βούτυρο αγελάδας!!

ΠΑΡΑΛΛΗΛΑ WORK SHOP

Ο master grill chef λοιπόν φίλοι μου στο εξωτερικό δεν είναι απλά ένας ακόμα ψήστης που ρίχνει μερικά παϊδάκια στα κάρβουνα !!
Εκπαιδεύεται στις ράτσες, γνωρίζει τους εκτροφείς και την καταγωγή του ζώου, ξέρει από κοπές, για τα μαχαίρια την χρήση τους και τα μέταλλα που κατασκευάζονται, για το τι άρωμα δίνει το κάθε κάρβουνα ανάλογα το ξύλο που έχει χρησιμοποιηθεί, αυξομειώνει και ελέγχει θερμοκρασίες ανάλογα με το πόσο κοντά ή μακριά στην φωτιά θα φέρει το κρέας.
Χρησιμοποιεί θερμόμετρο για το κρέας!!

Κι όλα αυτά εγώ και πολλοί άλλοι κάτσαμε στα θρανία για να τα μάθουμε γιατί το παιχνίδι με την φωτιά έχει τους δικούς του κανόνες και το ψήσιμο δεν είναι μια επιστήμη που τελειώνει σε μια σπαλομπριζόλα και δυο τρία κιλά παιδάκια . Άλλωστε όπως λένε στην Βραζιλία ένας καλός ψήστης φαίνεται από το πόσο καλά ψήνει πολύ μεγάλα ή πολύ μικρά κομμάτια στην φωτιά.